1、2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,主讲：章锡平 教授,中国营养师培训教材,主办：朝阳教育湖北营养师培训基地,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,第一篇 营养学 PART 1 NUTRITION,1.营养：是指人体摄取、消化吸收、利用食物中营养物质和排除废物的生物学过程。,2.营养素： (1) 定义：食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及有生理调节功能的化学成分。,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,(2) 分类,蛋白质脂肪宏量营养素 碳水化合物i(膳食纤维)营养素 水维生素微量营养素 宏量元素矿物质 核酸 ? 微量元素,2018/11/3,朝阳
2、教育湖北营养师培训基地,3. 合理营养（Rational Diet）通过合理的膳食和科学地烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保证各种营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，并保持人体健康。,5.膳食营养供给量(Recommended Dietary Allowance，RDA)是对各种人群提出的保证人体营养需要的膳食中应含有的热能和营养素的适宜量。,4. 营养生理需要量（Nutritional Requirement）是指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分有效地完成各项体力和脑力活动所需要的热能和各种营养素的必需量。,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基
3、地,第 一 章 营 养 学 基 础,含量-16%19%. 更新： 动态平衡，不断更新，每天约3%，肠和骨髓最快。,Section 1 Protein ( 蛋白质 ),一、蛋白质,（一）人体中蛋白质：,（二）功能：,1. 机体构成成分 2. 构成各种生理活性物质和重要的生理功能 3. 提供热能,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,（三）结构,蛋白质 (protein),氨基酸 （Amino acid, AA）,非必需AA：9种 半必需AA：2种 必需AA：9种,多肽10 AA以上 寡肽410 AA以下 3肽3AA 2肽2AA,肽 (peptide),2018/11/3,朝阳教育湖北营
4、养师培训基地,二、 氨基酸和必需氨基酸( essential amino acid ,EAA),1. 种类：20种 (1) 必需AA（EAA） (2) 非必需氨基酸（NEAA） (3) 半必需氨基酸 ( semi-EAA or conditional EAA)半胱酸（Cysteine）蛋氨酸（Methionine）酪氨酸（Tyrosine）苯丙氨酸（Phenylalanine） 2. 必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的AA。,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,表 1-1 人体内的氨基酸,*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自M
5、odern Nutrition in Health and Disease,第9版,第14页,1999。,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,(三) 氨基酸模式和限制氨基酸,1. 氨基酸模式 ：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,表1-2 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,数据摘自营养与食品卫生学，第3版，第9页。,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,2. 限制氨基酸：,与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中含量相对较低的必需氨基酸。 .,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,3. 参考蛋白、完全蛋白和蛋白质的互补作用
6、,参 考 蛋 白,用于测定食物蛋白质质量的标准蛋白。 .,完 全 蛋 白,必需氨基酸模式与人体蛋白质相对一致，能满足机体蛋白质合成需要的食物蛋白质。,蛋 白 质 互 补,将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，使不同食物中必需氨基酸以多补少，从而提高膳食蛋白质的营养价值。,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,几种食物混合后蛋白质的生物价,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,三、蛋白质的消化、吸收和代谢,（一）消化和吸收（digestion and absorption）,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,胃液: 1. 胃酸 denaturation 2. P
7、epsin- not highly specific but preferential attack on bonds adjacent to aromatic AA and leucine. 3.Carboxypeptidase-terminal aromatic or branch-chained; arginine or lysine; neutral-,膳食蛋白质,Panc- elastase(弹性蛋白酶)- arometic AA reatic trypsin(胰蛋白酶)- NH2- juice chymotrypsine(糜蛋白酶) - lysine, arginine,三肽 ,
8、二肽 和游离氨基酸,通过小肠粘膜细胞吸收,通过三个主动转运系统吸收.,肝脏和其他器官,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,（二） 代谢与氮平衡,1.代谢,摄入蛋白质90克,消化道,(30%)肌肉,(50%)器官,体液,其它,机体蛋白质,氨基酸池,粪便10g(1.6gN),尿75g(12gN),其它5g(0.8gN),(20%),肠道内源性蛋白质70g,消化、吸收蛋白质150g,图1-1 蛋白质代谢及氮平衡,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,2. 氮平衡,必要的氮损失 (2) 氮平衡摄入的氮（尿氮粪氮汗液氮）,正氮平衡,N in N out,N in = N out,氮
9、平衡,负氮平衡,N in N out,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,四、食物蛋白质营养学评价,(1)真消化率:,(一) 蛋白质含量,(2)表观消化率:,(二) 蛋白质消化率,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,(三) 蛋白质利用率,1.生物价:,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,2. 蛋白质净利用率,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,3. 蛋白质功效比值,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,4. 氨基酸评分,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,表1-4 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式,摘自WTO Tech
10、nical Report Series 724,第12页,1985年。,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,表1-5 常见几种食物蛋白质质量,摘自“营养与食品卫生学”，第3版，第11页。,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,5. Protein Digestibility corrected AAS, PDCAAS: （经消化率校正的氨基酸评分）,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,表1-6 几种食物蛋白质的PDCAAS,摘自Understanding Nutrition, 第7版，第215页，1996年。,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,五
11、、蛋白质营养不良,Kwishiorkor: 加纳语：水肿型,Marasmus: 加纳语：干廋型,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,蛋白质营养不良,Kwashiorkor,Marasmus,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,Marasmus,Kwashiorkor,Infancy(less than 2 yr),older infants and young children(1-3 yr),Develops slowly;chronic PEM,rapid onset; acute PEM,Severe weight loss,some weight loss,Se
12、vere muscle wasting, with fat,Some muscle wasting,with retention of some body fat,Growth:60% weight-for-age,growth:60%-80% weight-for-age,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,No detectable edema,edema,No fatty liver,enlarged fatty liver,Anxiety焦急, apathy淡漠,apathy, misery痛苦, irritability易怒, sadness,Good appetite
13、possible,loss of appetite,Hair is sparse,thin and dry; Easily pulled out,hair is dry and brittle; easily pull out; changes color; becomes straight,Skin is dry, thin, and easily wrinkles,skin develops lesion,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,3. 高蛋白质膳食过多的危害,骨质疏松:,癌症:,肥胖:. 其他,心血管疾病:,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,六、蛋白质
14、供给量和食物来源,RNI: 1) 数量 2）质量 (优质蛋白质) 人体蛋白质营养状况的评价(1) Serum albumin: 35-50g/L (2) Serum transferritin: 2.2-4g/L (3) Retinol-binding protein: 26-76mg/L (4) Thyroxine-binding-albumin:280-350mg/L 3. 食物来源: 动物性和植物性食品 牛奶和大豆等.,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量: RNI与RDA,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,RNI与RDA：续表,2
15、018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,Section 2 脂类,固醇类,sterols：,脂类,甘油三脂, triglycerides：,磷脂, phospholipids,99% in body, 95% in food,99% in body, 95% in food,一、脂类的分类 Classification,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,一、脂类的功能,结构：1 分子的甘油 3分子的脂肪酸 功能,（一） 甘油三脂(TG),2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,(1) 体内甘油三酯的功能:,A: 储存和提供能量: B: 保温： C: 机体的构成成分：
16、 D: 节约蛋白质,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,(2). 食品中甘油三酯的功能:,A: 提供能量和必需脂肪酸. B: 改善食品的色、香、味和型. C: 增强饱腹感. D: 提供和有助于脂溶性维生素的吸收.,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,(3). 高脂膳食的危害,心脑血管疾病: 肥胖: (3) 癌症: (4) 反式脂肪酸的危害: 提供 LDL 和降低 HDL.,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,(二), 脂肪酸 (FA),碳链的长度: 长链(1014 碳或更多)中链 (6 or 8 -)短链 ( 24 or 26) 饱和度: 饱和脂肪酸 (SF
17、A)多不饱和脂肪酸 (MUFA)单不饱和脂肪酸 (PUFA) 双键的位置: “n” or “” 异构体: cis 顺式 ； trans 反式,(1)分类,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,(2). 必需脂肪酸 (EFA),定义:,分类:,(1) 亚油酸： C 18:2, n-6(2) 亚麻酸.： C 18:3, n-3,是指机体生理需要，但体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 .,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,体内多不饱和脂肪酸的变化,亚油酸 (C18:2,n-6) -亚麻酸(C18:3,n-3) 6去饱和酶-linolenic acid (C18:3
18、,n-6) 十八碳四烯酸 (C18:4,n-3) 碳链延长酶bi-homotype -linolenic 二十碳四烯酸 (C20:4,n-3) acid (C18:3,n-6) 5去饱和酶花生四烯酸 (AA) timnodonic acid (EPA)(C20:4,n-6) (C20:5,n-3) 碳链延长酶二十二碳四烯酸 (C22:4,n-6) clupanodonic acid (C22:5,n-3) 4去饱和酶二十二碳五烯酸 (C22:5,n-6) docosahexenoic acid (DHA)(C22:6,n-3),2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,必需脂肪酸的功能,
19、维持细胞膜结构的完整性,是合成许多激素的前体物质： 二十烷 : p(PG,前列腺 素，脂素,(3) 降低血清胆固醇 及患心血管疾病的危险性尤其是 EPA DHA,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,必需脂肪酸的缺乏症,影响生长发育，影响肝、肾、神经系统、心血管和皮肤。,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,(三) 磷脂 (phospholipid),1. 结构：,卵磷脂：含磷酸的胆碱基团 亲水性和亲油性脑磷脂,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,2. 功能,(1) 构成细胞膜. 有利于脂溶性物质如维生素、激素进出细胞. 乳化剂： 提供能量：1克- 9 kcal
20、 (5) 保健功能:,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,(四) 固醇 (Sterols),1. 结构:,是一类含有多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同。,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,2. 功能:,是细胞功能和结构所必需的，尤其是细胞膜（体内90%的胆固醇） 是激素和维生素D的前体物质,3. 危害:,沉积物在动脉壁导致动脉粥样硬化,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,二、脂类代谢,口腔,唾液腺-脂肪酶: 对成人其作用很小。但在婴儿可消化牛奶中短链脂肪酸，中链脂肪酸。,胃,胃的搅拌作用将脂肪与水及酸混合,2018/11/3,朝阳教育湖北营养
21、师培训基地,小肠,emulsification of fat by bile,Pancreatic lipase Intestinal lipase,bile,trapped by dietary fibers and carried out of the body with the feces,Reabsorbed into the blood liver Gallbladder(胆囊),Monoglyceride, fatty acids and glycerol,Long-chain fatty acids Monoglycerides,Glycerol, short- and medi
22、um-chain Fatty acids absorbed directly into blood,Merge （结合）into micelles (微胶粒),2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,Merge （结合）into micelles (微胶粒),Easily diffuse (扩散) into the intestinal cells and reassembled (重新合成) into new triglycerides.,With cholesterol and phospholipids,Chylomicrons within the intestinal cel
23、ls,Absorbed into lymph,then into blood Cells all over the body remove lipids from the chylomicrons（乳糜微粒） as they pass by, and make them smaller and smaller.,protein,Liver cells collect the chylomicron remnants（残体）, and pack them with lipids , cholesterol and proteins as VLDL which will travel throug
24、h the body in the blood.,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,HDL made in the liver carry cholesterols and phospholipids from the cells back to the liver.,They lose triglycerides and gather cholesterol from Other lipoproteins circulating through the bloodstream And become LDL,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,胆固醇的代谢,2018/
25、11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,三、 脂类的食物来源及供给量,1.食物来源:,1). 动物脂肪: 饱和脂肪酸丰富,2). 植物油: 多不饱和脂肪酸丰富,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,亚油酸 (n-6),叶菜类, 种籽, 坚果, 谷类, 植物油(玉米油、 safflower 红花, soybean大豆, cottonseed棉籽, sesame芝麻, sunflower葵子),花生四烯酸 (n-6),肉类及经亚油酸而来,亚麻酸（n-3）,大豆,胡桃, 麦胚,EPA and DHA (n-3),人奶, 鱼类 ：(mackerel 鲐鱼, tuna 金枪鱼, salmon大麻
26、哈鱼, sturgeon鲟鱼, herring鲱鱼, trout鳟鱼, sardines沙丁鱼), can be made from linolenic acid.,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,2. DRIs: basic principle,占总热能的：20%-30% 饱和脂肪酸 /总热能 10% n-6 /总热能3%, n-6n-341 胆固醇 300mg/d,3. 脂肪的替代品,蔗糖聚酯 sucrose polyester, Olestra 燕麦素 Ostrim,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,膳食脂肪的
27、适宜摄入量,注1：SFA为饱和脂肪酸；MUFA为单不饱和脂肪酸；PUFA为多不饱和脂肪酸 注2：n-6/n-3表示n-6系列不饱和脂肪酸与n-3系列不饱和脂肪酸的比例,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,Section 3. 碳水化合物,一、分类与食物来源,单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖（polysaccharide）,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,（一）单糖,1. 葡萄糖: D-and L-. A little in the natural foods.,2. 果糖: 主要存在
28、于水果和蜂蜜中，人工制造的玉米糖浆中含 40%-90% 。,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,3. 半乳糖：以乳糖形式存在于天然食物中。,4.其他: 核糖，脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖、糖醇：山梨醇、甘露醇、卫矛醇、肌醇,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,(二) 双糖,1.蔗糖：葡萄糖果糖，（甘蔗、甜菜） 2. 麦芽糖：葡萄糖葡萄糖，淀粉水解产物 3. 乳糖：葡萄糖半乳糖，乳及乳制品中 4. 海藻糖：葡萄糖葡萄糖，真菌（fungus）及细菌中,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,(三) 寡糖： 3-10单糖组成。有些具有重要的生理功能,(四) 多糖,1. 糖
29、原(glycogen)： 动物淀粉 2. 淀粉（starch）：直链淀粉-老化,支链淀粉-胡化。 3. 纤维（fibre）,存在于植物性食物不被人体消化酶消化但可被大肠细菌分解的非淀粉类多糖。,定义:,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,不溶解的膳食纤维,纤维素: 植物的细胞壁 半纤维素: 木质素：,lignin,hemicellulose,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,可溶解的膳食纤维,(1) 果胶：被甲酯化至一定程度的半乳糖醛酸多聚体. 常见于蔬菜、水果中 (2) 树胶和粘胶： 阿拉伯胶、瓜拉胶,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,膳食纤维的食物来
30、源,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,二、碳水化合物的功能,1. 碳水化合物在体内的功能,1). 组织和细胞的构成成分: 糖蛋白、糖脂、粘蛋白、DNA , RNA.,2). 提供能量,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,3). 节约蛋白质作用,即足够的碳水化物可以使体内蛋白质不被分解作为热能而消耗的作用,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,4). 抗生酮作用,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,2. 食物中碳水化合物的功能,1). 提供能量：经济、方便、快捷,2). 赋予食品色、香、味和型。,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,几种
31、糖及糖醇的相对甜度,摘自：Perspective in Nutrition，第三版，第77页，1996。,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,3). 提供膳食纤维,(1). 控制体重:(2). 降低血清胆固醇:,膳食纤维的功能,The sixth nutrient,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,(3) 促进肠蠕动：,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,(4)预防大肠癌,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,三、碳水化合物的消化吸收,1. 消化过程,2). 在胃内).,1). 在口腔 唾液淀粉酶,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,
32、3). 在小肠,pancreatic amylase(胰淀粉酶): breaking down the polysaccharides to shorter glucose chain and disaccharides. The specific enzymes on the outer membranes of the intestinal cells dismantle specific disaccharides: Maltase(麦芽糖酶) malyose Sucrase(蔗糖酶) sucroseLactase(乳糖酶) lactose Other monosaccharides c
33、an eventually become glucose after being processed in the liver.),胰淀粉酶,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,4). 在大肠,Only a small fraction of the starches enter the large intestine.,Bacteria there ferment(发酵) fiber into water, gas, and short-chain fatty acids which could be absorbed in the colon and yield energy,
34、2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,2 吸收,The monosaccharides travel the cells lining the small intestine by active transport to the liver via the portal vein(门静脉). But fructose is absorbed by diffusion(扩散)，so the absorption of the fructose is slow and incomplete.,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,3. 乳糖不耐受,(1) 原因: 乳糖酶的活性降
35、低缺乏乳糖酶.,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,(2) 症状,(3) 预防,Fermented milk product: yogurt(酸奶) Milk products that have been treated with an enzyme. By gradually increasing the amounts of milk products intake .,胀气, abdominal discomfort, and diarrhea. Bacteria ferment it which produce gas and irritating acid.,2018/
36、11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,4. Celiac sprue - foods to avoid,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,四、碳水化合物的供给,1、 AI (适宜摄入量),成人: 占总能量55%-65% 美国: 占总能量55%-60% , 膳食纤维: 25g/d 糖: 少于总能量的 10%,2、碳水化合物摄入过多的危害,肥胖 心血管疾病龋齿过量摄入膳食纤维: 限制其他营养素的吸收,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,3. 食物来源,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,Section 4 热能,一、概述,1. 单位,joule (焦耳), k
37、ilojoules(千焦耳) calorie (卡), kilocalories(千卡) 1kcal4.184kj, 1kj0.239kcal,2. Available energy in foods,(1) Measuring with a bomb calorimeter,(2) Calculation:,碳水化合物 4kcal/g 蛋白质 4kcal/g脂肪 9kcal/g 酒精 7kcal/g,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,二、人体的热能消耗,食物能量在体内的变化:50% 变为热能散发50% 转换为 ATP 。但ATP为人体作功时又有50% of ATP 能量变为热能
38、散发。 所以食物 75%热能被作为热能散发 。,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,(一) 基础代谢,1. 定义,人体在禁食12小时后，安静，恒温的条件下的代谢,2. 基础代谢的热能消耗,(1) 基础代谢率,定义,人体在基础代谢条件下每小时、每平方米的体表面积所消耗的能量。,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,3. 基础代谢的能量消耗的计算,基础代谢的能量消耗=基础代谢率体表面积时间基础代谢率：查表体表面积()0.0065身高(cm) 0.0126体重(kg) 0.1603,1). 根据基础代谢率,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,表1-10 人体基础代谢
39、率,引自营养与食品卫生学，第三版，第21页。,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,2). 直接用公式计算,4). 世界卫生组织推荐的: 见下表,基础代谢的能量消耗(男)66.4730+13.75体重.(kg)+5.0033身高.(cm) - 6.7550年龄(y) 基础代谢的能量消耗(女)65.0955+9.463bw.(kg)+1.8496bs.(cm) - 4.6756age(y),Man BEE (per hour) 1.00 kcal/kg.hr body weight (kg) Woman BEE (per hour)0.95 kcal/kg.hr body weight
40、 (kg),3). 更简单的计算 ( 成人),2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,WHO 建议的计算基础代谢公式,注:W为体重(kg)。摘自Technical Report Series724,Geneva,WHO,1985。,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,表1-12 人体24小时静息代谢参值(Kcal),摘自Nutrition Science and Application,第二版，第190页,1997。,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,4. 影响因素,(1) 体表面积: (瘦 胖) (2) 性别: 男 女 (3) 年龄:少大于老 (4) 营养状
41、态: (5) 生理状态: 孕妇、乳母大于一般妇女 (6) 体温: 发烧增加基础代谢 (7) 环境： (8) 咖啡、吸烟：可增加 BMR,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,(二) 体力活动,强度和时间. .,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,(三) 食物特殊动力作用或食物热效应,1. 定义,由于摄食而引起人体额外的能量消耗。,2. 能量的消耗,5%-6% of total calorie produced by carbohydrates,碳水化合物,脂肪,4%-5% of that,蛋白质,30% of that,混合膳食,10% 0f total energy c
42、onsumed（消耗）,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,3. 机理,储备的能量: ATP 和脂肪(2) 交感神经系统活动,4. 影响因素,(1) protein-rich food is much higher then others (2) large meals show higher values than normal meals (3) TEF decreases with advancing age. (4) Meal frequency.,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,(一) 计算,三、热能需要量的确定,1. 总能量的推算,基础代谢 体力活动 食
43、物特殊动力作用,2.营养调查(或膳食调查),2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,(二)测量法,1. 直接测热法,2. 间接测热法,.,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,四、热能推荐摄入量 Energy RNI,中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs),2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs),2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs),注：AI,非乳母喂养应增加20%。,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs),
44、2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,五、健康与能量摄入,(一)能量摄入过多的危害,肥胖、糖尿病、高血压）, 心血管疾病、窒息骨关节炎、疝气、静脉曲张、痛风、胆囊疾病 、关节炎）,2018/11/3,朝阳教育湖北营养师培训基地,The costs of these obesity-related illnesses were estimated at more than $39 billion in 1986 in USA. People with BMI greater than 35 are twice as likely to die prematurely（过早） as others.,(二) 限制热能摄入,It is beneficial to prevention of many diseases especially for old people, and prolonging life.,
