1、新维管理顾问Shinwe Management Consultinghttp:/ 中管网制造业频道HACCP培训教材系列新维管理顾问Shinwe Management Consultinghttp:/ 中管网制造业频道HACCP: 危害分析和关键控制点,全称 Hazard Analysis Critical Control Point发音 (Hassip), 是一种食品安全保证系统食品安全性 : WHO 在 加强国家级食品安全性计划指南 中解释为 “对食品按其原定胜任性进行制作和 /或食用时不会使消费者受害的一种担保 ”危害( Hazard ): 可能引起消费者伤害之事物,相对食品安全性而言,
2、分为生物、化学、物理三大块控制点( Control Point,CP): 可控制生物性、化学性及物理性危害的一个点、步骤或程序 。第一章 HACCP历史及现状一、 HACCP及相关概念:新维管理顾问Shinwe Management Consultinghttp:/ 中管网制造业频道关键控制点 (Critical Control Point,CCP): 针对一个点、步骤或程序,若施予控制,则可预防、去除或减低食品中安全危害至可接受之程度。GMP( Good Manufacturing Practice): 称为良好操作(制造)规范, GMP体制是美国所创的一种保障产品质量的管理方法。SSOP
3、卫生标准操作程序( Sanitation Standard Operating Procedure), 简称卫生操作规程 .ISO9000系列标准 国际标准化组织( ISO) 通过的涉及质量管理和质量保证的有关系列标准。新维管理顾问Shinwe Management Consultinghttp:/ 中管网制造业频道1、 60年代20世纪 60年代美国 Pillsbury公司与美国宇航局用 “零缺陷 ”方法控制宇航员食物的卫生质量开发航天食品时,所形成的 HACCP食品质量管理体系,并证实了其可靠性。最初的目的是为了制造百分之百安全的太空食品。2、 70年代HACCP的概念是 1971年由美国
4、国家食品保护会议上首次被提出,1973年美国药物管理局( Food and Drug Administration)FDA首次将 HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中,以防止腊肠毒菌感染。二、 HACCP 的发展历史新维管理顾问Shinwe Management Consultinghttp:/ 中管网制造业频道3、 80年代在 1985年,美国国家科学院 (National Academy of Sciences,NAS)建议与食品相关之各政府机构应使用较具科学依据之 HACCP方法于稽核工作上,并鉴于 HACCP实施于罐头食品成功例子之经验,建议所有执法机构均应采用 HACCP方
5、法,对食品加工业应予强制执行。4、 90年代由于在水产品上执行 HACCP成绩显著, FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施 HACCP。 同时, FDA也考虑将HACCP之应用更扩展到其他食品上(禽畜产品例外)。1995年 12月, FDA根据 “危害分析和关键控制点( HACCP) ”的基本原则提出了水产品法规,这些法规强调水产品加工过程中的某些关键特性工作,要由经过 HACCP培训的人来完成,该人负责制定和修改 HACCP计划,并审查各项记录。新维管理顾问Shinwe Management Consultinghttp:/ 中管网制造业频道现状美国 FDA、 WHO 、 联合国
6、法典理事会( CAC )、 欧共体理事会( EEC )、 美国国家科学院( NAS) 等皆极力推荐 HACCP为最有效的的食品危害控制方法。HACCP已广泛被加拿大、日本、泰国、冰岛等国采纳。我国刚加入 WTO , 因此中国食品标准与国际接轨是必然趋势,并极有可能在某些特种食品领域将强制执行 HACCP。新维管理顾问Shinwe Management Consultinghttp:/ 中管网制造业频道第二章 各国实行 HACCP的情况简介前言大部分先进国家已开始推动 HACCP制度,并陆续将之法制化。 APEC组织正积极推动以 HACCP制度为基础的食品相互认证计划。由于对食品安全的必要性,该
7、制度已取得国际间的认同,并成为各国食品卫生管理的共同努力目标。日本日本于 1995年 5月通过食品卫生法的修正而公布 综合卫生管理制造过程 ,换句话说就是将 HACCP管理制度纳入法规,其对象食品先从乳、乳制品以及食肉制品等开始实施。1996年 5月,日本发生有史以来最大规模的病原性大肠杆菌 0-157食品中毒案,致 1万人中毒, 10人死亡。 7月厚生省正式通告屠宰场、食肉加工等业者必须彻底实施 HACCP管理制度。新维管理顾问Shinwe Management Consultinghttp:/ 中管网制造业频道加拿大加拿大的渔业海洋部 1992年 2月推行水产食品的登录制度,规定申请登录的
8、必备条件为水产品工厂应施行以 HACCP为基础的品质管理计划。关于乳品卫生方面,农业部依据强化食品安全计划 ,自 1996年起推动屠宰场、食肉制品、乳制品等的 HACCP管理制度。秘鲁秘鲁的最大输出国为美国,美国于 1997年 12月 18日实施水产品的 HACCP管理制度,因此输出业者部得部对美国的食品安全规定给予高度重视。输出业者协会 ADEX得到 USAID( 美国国际开发局)及德国的 GTZ( 德国国际协力组织)的协助,制定各种专业培训计划来推动 HACCP制度。1996年初有 28家, 1996年底已达 72家(冷冻 33家、罐头 4家鱼粉等 35家)实施 HACCP制度。新维管理顾
9、问Shinwe Management Consultinghttp:/ 中管网制造业频道智利1993年卫生部为推动 HACCP,经 OPS( 美国保健机构)的援助举办国内专家的 HACCP研修。 1997年 3月实施 HACCP品质保证计划, 13家食品加工业者实施 HACCP制度。丹麦1995年卫生单位制定出和 HACCP五大原则相同的规定。卫生单位将订出各类食品规定,并设立探讨委员会,尤其在丹麦以猪肉输出为主,养殖户、屠宰业推动 HACCP提高卫生管理意识最为迫切,而且肉类加工业也将配合实施全面提高食肉卫生水平。法国1996年底通过 食品安全取缔强化法案 来提高食品原料的卫生品质及强化食品
10、卫生检查制度,并积极推动普及 HACCP制度,作为业者管理的指针,促进食品安全。新维管理顾问Shinwe Management Consultinghttp:/ 中管网制造业频道一、近几年来 震惊中外 食品安全事件:1987年上海 发生的因食用不洁毛蚶引起甲肝大流行1996年起欧洲、日本等国家疯牛病1999年比利时,二垩英1999年中国香港禽流感2000年日本牛奶,葡萄球菌肠毒素2000年英国、法国等口蹄疫2001年中国广东毒大米2001年广东瘦肉精中毒事件2001年吉林豆浆中毒我国是农业、渔业大国,其中水产品总产量连续几年居世界第一,去年产量已超过 4000万吨,但质量不尽如人意,出口常因微
11、生物超标及使用禁用的抗生素等被拒收。第三章 我国实施 HACCP体系的必要性新维管理顾问Shinwe Management Consultinghttp:/ 中管网制造业频道二、形势发展的需要我国为适应国际市场的变化,国家水产、卫生、商检等部门从 1992年到现在多次邀请了 FAO、 FDA专家来华举办培训班,并派员到国外接受 HACCP培训我国农业部渔业局组织制定的 水产品加工质量管理规范 规定了对水产加工企业的基本要求和建立水产品加工质量保证体系的要求,其核心也是建立在 GMP和 SSOP基础之上的 HACCP计划。该规范于 2000年 1月 1日起已生效。新维管理顾问Shinwe Man
12、agement Consultinghttp:/ 中管网制造业频道三、发展的趋势我国从 1990年起开始了食品加工业应用 HACCP的研究,由食品卫生监督机构采取试点研究的方式,对酸奶、肉制品控制取得显著的效果,国家商检局研究加工的出口产品对虾、柑橘应用 HACCP原理进行质量控制,也取得成效。 目前在出口水产品加工企业中已普遍实施了 HACCP体系,有些企业在此基础上同时建立了 ISO9000质量体系。随着 规范 的宣传、贯彻,将会有越来越多面向国内消费市场的企业建立 HACCP体系,并积极申请认证。国内外的经验证明:取得认证资格是企业在竞争中取胜,提高经济效益的有利手段和理想选择。新维管理
13、顾问Shinwe Management Consultinghttp:/ 中管网制造业频道一、 HACCP体系的基本原理和内容简介HACCP是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系, HACCP体系的核心是将哪些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中,而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。HACCP体系是一种建立在良好操作规范( GMP) 和卫生标准操作规程(SSOP) 基础之上的控制危害的预防性体系,其主要控制目标是食品的安全性。HACCP体系是一个预防性体系,在其发展过程中逐步形成了 HACCP计划的 7个原理 .第四章 HACCP体系的基本原理和内容简介新维管理顾问Shinwe Mana
14、gement Consultinghttp:/ 中管网制造业频道二、 HACCP计划的 7个原理:1、进行危害分析( HA): 首先要找出于品种有关和于加工过程有关的和可能危及产品安全的潜在危害,然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害,并对每种显著危害制订预防措施。2、确定加工中的关键控制点( CCP): 对每个显著危害确定适当的关键控制点。3、确定关键限值: 对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。4、建立 HACCP监控程序: 建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序,以确保关键限值得以完全符合。新维管理顾问Shinwe Management Consultin
15、ghttp:/ 中管网制造业频道5、确定当发生关键限值偏离时 : 可采取的纠偏行动以确保恢复对加工的控制,并确保没有不安全的产品销售出去。6、建立有效的记录保持程序: 记录是体系运行的最有效证明,一个危害分析及关键控制点( HACCP) 如果没有连续性可信度高并反复查阅的记录表,将会无法有效的执行此系统正确的记录以前和现在测量任何产品超过危害极限的事件及采取何种更正方法,并可以正确的监控 HACCP系统的运转收集保存所有的资料及记录 。7、建立验证程序: 证明 HACCP系统是否正常运转。这 7个原理从 1至 5实际上是一步接一步的, 6和 7哪一步在先都可以,所以也有人把其翻译成 7个步骤。
16、HACCP体系已经被世界范围内许多组织,例如联合国的食品法典委员会、欧盟以及加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等国所认可。这方面做得比较好的发展中国家是泰国, 1986年开始引入 HACCP概念, 1992年开始进行自愿认证, 1996年开始实行强制性认证,目前已有 65% 以上的企业完全实行HACCP体系。新维管理顾问Shinwe Management Consultinghttp:/ 中管网制造业频道一、 HACCP的特点HACCP是一个真正的逻辑性控制和评价系统,有利于防止食品所引起的疾病,提供有利于健康的和对安全有保证的食品,提高顾客的满意程度。近年来应用越来越广,与其它质量体系相比,具有
17、简便易行、合理的特点。 .具有全面性HACCP是一种系统化方法,涉及食品安全的所有方面(从原材料、种植、收获和购买到最终产品使用),能够鉴别出现今能够想到的危害,包括实际预见到可能发生的危害。 .以预防为重点使用 HACCP防止危害进入食品,变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。 .提高产品质量HACCP体系控制质量,产品更具竞争性并保证消费者食用安全。 第五章 HACCP的特点新维管理顾问Shinwe Management Consultinghttp:/ 中管网制造业频道 .具有良好的经济效益通过预防措施减少损失,降低成本,减轻一线工人的劳动强度,提高劳动效率。 .肯定了食品行业对
18、生产安全食品有基本责任保证食品安全的首要责任首先归于食品生产商或和销售商。 .提高政府监督管理工作效率官方检验员可将精力集中到最容易发生危害的环节上,通过检查 HACCP监控记录和纠偏记录可了解工厂的所有情况。 .为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能,有助于改善工厂与管理官方和工厂与消费者的关系。值得注意的是, HACCP可用于尽量减少食品危害的风险,但不是零风险体系。 HACCP是对其他质量管理体系的补充,和其它的质量管理体系一起使用具有更大的优越性,可以互相补充。新维管理顾问Shinwe Management Consultinghttp:/ 中管网制造业频道二、 HACCP
19、与 ISO9000体系的关系ISO 9000标准系列其核心是 ISO9001质量保证和提供客户满意的产品。ISO9000与 HACCP都是一种预防性得质量保证体系。ISO9000适用于各种产业,二 HACCP只应用于食品行业,强调保证食品的安全、卫生。二者的主要区别如下页表格 .新维管理顾问Shinwe Management Consultinghttp:/ 中管网制造业频道ISO9000 HACCP体系完整,属 质 量管理范畴 科学性 逻辑 性 强 ,属 质 量控制范畴 强 调产 品 质 量能 满 足 顾 客要求 相同 企 业 可在 2003年前 选择 企 业 必 须 依 HACCP计 划要
20、求与法 规生 产产 品, 别 无 选择 未 规 定 应 用的必 备 条件 须 有 “良好操作 规 范( GMP) ”基 础 范 围较 广,覆盖 设计 、开 发 、生 产、安装与售后服 务 范 围较 窄,以生 产 全 过 程之 监 控 为主 应 用于各种企 业 专业 性 强 ,适用于食品工 业 目前水 产品 应 用 较 广泛 无特殊 监 控事 项 具有特殊 监 控事 项 ,如病原菌等 自愿性 逐 渐 成 强 制性 新维管理顾问Shinwe Management Consultinghttp:/ 中管网制造业频道HACCP与 ISO9000的联系: 以食品工业而言,若两相结合,即以 ISO9000
21、质量保证体系为通则,以 HACCP规范为导则之模式结合,并不会出现矛盾或冲突的现象而有相辅相成之功效,一个工厂可能同时实施 HACCP及 ISO9000质量保证制度,则其管理体系和产品将同时满足标准要求和顾客需求,同时更进一步确保了消费者的安全,因此有国外专家戏称为 HACCP9000。世界的食品工业正越来越普遍采用 ISO9000系列标准和 HACCP, ISO9000系列标准更多地涉及公司的行政管理,而在一些国家, ISO9000证书正在逐步变为一种准营业执照。而 HACCP则是一种预测性的食品加工监控程序,用来弥补以中间测定和终产品分析为主的传统方法,未来的发展方向是HACCP的电脑程序
22、化,并与新兴的预测食品与微生物相吻合,它们将为食品工业的卫生质量带来革命性的变化。新维管理顾问Shinwe Management Consultinghttp:/ 中管网制造业频道(1)判定生产过程中的危害因素,并针对其因素采取相应的预防性措施;(2)把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施上,从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出;(3)对食品生产的每个环节都可起到保护作用;(4)替代传统的操作,为社会提供最大限度保证食品安全的生产方式。尽管在开始进行危害分析阶段时,所花费的时间比较长,但可减少大量的传统性管理和为新设计的同类食品企业提供大量信息和理论依据;(5)可把预料到的危害确定
23、出来,对潜在性危害的操作经常进行核查,可判定其产品是否在安全地进行生产,以将危害因素消除在对消费者危害之前;第六章 实施 HACCP管理系统的意义新维管理顾问Shinwe Management Consultinghttp:/ 中管网制造业频道(6)减少食品的原始危害,降低食品成本; (7)所采取的安全性措施基本上可适用于在任何地方生产同类食品的参考; (8)在监督工作中可抓住主要环节而对那些食品卫生影响不大的环节可花费较少时间进行监督,从而减少食品卫生监督人员对企业的监督频次,改善食品企业与食品卫生监督人员之间的关系,同时也可促进生产者对食品安全控制的责任性 . (9)在食品外贸上重视 HA
24、CCP审查可减少对成品繁琐检验程序;(10)可在防止食源性疾病的传播方面起到重要的作用。要保证 HACCP管理系统的实施,首先必须要充分认识其概念的意义,才能付谙于行为。新维管理顾问Shinwe Management Consultinghttp:/ 中管网制造业频道HACCP是涉及食品安全的所有方面(从原材料、种植、收获、购买到最终使用)的一种系统化方法。使用 HACCP可将一个公司从仅仅的追溯性的最终产品检验方法转变为预防性的管理系统方法。HACCP提供了对由食品引起的危害的具有良好经济效益的控制方法。正确应用 HACCP研究能鉴别出所有现今能想到的危害,包括那些实际与预见到可能发生的危害
25、。HACCP是对其它质量管理系统的补充、加强,并可与其整合。HACCP可增加消费者信任和满意度。HACCP可有效保护品牌。HACCP是食品生产企业质量保证的重要系统,企业必须列为重要的管理内容,作为企业进行商品竞争甚至企业及其产品能否立于不败之地的重要手段,建立起连贯性实施的保证措施。 新维管理顾问Shinwe Management Consultinghttp:/ 中管网制造业频道7.1 HACCP支撑程序在进行 HACCP之前,首先要建立一个控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产基础的支撑程序,一般由政府卫生法规、行业法规、 GMP及 SSOP组成。但常要覆盖以下区域:清洁、计量、虫害控
26、制、培训、产品标识及可追溯性、供应商控制、 GMP、 SSOP及法规。7.2组成 HACCP小组HACCP小组成员一般必须包括具有如下知识的人员,例如:微生物、生产、技术、质保、设备等专业人员或管理者。HACCP小组首先必须决定研究的范围,然后才开始工作。7.3产品描述描述与 HACCP研究可能会有联系的有关产品资料,如产品名称、组成配方,最终产品的特性,保藏方法,原始及货包装,配送方法,保存有效期,特殊的标签,消费者使用说明等。第七章 HACCP的推行新维管理顾问Shinwe Management Consultinghttp:/ 中管网制造业频道7.4确定用途及消费对象了解产品的消费者层面
27、,尤其要注意五大敏感消费群体 年老的,婴儿,孕妇,患病的,免疫力缺乏的。7.5建立流程图由 HACCP小组建立流程图,应描绘所有过程活动细节(包括、检验、运输、储藏、停滞等),过程输入(原料、包材、水、化学品等),过程输出(包括废弃物)。7.6流程图的现场验证HACCP小组必须对每一步骤进行验证确认,可采取现场观察流程及讨论的方法,也应注意到非常规的操作,如夜班、经常加班等。7.7列出所有潜在的危害,进行危害分析,确定预防措施HACCP小组必须列出每个步骤可能之生物性,化学性或物理性的危害,然后逐项分析其危害的程序,建立各个危害的预防措施及控制项目。新维管理顾问Shinwe Managemen
28、t Consultinghttp:/ 中管网制造业频道7.8确定 CCP一般应用 HACCP系统之判定树来确认 CCP7.9为每个 CCP建立控制界限每个控制项目需要有项目界限,一般控制界限为:温度、时间、 PH、AW 、 有效氮、质地、外观因子,其信息来源为出版的资料和数据,专家建议、实验数据、法规指南等。8.10为每个 CCP建立监控系统监控是有计划的测量或观测 CCP之控制界限是否在要求之内,监控程序必须能够监控出 CCP之失控,能及时提供资讯,当得知 CCP趋向失控时,能给予调整恢复至正常情况下。物理及化学方法优于微生物方法,因其快速且可适合连续性监控。监控系统可简括为:Who Wha
29、t Where When Why How 新维管理顾问Shinwe Management Consultinghttp:/ 中管网制造业频道CCP判定树( CAC, 1997)新维管理顾问Shinwe Management Consultinghttp:/ 中管网制造业频道7.11建立纠正措施必须建立每个 CCP失控时的纠偏措施,此措施执行时需能纠正偏离控制界限的 CCP。 纠正措施必须包括受影响产品的处理,并记录下来。纠正措施包括了 CCP失控前,但已有失控趋势时所采取的步骤,以及 CCP失控时所应采取的步骤。7.12建立验证程序建立验证程序以了解 HACCP系统是否正常运转,可采取验证 H
30、ACCP计划,评审监控结果及产品测试的方法,也可采用内审及外审的方法,但每种验证方式的频率必须能充分检视 HACCP 系统。7.13建立记录与文控程序与 ISO9000类似新维管理顾问Shinwe Management Consultinghttp:/ 中管网制造业频道7.14确立对公司各级人员的培训需求,针对现有 HACCP系统对人员进行培训考核根据 HACCP的现实要求确立各级人员的培训需求表,并进行培训考核使其能胜任 HACCP系统的需要。7.15使用关键控制点监控表单进行监控并评价使用状况来改进产品和过程建立关键控制点监控表,并定期评价对产品及过程监控效果,并加以改进。新维管理顾问Shinwe Management Consultinghttp:/ 中管网制造业频道HACCP是食品加工卫生质量保证体系的一个重要组成部分, HACCP计划是必不可少的卫生质量文件一、制定 HACCP计划的工作步骤:在制定 HACCP计划的时候,一般按以下顺序依次开展工作(一)、组成 HACCP工作小组小组成员一般是各个主要部门和单位的代表,其中应有熟悉生产工艺 和工艺设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识的人员,且至少小组的负责人应接受过有关 HACCP原理及应用知识的培训。必要时,企业也可以在这方面寻求外部专家得帮助。第八章 HACCP计划的编写