1、2018/10/30,电子教案,1,茶叶加工学,主讲：张丽霞,2018/10/30,电子教案,2,第二章 绿茶,本章讲授内容,一、初加工技术理论（一） 二、名优绿茶加工技术 三、大宗绿茶加工技术,2018/10/30,电子教案,3,第二章 绿茶,一、初加工技术理论（一）,1、杀青 2、揉捻 3、干燥,2018/10/30,电子教案,4,一、初加工技术理论（一）,1 杀青,定义方法分类及机械理论基础及原则技术影响因素杀青适度的检测方法与指标,2018/10/30,电子教案,5,1 杀青,定 义,采用高温钝化酶活性的过程。是绿茶、黄茶和黑茶初制工序之一。,2018/10/30,电子教案,6,方法分
2、类,根据导热介质不同，可将杀青方法分成四类。第一类：金属导热的炒热杀青（简称炒青）。机械有：锅式杀青机和滚筒式杀青机。第二类：蒸汽导热的蒸热杀青（简称蒸青）。我国唐代以前，现日本采用。第三类：空气导热的烘热杀青。苏联采用得多。第四类：水导热的泡青。我国古代采用，现在部分黑茶中采用以上以水和蒸汽的传热效能最大，金属次之，空气最小。,1 杀青,2018/10/30,电子教案,7,表1 不同杀青方法效果比较,1 杀青,2018/10/30,电子教案,8,184型双锅式杀青机,6CA-50型滚筒杀青机,杀青机械,2018/10/30,电子教案,9,杀青机械,2018/10/30,电子教案,10,杀青机
3、械,2018/10/30,电子教案,11,表2 茶叶中四种氧化酶活性与温度变化的关系,1 杀青,2018/10/30,电子教案,12,理论基础与原则,温度对酶的双重作用。即酶的活性大小于反应体系的温度密切相关，在一定的温度范围内，温度升高，酶活性增强，但当温度升高到一定程度，引起酶蛋白的热变性，从而使酶钝化失去活性。,1 杀青,杀青原则之一：使叶温在12分钟之内迅速地上升到80以上。,2018/10/30,电子教案,13,表3 茶新梢水分含量和酶活性,1 杀青,2018/10/30,电子教案,14,理论基础与原则,茶梢不同部位理化性质的差异。含水量：嫩茎中含水量最高，其次为芽头，随叶片成熟度增
4、加，含水量降低；酶活性：多酚氧化酶活性以芽头最高，随叶片成熟度增加，活性降低，嫩茎中活性较强；过氧化物酶活性以第1叶活性最强，也随叶片成熟度增加，活性降低，嫩茎中的活性较强。（可以解释为什么当杀青不够时梗比叶更容易出现红变）。,1 杀青,2018/10/30,电子教案,15,说明：“老杀”与“嫩杀”是指在相同的温度、投叶量情况下，杀青时间的长短，最终表现为杀青叶含水量的高低不同。,1 杀青,杀青原则之二：嫩叶老杀，老叶嫩杀。,2018/10/30,电子教案,16,技术影响因素,炒青方法：温度 投叶量时间 抖与闷,1 杀青,2018/10/30,电子教案,17,炒青方法中影响杀青叶品质的因素,1
5、 杀青,技术影响因素,温度、 投叶量、时间三者的关系图,2018/10/30,电子教案,18,炒青方法中影响杀青叶品质的因素抖与闷即在杀青过程中杀青叶吸热，其水分变成蒸汽后的散失与利用。由于蒸汽温度高，透性强，有助于杀匀、杀透，同叶也会对杀青叶品质产生影响，在这种湿热作用下，叶绿素易破环，从而导致杀青叶黄变，所以要根据不同茶类适当加以利用。,1 杀青,技术影响因素,2018/10/30,电子教案,19,炒青方法中影响杀青叶品质的因素抖与闷在不同杀青方法中的控制方式手工杀青：抖闷结合。绿茶：多抖少闷。黄茶：多闷少拌机械锅式杀青：加盖与不加盖控制滚筒式杀青机：排湿装置的开张度控制,1 杀青,技术影
6、响因素,2018/10/30,电子教案,20,蒸青方法中影响杀青叶品质的因素 蒸汽量：0.30.5kg蒸汽kg鲜叶， 投叶量：可用公式计算： W=V*F*（60/T）*60 W：投叶量kg/h；V：蒸筒体积；F：鲜叶容积量kg/m3，嫩叶为70，普通芽叶65，老叶60T：时 间：标准蒸青：嫩叶2530 s；普通叶：3035s；老叶：3540s重 蒸：4560s特 重 蒸：60120s,1 杀青,技术影响因素,2018/10/30,电子教案,21,杀青程度的检测方法,感官检测水分测定 酶活性测定,1 杀青,2018/10/30,电子教案,22,表4 杀青适度的标准与不良表现,1 杀青,2018/
7、10/30,电子教案,23,减重率前重-后重减重率%= 100%前重,补充,2018/10/30,电子教案,24,插入影音材料,2018/10/30,电子教案,25,一、初加工技术理论（一）,2 揉捻,定义工艺要求茶叶成型的理论基础揉捻适度的检测指标 揉捻方法与机械揉捻技术因素分析,2018/10/30,电子教案,26,定义,利用外力使茶叶成形、叶细胞破损的过程，其主要目的在于塑造美观的外形、便于冲泡。,2 揉捻,2018/10/30,电子教案,27,工艺要求,塑造美观的外型；保持条索完整，尽量减少断碎率；适当破损叶细胞，使茶汁粘附于茶表。,2 揉捻,2018/10/30,电子教案,28,茶叶
8、成型的理论基础,揉捻成条过程分析叶细胞损伤情况研究叶子的受力特性及其影响因素,2 揉捻,2018/10/30,电子教案,29,揉捻成条过程分析揉捻叶受到四周挤压力、平面摩擦力的作用，叶片发生皱折、卷曲，由于叶片主脉硬度较大，叶片皱褶的纹路，基本上与主脉平行，并向主脉靠拢，形成粗条形。随着揉捻叶之间的摩擦力增大，叶子不同部位所受的摩擦力不同，运动的速度也不一样而产生扭力，于是粗条经扭力作用扭卷成紧条。,2 揉捻,茶叶成型的理论基础,2018/10/30,电子教案,30,叶细胞损伤情况研究叶细胞直径约0.025mm，如要在两个平面之间压破细胞，约需400kgcm2的压强，而普通揉捻机的最高压强为0
9、.15 kgcm2，因此通过揉捻无法压破细胞。只有在揉桶中，曲卷的叶子外部受到拉力，内部受到挤压力时，叶细胞膜层结构同时也受到拉力和挤压力，导致细胞质膜（半透膜）的破裂，而细胞壁大部分完整。,2 揉捻,茶叶成型的理论基础,2018/10/30,电子教案,31,叶子的受力特性柔软性：受力容易变形的特性韧 性：受力变形而不折断的特性可塑性：受力变形后不容易恢复原来形状的特性,2 揉捻,茶叶成型的理论基础,2018/10/30,电子教案,32,叶子受力特性的影响因素叶片老嫩 含 水 量叶 温 内含成分,2 揉捻,茶叶成型的理论基础,2018/10/30,电子教案,33,叶子受力特性的影响因素老 嫩：
10、老叶的柔软性、韧性、可塑性和粘性都较差，嫩叶则较好。含水量：鲜叶水分多，细胞膨胀，叶片的柔软性、韧性、可塑性和粘性都较差，一般认为叶片含水量50%左右，这些物理性能最好。,2 揉捻,茶叶成型的理论基础,2018/10/30,电子教案,34,叶子受力特性的影响因素叶 温：叶温高，内含物质的分子结构松懈，叶子的柔软性、韧性和可塑性都增强。特别是老叶的纤维素含量高，柔软性和可塑性较差，叶温高对老叶的这些受力特性有较大的改善。所以质量较老的叶子多采用“热揉”，但热揉的叶温较高，叶子内含成分的变化激烈，对绿茶品质不利，因此嫩叶通常采用“冷揉” 。,2 揉捻,茶叶成型的理论基础,2018/10/30,电子
11、教案,35,叶子受力特性的影响因素内含成分：纤维素含量高的叶片柔软性、韧性、可塑性和粘性都较差，而叶片中的可溶性果胶、蛋白质、淀粉、糖等内含成分在一定含水量时具有粘稠性。在揉捻过程中这些内含成分渗透到叶子表面，有利于茶叶揉捻成条。,2 揉捻,茶叶成型的理论基础,2018/10/30,电子教案,36,揉捻程度的检测指标,细胞破损率成条率断碎率,2 揉捻,2018/10/30,电子教案,37,表5 大宗绿茶和工夫红茶揉捻适度指标比较,2 揉捻,2018/10/30,电子教案,38,揉捻方法,手工揉捻机械揉捻,2 揉捻,2018/10/30,电子教案,39,手工揉捻,卷曲形茶的揉捻,2018/10/
12、30,电子教案,40,机械揉捻,2018/10/30,电子教案,41,揉捻机械,普通揉捻机,型号 微型机：25，30； 小型机：40，45；中型机：55，60，65； 大型机：90 适应性： 绿茶、黄茶宜采用中、小型揉捻机; 红茶宜用中、大型。,2018/10/30,电子教案,42,揉捻机械,名优茶造型机,2018/10/30,电子教案,43,揉捻机械,名优茶造型机,2018/10/30,电子教案,44,揉捻机械,乌龙茶揉捻机,2018/10/30,电子教案,45,乌龙茶揉捻机械,望月式揉捻机,2018/10/30,电子教案,46,乌龙茶揉捻机械速包机,2018/10/30,电子教案,47,揉
13、捻技术因素分析,叶 温 投叶量加压方式 时间与次数转 速,2 揉捻,2018/10/30,电子教案,48,叶 温热揉：杀青叶不经摊凉趁热揉捻。适用于老叶。如黑茶。温揉：杀青叶稍经摊放，尚有叶温时揉捻。适用于中等嫩度的叶片。冷揉：杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到一定程度时揉捻。嫩叶一般采用这种揉捻方式。,2 揉捻,揉捻技术因素分析,2018/10/30,电子教案,49,投叶量揉叶过多，杀青叶在揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，条索揉不紧，松散条和扁碎条多，而且由于相互之间摩擦力加大，致使桶内摩擦发热，叶片湿热作用加剧。投叶量太少，叶间相互之间的挤压力减小，不易翻动，起不到揉捻的良好作用。
14、,2 揉捻,揉捻技术因素分析,2018/10/30,电子教案,50,加压方式首尾不加中间加压力调节：轻、重、轻,2 揉捻,揉捻技术因素分析,2018/10/30,电子教案,51,为了减少揉捻过程中团块和扁条的形成。,补充,加压原则制订的依据,2018/10/30,电子教案,52,补充,1 团块的形成及对品质的影响,形成原因：由于在揉捻过程中将茶汁揉出，增加了茶叶之间的粘性和摩擦力，柔软性、粘性大的叶子在揉捻过程中，容易几个叶片或叶条粘连在一起，并滚转成团块，团块在压力作用下越滚越紧。,对茶叶品质的影响：团块在干燥时水分不容易蒸发，贮存过程容易发霉变质；在干燥时将团块解散，这时条索粗松或不成条形
15、，影响茶叶外形。因此在揉捻过程中要尽量减少这些团块的产生。,2018/10/30,电子教案,53,（1）严格按照揉捻原则操作。即：加压几分钟后，发现有团块形成，就要及时去除压力，使还是松的团块在揉桶运动的冲力下解散，松压几分钟后再接着加压力，即：在揉捻加压过程中，结合进行几次松压。 （2）解块筛分：手工和机械,补充,2 减少团块形成的方法,2018/10/30,电子教案,54,时间与次数例：大宗绿茶：三级以上揉1次，20-30 min；三级以下揉2次，共40-50 min。第1次30min 解块筛分后，筛底不揉，筛面复揉。,揉捻技术因素,2 揉捻,2018/10/30,电子教案,55,表6 工
16、夫红茶揉捻技术参数,2 揉捻,2018/10/30,电子教案,56,转速在一定范围内，揉捻叶的成条率随揉捻机转达速成增加而下降，而断碎率与此相反。揉捻机转速一般为45-55转/分。嫩叶转速宜慢，老叶转速可稍快。,2 揉捻,揉捻技术因素,成条率,断碎率,转速,2018/10/30,电子教案,57,一、初加工技术理论（一）,3 干燥,定义干燥作用的阶段性与分次干燥干燥技术因素分析,2018/10/30,电子教案,58,3 干燥,采用一定的温度去除水分，固定茶叶品质，进一步形成与发展茶叶品质的过程。,定 义,2018/10/30,电子教案,59,根据干燥目的和叶子物理特性不同，可分为三个阶段：第一阶
17、段：以蒸发水分和制止前工序继续作用为主，干燥温度高，投叶量少。第二阶段：水分含量40%，叶子的可塑性较好，最容易发生变形，是做形的最好阶段。第三阶段：水分含量20%，是形成茶叶香味品质的主要阶段。,3 干燥,干燥作用的阶段性与分次干燥,2018/10/30,电子教案,60,干燥次数一般：炒干：三次烘干：二次特例：武夷岩茶、铁观音等青茶干燥次数达4-5次,3 干燥,干燥作用的阶段性与分次干燥,2018/10/30,电子教案,61,3 干燥,干燥作用的阶段性与分次干燥,分次干燥的目的使茶叶各部分干度均匀。因为两次干燥之间的摊放，能使梗、叶不同部位的水分、叶子内部与外部的水分进行重新分布。,2018
18、/10/30,电子教案,62,温 度叶 量翻 动,3 干燥,干燥技术因素分析,2018/10/30,电子教案,63,温 度叶温的正常变化范围：低：4050高：7080,3 干燥,干燥技术因素分析,2018/10/30,电子教案,64,温 度 温度过高的弊端（1）茶叶外干内湿，叶色干枯，不利贮藏。（2）产生老火香味、焦气味、烟气味。 温度过低的弊端茶叶香味低淡，甚至有水闷气味、青草气味。,3 干燥,干燥技术因素分析,2018/10/30,电子教案,65,叶 量干燥初期，叶量要少。干燥后期，叶量相应增加。,3 干燥,干燥技术因素分析,2018/10/30,电子教案,66,翻 动不同部位叶子受热不一
19、样，叶温高低差异大，使不同部位叶子干燥程度差异大。为了使叶子受热均匀和干度均匀，干燥过程必须适当翻动。,3 干燥,干燥技术因素分析,2018/10/30,电子教案,67,干燥机械,炒干机 锅式炒干机筒式炒干机（瓶式、圆筒式）电磁内热炒干机烘干机 百页链板式烘干机流化床烘干机高频烘干机微波烘干机,3 干燥,2018/10/30,电子教案,68,干燥机械,流化床干燥机,2018/10/30,电子教案,69,干燥机械,名优绿茶干燥机,2018/10/30,电子教案,70,干燥机械,名优绿茶干燥机,2018/10/30,电子教案,71,干燥机械,名优绿茶干燥机,2018/10/30,电子教案,72,干燥机械,名优绿茶干燥机,2018/10/30,电子教案,73,干燥机械,名优绿茶干燥机,
