1、第五节 人类对细菌和真菌的利用,第四章 细菌和真菌,唐王翰凉州词： 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 思考：酿造葡萄酒时，需要什么生物 参与呢？,PPT模板： PPT素材： PPT背景： PPT图表： PPT下载： PPT教程： 资料下载： 范文下载： 试卷下载： 教案下载： PPT论坛： PPT课件： 语文课件： 数学课件： 英语课件： 美术课件： 科学课件： 物理课件： 化学课件： 生物课件： 地理课件： 历史课件： 细菌、真菌与食品的制作,很多食品的制作和酿酒都离不开发酵技术。 发酵离不开真菌和细菌。,演示实验：,发酵现象,发酵现象：,一杯温开水+糖+
2、酵母,搅拌,发酵的概念：,细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物并产生少量能量和生成其他物质的过程。,变浑浊,酵母菌,二氧化碳+水+能量,二氧化碳+酒精+能量,无氧,有氧,葡萄糖,发酵：细菌和真菌在无氧时对有机物的分解。,想一想？,1.如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？2.为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？3.为什么制出来的面包或馒头没有酒味？,不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。,酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软。,酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。,制作馒头以及制作啤酒时
3、都会用到酵母菌，但它们的原理一样吗？,馒头中的孔洞是因_受热膨胀而产生的，这种气体是在_条件下分解 _产生的。啤酒中的酒味是_的气味，它是在_条件下分解_产生的。,二氧化碳,有氧或无氧,葡萄糖,酒精,无氧,葡萄糖,分析,2、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足量的氧，酵母菌与酒精将分别出现的现象是（ ）A、增多，不再生产 B、死亡，增多 C、死亡，不再生产 D、增多，增多,A,常见的食品发酵菌类,1、将淀粉分解成葡萄糖如：曲霉 2、将葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳如：酵母菌 3、将葡萄糖转化为乳酸如：乳酸菌 4、将葡萄糖转化为醋酸如：醋酸菌,阅读P84教材看上图分别是利用哪种细菌或真菌制作的,利用细
4、菌真菌制作食品,曲霉,酵母菌,乳酸菌,醋酸菌,霉菌,醋,酱,酸奶,米酒,面包、馒头,制作甜酒、米酒,实验：制作米酒,材料用具：酒曲一块，糯米1500克，凉开水一杯，清洁的容器，蒸锅，筷子，洁净的蒸布。 原理：,酵母菌,二氧化碳+酒精+能量（少）,无氧,葡萄糖,方法步骤： 1、糯米浸泡一昼夜，淘洗干净。 2、在蒸锅的笼屉上放上蒸布，再将糯米倒入铺平，盖好 锅盖，置于旺火蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。放置到用手触摸微热（30）的时候，装入清洁的容器中。3、将酒曲碾细成粉末，撒入酒曲拌均匀。将糯米饭压实，在中间挖个凹坑，最后淋上凉开水。4、把容器盖好，并采取一定的保温措施。放置约24小时即可。
5、,为菌种的生长繁殖提供营养物质并杀菌；,降温,给酵母菌生长繁殖创造适宜的温度。,加入酵母菌（接种）,减少空气，造成无氧环境便于发酵。,为酵母菌提供充足的氧气和水,隔绝空气，防止杂菌落入而造成污染。,保持适宜温度， 促进酵母菌生长繁殖。,1、酒曲粉末中含有的主要菌种是什么？2、甜酒的制作原理是什么？,无氧气时：淀粉 葡萄糖 酒精+二氧化碳+水+能量,思考与讨论,曲霉中的大量酶,酵母菌,曲霉和酵母菌,3、置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？4、将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？,为菌种的生长繁殖提供营养物质并杀死其他杂菌； 高温灭菌,冷却
6、；保持酒曲内菌种的活性，防止高温杀死菌种。,5、将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什么？6、酿好的米酒表面有气泡出现，是因为发酵过程中产生了什么？7、制作米酒过程中，要尽量少打开容器，为什么？,二氧化碳,利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵母菌的数量,防止其他细菌和真菌的污染；同时制造无氧环境,实验：制作酸奶,原理：,乳酸菌,乳酸,无氧,葡萄糖,加入酸奶,配制培养基,高温灭菌,接种,培养,发酵（加盖密封）,步骤：,鲜牛奶和糖混合,煮沸后冷却 （4243 ）,制作馒头和面包等,酵母菌,想一想:制作酸奶和 泡菜需要哪一种微生物的帮助?,乳酸菌,山西老陈醋、
7、镇江醋,制醋：醋酸杆菌,制豆腐乳：霉菌,细菌、真菌与食品的保存,1、食品腐败的原因：2、食品保存的核心问题： 3、防腐的依据原理：,细菌和真菌在食品中获得有机物，生长繁殖，导致食品腐败。防腐把食品中的细菌真菌杀死或抑制其生长和繁殖。,分析右边的图片 资料并思考讨论：1、图中有哪几种保存食品的方法？ 2、说出不同方法各依据什么原理？ 3、你还知道哪些方法可以防止食品腐败？,脱水法,腌制法,晒制烟熏法,巴氏消毒法,真空包装法,罐藏法,防止食品腐败的方法,渗透保存法,脱水法：除去水分防止细菌和真菌生长,香菇：脱水法,抑菌,渗透保存法：用高糖除去鲜果中的水分,防止细菌和真菌生长,果脯：渗透保存法,抑菌
8、,腌制法：用高盐除去鲜鱼中的水分防止细菌和真菌生长,咸鱼：腌制法,抑菌,腊肉：晒制与烟熏法,晒制与烟熏法：除去水分，防止细菌和真菌生长,抑菌,牛奶：巴氏消毒法,巴氏消毒法：高温灭菌,杀菌,袋装肉肠：真空包装法,真空包装法：破坏需氧菌类的生存环境,抑菌,罐头：罐装法,罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触,杀菌,3、除上述的方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？,使用防腐剂,使用射线,冷藏法、冷冻法,袋装牛奶、盒装牛奶- 水果、肉类罐头-蘑菇- 咸鱼- 腊肉类熟食- 果脯- 袋装肉肠-,晒制脱水法,晒制与烟熏法,渗透保存法，用糖溶液除去水分,腌制法，用盐溶液除去水分,巴氏消毒法（高温灭菌）,
9、真空包装法,罐藏法（高温消毒）,杀菌,抑菌,去水,低温,无氧,防腐剂法,射线法,冷冻法、冷藏法,保存食品的方法,三 细菌、真菌与疾病防治,抗生素,1928年，英国的细菌学家弗莱明（Alexander Fleming，18811955）在研究细菌时发现，培养基的其余部分都布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的菌落。经过深入的研究发现，青霉能够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质-青霉素。 1945年，弗莱明因此获得了诺贝尔医学或生理学奖。,1、什么叫抗生素? 除青霉素外你还知道哪些抗生素?,议一议:,真菌产生的能够杀死或抑制某些致病细菌的物质抗生素。常用的抗生素主要青霉素、土霉
10、素、链霉素、红霉素等，其杀灭或抑制的细菌有葡萄球菌、肺炎球菌、链球菌、幽门杆菌、大肠杆菌等。,2、现在很多专家呼吁不要滥用抗生素,你知道是什么原因吗?,有一定的副作用，例如：抗药性、过敏反应、二重感染等。,利用转基因技术生产药品,转基因技术：,把其他生物的某种基因转入一些细菌内部，使这些细菌能够生产药品。,科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物胰岛素。,转基因药品胰岛素,四、细菌与清洁能源和环境保护,污水、废水中的有机物,细菌、真菌、甲烷菌,（ 无 氧 ）,甲烷,污水、废水中的有机物,细菌分解,（ 有 氧 ）,二氧化碳、水,环境保护,
11、清洁能源,课本练习,P87 1、,（）（）,P87 2、,D,P87 3、,防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等、以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败从而延长保存期,练习：,1.发酵食品的制作离不开（ ）和（ ） 2.有些真菌可以 产生杀死某些制病细菌的物质，这些物质称为（ ） 3.长期使用抗生素，病菌会产生（ ）,细菌,真菌,抗生素,抗药性,选择题：,1.制作酸奶所利用的生物主要 是（ ）A.醋酸菌 B.酵母菌C.乳酸菌 D.菌曲霉,C,2.下列有关细菌和真菌的叙述中正确的是（ ） A.大多数细菌和真菌对人类有害，少数对人类有益 B.细菌和真菌对人类都是有害的
12、 C.细菌和真菌对人类都是有益的 D.大多数细菌和真菌对人类有益，少数对人类有害,D,1蒸馒头时，使用下列哪种物质（ ）。 A乳酸菌 B曲霉 C醋酸菌 D酵母菌2.馒头松软多孔的原因是( )。 A酵母菌分解葡萄糖产生了二氧化碳 B. 酵母菌分解淀粉产生了二氧化碳 C. 细菌分解淀粉产生了二氧化碳 D. 曲霉分解葡萄糖产生了二氧化碳 3.用酵母菌制酒时,一开始持续通入空气.其结果是 A酵母菌大量减少，酒精减产 B. 酵母菌数量不变,酒精增产 C. 酵母菌大量增多, 酒精增产 D. 酵母菌数量增多,不产生酒精,D,A,D,1.下列哪项是医药上常用的一种抗生素，它是从青霉菌培养液里提取的（ ）A链霉
13、素 B土霉素 C青霉素 D红霉素,2酿酒所用的生物主要是（ ） A醋酸菌 B酵母菌 C乳酸 D菌曲霉,3牛奶的保鲜可以选用以下哪种方法（ ） A巴氏消毒法 B晒干法 C烟熏法 D腌制法,4酸牛奶不仅口感好，而且营养价值高。这是因为在牛奶中加入那种菌（ ） A乳酸菌 B醋酸菌 C酵母菌 D黄曲霉,5在没有氧气的条件下，一些细菌将水稻秆、粪便、污水等其中的有机物通过发酵分解产生一种可用于家庭照明和供暖等用的气体，该气体是（ ） A一氧化碳 B二氧化碳 C氧气 D甲烷（沼气）,B,C,A,A,D,7夏季，食品在冰凉的地方，不易腐败的原因主要是这一环境中（ ） A细菌极少 B无细菌 C细菌生长繁殖很慢
14、 D以上说法都对,6、罐头食品在很长时间内不会腐败变质的原因是 A密封很严，细菌没有机会入侵 B 密封很严，细菌无法呼吸而死亡 C封盖前高温灭菌，封盖后罐内没有细菌 D高温，高压影响了罐内细菌的繁殖,C,C,8利用酵母菌酿酒和制作面包时，酵母菌分解葡萄糖的共同产物是（ ) A 水 B氧气 C二氧化碳 D无机盐,C,连一连：,乳酸菌,醋酸菌,酵母菌,曲霉,啤酒,酸奶,酱油,醋,【变式4】连连看酸奶乳酸菌面包酵母菌红酒霉菌 陈醋 醋酸菌 面酱 泡菜,细菌真菌与食品的制作,练练看,【变式2】 牛奶 罐藏法 肉类罐头 脱水法 干香菇 腌制法 咸鱼 真空包装法 袋装肉肠 巴氏消毒法 腊肉 渗透保存法 果脯、梅子 晒制与烟熏法,细菌真菌与食品的保存,杀菌抑菌隔菌,练练看,
