1、,大学生饮食营养与健康,大学生饮食营养与健康教学大纲,课程总学时：30学时；每周学时数：3学时；学分：2学分；课程类型：选修 一、教学目的与要求 1教学目的：是研究食物、营养与人体健康关系的科学。本课程旨在向同学介绍现代营养科学知识及人们合理营养需要，增进健康的目的。合理膳食部分介绍了中国居民饮食原则、膳食指南、平衡宝塔、科学合理膳食的重要性和必要性等内容。,2教学要求：通过本门课程的学习，要求同学了解有关食品营养和身体保健方面的知识，熟悉食品污染、食物中毒等方面的内容以及预防措施，学会处理日常生活中常见的食品问题，达到保护身体健康的目的。 3、教学方法：以专题的形式。,二、课程考试考核,以课
2、程论文的方式进行考查，按江西农大商学院教务部公选课课程考核成绩管理办法，学业成绩有60%的平时成绩（考勤、笔记、作业等组成）与40%的论文成绩。 （1）考勤：包括到课情况和学习态度。缺课（包括请假）一次扣一分，旷课一次扣两分。迟到或早退累计3次按旷课一次处理。如果考勤分低于20分，将取消该同学这门考试资格。 （2）笔记：课程中大概有一两次检查并评定成绩。 （3）论文测试：课程结束后撰写小论文。 综合评定成绩采用五级记分制：优秀、良好、中等、及格、不及格。,为了健康,专题一、大学生合理膳食,一、大学生在饮食方面主要存在的问题,1 多数大学生日常饮食没有规律，不吃早餐，校外就餐，爱吃零食，一日三餐
3、的食量和时间经常不固定. 2为了爱美，不肯多吃 3.蔬菜吃得少 4.很少有喝牛奶的习惯5经常熬夜，偏食，挑食，暴饮饱食,二、衡量自我健康的十大标准,1.有充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重工作，而且不感到过分紧张和疲劳。 2.处事乐观，态度积极，乐于承担责任，不挑剔。 3.善于休息，睡眠好。 4.应变能力强，能适应外界环境的各种变化。 5.能抵抗一般性感冒和传染病。 6.体重适当，身体匀称，站立时头、肩、臀位置协调。,7.眼睛明亮、反应敏捷，眼睑不易发炎。 8、牙齿清洁，牙龈色泽正常，无出血。 9.头发有光泽，无头屑。 10.肌肉丰满，皮肤有弹性。,三、何谓营养？,营养-用食物或食物中
4、的有益成分谋求养生。营养不再仅仅是简单地摄入食物，达到“饱腹感”，更重要的是在日常生活中，合理搭配膳食，满足不同时期机体对各种营养素的需要，使身体各器官组织的机能达到最佳功能状态，保持生命活力，改善健康状况，延缓衰老进程。 吃什么？怎么吃？,色彩需要协调，情人要求登对， 餐桌上的美味也要讲究合理搭配。,正确的搭配可以让我们获得更多营养。,错误搭配不仅会让食品失去营养， 甚至会让身体受到危害。,你知道吗？,四、健康饮食搭配,鲜鱼 配豆腐,补钙，可以预防多种骨病， 如儿童佝偻病、骨质疏松症等,豆腐含大量钙质，若单吃，吸收率较低，但与富含维生素D的鱼肉一起食用，对钙的吸收与利用能起更佳效应。,功效,
5、提示,羊肉 配 生姜,冬令补虚佳品，可治腰背冷疼、四肢风湿疼痛等,羊肉可补气和温肾阳，生姜有止痛祛风湿等作用。同食，生姜既能去腥膻，又能助羊肉温阳祛寒。,功效,提示,鸡肉 配 栗子,补血养身，适于贫血之人,鸡肉为造血疗虚之品，栗子重在健脾,脾健则更利于营养的吸收。栗子烧鸡不仅味道鲜美，造血功能更强，尤以老母鸡烧栗子效果更佳。,功效,提示,鸭子 配 山药,补阴养肺，适于体质虚弱者,鸭肉补阴，并可消热止咳。山药的补阴作用更强，与鸭肉伴食，可消除油腻，同时可以很好的补肺。,功效,提示,瘦肉 配 大蒜,促进血液循环，消除身体疲劳，增强体质,瘦肉中含有维生素B1，与大蒜的蒜素结合，不仅可以使维生素B1的
6、析出量提高，延长维生素B1在人体内的停留时间，还能促进血液循环以及尽快消除身体疲劳。,功效,提示,鸡蛋 配百合,滋阴润燥，清心安神,百合能清痰火，补虚损；而蛋黄能除烦热，补阴血，同食可以更好的清心补阴。,功效,提示,芝麻 配海带,美容，防衰老,芝麻能改善血液循环，促进新陈代谢，降低胆固醇。海带则含有丰富的碘和钙，能净化血液，促进甲状腺素的合成。同食则美容、抗衰老效果更佳。,功效,提示,萝卜 配豆腐,有利消化,豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的 人多食会引起消化不良。萝卜有很强的助消化能力，同煮可使豆腐营养被大量吸收。,功效,提示,红葡萄酒 配花生,有益心脏健康，预防血栓，保证心血管通畅,红葡萄酒中含有
7、阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨醇，同食能预防血栓形成，保证心血管通畅。,功效,提示,餐桌上的威胁,美味 与 危险,萝卜错遇水果,诱发或导致甲状腺肿,两者同食，经代谢后会产生大量硫氢酸，可抑制甲状腺素的形成，并阻碍甲状腺对碘的摄取。,提示,ZHI致病,牛奶错遇果珍,导致消化不良,牛奶中蛋白质丰富，8%以上为酷蛋白。酷蛋白在酸性环境中会发生凝集、沉淀，不利于消化吸收。故冲调牛奶是不宜加入果珍及果汁等酸性饮料。,提示,致病,海鲜错遇水果,不易消化，腹痛、恶心、呕吐,鱼虾、藻类如果与含鞠质的水果（如柿子、山楂）同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且易与鞠质结合，刺激黏膜，不易消化。,提示,
8、致病,肉类错遇茶水,引发便秘,茶中的大量鞠酸与蛋白质结合，会发生具有收敛性的鞠酸蛋白，使肠蠕动减慢,提示,致病,啤酒错遇海鲜,引发痛风症,饮啤酒时用海鲜佐菜下酒，这是因为痛风本身即有无示排泄的过多尿酸，而海味又会刺激人体制造更多的尿酸，使病情加重 .,提示,致病,白酒错遇胡萝卜,损害肝脏功能,胡萝卜中丰富的胡萝卜素与酒精一同进入人体，就会在肝脏产生毒素，从而引起肝病。 另外胡萝卜不宜和西红柿、萝卜、辣椒、石榴、莴苣、木瓜等水果同吃。最好单独吃或和肉类烹调。,提示,致病,咸鱼错遇西红柿,致癌,由于咸鱼制品中的硝酸盐在乳酸菌作用下还原成亚硝酸盐，再加上西红柿所含的胺类，可产生强致癌物质，引起胃、肠
9、、肝等消化器官癌变。,提示,（香蕉）,致病,豆浆错遇鸡蛋,鸡蛋中的粘生蛋白能与豆浆中的 胰蛋白酶结合，从而失去应有的 营养价值。,营养流失,开水错遇蜂蜜,蜂蜜中的酶类物质遇热水后，会 释放出多量的羟甲基糖酸，破坏 营养成分。,营养流失,小葱错遇豆腐,豆腐含钙，与小葱相拌时，会与 小葱中的草酸结合成草酸钙，人 体难以吸收。（菠菜煮豆腐同理）,营养流失,美食变杀手,狗肉绿豆,中毒,甲鱼苋菜,鸡蛋糖精,鲤鱼甘草,芥菜兔肉,虾维生素C食物,深色蔬菜、柑橘类),搭配错误,健康搭配,6大原则,五、营养素,何谓营养素？营养素种类：六大营养素蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素水第七营养素：膳食纤维,蛋白质生理功
10、能：,构成和修补人体组织 构成酶和激素的成分 构成抗体 调节渗透压 供给热能,优质蛋白质食物来源：牛奶、鸡蛋、大豆及制品等。,脂类生理功能：,供给热能 构成身体组织 供给必需脂肪酸 促进脂溶性维生素吸收 维持体温，保护脏器 改善食物感官性状,脂类分类：,动物性脂肪（以饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸 为主） 植物性脂肪（以多不饱和脂肪酸为主）,碳水化合物分类：,单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖 寡糖：豆类食品中的棉子糖和水苏糖 多糖：糖原、淀粉、纤维,碳水化合物生理功能：,主要的热能营养素 构成神经原和细胞 保护肝脏，解毒作用 改变食物的色、香、味、型 提供膳食纤维,膳
11、食纤维生理功能：,增强肠道功能，有利粪便排出 控制体重，减肥 降低血糖和胆固醇 预防结肠癌,维生素分类,脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：B族维生素（B1、B2、PP、 B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）和维生素C,维生素A生理功能：,维持正常视觉 维持上皮的正常生长与分化 促进生长发育 抑癌作用 维持机体正常免疫功能 食物来源：动物肝脏、鱼肝油、奶、蛋等,维生素D生理功能：,促进钙吸收 调节钙、磷平衡 食物来源：海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂,维生素E生理功能：,抗氧化作用 促进蛋白质更新合成 预防衰老 与动物的生殖功能和精子生成有关 调节血小板的黏附力和聚集作用
12、 食物来源：植物油、坚果、种子等,维生素C生理功能：,治疗和预防坏血病食物来源：蔬菜和水果,我們就是我們所吃的食物 (We are what we eat),B族维生素,B1（硫胺素、抗脚气病因子） B2（核黄素） 烟酸（抗癞皮病因子） B6 叶酸 B12等 食物来源：谷类、麦胚、肝、绿叶蔬菜等,矿物质：钙,其生理功能： 构成骨骼和牙齿 维持神经和肌肉活动 促进体内某些酶的活性 食物来源：奶与奶制品、小虾皮、海带、豆类及制品等,铁生理功能：,缺乏易导致贫血 食物来源：动物肝脏、动物全血、肉、鱼,锌 生理功能：,酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育与组织再生 促进食欲 促进维生素A的代谢和生理
13、作用 参与免疫功能 食物来源：牡蛎、肉、肝、蛋等,碘生理功能： 参与合成甲状腺素 食物来源：海带、紫菜、淡菜等,硒生理功能：,抗氧化 保护心血管、维护心肌的健康 促进生长 保护视觉器官 抗肿瘤 食物来源：肝、肾、肉、海产品等,其他矿物质,铜 锰 钴 钼 铬 镍,水是生命之源,（1） 1杯牛奶 （2） 2匙烹调油 （3） 3两水果 （4） 4份蛋白（鱼、豆、蛋、肉 各1两）(5 ) 500克蔬菜(6 ) 6克盐(7 ) 7两饭(8 ) 8杯水 （9） 9成饱 （10）10分卫生,Y2中二营养,六. 健康饮食10句口诀,（1）每天1杯牛奶 牛奶国际誉为“白色的血液”，几乎含有生物活动所需的全部营养
14、成分。 牛奶含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的最好来源。 种类：奶粉，鲜奶，酸牛奶，还原奶，全脂牛奶，脱脂牛奶。 广东地区，喝牛奶的人不足2成。 （2）每天2匙烹调油 植物油与动物油的比例大致为1：0.7 膳食饱和：单不饱和：多不饱和1：1：1,Y2中二营养, 作用：丰富维生素；碱性食品；防止慢性病。 水果健康指数排名：苹果、杏、香蕉、黑莓、蓝莓、甜瓜、樱桃、越橘、葡萄柚和紫葡萄美国读者文摘 。 维生素和矿物质含量： 1. 维生素C：枣、荔枝、山楂、柑桔、木瓜、柚子。 2. 胡萝卜素：芒果、柿子、木瓜、柑桔、杏。 3. 维生素B1：荔枝、柑桔、菠萝。 4. 维生素B2：桃子、释迦、橄榄、
15、李子、龙眼。 5. 铁：橄榄、香瓜、桃子、李子、杨桃。 6. 钾：水果普遍含钾多，尤其是香蕉含量多。,“每天1苹果，医生不找我”,（3）3两水果,Y2中二营养,（4）4份蛋白：鱼、豆、蛋、肉各1份（两） 鱼：淡水鱼，海鱼，海鲜，虾类 鸡蛋：最优蛋白质；卵磷脂、维生素A、D；胆固醇 豆类：大豆，蚕豆 ，扁豆 ，豆腐 ，四季豆，绿豆，豆浆 肉：禽（鸡、鸭、鹅），瘦肉（猪、牛、羊）,Y2中二营养,（8）8杯水10002500毫升水，包括汤、各种水、饮料等。 （9）每餐9成饱暴饮暴食与胃肠炎、胰腺炎、美味综合症。 （10）每餐食物10分卫生吃新鲜不变质食物，避免隔夜蔬菜的危害。,Y2中二营养,平衡饮食口诀另一解释- “一、二、三、四、五”,一：每日1袋牛奶。 二：每日250g左右碳水化合物，相当于主食300g。 三：每日3份高蛋白食品，每份高蛋白食品相当于 以下任意一种：50g瘦肉、100g豆腐、一个 鸡蛋、25g黄豆、100g鱼虾或鸡鸭。 四：四句话：有粗有细、不甜不咸、三四五顿、七八分饱。 五：每日500g蔬菜及水果。,Y2中二营养,谢谢！,
