1、第六章 蛋的贮藏与保鲜,第一节 鲜蛋的质量标准 第二节 鲜蛋的品质鉴别方法 第三节 蛋的贮藏保鲜原理 第四节 蛋的贮藏保鲜方法,第一节 鲜蛋的质量标准,一、质量要求 壳外膜：色白呈霜状； 蛋壳：表面清洁、完整、无裂纹； 气室：小，高度在45mm之间； 蛋白：浓厚、透明、无杂质异味，系带粗而明显； 蛋黄：完整，呈半球形，位居蛋的中心。胚胎不发育。 整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。,二、鲜蛋质量指标,（一）蛋的一般质量指标 1.蛋壳状况 主要鉴定蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面。 新鲜的蛋 蛋壳表面清洁，无禽粪、无草染及其他污物； 蛋壳完好无损，无咯窝、无裂纹、不流清 ； 蛋壳色泽
2、符合各种禽蛋特有色泽，表面无油光发亮现象。,2.蛋的形状,一般鸡蛋的形状多为椭圆形，也有部分呈细长形、近似球形、圆筒形、蚕豆形 等。 形状不正常的蛋，其耐压程度不同，圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。 蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋及裂纹蛋所占比例。 用于出口的鲜蛋，应力求一致或基本相近。,蛋的形状可用蛋形指数来描述。 蛋形指数是蛋的长径与短径之比。 标准形状的鸡蛋：1.301.35。 蛋形指数1.35，细长形， 蛋形指数1.30，近似球形。,3蛋的重量,蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度的重要指标。 蛋重与禽的种类、品种、日龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。 很多国
3、家以蛋重作为划分等级的标准。鸡蛋的国际重量标准为58g枚。 外形大小相同的同种禽蛋，较轻的蛋是陈蛋。 蛋内水分不断蒸发的结果。,4蛋的比重,蛋的比重是区别蛋的新鲜程度的重要标准。 禽蛋存放时间愈长，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。 新鲜蛋:1.080 次鲜蛋:1.060 陈次蛋:1.050 变质蛋:1.050 。 在商业上，一般配制成1.080、1.070、1.060、1.050四种比重盐水等级测定蛋的比重。,5.蛋壳厚度,蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。 鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。 蛋壳厚度与蛋壳耐压强度呈正相关，常以蛋壳厚度来间接表示蛋壳强度。 蛋壳的强度是指蛋壳耐压
4、程度的大小。 国际上要求蛋在竖放时能承受2.651053.5105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。 禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。,蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性。 据美国加里福尼亚大学的研究表明，蛋壳厚度在0.25mm以下时，会产生85%左右的破壳蛋。 蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大。,先进的超声波技术测量蛋壳的厚度，能精确到+/-0.01毫米。本仪器的特点是在测量时不用打破鸡蛋，,二、蛋的内部品质指标 1蛋黄状况,蛋黄状况可说明蛋的质量。 观察蛋黄状况方法（1）灯光透视，（2）打开。 灯光透视时，新鲜蛋的蛋黄
5、位居蛋的中心，不显露，不见蛋黄暗影。 打开观察时，质量优良的蛋，蛋黄呈半球形；陈蛋，蛋黄扁平。,准确的判断可以用蛋黄指数来衡量。 蛋黄指数：是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示 。 鲜鸡蛋的蛋黄指数： 0.4010.442。 蛋黄指数0.25，蛋黄膜破裂，出现散黄现象。,2蛋白状况,蛋白状况也是评定蛋的质量优劣的重要指标。 质量正常的蛋，浓厚蛋白含量多，占全蛋的5060，无色、透明。 蛋白状况可用灯光透视法和打开法判断。 质量优良的蛋，灯光透视时，见不到蛋黄暗影，蛋内呈完全透明。 打开时，可用过滤的方法，分别称取浓厚蛋白和稀薄蛋白的含量，测定蛋白指数。,蛋白指数,蛋白指数指浓厚蛋白的质量
6、与稀薄蛋白质量之比。 新鲜蛋浓厚蛋白：稀蛋白=64或55。 蛋白指数也可用浓厚蛋白的体积与总蛋白体积之比表示。,3气室状况,气室是评定蛋的质量的主要指标，也是灯光透视时观察的主要部位。 鲜蛋气室小，深度在5mm以内，陈蛋的气室变大，深度在5mm以上。 气室高度（mm）（气室左边高度气室右边高度）2 最新鲜蛋的气室高度小于3mm，底部直径1015mm。 普通蛋高度为10mm以内，直径1525mm。 可食蛋高度在10mm以上，直径30mm。,4哈夫单位（Haugh unit）,哈夫单位是根据蛋重和蛋内浓厚蛋白高度，按公式计算出其指标的一种先进方法。 可以衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度。 是国际上对蛋品
7、质评定的重要指标和常用方法。,Hu100log(H1.7W0.377.57) 式中：Hu哈夫单位； H蛋白的高度； W蛋的重量。 优质蛋哈夫单位72以上; 中等蛋哈夫单位6071; 次质蛋哈夫单位3160。,5蛋内容物的气味,这是衡量蛋内容物成分有无变化或变化程度大小的质量标准。 质量正常的蛋，打开后无异味，或呈轻微蛋腥味。,6系带状况 系带粗、白并有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋，属正常蛋。 7胚胎状况 鲜蛋的胚胎应无受热或发育现象。,第二节 蛋的品质鉴别方法,常用的品质鉴别方法有 感观鉴别法（不去壳） 光照鉴别法（不去壳） 比重鉴别法（不去壳） 荧光鉴别法 理化鉴别法 微生物鉴别法。,一、感官鉴
8、别法,感官鉴别法主要靠眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，从外观来鉴别蛋的质量。 1. 看 用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。 新鲜蛋蛋壳表面干净，附有一层霜状胶质薄膜，蛋壳完整。 如果胶质脱落、不清洁、乌灰色或有霉点为陈蛋。,2. 听 通常有两种方法 （1）敲击法 即从敲击蛋壳发出的声音来判定有无裂纹、变质和蛋壳的厚薄程度。 新鲜蛋发出的声音坚实，似碰击石头的声音； 裂纹蛋发音沙哑，有啪啪声； 大头有空洞声的是空头蛋； 钢壳蛋发音尖细，有“叮叮”响声。 （2）振摇法 是将鲜蛋拿在手中振摇，没有声响的为好蛋，有响声的是散黄蛋。,3. 嗅 新鲜鸡蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微的腥味。
9、有些蛋虽然蛋白、蛋黄正常，但有异味，是异味污染蛋。 有霉味的是霉蛋。 有臭味的是坏蛋。,二、光照透视鉴别法,禽蛋蛋壳具有透光性，采用灯光透视法对鲜蛋逐个进行选剔称作“照蛋”。 在灯光透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，对蛋的品质作出综合评定。 该法准确、快速、简便。我国和世界各国经营鲜蛋和蛋品加工时普遍采用这种方法。,新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色。 气室极小，高度不超过5mm，略微发暗，不移动； 蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质； 蛋黄居中，呈现朦胧暗影； 胚胎看不出； 系带在蛋黄两端，呈淡色条状带。 通过照检，还可以看出蛋壳上有无裂纹，蛋内有无血丝、血斑、肉斑
10、、异物等。,光照透视法通常采用日光和灯光。 我国采用灯光光照鉴别法。 灯光光照鉴别法有手工照蛋、机械传送照蛋和电子自动照蛋三种方法。,手工照蛋,机械传送照蛋,人工上蛋,槽带输送,吸风除草,槽带输送,下蛋斗,装箱,自动过秤,电子自动照蛋,是运用光学原理，用光电元件代替人的肉眼，以机械手代替手工操作，以机械运输代替人力搬运，从而实现自动鉴别鲜蛋的科学方法。,第三节 蛋的贮藏保鲜原理 一、 鲜蛋在存放过程中的变化,鲜蛋在贮存过程中，会发生许多变化，概括起来可分为三方面， . 蛋内容物的物理化学变化， . 胚胎的生理学变化， . 微生物引起的腐败变质。,（一）蛋的物理化学变化,1.重量变化 由于蛋壳上
11、分布有气孔，故蛋内容物的水分不断地向外蒸发，以致蛋的重量减轻。 影响蛋重变化的因素有：温度、湿度、贮藏期、蛋壳状况、贮藏方法。,湿度不同蛋的重量变化（温度相同）,2.气室的变化,鲜蛋在存放初期气室变化较大，而后期逐渐减小。,3.蛋内水分的变化,蛋白水分减少。 （1）通过蛋壳气孔向外蒸发 （2）通过蛋黄膜向蛋黄内渗透。 蛋黄含水量增加。,4.蛋白内CO2 、pH值的变化,刚形成的鸡蛋，蛋白pH为7.57.6，蛋产出后数日CO2逸散快，蛋产出后的前3天，pH9.0以上，以后变化率逐渐下降，最后蛋白pH达到9.59.7。 蛋黄的pH变化缓慢，从开始pH6.0稍有增加，这可能是蛋黄膜对离子的透过有选择
12、性。,5.浓厚蛋白水样化,鲜蛋在贮存过程中，浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加。 随着浓厚蛋白变稀，浓厚蛋白高度也降低。 浓厚蛋白高度与鲜蛋的质量有着密切的关系。,（二）胚胎变化,（三）微生物引起的腐败变质 1.微生物污染途径 健康家禽所产的蛋，其内容物里是没有微生物的。 蛋中的微生物污染通常有两种途径。 产前污染。即家禽由于患病，生殖器中的病原微生物在蛋形成过程中进入蛋内； 产后污染。即当蛋产出后，外界微生物通过气孔进入蛋内。 新鲜蛋含有溶菌酶，能杀死侵入的各种微生物。但在室温条件下，经过13周蛋内溶菌酶就会失去活性，此时侵入的微生物就可以到达蛋黄而大量繁殖，使蛋变质。,2.蛋液中常见的微生
13、物 变形杆菌、沙门氏菌、假单胞杆菌、大肠杆菌、副大肠杆菌、枯草杆菌、禽结核杆菌、葡萄球菌、腐败厌氧菌及青霉菌、毛霉菌、曲霉菌等。 其中以沙门氏菌的卫生学意义最大，其原因是沙门氏菌是一种能引起食物传播性疾病的病原菌。蛋中的沙门氏菌主要存在于蛋黄中。 某些寄生虫，如绦虫、线虫、吸虫也可能于产蛋前进入蛋内。,二、禽蛋贮藏保鲜的基本原则,1.防止微生物侵入。 （1）保持蛋壳和壳外膜的完整性。 （2）防止污染（环境清洁）。 2.抑制微生物繁殖。 3.保持蛋的新鲜状态。 4.抑制胚胎的发育。,三、禽蛋的贮藏特性,第四节 蛋的贮藏保鲜方法 一、冷藏,（一）冷藏的基本原理 利用冷库的低温条件 抑制微生物的生长
14、繁殖。 减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的活动。 延缓浓蛋白水样化的速度。 减少干耗率。 使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜。,目前世界上应用最广泛的一种方法。 操作简单，管理方便，贮藏效果较好，一般贮藏6个月，仍能保持新鲜蛋的品质。 但冷藏法需一定的设备，成本较高。,（二）冷藏前的准备工作,1.冷库消毒 鲜蛋入库前，冷藏库要打扫、消毒和通风。 消毒方法可采用漂白粉溶液喷雾消毒法或乳酸熏蒸消毒法。2.严格选蛋 冷藏的鲜蛋必须经过严格的检验，选择符合质量要求的鲜蛋入库。 蛋愈新鲜，蛋壳愈清洁，耐藏性愈高。,3.鲜蛋预冷,（1）为什么？ 禽蛋本身的原因。若禽蛋直接冷却，蛋内容物受骤然降低的气温影响发生
15、收缩，空气中的微生物易进入蛋内，影响蛋的耐藏性。 冷库原因。鲜蛋若直接送入冷藏间，会使库温升高，增加制冷系统的负荷，并影响库内正在贮存的鲜蛋 。,（2）预冷场所专用的冷却间进行。冷库外的过道、穿堂。 （3）预冷条件温度：02相对湿度7585。2024h，使蛋温下降23 ，再入库贮藏。,（二）入库后的技术管理,1.鲜蛋堆垛要求。 （1）顺冷空气循流方向堆码。 （2）整齐排列 （3）垛与垛（10cm）、垛与墙（2030cm）之间应留有一定的间隔，以维持必要的空气流通。 （4）地面上要有垫木。 （5）在冷风入口处的蛋面上覆盖一层干净的纸，以防蛋被冻裂。,2.冷藏条件,库内温、湿度的控制是影响冷藏效果
16、的关键。 （1）温度 适宜温度：-1 -2 ，最低-3.5 温度过低，蛋的内容物会发生冻结而造成蛋壳破裂。 库内温度要防止忽高忽低，要求在24h内温度变化0.5 。 （2）湿度 相对湿度：8590。 湿度过高，霉菌易于繁殖； 湿度过低，会增加蛋的水分蒸发，增加蛋的自然损耗。,（3）换气 定时换入新鲜空气，换气量一般为每昼夜24个库室的容积。 换气量过大会增加蛋的干耗量。 防止库内不良气体影响蛋的品质。,（三） 出库时的升温,当外界气温与库温相差较大时，经冷藏的鲜蛋出库时首先应进行升温工作。 将蛋放在比库温高而比外界气温低的房间内，使蛋温逐渐升高。 防止在蛋壳外面凝结水珠，减少微生物污染。,二、
17、石灰水贮藏法,（一）石灰水法保藏原理 石灰水贮藏法是将石灰溶于水内，用冷却石灰水溶液贮存鲜蛋。 利用蛋内呼出的CO2同石灰水中Ca（OH）2作用生成不溶性的CaCO3微粒，沉积在蛋壳表面，闭塞气孔。 （1）阻止微生物侵入和蛋内水分蒸发。 （2）由于封闭了气孔，可减少蛋内呼吸作用，减缓蛋的理化变化速度。,（3）石灰水表面与空气中的CO2接触形成CaCO3薄层，阻止微生物侵入石灰水中，防止石灰水被污染。 （4）石灰水本身还具有杀菌作用，从而保护蛋的质量。,（二）贮存温度,溶液温度：1015。 夏季：室温：23 ，水温： 21。 冬季：室温： 3 4，水温：1 2。,（三）石灰水浓度及配制50千克水
18、加生石灰块11.5千克。 让其自由溶解，将水充分搅拌，使其成为均匀的饱和溶液。 溶液澄清后，将未溶解的石灰残块捞出，以免妨碍取蛋。,（三）优缺点,1.优点 （1）材料来源丰富 （2）保管费用低 （3）即可大批贮藏，也适于小批量贮藏 （4）操作方便 （5）保存效果良好。 2.缺点 （1）蛋壳色泽差 （2）有时有较强的碱味,三、水玻璃贮藏法,水玻璃又名泡花碱，即NaSiO3 与KSiO3 的混合溶液。通常为白色、粘稠、透明、易溶于水，呈碱性反应。 此粘稠透明似玻璃般的物质，附于蛋壳表面，封闭气孔，从而减弱蛋内的呼吸作用，减缓蛋内理化性质变化，又可防止微生物侵入蛋内，达到保鲜目的。 溶液呈碱性，又有
19、杀菌作用。,目前市售的水玻璃溶液浓度有56、52、50、45、40波美度等5种。 贮蛋用的水玻璃溶液浓度，通常采用34波美度。 因此，原溶液使用前，必须加水稀释，配成符合要求的溶液浓度，方可使用。,稀释的方法按下面公式计算出原溶液的加水量。加水量(L) =,原水玻璃溶液浓度,需要配置溶液的浓度,1,例如：现有50波美度水玻璃溶液，欲配制成浓度为4波美度的水玻璃溶液，加水量应是：50/4-1=11.5，即在每kg原50波美度的水玻璃溶液中，加11.5L水。,注意问题,水玻璃贮藏蛋的溶液温度，只要不结冰，越低越好。 水玻璃贮藏的蛋，取出加工前，应用1520热水将表面水玻璃洗净晾干。 水玻璃贮藏的蛋
20、，色泽差，气孔闭塞，煮蛋时需刺孔。,四、涂膜贮藏方法,（一）涂膜方法的原理 所谓涂膜贮蛋法，就是利用无毒害作用的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密封的状态，即可阻止微生物的侵入，又可以减少蛋内水分蒸发。 目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性作用的物质，细菌、霉菌等不能通过，但是对水分和气体仍可以有少量的渗透性。,（二）涂膜剂的选择,1.涂膜剂要求 （1）要求涂膜剂能在蛋壳上形成质地致密的薄膜，附着力强，不易脱落，吸湿性小，适当增加蛋壳的机械强度。 （2）涂膜材料应选择价格低廉，资源充足，用量小，以尽量降低涂膜成本。 （3）从安全卫生角度要求涂膜材料不致癌，不致畸，不突变，对辅助杀菌剂尽量无抵抗作用。,涂膜剂,液体石蜡、植物油、矿物油、凡士林。 聚乙烯醇、聚苯乙烯、聚乙酰甘油一酯、硅脂膏。 液体石蜡、凡士林加热融化后，涂在蛋壳表面，室温下可保存6个月。,2%壳聚糖+0.1%山梨酸钾 2%壳聚糖+1%醋酸钠 处理鸡蛋保鲜效果明显。,（三）涂膜法工艺流程,选蛋（清洗）涂膜晾干装盘贮藏 采用涂膜法贮藏鸡蛋，质量优良，蛋壳无破损，最好是新鲜的蛋。 涂膜前清洗消毒，尤其污壳蛋必须清洗，然后晾干涂膜。 涂膜方法可采用浸泡法或喷涂法。,六、气调保鲜方法,采用氮气 、二氧化碳 等气体来改善蛋所存在的空间气体部分，或完全取代空气以贮藏鸡蛋的方法。 目前也有人提出用臭氧贮蛋。,
