1、烹饪卫生与安全学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 ,第五节 细菌性传染病及其控制,一、炭疽 二、结核病,传染病在人群中流行必须具备条件,a.传染源 b.传播途径 c.易感人群,a.传染源,传染源病原体进入人体或动物体内，在体内生长、繁殖，然后排出体外，再经过一定的途径，传染给其他人或动物，这些能将病原体播散到外界的人或动物就是传染源。,a.传染源,包括：病人（潜伏期、临床症状期、恢复期） 病原携带者（潜伏期、恢复期） 被感染的人和动物均可成为传染源。,b.传播途径,传播途径病原体从传染源排出体外，经过一定的传播方式，到达与侵入新的易感者的过程。,分为四种传播方式,水与食物传播 空气飞沫传播 虫
2、媒传播 接触传播,水与食物传播,病原体,粪便排出体外,污染水,污染食物,易感者受感染,空气飞沫传播,病原体,咳嗽,喷嚏,谈话,飞沫和分泌物,易感者吸入受感染,虫媒传播,病原体,昆虫体内繁殖,完成其生活周期,不同的侵入方式使病原体进入易感者体内,疟原虫,寒战、发热、头痛、出汗和贫血、脾肿大为特征,接触传播,有直接接触与间接接触两种传播方式。,c.易感人群,对某种传染缺乏免疫力,易受该病感染的人群。,一、炭疽,1、疾病特点 2、病源的污染 3、致病性 4、疾病控制,美国”9.11事件”阴云未散，生化武器炭疽热病菌 事件又接连不断在美国发生。当年有40余人因直接 或间接接触夹带有炭疽热病菌的邮件而受
3、感染， 其中5人死亡。而后法国首都巴黎和其他一些城市也 相继发生有关炭疽热的报警,炭疽是由炭疽芽孢杆菌引起的传染性疾病。该病是 牛、马、羊等动物传染病，但偶尔也可传染给从事 皮革、畜牧工作的人员，该细菌在1877年首次发现。 炭疽杆菌的芽孢可以抵御很强的紫外线,高温等恶劣 环境,在适合的环境下,芽孢会从新开始活动,变成有 感染能力炭疽杆菌。,需氧、无鞭毛的粗大杆菌,1、病原特点,芽孢抵抗力强 炭疽杆菌繁殖体能分泌炭疽毒素 引起人类肠、肺、皮肤炭疽。,芽孢抵抗力强,在形成芽孢前抵抗力低下，易被一般消毒剂杀灭 形成芽孢后在干燥的室温环境中可存活数十年，在皮毛中可存活数年,芽孢抵抗力强,温暖潮湿地区
4、，侵染多种草本植物，因此食草动物最易感染。 110高压蒸汽60分钟，沸煮40min，浸泡于10%福尔马林液15min,炭疽杆菌繁殖体能分泌炭疽毒素,炭疽杆菌粘在皮肤伤口或肺上，便开始迅速生长并产生一种由三部分组成的致命毒素。这种毒素可以导致细胞大量的死亡，从而导致令人恐惧的结果。,引起人类肠、肺、皮肤炭疽,肠炭疽病变主要在小肠，病变周围肠壁有高度水肿及出血。,引起人类肠、肺、皮肤炭疽,肺炭疽呈出血性气管炎 、支气管炎,引起人类肠、肺、皮肤炭疽,皮肤炭疽呈现黑色焦痂,引起人类肠、肺、皮肤炭疽,脑膜炭疽，软脑膜及脑实质均极度充血、出血及坏死。,2、病源的污染,传染源 传播途径 人群 流行特征,传染
5、源,主要为患病的食草动物，如牛、羊、马、驴、水牛等，猪感染性较低，犬、猫最低，家禽一般不感染。 人直接或间接接触其分泌物及排泄物可感染 炭疽病人的痰、粪便及病灶渗出物具有传染性。,传播途径,a.经皮肤粘膜 b.经呼吸道 c.经消化道,a.经皮肤粘膜,由于伤口直接接触病菌而致病。病菌毒力强可直接侵袭完整皮肤。,b.经呼吸道,吸入带炭疽芽胞的尘埃、飞沫等而致病。,c.经消化道,摄入被污染的食物或饮用水等而感染。,人群,农牧民、屠宰、皮毛加工，兽医及实验室人员。发病与否与人体的抵抗力有密切关系。,流行特征,本病世界各地均有发生，夏、秋发病多 当病畜尸处理不当，形成炭疽芽孢污染土壤、水源、牧地，可成为
6、长久的疫源地。,3、致病性,一定数量的芽胞,进入皮肤破裂处,吞入胃肠道,吸入呼吸道,人体抵抗力减弱时,局部繁殖,产生大量毒素,导致组织及脏器发生炎症,3、致病性,潜伏期：一般为15d，也有短至12h，长至2周 接触皮肤炭疽 食用肠炭疽 吸入肺炭疽 并发症脑膜炭疽,接触皮肤炭疽 以皮肤炭疽最常见，在面、颈、手或前臂等暴露 部位的皮肤出现，多发生于屠宰、制革或毛刷工人 及饲养员，本菌由体表破损处进入体内,皮肤炭疽红斑、丘疹，周围组织肿胀，继而中央坏死形成溃疡性黑色焦痂，焦痂周围皮肤发红，肿胀。,食用肠炭疽。由食入病兽肉制品所致，以全身 中毒症状为主，并有胃肠道溃疡、出血及毒血症， 发病后23d内死
7、亡。,吸入肺炭疽。由吸入病菌芽孢所致，多发生于 皮毛工人，病死率高。病初似感冒，进而出现严重 的支气管肺炎，可在23d内死于中毒性休克。,3、致病性,并发症脑膜炭疽。起病急骤，有剧烈头痛、呕吐、昏迷、抽搐，明显脑膜刺激症状，脑脊液多呈血性，少数为黄色，压力增高，细胞数增多。病情发展迅猛，常因误诊得不到及时治疗而死亡。,案例分析沈阳市郊炭疽病疫情 05年7月18日，王吉林像往常一样，请本村的 赵连科宰杀了一头自家饲养的牛。7月22日，他 记得好像被蚊子叮了一口，挠了挠没理会，可是 不久就开始发热，皮肤也感到不舒服。,4、疾病控制,严格管理传染源 切断传播途径 保护易感者,严格管理传染源,病人应隔
8、离和治疗 对病人的用具、被服、分泌物、排泄物等均应严格消毒或烧毁，尸体火化 对可疑病畜、死畜必须应焚毁或加大量生石灰深埋在地面2m以下，禁止食用或剥皮 病人应隔离至创口愈合，痂皮脱落或症状消失为止。,切断传播途径,对可疑污染的皮毛原料应消毒后再加工。 牧畜收购、调运、屠宰加工要有兽医检疫。 防止水源污染，加强饮食、饮水监督。必要时封锁疫区。对病人的衣服、用具、分泌物、排泄物等分别采取煮沸、漂白粉、高压蒸气等消毒灭菌措施。用沉淀试验检验皮毛、骨粉等样品，对染菌及可疑染菌者应予严格消毒。 畜产品加工厂须改善劳动条件，加强防护设施，工作时要穿工作服、戴口罩和手套。,保护易感者,a.加强卫生宣教 养成
9、良好卫生习惯，防止皮肤受伤，如有皮肤破损，立即涂擦3%5%碘酒，以免感染。 b.健畜和病畜宜分开放牧，对接触病畜的畜群进行减毒活疫苗接种。 c.对从事畜牧业、畜产品收购、加工、屠宰业等工作人员和疫区人群，每年接种炭疽杆菌减毒活菌苗1次。,二、结核病,1、病原特点 2、疾病传播 3、常见症状 4、疾病控制,结核病是由结核杆菌（分枝状杆菌）所引起的一种人畜共患慢性传染病。,菌体有时呈球形、丝状或碎片等多种形态， 无芽孢、无鞭毛和荚膜。,致病性,人型结核分枝杆菌,牛型结核分枝杆菌,禽型结核分枝杆菌,肺结核为主,牛、羊、猪等家畜,鸡等家禽,家畜及人中相互感染,解放后人们的生活水平不断提高，结核已基本控
10、制， 随着环境污染和艾滋病的传播，结核病又卷土重来， 发病率愈演愈烈。,1882年科赫发现了结核病的病原菌为结核杆菌， 但由于没有有效的治疗药物，仍然在全球广泛流行。,世界卫生组织于1993年宣布“全球结核病紧急状态”， 确定每年3月24日为“世界防治结核病日”。,我国是世界上22个结核病高负担国家之一，我国 三分之一左右的人口已感染了结核杆菌，受感染 人数超过4亿。我国现有肺结核病人约500万， 主要集中在25岁及以上人群；每年约有13万人死于 结核病，死亡平均年龄为55.2岁。 据研究，受结核菌 感染的人群中，10的人会发展为结核病。如果不 采取有效的控制措施，在未来的10年，我国可能有
11、近5000万的感染者发生结核病。,1、病原特点,生存能力强 主要侵犯肺,生存能力强,结核杆菌在低温环境中（如3），可存活612月，能够在不利的自然环境中存活,主要侵犯肺,结核菌可通过呼吸道、消化道侵入人体全身各种器官，但主要侵犯肺，称为肺结核病。,2、疾病传播,季节与人群 传染途径,季节与人群,一年四季都可以发病，15岁35岁的青少年是结核病的高发年龄。,2、疾病传播,传染源是接触排菌的肺结核患者 传染途径是空气，即人与人之间呼吸道传播 肺结核病人的肺中存在大量繁殖的结核菌,2、疾病传播,2、疾病传播,含有结核分枝杆菌的微小粒子可飘浮于空气中长达数小时，如果空气不流通，含菌的微小粒子被健康人吸
12、入，就可能引起感染。,3、常见症状,潜伏期48周。其中80发生在肺部，其他部位（颈淋巴、脑膜、腹膜、肠、皮肤、骨骼）也可继发感染。 发热 咳嗽、咳痰 痰中带血,3、常见症状,发热表现为午后低热，多在下午48时体温升高，一般为3738之间，伴有全身乏力或消瘦，夜间盗汗,3、常见症状,咳嗽、咳痰是肺结核最常见的早期症状，但也最易使患者或医生误以为是“感冒”或“气管炎”而导致误诊,3、常见症状,痰中带血痰内带血丝或小血块，由结核引起,4、疾病控制,新生儿卡介苗接种 切断传播途径 牛奶实施巴氏消毒,4、疾病控制,新生儿卡介苗接种 切断传播途径 加强卫生教育，使青年人懂得结核病的危害和传染方式。养成不随地吐痰的良好卫生习惯。对结核病患者的痰要焚烧或药物消毒。 要定时对青少年进行体格检查，做到早发现、早隔离、早治疗。 发现有低热、盗汗、干咳蔌痰中带血丝等症状，要及时到医院检查。,4、疾病控制,牛奶实施巴氏消毒 结核病患者的营养法则：三高两禁 高热能、高蛋白质、高维生素；二禁，禁止吸烟和饮酒。,
