1、营养与健康,绪 论,食品作用：提供人体生存必需的能量和营养素；具有特定的色、香、味、形等感官功能。对机体的生理调节作用。,一、概念 1.食品（Foods）：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品。,2.营养（nutrition）：营：谋求，经营 养：养生或养身人类从外界摄取食物 以满足自身生理需要的必要的生物学过程。,3. 营养素（nutrient）： 是人体用以维持正常生长发育、新陈代谢所必需的物质。 根据化学结构可分为7类： 蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质 水 膳食纤维,食品中营养成分最新分类法：宏量营养素： 蛋白质脂
2、类 碳水化合物微量营养素：维生素矿物质其他膳食成分：水膳食纤维植物源食物中的非营养素类物质(萜类化合物，有机硫化物，酚类，核苷酸 ),4. 营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。 黄帝内经素问: “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”, “气味和而服之，以补精益气”。 五谷：粳米、小豆、麦、 大豆、黄黍 五谷为养：以五谷为维持生命机体的基本食物或基本营养。,五果：枣、李、杏、栗、桃 五果为助：以五果为生命机体营养的补助。 五畜：牛、羊、狗、猪、鸡 五畜为益：以五畜为生命机体营养的补益。 五菜：葵、藿、薤（xi ）、葱、韭 五菜为充：以五菜为生命机体营养的补充。,5. 健
3、康：指一个人在身体、心理、社会适应三方面都处于完满的状态。 20世纪90年代：健康四要素概念身体、心理、人际关系、环境 和谐统一与完善的状态。 21世纪：“大健康”概念健、寿、智、乐、美、德,健康的标志：精力充沛, 能从容不迫地应付日常生活和工作.处事乐观, 态度积极, 乐于承担任务,不挑剔.善于休息，睡眠好.应变能力强, 能适应各种环境的变化.能抵御一般感冒和传染病体重适当, 身体匀称, 站立时各部位协调.眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不发炎牙齿清洁，无龋齿，无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象.头发有光泽，无头屑肌肉丰满，皮肤有弹性.,亚健康：是一种健康的透支状态，身体存在种种不适，但无身体器质性病
4、变。45%人群处于亚健康状态。,原因： （1）过度疲劳造成的脑力、体力透支。 （2）人体自然衰老。 （3）心脑血管及其他慢性疾病的前期、恢复期、手术后康复期出现的种种不适， 如：胸闷、气短、头晕目眩、失眠健忘、抑郁惊恐、心悸、无名疼痛、浮肿、脱发等 （4）人体生物周期中的低潮期,6. 合理膳食： 即全面达到营养要求的膳食。 也称平衡膳食。,合理膳食应达到下列基本要求： 供给必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比例平衡；食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养
5、素的损失，并提高其消化吸收率；大米：减少洗米的次数：淘洗造成营养素的损失淘洗23次后，硫胺素 损失3060%核黄素、烟酸 损失近25% 烹调加热：电饭煲、高压锅、用盆蒸饭：营养素损失较少。 捞饭(将米煮半熟捞出再蒸):加大维生素损失。 硫胺素损失6070%；核黄素损失50%；烟酸损失7880%。 杜绝煮粥时加碱：硫胺素、核黄素在碱性条件下极不稳定，易破坏,蔬菜： 避免在加工过程中营养素的损失 不要在水中过度浸泡：浸泡使VC和B族维生素丢失 先洗后切，切后即炒：减少VC 被氧化和破坏急火快炒：营养素损失较少炒、炖、焯：VB1保留率6689%；5973%；4676%VB2保留率7785% ；688
6、0%；5091%水洗不要浸泡；菜汤与菜同食；水开后菜下锅；避免过分煮；菜现做现吃，不要反复加热。,改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感；食物清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害；有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适,怎样安排好一日三餐 就能量分配来说：早餐占30%、午餐40%、晚餐25-30%，必要时下午3点左右可吃一次午点。 早餐：不可马马虎虎 谷类（馒头、面包、小点心等）、肉蛋类（一个鸡蛋 或 少量熟肉、肠等）、一杯牛奶（约200毫升）水果或蔬菜（一些小青菜、泡菜或纯果汁）。,午餐：正餐要供给充足的能量和营养素谷类（主食）：要粗、细粮搭配肉类（鱼、禽、肉、
7、蛋）蔬菜（红、黄、绿色菜搭配）豆腐或豆制品下午可吃水果、酸奶,晚餐：不宜吃的过多宜清淡些可吃低脂肪、低能量的食物，如多些蔬果，适量的谷类、豆类及肉类。,二、合理营养与健康,（一）合理营养与健康的关系 促进生长发育 防治疾病 增进智力 促进优生 增加机体的免疫功能 促进健康长寿,（二）营养失调 1营养缺乏：由于摄取的营养素不能满足需要而出现的各种营养素缺乏所特有的症状与体征。2营养不足：体内某种营养素尚未达到缺乏的程度。3营养过多：当摄入的营养素超过要机体需要时，除增加机体代谢负担外，多余的营养素将储存在体内，导致营养过多症。,（1）分类： 原发性营养缺乏病 继发性营养缺乏病 （2）常见的营养缺
8、乏病：蛋白质-热能营养不良VA缺乏症营养不良性贫血碘缺乏病 ，等。,原发性营养缺乏病：由于膳食中营养素缺乏或摄入不足而引起的营养障碍性疾病。致病原因：不良的饮食习惯。 过多食用精制白米、白面。 经济原因。,继发性营养缺乏病：由于其他疾病而引起的营养缺乏病。病因： 由于体内体外的各种原因，妨碍营养素的吸收与利用； 病理、生理需要量增多而不能及时供应； 某种原因使营养素在体内的破坏和排泄过多。,（三）营养失调与其他疾病1. 糖尿病2. 心血管疾病3. 癌症,三、我国居民目前的营养与健康状况1. 居民营养与健康状况明显改善 能量及蛋白质摄入得到基本满足 。肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加：城市：
9、1992年 人均每日消费210g248g农村：69g126g,农村居民膳食结构趋向合理 。儿童青少年生长发育水平稳步提高。 婴儿平均出生体重: 3309克，低出生体重率3.6%，已达到发达国家水平。3-18岁儿童青少年各年龄组身高：比1992年平均增加3.3cm。儿童营养不良患病率显著下降。 居民贫血患病率有所下降。 城市男性：1992年的13.4% 10.6%城市女性： 23.3% 17.0%农村男性： 15.4% 12.9%农村女性： 20.8% 18.8%,碳水化合物：55%65% 脂 肪： 20%30%,2. 居民营养与健康问题不容忽视城市居民膳食结构不尽合理；奶类、豆制品摄入过低；
10、一些营养缺乏病依然存在: *儿童营养不良: 在农村地区仍然比较严重。*铁、VA等微量营养素缺乏: 是普遍存在的问题。慢性非传染性疾病患病率上升迅速。,碳水化合物：55%65% 脂 肪： 20%30%,2002,1992,1982,高血压患病率有较大幅度升高,糖尿病患病增加,*超重和肥胖患病率明显上升 ；我国成人超重率：22.8%，肥胖率：7.1%，估计人数： 2.0亿 ， 6000多万。 *血脂异常值得关注 ；我国成人血脂异常患病率： 18.6%估计人数：1.6亿 *膳食营养、体力活动与相关慢性病关系密切 。膳食高能量、高脂肪和少体力活动：超重、肥胖、糖尿病、血脂异常高盐饮食：高血压 饮 酒：
11、高血压、血脂异常,食品的消化与吸收,一、消化系统概况,消化：食物在消化道内被加工、处理、分解成小分子物质的过程。物理消化：通过消化道平滑肌的运动，将食物磨碎、与消化液混合、并向前推进的过程。化学消化：通过消化液和消化酶的作用，将食 物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质的过程。,（一）人体消化系统的组成,1消化道：是一条开始于口腔, 终于肛门的管道。口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门。全长：810米。 消化腺：是分泌消化液的器官。包括：唾液腺、胰腺、肝脏、胃腺、小肠腺。,消化道,消化腺,唾液腺：唾液，含有淀粉酶（将淀粉分解） 胰腺：胰液，含胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶 肝脏：胆汁（促进脂肪的消化）,胃腺：胃液，胃蛋白酶、胃酸、内因子(促进VB12吸收)小肠腺：肠液含：氨基肽酶、糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶,（二） 消化过程,二、吸 收,1. 概念：消化后的食物中所含有的小分子物质经消化道粘膜上皮细胞进入血液或淋巴液的过程。,2. 吸收部位：口腔、食管：食物不被吸收 胃：酒精、少量水分小肠：吸收的主要部位大肠：水分、盐类,小肠很长，约4米。 小肠内表面有许多皱襞、绒毛：增加了内表面积（约200m2, 增加了600倍)。 小肠绒毛壁很薄，绒毛内分布着丰富的毛细血管和毛细淋巴管，有利于营养物质的吸收。,
