1、食品物性与无损检测,2018年10月18日星期四,南京农业大学食品科技学院,2,上篇：食品物性下篇：食品无损检测,2018年10月18日星期四,南京农业大学食品科技学院,3,食品物性,见电子版教材食品物性学,2018年10月18日星期四,南京农业大学食品科技学院,4,食品无损检测,作 者： 陈斌 ISBN： 750255175 出版社：化学工业出版社 出版日期：2004-3-1 定 价：25.00元,作 者：应义斌 韩东海 主 编 出版社： 化学工业出版社 出版日期：2005 年5月 定 价：40.00元,作者：邹小波/赵杰文 出版社：轻工业出版社 出版日期：2008-1-1 市场价：35.0
2、0,2018年10月18日星期四,南京农业大学食品科技学院,5,学时学分：18学时，1学分 课程类型：选修 教学方法：理论讲授+课堂讨论+提问+作业 期末考试：闭卷考试 成绩评定: 课程成绩=30% (考勤/10%+课堂表现/10%+课后作业/10%) + 70%(期末考试成绩) 学习要求：预习教材+听课并记录+阅读资料+认真参加讨论+联系实际思考问题+课后复习,教学组织与考察,食品物性,7,2018年10月18日星期四,绪论,食品主要成分、结构形态 与物理性质,固体食品的基本物理特征,食品的流变特性,食品的质构,Contents,散粒体食品的力学特性,食品热物性,食品电特性,食品的光学性质,
3、8,2018年10月18日星期四,第一节 绪论,食品物性学的现状和发展历史,食品物性学研究目的和方法,物性学定义和内容,9,2018年10月18日星期四,物性学定义和内容,定义,说明,对象,食品物性学，也称为食品物理学。是以食品 (包括食品原材料)为研究对象，研究其物理性质的一门科学。,与食品化学相对应，与其它课偏重化学、 微生物不同。食品化学、营养生理、食品物性学 是国外食品加工利用领域的三大基础学问。,食品初级产品：粮食谷物、水果、蔬菜、 肉、蛋、乳、水产品等。一次加工、半成品、成品。组成大部分属于混合物。,10,2018年10月18日星期四,物性学定义和内容,重点论述食品和食品原料的物理
4、特性和工程特性， 如力学特性、质构、光特性、介电特性和热特性等。,农产品加工中的物性问题：包括散粒体特性、农产品损伤以及清选分级方面的物性问题。,11,2018年10月18日星期四,物性学定义和内容,Your Text Here,Your Text Here,Your Text Here,Your Text Here,食品质量 主要因素,质构特性,营养价值,视觉感应,化学感应,食品制造成本、食用方便性和包装等因素也是非常重要,12,2018年10月18日星期四,1、食品形态,固态,液态,气态,液态和固态是食品的主要形态。有大部分食品含有气体,50%,36%,90%,13,2018年10月18日
5、星期四,2、食品质构,关键因素：其质构决定其质量。如肉品、薯片、爆玉米、芹菜等。,重要因素：其质构对其质量影响较大。但不是关键因素。如水果、蔬菜的风味和色泽、奶酪、面制品、糖果等。,次要因素：其质构对其质最影响不大。如饮料、汤类和粥饭等。,质构在感官特性中的重要程度分为下列三个方面:,质构对产品售价和消费者取舍影响很大（牛肉）,14,2018年10月18日星期四,质构的描述,208-50-108,100个消费者-78个术语（10）,140学生-97种食品-406个术语,日本,澳大利亚,美国,共识：食品质构是一个可以区分和描述的重要感官特性。 某些食品质构作用明显，某些食品质构作用较弱。,15,2018年10月18日星期四,3、食品光、电、热特性,与食品加工技术 和检测技术 关联较多,电学特性：主要用于加工和检测技术，利用食品材料电特性差异，对材料进行加热解冻、脱水、蒸煮和杀菌等。,光学特性：主要用于食品色泽检测、成分与颗粒粒径检测、分级与无损检测方面。,16,2018年10月18日星期四,本部分的目的与特点,影响食品物性的机理和物性检测评估方法,了解食品材料的光、电、热特性。,掌握食品质量与物性间的关系 （水果的贮藏）,能够根据消费者对物性的不同嗜好开发市场需求的新产品,目的,Thank You !,
