1、,物料衡算综合实训,实训项目五,目录,【概念】物料衡算主要是计算食品生产中原辅材料与产品之间的定量关系，也就是计算各种原料的消耗量,各种中间产品、副产品、成品的产量及其组成，还包括该产品所用包装材料的计算。,【理论依据】物料衡算的理论依据是质量守恒定律，即在一个孤立物系中，不论物质发生任何变化，它的质量始终不变。,【物料衡算方程式】根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设备的物料质量Gm，必等于所得到的产物质量Gp和物料损失量Gt之和，即：Gm=GP+Gt,【物料衡算的范围】为了计算方便，进行物料衡算时，必须首先确定衡算的范围。这个范围一经确定，即可视为一个独立体系。物料衡算研究某一个体系内进、出
2、物料量及组成的变化。它可以根据实际需要人为地选定。体系可以是一个设备或几个设备，也可以是一个操作单元、一个工段、一个车间或整个药厂。凡进入体系的物料均为输入项，离开体系的物料均为输出项。如图5-1 所示。,【计算基准】在物料衡算过程中，计算基准选得恰当，可以大大简化计算，所以计算基准一定要选准。在物料衡算中，按照不同实际情况，可选择单位质量、单位体积或单位时间为计算基准。单位质量和体积可以采用如1t、1kg和1m3作为计算单位，单位时间可以采用如1批、1h、1d 和1a。,【实训目的】 掌握物料衡算的基本原理，熟知物料衡算的程序和方法。,【实训要求】 根据某一食品的生产工艺流程方框图，按照工艺
3、数据资料，计算并绘制食品生产的物料平衡图，深度要求达初步设计（方案设计）深度即可。,【实训步骤】,1.弄清题意和计 算的目的要求,2.画物料流程简图,3.选择计算基准,4.物料衡算的步骤,【物料衡算实例】现以二次发酵法生产面包为例，说明物料衡算的基本方法。 已知：班产量2000kg,食品规格为100g糖圆面包，其配方如下： 标准粉 142.9kg 鲜酵母 0.86kg (这里取面粉的0.6进行计算) 白砂糖 14.3kg(占面粉的10%) 植物油 1.43kg(占面粉的1%) 精盐 1.07kg(占面粉的0.75%) 糖精 0.02kg(占面粉的0.014%) 鸡蛋 5.72kg(占面粉的4%
4、) 要求：绘制物料平衡图（以班次计算）,【物料衡算实例】 具体设计步骤： 绘制面包生产工艺流程图 面包生产工艺流程图如图5-2所示。,【物料衡算实例】 具体设计步骤： 根据该食品配方求出班产量为2000kg时各物料的投料量 标准粉 2000(kg) 鲜酵母 20000.6%=12(kg) 白砂糖 200010%=200(kg) 植物油 20001%=20(kg) 精 盐 20000.75%=15(kg) 鸡 蛋 20004%=80(kg) 糖 精 20000.014%=280(g),【物料衡算实例】 具体设计步骤： 3.采用二次发酵法生产面包，需经次调粉。每次调粉加水量占所加面粉量的40%50
5、%(视面粉含水率而定) (1)第一次调粉投料（设面粉含水率偏高） 面粉 200040%=800(kg) 水 80040%=320(kg) 酵母 12(kg) 砂糖 1210%=1.2(kg)(相当于酵母量的10%) 因此，第一次调粉投料量为：800+320+1.2=1121.2(kg),【物料衡算实例】 (2)第二次调粉投料 留出干面粉 2000%=60(kg) 加 入 面 粉 200080060=1140(kg) 加 水 量 114040%=456(kg) 砂 糖 2001.2=198.8(kg) 糖 精 280g 鸡 蛋 80kg 植 物 油 20kg 食 盐 15kg 第二次调粉投入量应
6、将第一次发酵的面团醪子（1121.2kg）计算在内。所以第二次投料量为：1121.2+1140+456+198.8+0.28+80+20+15=3031.28(kg)总投料量为3031.28+ 60(干粉)3091.28(kg),【物料衡算实例】 4.烘焙后的成品质量与正常损失面包烘焙损失比按下式计算D(总投料量烘焙后的面包质量)/总投料量100%式中，为烘焙损失比（）。烘焙过程中，面包坯要损失10%12%左右的物质，其中；水分约占94.88%,乙醇约占1.46%,二氧化碳约占3.27%,其他约占0.39%。烘焙过程中的正常损失量3091.2812%=370.95(kg) 成品面包质量总投料量
7、损失量损失量3091.28370.95=2720.33(kg)实际生产中，还应当考虑到正常操作过程损耗，一般按1%5%计算。将计算结果以物料平衡图表示，见图5-3所示。,【实训评分】 【考核方式】针对不同的物料衡算任务，具体计算。每十人一小组，设定一个物料衡算任务，分别考核。,1.原料消耗定额如何计算？ 2.衡算基准如单位时间、单位质量、体积如何确定？ 3.物料衡算的意义。 4.对日处理1000t大豆浸出油厂进行物料衡算。,参考答案,本项目所附表格及插图,附录,图5-1 物料衡算体系图,返回,图5-2 二次发酵法生产面包工艺流程图,返回,图5-3 班产2000kg(以面粉量计)100g糖圆面包物料平衡图（单位：kg）,返回,表5-1 物料衡算实训操作标准及参考评分,返回,表5-2 物料衡算考核要点及评分,返回,
