1、维生素 vitamin,维生素，vitamin,维他命，维持人体生命不可缺少的物质 是维持机体正常生理活动及细胞内特异性代谢所必需的一类低分子化合物 以本体或前提形式天然存在于食物中，人体不能合成 需要量甚微，必须由食物提供。 既不参与机体组成也不提供热能，在机体的代谢、生长发育等过程中起重要作用,维生素缺乏,膳食供给不足 食物中原有含量，加工或贮藏过程损失 人体吸收利用降低 消化系统吸收功能障碍，或膳食成分改变 机体对维生素的需要相对增高 孕妇，乳母，生长发育期儿童，特殊生活环境条件，消耗性疾病 抗维生素化合物的存在 抗生物素蛋白,分类,缺乏原因原发性：膳食供给不足，生物利用率低继发性：生理
2、病理原因，条件性缺乏 缺乏程度临床：组织、生理生化、病理、临床亚临床：轻度缺乏，降低效率和抵抗力,脂溶性维生素,不溶于水而溶于有机溶剂（笨、乙醚或氯仿等）中的维生素 VitA、D、E、K 大部分贮存在脂肪组织中 过量摄入(可蓄积）可引起中毒,水溶性维生素,可溶于水的维生素 B族维生素（VitB1、B2、烟酸、叶酸、泛酸、B12）、VitC 在体内少量储存（ B12 除外） 供给不足易出现缺乏症 尿负荷实验,维生素命名,维生素命名,维生素命名,维生素A,Vitamine A，又名视黄醇（Retinol），包括所有具有视黄醇生物活性的一类物质，如动物性食物来源的VitA1、A2，植物性食物来源的-
3、胡萝卜素（-catotene）及其他类胡萝卜素。 活性形式：视黄醇、醛、酸,类胡萝卜素,种类： 维生素A原： 、胡萝卜素，隐黄素 植物营养素：番茄红素、叶黄素、玉米黄素 功能： 合成维生素A 抗氧化作用 抗癌作用 免疫调节作用 降低胆固醇,类胡萝卜素,番茄红素 番茄及其制品、西瓜、葡萄等 类胡萝卜素中最强的抗氧化物 防止癌症 防止动脉粥样硬化 叶黄素和玉米黄素 绿叶蔬菜含量高 抗氧化作用 防止或减轻老年性黄斑变性和白内障 抗动脉粥样硬化、防癌,理化性质,脂溶性 天然存在于动物性食物中的Vit A以酯的形式存在 一般烹调和罐头加工不易破坏 高温条件下，空气中和日光下可被氧化破坏（避光，-20稳定
4、） 对碱稳定，酸性环境不稳定,视黄醇当量,包括视黄醇和-胡萝卜素在内的具有维生素A活性的物质，相当于视黄醇的量。微克视黄醇当量、视黄醇即VA，以IU或ug表示；-胡萝卜素，以ug表示的换算如下：1ug视黄醇当量（RE）1ug视黄醇(VA)3.3IU视黄醇(VA)6ug-胡萝卜素,生理功能,维持正常视觉功能Vit A 11-顺式视黄醛 视紫红质 视网膜杆状细胞 暗视觉 上皮的生长和分化 促进生长和骨骼发育 维持生殖功能 增强免疫和抗癌作用,VA 营养状况评价,膳食调查 临床检查 生化检验,血浆视黄醇水平 0.701.75mol/L 正常 0.350.70mol/L 边缘缺乏 0.35mol/L
5、缺乏 Vit A耐量 补充Vit A后，血浆Vit A高峰出现的时间与高度 反映肝脏Vit A储存情况 血浆视黄醇结合蛋白（RBP） RBP与血浆Vit A水平有正相关趋势,常用检查方法,1、血清维生素A水平 1g-胡萝卜素 = 0.167gRE 1g类胡萝卜素 = 0.084gRE 1IU Vit A = 0.3gRE膳食中总视黄醇当量（gRE）= Vit A（IU） 0.167 -胡萝卜素（g）+0.084类胡萝卜素（g）,常用检查方法,2、相对剂量反应实验（RDR） 受试者口服视黄基酯（4501000mg），测定口服前和口服5h后血浆视黄醇浓度，按公式计算RDR，判断维生素A营养状况。
6、RDR（%）=（ 5h视黄醇浓度-基础视黄醇浓度）/5h视黄醇浓度,维生素A营养状况评价,常用检查方法,3、视觉暗适应功能测定 适用于现场调查 Vit A缺乏者，暗适应时间延长 方法：10名健康人每天摄入10000IU维生素A连续7天，测定暗适应时间，以95%上限值作为正常值 有眼疾、血糖过低和睡眠不足者暗适应能力下降，此法不实用。,常用检查方法,4、血浆视黄醇结合蛋白（RBP） RBP与血浆Vit A水平有正相关趋势,常用检查方法,5、稳定同位素测定 用稀释的稳定同位素标记的视黄醇可以了解机体维生素A的储存状况及动态平衡,常用检查方法,6、眼结膜印记细胞学法（CIC） 维生素A缺乏期间，眼结
7、膜环状细胞消失，上皮细胞变大并角化。用醋酸纤维薄膜贴于受检者的球结膜上取样，然后染色，镜检。,常用检查方法,7、眼部症状检查 WHO将Vit A缺乏的眼部症状予以分类，其中角膜干燥、溃疡、角化定位诊断Vit A缺乏有效的体征，毕脱氏斑用于儿童维生素A缺乏的诊断。,VA缺乏症,暗适应能力下降 Vit A缺乏的早期表现，但不是特异表现，严重可致夜盲 干眼病（上皮细胞） 角膜干燥、发炎、软化、溃疡、角质化，球结膜Bitot斑（儿童），严重可致失明 上皮、粘膜变化 上皮组织分化不良，皮肤角化（粗糙、干燥、鳞化）（上下肢伸侧面）； 粘膜干燥，失去柔软性，易被细菌侵入,VA缺乏症,生长发育受阻 影响骨骼发
8、育； 齿龈增生与角化，牙釉质细胞发育受阻，牙齿停止生长 其他表现 味觉、嗅觉减弱，食欲下降等,膳食参考摄入量与食物来源,18 男（gRE） 女（gRE） RNI 800 700 UL （Vit A） 3000 3000 植物性食物来源（-胡萝卜素和类胡萝卜素） 深色蔬菜、水果，如菠菜、豌豆苗、胡萝卜、青椒等 动物性食物来源（Vit A酯） 动物肝脏、鱼肝油、奶及其制品、禽蛋类等,VA过多症,骨：破骨细胞活性增强，骨质脱钙 皮肤皮肤干燥、皮疹、脱皮、指甲易脆 精神：易激动、疲乏、无力 胃肠道：食欲降低、肝脾肿大、黄疸 血液:血红蛋白水平下降、凝血时间延长,维生素D,脂溶性维生素 对热、碱稳定，光
9、、酸不稳定，抗氧化剂有保护作用 过量辐射可形成少量有毒化合物,吸收与代谢,膳食中VD主要在小肠吸收，脂肪促进吸收 皮肤VD原（7-脱氢胆固醇）在紫外线作用下发生光化学反应，生成VD 25-(OH)Vit D3 是VD在血液中的主要存在形式，在肝脏合成 1,25-(OH)2Vit D3 是VD的活性形式，在肾脏合成 VD存在于脂肪组织、骨骼肌、肝、大脑、肺、脾、骨、皮肤,VD生理功能,维持血清钙磷稳定骨骼形成,血钙,食物钙吸收 钙排出 骨钙动员,血钙,钙排出 骨钙动员,VD,VD,VD缺乏症,膳食摄入不足 日光照射不足 膳食其他成分（VitA、C） 需要量增高（早产儿） 肠道吸收障碍Vit D血
10、钙骨质软化、变形,VD缺乏,佝偻病 婴幼儿期缺乏 骨骼软化、变形，较大儿童以骨质增生为主 神经、肌肉、造血、免疫功能障碍 骨软化症 成人缺乏 骨软化，初期表现腰腿疼，严重骨质疏松，骨折,过多症,血钙，钙在软组织内沉积食欲减退、恶心、呕吐，烦躁，便秘、腹泻等,营养状况鉴定,膳食调查 生化检查 25-(OH)D3（35200nmol/L） 1,25-(OH)D3 体格检查,膳食参考摄入量DRIs,RNI（g/d） 0 10 11 5 50 10UL（g/d） 20,来源,户外活动 鱼肝油是最佳的Vit D补充剂 天然食物中Vit D含量较低，动物性食品是非强化食品中天然维生素D的主要来源，如含脂肪
11、高的海鱼，蛋黄，奶油，奶酪，动物肝脏等 瘦肉、奶、植物性食物中Vit D含量甚微 强化食品（婴儿配方食品，鲜奶）,维生素E,又名生育酚，自然界中共有两类共8种化合物，即，-生育酚和，-三烯生育酚 -生育酚生物活性最高 脂溶性维生素 对氧敏感，光照、热、碱、铁、铜加速其氧化；对酸稳定 一般烹调损失不大，高温加热可使活性降低,吸收与代谢,膳食中VE主要为，-生育酚 VE在小肠吸收，脂肪可促进其吸收 VE贮存于脂肪组织中 与血浆总脂浓度强相关,生理功能,抗氧化作用 构成体内抗氧化系统（Vit E、超氧化物歧化酶、谷光苷肽过氧化物酶） 保护细胞免受自由基损害 防止Vit A、VitC和ATP的氧化 保
12、持红细胞的完整性 调节体内某些物质的合成,生理功能,其他 抑制含硒蛋白、含铁蛋白、脱氢酶的氧化 生殖功能 预防衰老 调节血小板的粘附力和聚集作用,VE缺乏症,较少发生（Vit E广泛存在于食物中；贮存于体内各器官组织中；贮留时间长，不易排出） 新生儿（尤其早产儿）易出现Vit E不足，发生溶血性贫血 脂肪吸收不良者易发生Vit E缺乏，表现为红细胞脆性增加，尿肌酸排出增加 VE营养状况不良常与AS、肿瘤、白内障等老年退行性病变有关,VE过多,胃肠道不适，婴幼儿可发生坏死性结肠炎 头痛，极度疲乏，视觉模糊,VE营养状况评价,膳食调查 生化检查 血浆Vit E水平（11.6mol/L为正常，与脂类
13、相关） -生育酚/ g血脂 红细胞溶血试验（10%为正常） 体格检查,膳食参考摄入量与食物来源,RNI：成人（18）：14mg/dUL：800 mg/d 食物来源： 植物油，各种油料种子 豆类、谷类禽、蛋、绿叶蔬菜肉、鱼、水果 广泛存在于各种食物中,自由基,概念 是指带有未成对电子的分子、原子或离子 化学性质活泼 未成对电子总是有成双成对的趋向，因此自由基很容易发生失去或得到电子的反应 生理功能 参与某些生化反应和生化物质的合成，促进消化、生殖、发育等,活性氧和氧自由基,在生物体系中,电子转移是一个基本变化 氧分子(2)可以通过单电子接受反应,依次转变为2 、22、等中间产物 由于这些物质都是
14、直接或间接地由分子氧转化而来,而且具有较分子氧活泼的化学反应性,遂统称为活性氧 其中2 、为氧自由基,超氧阴离子自由基(2 ),2是体内活性氧的主要来源 2 +2 需氧生物呼吸细胞内分子氧还原生成2 许多化合物包括抗氧化剂和一些药物在有氧存在时会产生2 许多酶反应可产生2 噬菌细胞在噬菌过程引起的生物化学变化中亦可能产生2等 既可以作为还原剂又可以作为氧化剂,还可以作为碱、亲核物和配体参与反应 损伤效应主要是使核酸链断裂、多糖解聚、不饱和脂肪酸过氧化、造成损伤等,羟基自由基(),22 +2+ 22+2222 +2+22 + 2 2+ + 2+H2O +H3,歧化,铁螯合物,辐射,紫外线,羟基自
15、由基的损害,通过提氢、加成或电子转移等方式与生物体内所有物质,如糖、蛋白质、碱基、磷脂和有机酸等发生反应,而且反应速率快,极具破坏性,能造成多种生物分子、细胞和组织的氧化损伤 损伤蛋白质,使蛋白质的转换增加 损害,导致细胞突变 攻击未饱和脂肪酸,引起脂质过氧化,自由基链反应,自由基,PUFA,LPO,MDA,蛋白质交联 变性,脂褐素,溶酶体,细胞膜,PUFA：多不饱和脂肪酸 LPO： 脂质过氧化物 MDA： 丙二醛,心、脑、内脏、皮肤等,营养素,自由基与疾病,衰老 心血管疾病 风湿性关节炎 白内障 癌症,抗氧化剂,1。能够终止脂类氧化中的自由基链反应的植物化合物 2。能够显著降低含氧、含氮自由
16、基或者二者对人体的正常生理功能所产生的不利作用的物质 天然抗氧化剂 生育酚、棉酚、松柏酚、愈创木酯酸、愈创树酯酸 维生素类抗氧化剂 维生素A、C、E、类胡萝卜素 矿物质类抗氧化剂 SOD（Zn、Cu、Mn）、Se（谷胱甘肽GSH）,体内抗氧化防御系统,非酶防御系统 Vit E 细胞膜中 捕获超氧自由基（2 ） Vit C 细胞外 捕获羟基自由基（OH ） 提高GSH-PX作用,抗氧化防御系统,酶防御系统 超氧化物歧化酶（SOD）Zn,Cu, Mn, Fe, Ni22 2H H2O2 O2 过氧化氢酶（CAT）2 H2O2 H2O O2 谷胱苷肽过氧化物酶（GSH-PX）Se H2O2 2GSH
17、 GSSG 2H2O,水溶性维生素,B族维生素（VitB1、B2、烟酸、叶酸、泛酸）、VitC 在体内少量储存（不能存于脂肪） 脂溶性的可以储存不易缺乏 供给不足易出现缺乏症,维生素B1,又名硫胺素（thiamine），抗神经炎因子，抗脚气病因子 水溶性维生素 酸性稳定，中性、碱性环境易被氧化，二氧化硫、亚硫酸盐加速氧化 一般烹调损失不大（损失率30%40%），但不耐高温,吸收与代谢,VB1主要在小肠吸收 VB1在肝脏经磷酸化成硫胺素磷酸盐 TPP：硫胺素焦磷酸酯 79% TMP：硫胺素单磷酸酯 11% TTP：硫胺素三磷酸酯 5% 抗硫胺素因子 硫胺素酶（鱼类肠道、蕨类植物） 多羟基酚类物质
18、（红色甘蔗、茶、咖啡、黑加仑）,VB1生理功能,是物质代谢和能量代谢的关键性物质基础 羧化酶、转羟乙醛酶的辅酶 参与糖代谢的-酮酸氧化脱羧作用及戊糖磷酸途径的转酮基酶反应 参与支链氨基酸代谢 其他 调节神经生理活动 心脏功能 胃肠功能,VB1缺乏症,干性脚气病 多发性神经炎，垂腕垂足 消化道症状 湿性脚气病 水肿和心脏症状 婴儿脚气病 多发生于25月龄婴儿 初期食欲不振、兴奋、呼吸急促，严重时身体青紫、水肿、心力衰竭、强直性痉挛，可致死亡,VB1营养状况鉴定,膳食调查 生化检查 红细胞转酮酶活力和TPP效应 尿中Vit B1排出量 负荷试验；24小时尿中Vit B1排出量；任意尿Vit B1含
19、量 体格检查,膳食参考摄入量与食物来源,RNI 成人（18）：男1.4mg/d，女1.3 mg/d UL：50 mg/d 食物来源 未精制的谷类食物 瘦肉、内脏 豆类、种子、坚果类 酵母制品 强化食品,维生素B2,又名核黄素（ribofalvin） 水溶性维生素 在食物中与磷酸和蛋白质结合成复合化合物 酸稳定，碱、光不稳定 一般烹调损失15%20%,吸收与代谢,主要在小肠吸收 促进吸收因素 胃酸、胆盐 抑制因素 抗酸制剂、乙醇、金属离子、咖啡因、茶碱、VC 磷酸化形式 黄素单核苷酸（FMN） 黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）,生理功能,黄素酶辅酶 FMN和FAD是黄素酶类的辅酶 参与氨基酸、脂肪酸
20、、碳水化物的代谢 铁的利用 与铁的吸收、储存、动员有关 激活色氨酸 色氨酸 尼克酸 其他：抗氧化活性,VB2缺乏症,眼 球结膜充血，角膜周围血管增生，角膜溃疡 老年性白内障，暗适应能力下降 口腔 口角炎，唇炎，舌炎（地图舌），口腔黏膜溃疡 皮肤 脂溢性皮炎，湿疹性阴囊炎，“口腔-生殖综合症” 贫血 其他 影响生长发育；胎儿骨骼畸形 ；参与叶酸、VB3、VB6代谢,营养状况鉴定,膳食调查 生化检查 红细胞内（全血）谷光苷肽还原酶活力系数（EGR AC） 尿中Vit B2排出量 负荷试验 体格检查,膳食参考摄入量与食物来源,RNI：成人（18） 男1.4mg/d，女1.2 mg/d 食物来源 广泛
21、存在于动物与植物性食物中 奶类和肉类提供相当数量的Vit B2 谷类和蔬菜是我国居民Vit B2的主要来源,尼克酸（烟酸）,概述 理化性质 吸收、转运和代谢 生理功能 缺乏症 机体营养状况评价 供给量和食物来源,概 述,烟酸（niacin）又名尼克酸（nicotinic acid）、抗癫皮病因子（pellagra preventing factor）、维生素B3 1937年人们发现烟酸可以有效地治疗狗的黑舌病和人的癞皮病，从而得到了抗癞皮病因子之称,理化性质,吡啶-3-羧酸，分子式C6H5NO2，分子量为123.11 烟酰胺或尼克酰胺是烟酸最主要的一种衍生物 烟酸结晶呈白色，稳定不吸潮，230
22、升华而不分解，溶于水和乙醇 对酸、碱、光、热皆稳定，是最稳定的一种维生素，一般烹调损失极小,吸收、转运和代谢,食物中烟酸主要以NAD和NADP辅酶的形式存在 烟酸和烟酰胺主要在肠道内吸收 高浓度时也可在胃内被动扩散吸收 血液中主要存在形式为烟酰胺 肝脏是NAD的贮存和代谢器官 烟酸是B族维生素中唯一可以在体内合成的一种 正常摄入量时，烟酸从尿中的排出很少,生理功能,参与生物氧化还原反应 参与蛋白质ADP核糖基化过程 作为葡萄糖耐量因子的组分 调节血脂的作用,烟酸缺乏,癞皮病最早报道于18世纪的西班牙 烟酸缺乏多见于以玉米、高粱为主要食物的人群中 在发现烟酸之前，癫皮病一直被认为是因为玉米缺乏色
23、氨酸所致 我国新疆地区居民以玉米为主食，曾经出现过癞皮病的流行，采取相应措施后流行得以控制,烟酸缺乏,缺乏原因 摄入不足，多发生在不发达国家 体内合成受限 吸收利用差：玉米中烟酸为结合型，不易被吸收 缺乏表现 烟酸缺乏会引起癞皮病（pellagra）或称为糙皮病（rough skin） 典型症状为皮炎（dermatitis）腹泻(diarrhoea）及痴呆（dementia），又称3D症状,癞皮病,早期表现 体重减轻、食欲不振、疲劳、失眠、头疼、记忆力和工作能力减退等 皮肤、消化系统、神经系统症状 皮肤症状最为突出：多为出现于身体暴露和易受摩擦部位的对称性皮炎 消化系统症状：食欲下降、消化功能
24、减退、舌炎、口角炎、恶心呕吐、慢性胃炎、便秘或腹泻等，其舌炎表现为舌呈洋红色如杨梅（杨梅舌）、平滑、上皮脱落 神经系统症状：急躁、焦虑、抑郁、记忆力丧失、失眠或嗜睡，严重可出现精神错乱、神志不清、甚至痴呆等,目前尚未见食物中烟酸过量引起中毒的报道 但大剂量烟酸（每天30mg以上）应用于临床治疗（如治疗高脂血症）时可引起毒副反应,烟酸过多,人体营养状况评价,负荷实验：成人一次口服50mg，4小时尿中排出总量 2.5 mg 不足或缺乏 判断标准2.5 mg 正常,供给量,影响烟酸需要量的因素有： 蛋白质、铁、核黄素、维生素B6的营养状况 某些药物因素 烟酸当量（niacin equivalent,
25、 NE） 烟酸当量（NE, mg）= 烟酸（mg）+ 1/60 色氨酸（mg）,中国居民膳食烟酸参考摄入量（DRIs）,食物来源,烟酸及其衍生物广泛存在于动物和植物性食物中 良好的食物来源为畜禽肉类、内脏、鱼类、豆类、花生和某些全谷类 乳类和绿叶蔬菜也含有较多的烟酸 谷类食物中虽然烟酸含量较高，但受加工的影响 由于某些植物性食物中的烟酸往往与大分子结合，不能被人体吸收利用，所以这类食物中的烟酸利用率较低,几种食物中烟酸含量（mg/100g）,叶 酸,概述 理化性质 吸收和转运 生理功能 缺乏症 机体营养状况评价 供给量和食物来源,概 述,叶酸（folic acid），历史上曾被称为维生素M、维
26、生素BC、U因子（factor U）、Wills因子（Wills factor）、干酪乳杆菌生长因子（lactobacillus casei factor） 1945年科学家鉴定并合成了喋酰谷氨酸，证实历史上发现的这些因子活性成分本质上都是喋酰谷氨酸或其衍生物，统称为叶酸,理化性质,叶酸的化学名称为喋酰谷氨酸 是由一个2-氨基-4-羟基蝶啶通过一个亚甲基桥与对氨基苯甲酸的第6位碳原子相结合成为喋酸再与谷氨酸结合而成 分子式为C19H19N7O6，相对分子质量为441.4024,理化性质,叶酸为淡黄色结晶 叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定 食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%90% 四氢叶酸是
27、叶酸生物活性形式,吸收和转运,天然食物中的叶酸含有一个或多个谷氨酸，混合膳食中大约3/4的叶酸是以多谷氨酸叶酸的形式存在单谷氨酸叶酸直接被肠粘膜吸收 不同食物中的叶酸的生物利用率相差很大 一般膳食中总叶酸的生物利用率约为40%50%左右,多谷氨酸叶酸,叶酸结合酶,单谷氨酸叶酸,有利于叶酸吸收的因素： 维生素C、葡萄糖和锌 不利于叶酸吸收的因素： 经常饮酒及某些药物因素 单谷氨酸叶酸在肠道中进一步被叶酸还原酶还原 四氢叶酸，特别是5-甲基四氢叶酸是血浆中的主要存在形式 叶酸主要通过尿及胆汁排出体外 叶酸的排出量很少,吸收和转运,生理功能,叶酸作为体内一碳单位的载体，参与多种代谢过程 参与氨基酸代
28、谢 参与核酸合成 参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成 参与神经递质的合成,叶酸缺乏和过多,缺乏原因： 摄入不足： 吸收利用不良： 需要量增加：缺乏表现： 叶酸缺乏导致的损害是广泛而深远的，缺乏表现涉及多个方面,叶酸缺乏症,巨幼红细胞贫血 对孕妇及胎儿的影响 叶酸缺乏与神经管畸形(neural tube defect,NTD) 叶酸缺乏与高同型半胱氨酸（hyperhomocysteinemia, HCY） 叶酸缺乏与先天性心脏病（congenital heart disease, CHD） 叶酸缺乏与肿瘤 叶酸缺乏与老年性痴呆（Alzheimers disease, AD）,但大剂量（1mg/d
29、以上）服用叶酸有可能产生毒副作用,叶酸过多,供给量,影响叶酸需要量的因素有： 最低生理需要量 叶酸的生物利用率 食物中存在的叶酸水解酶抑制因子和结合因子 不同人群对叶酸的不同需要等 膳食叶酸当量(dietary folate equivalent,DFE) DFE(g)= 膳食叶酸(g) + 1.7 叶酸补充剂(g),中国居民膳食叶酸参考摄入量（DRIs）,食物来源,叶酸广泛存在于各类动植物性食品中含量丰富的食物有： 动物肝、肾、蛋类、鱼类 豆类、酵母 绿叶蔬菜、水果及坚果类 需要注意的是： 叶酸与药物的交互作用,几种食物中叶酸含量（ g /100g）,抗坏血酸,维生素C，又名抗坏血酸（asc
30、orbic acid），历史上还曾被称为己糖醛酸（hexueonic acid） 抗坏血酸在植物和很多动物体内 可以合成，但人类、灵长目动物和豚鼠等因为体内缺乏古洛糖酸内酯氧化酶，自身不能合成维生素C，必须从膳食中获得,理化性质,含-酮基内酯的6碳弱酸，有还原型和脱氢型两种形式 白色结晶，极易溶于水，微溶于乙醇 水溶液不稳定，在有氧存在或碱性环境中极易氧化 铜、铁等金属离子可以加速其破坏,吸收和代谢,在小肠吸收 吸收后的维生素C可以逆浓度梯度被转运至许多细胞内并储存 维生素C在不同的组织呈不均匀分布，以垂体为最高，其次为肾上腺、肾脏、脾脏和肝脏，胰腺和胸腺也有一定量的维生素C 正常人血浆中维生
31、素C的浓度变化范围较大，为1090mol/L 维生素C在体内储存较少 维生素C及其代谢产物主要从尿中排出,生理功能,1. 抗氧化作用 2. 参与胶原蛋白合成 3. 参与酪氨酸和色氨酸代谢 4. 影响铁、叶酸的吸收利用 5. 参与胆固醇代谢 6. 参与多种重要物质的生物合成,维生素C缺乏,抗坏血酸严重缺乏可导致坏血病 早期表现为易疲劳、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化并周围轮状出血 严重者出现牙龈肿胀出血、球结膜出血、机体抵抗力下降、伤口愈合缓慢以及多疑、抑郁等精神症状,摄入过多最值得关注的副作用是可促进肾脏草酸结石的形成 其他的副反应： 有学者提出短期摄人大剂量维生素C可被认为是相对无害的，但持续
32、摄入大剂量维生素 C的危险性尚不完全清楚,维生素C过多,人体营养状况评价,负荷实验：成人一次口服500mg，4小时尿中排出总量 3 mg 不足或缺乏判断标准 310 mg 正常10 mg 充裕 血浆维生素C含量测定 白细胞维生素C含量测定,供给量,制定维生素C需要量考虑的因素有： 治疗和预防坏血病 补偿机体每天代谢消耗 保持机体适宜储备 加工烹调损失 吸烟者对维生素C的需要量比非吸烟者高40% 某些药物可增加维生素C的需要量 心理紧张 高温环境等,中国居民膳食抗坏血酸参考摄入量(RNI，mg/d）,食物来源,主要来源是新鲜蔬菜和水果 动物性食物和奶类中抗坏血酸含量很少 食物中存在一些因素可以影响维生素C的生物利用率,几种食物中维生素C含量（ mg /100g）,
