1、第一节 托 盘,一、托盘的种类1. 按照材质分类（1）金属托盘（2）塑胶托盘,塑胶防滑托盘,金属托盘,二、托盘的操作方法1.轻托轻托（胸前托）是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作，所托重量一般在2.5公斤以下。 （1）理盘 （2）装盘 （3）托盘 （4）行走 （5）卸盘,2.重托重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。,第二节 餐巾折花一、餐巾的种类及特点,1.按质地分 （1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 （2）化纤餐巾 （3）纸质餐巾 2.按颜色分 （1）白色餐巾 （2）彩色餐巾 3.按餐巾的规格、边缘形
2、状分 （1）规格：4550厘米见方 （2）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。,二、餐巾花造型的分类和应用 1.餐巾折花的分类 （1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、环花。 （2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。 2.餐巾折花花型的选择 （1）根据酒席宴会的性质选择花形； （2）根据宴会的规模选择花形； （3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形； （4）根据季节选择花形； （5）根据接待对象选择花形； （6）根据主宾席位选择花形。,3.餐巾折花的摆放 （1）主花放于主位； （2）观赏面朝向客人； （3）相似花形错开摆放； （4）注意放入杯中的深度； （5）摆放距离要均匀。,三、餐巾折
3、花的基本技法1.叠2.推3.卷4.穿5.翻6.拉7.捏9.攥,第三节 摆台一、中餐摆台1.台形布局（1）布局原则中心第一；先右后左；高近低远。,中心桌,（2）餐桌与餐椅 （3）主桌或主宾席区 （4）工作台 （5）主席台或表演台 （6）会议台形与宴会台形 （7）桌次安排,桌次安排示意图,2.座次安排,摆台：就是将各种就餐用具按照要求摆在餐台上，它是餐厅备餐工作中的一项，也是餐饮服务员必须掌握的一门基本功。,一、什么是摆台？,二、摆台的基本类型,摆台,三、摆台所需的物品？,1、餐桌餐椅,2、台布,3、餐具酒具,餐桌、餐椅、台布,餐 具、酒具,3.摆台 （1）铺台布平推式；抖铺式；撒网式。,（2）放
4、转台,（3）零点中餐的餐具摆放摆骨碟摆筷架、筷子 摆汤碗、勺摆酒具、茶具叠口布花、餐巾折花摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插 摆椅子,（4）中餐宴会的餐具摆放 摆骨碟 摆口汤碗、汤勺 摆酒具 摆筷架和筷子 摆公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷 摆牙签 摆烟缸、香巾托 叠放口布花 摆花瓶、桌号牌 摆椅子,中 餐 宴 会 摆 台,中式宴会常用餐具,骨盘、小汤碗、汤勺、筷子、筷架、酒杯、水杯、服务盘、味碟、及餐巾等10件。,三、中餐宴会摆台的标准,1、餐具摆放要求集中，整齐一致，既要方便用餐，又要便于席间服务，还要富有艺术性； 2、要保持台面的清洁卫生，所有的布件、餐具、调味品及装饰品都应整齐，清洁； 3
5、、在涉外宴会中的摆台，要注意符合各国、各民族的礼仪形式，席位安排可根据对方的传统习惯而定。,四、中餐宴会摆台的步骤,1、准备工作； 2、铺台布，放转盘、围餐椅； 3、餐具、酒具摆放。 4、摆台后的检查工作,（十人桌为例）,1、准备工作,洗净双手，领取各类餐具、台布、桌裙等，检查台布、桌裙是否干净等。 用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿 洗净所有调味壶等，并重新装好。 折口布花 检查桌脚是否有高低不平等。,中餐宴会台面摆放顺序及规则,第一托：摆放骨碟，定位 第二托：摆放调味碟、口汤杯和小汤勺 第三托：摆筷架、筷子、汤勺 第四托：摆酒具 第五托：摆公用餐具 第六托：摆放烟灰缸和火柴 第六托：摆放餐
6、巾花,五、中餐宴会座次的安排（2）,门,四、中餐宴会座次的安排（1）,门,二、西餐摆台,早餐摆台,正餐摆台,a.装饰碟 b.正餐刀 c.正餐叉 d.鱼刀 e.鱼叉 f.汤匙 g.开胃品刀 h.开胃品叉 i.甜品叉 j.甜品匙 k.面包盘 l.黄油刀 m.黄油盘 n.水杯 o.红葡萄酒杯 p.白葡萄酒杯,西餐宴会摆台,第四节 斟酒 一、斟酒服务程序 1.准备 （1）擦拭杯具 （2）查看酒水 （3）装盛 （4）温度处理 （5）示瓶,酒与杯的“门当户对”,1. 冰水（water）：矮脚玻璃杯。 2. 白兰地(Brandy): 白兰地专用窄口酒杯。 3. 白葡萄酒（White wine) : 用较小的
7、一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保留香气。 4. 极品干红葡萄酒（Burgundy Reds and Piont Noirs）：盛装此酒的杯子比装白葡萄酒的酒杯高一些。 5. 香槟酒（Champagne）：用窄长的香槟酒玻璃杯盛装。 6. 红葡萄酒（Red wine ）：比装白葡萄酒的酒杯大一些。,二、斟酒顺序与份量控制 1.斟酒的顺序 （1）中餐斟酒顺序一般是从主宾位置开始、按照顺时针方向依次进行斟酒服务，有时也从年长者或女士开始斟倒。 （2）西餐斟酒顺序西餐宴会斟酒的顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。,2.斟酒量控制 （1）白酒斟八成。 （2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成
8、。 （3）斟香槟酒时，先向杯中斟倒l/3的酒液；待泡沫退去后，再续斟至杯的2/3处为宜。 （4）啤酒等含泡沫气泡的酒，斟倒时分两次进行，以泡沫不溢为准。,第五节 上菜、分菜和撤换餐具 一、上菜 1.上菜顺序 凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后下饭菜；先荤菜，后素菜；先优质菜或风味菜，后一般菜；先干菜，后汤菜；先浓味菜，后清淡菜；先菜肴，后点心、水果。 2.上菜时机和服务位置 凉菜剩下1/3左右，即可上第一道热菜。前一道菜快吃完时，将下一道菜送上。 上菜一般选择在陪同和翻译之间或副主人右侧进行。,3.中餐上菜中的习惯与要领 （1）造型美观，富有观赏性和艺术性。 （2）上菜的位置要居中。 （3）上菜时要注意核对台号、菜名，避免上错菜。 （4）菜肴看面朝向主宾。 （5）各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。 （6）注意观察台面情况，保持餐桌清洁美观。 （7）上菜时要报菜名。,二、分菜1.叉勺分菜法2.转台分菜法3.旁桌分菜法4.各客分菜法 三、撤换餐具1.基本要求2.撤换餐具的时机与手法3.撤换餐具注意事项,
