1、餐饮连锁运营12大系统设计 方案班,十二大系统开篇,十二大系统,引言十二大系统是公司运营的框架主结构；以健全的系统带动营运，减少人的因素对公司的影响，是未来企业的发展方向。课程目标：根据公司的特点，为自己量身打造一个符合自身特点的十二大系统。,成功的关键要素及衡量依据,关键要素繁 简 易 趣 *十二大系统是一个把事情从繁复到简单到容易再到有乐趣的过程 衡量依据用经过培训的人，按时完成系统要求的表格，并达成既定目标,餐饮连锁运营12大系统设计 方案班,十二大系统开篇,业务计划,概述 业务计划 产品指价单（成本卡） 损益预估 损益预估之月中调整 营业额预估 了解社区社区图 了解社区竞争对手 成功的
2、关键要素及衡量依据,概述,众所周知: 世界餐饮巨头“麦当劳”的致胜计划PLAN TO WIN PLAN：计划 WIN：胜出 古人云“运筹帷幄，决胜千里”古今中外同样告诉我们一个道理“计划是取胜的前提”,业务计划,使用目的:为餐厅提供明确的工作目标追踪达成结 使用人:高级经理 完成时间:全年 使用频率:每年使用方法: 根据公司指定的战略目标，制订相应的完成计划，每月、季度回顾，针对未达成项目，制定可行的行动计划,业务计划,优先顺序金字塔1. QSC&V2. 能见度和接近性3. 执行促销活动4. 商圈分析5. 社区关系6. 提升餐厅营业额可将金字塔前三个等级看作是店内活动，第四等级 - 商圈分析则
3、是将您的注意力转向外部，以了解商圈中居住、工作和娱乐的人口情况。第五等级 -社区关系继续向外部发展，要求您积极参加社区活动，引起人们的关注。六等级 - 提升餐厅营业额，您可以综合运用在前五个等级中了解的情况，制定适合于您餐厅的营业额提升计划。,业务计划,1. QSC&VQSC&V 是餐厅市场推广活动的基础，也是顾客满意和 再次光临的关键。,业务计划,2. 餐厅能见度和接近性餐厅可见度评估表.pdf餐厅可接近度评估表.pdf,业务计划,3 执行促销活动整个促销活动的成功取决于您餐厅实施的情况。您、您的管理组 团队和员工都应了解促销的内容，正确地在餐厅内展示出宣传广告，告知顾客促销的信息，兑现促销
4、活动中的承诺。您的承诺和管理组团队的承诺对于促销的成功至关重要沟通和激励员工促销活动的追踪,业务计划,4.确定餐厅商圈范围餐厅的商圈包括餐厅周围 3 分钟的车程范围，或城市商业区中 5-10 分钟步行范围。确定这一范围有助于您更加了解餐厅用餐的顾客，找出商机。获得这些信息最好的方法是剖析餐厅商圈，包括客流来源、 人口构成、营业额分析以及竞争对手的信息。,业务计划,5.社区关系金字塔的第五等级是通过参与社区活动建立良好的社区关系。使 您的餐厅成为顾客的好邻居，这样您才能建立良好的社区关系，有助于培养顾客的忠诚度。良好的社区形象也是抵挡不可预料情况或负面报导的基础。,业务计划,6. 提升餐厅营业额
5、提升营业额的途径有三种。在制订市场推广计划的时候，就每一 问题考虑特定的方法和策略增加平均消费额，增加其他产品，如配套产品或甜点。增加顾客光临的频率，通过日段促销活动，正确地执行全市场促 销活动和提升营业额的基本活动。带来新顾客。根据您餐厅的商圈和您与社区之间的关系，所选择的机会点不尽相同。,业务计划续,远景: 成为顾客最喜欢的用餐场所,产品指价单,使用目的：计算单品成本或制作电脑成本核算的基础数据使用。 产品定价的重要依据 定义：成品使用半成品的明细。 创建人：厨师长、研发人、持牌人 使用人：店经理 完成时间：开业前 使用频率：成本核算时、促销活动计划时、新品研发时 使用方法: 及时更新半成
6、品单价（中餐尤为重要）,产品指价单,例：拉面 餐牌价格：11元 食品成本：26% 半成品组合 数量 单价 金额 面粉 147克 25000克/78元 0.46元 牛骨汤 84克 4000克/39元 0.82元 熟牛肉 20克 1500克/91.5元 1.22元 白萝卜 50克（含损耗及出成率） 500克/1元 0.1元 香菜 20克（含损耗及出成率） 500克/3元 0.12元 青蒜 20克（含损耗及出成率） 500克/3.5元 0.14元 成本合计：2.86元 毛利率=（11-2.86）/11*100%=74%,产品指价单,说明: 产品组合由厨师长完成（即成本），成本率由决策者确定完成（设定
7、合理的利润）， 售卖价格=成本成本率。,损益预估、调整、实际,使用目的：为餐厅营业额、利润设定目标，实现有计划、有控制。 使用人：餐厅经理 完成时间：1.5天 使用频率：每月（25日、16日、月底） 使用方法: 通过预估营业额及各项费用完成此表,预估损益表,PL预估工作单.pdf,损益预估,设定值：根据产品指价单设置,e=a-d,设定值：根据公司对广告及促销的力度,设定值：根据国家税收政策,r=e-q（f至q项为餐厅可控制项目）,店铺装修及设备折旧一般3-5年折完（即36月或60月）,w=r-u+v,每月25日完成下月预估,每月16日完成月中调整,损益预估月中调整,使用目的：缩小计划与实际的差
8、异，使预估更为准确；准确的预估可使餐厅更容易掌控最终利润 使用人：餐厅经理 完成时间：4小时 使用频率：每月16日 使用方法: 通过半月已发生的营业额及各项费用，和预估进行对比，找出差异项，调整损益表 详见工具栏,预估营业额,1.预估就是根据以往的资料，如季节性趋势或促 销活动，以及当前趋势，对未来营业额和交易次数做出的预测。订货时需要用到预估营业额，在排定管理组和员工班表时会用到预估营业额或交易次数。2 .预估还能帮助您设定为增加利润而奋斗的目标。,预估营业额,准确预估的意义：对变动成本的改善 变动成本：指根据营业额变动而改变的成本（如工资、能源） 人员：合理安排人员、根据需求增减人员 物料
9、：降低库存、降低半成品损耗 设备：节约能源 做好值班前准备 使用人：餐厅经理 完成时间：5分钟1.5天 使用频率：时段、日、周、月、年,营业额的组成,名词解释 AC: 平均消费金额（客单价） TC: 交易次数营业额(Sales)的等式：Sales=Ac*Tc,预估营业额,餐厅首次预估营业额预估工作单.pdf,名词解释： 营业额比率以某一时段营业额推算整小时营业额 例：10:0010:15的营业额为500元，本小时的营业额比率为2000 运算过程：1小时（60分钟）中有4个15分钟，即500元*4=2000元 使用人：值班经理或区域主管 完成时间：5分钟 使用频率：每小时 使用方法: 值班经理查
10、看POS小时营业额报告，计算营业额比率，通知区域主管：根据产品存量表及人员安排指南，安排人员、物料。,预估营业额时段,运用趋势做预估判断趋势：练习 例一：2 4 6 8 ？ 例二：6 5 7 7 5 ？ 例三：30 28 27 25 24 ？,预估营业额日、周,答案： 例一：2 4 6 8 10 上升趋势 例二：6 5 7 7 5 6 平均值 例三：30 28 27 25 24 22 下降趋势 *KEY：判断趋势不是一成不变的，同时需要参考季节、促销、特殊事件等诸多影响营业额的因素，具体判断最终趋势使用人：店经理 所需时间：1小时 使用频率：每日、周,预估营业额日、周,预估营业额日、周,例：某
11、店预估2010年6-12月营业额,预估营业额月、年,*此店为写字楼商圈，假期对营业额影响较大；2009年1月元旦、春节同月，因此1、2月不作为对比趋势参考,确定趋势：35月份同比趋势11.5%（使用平均值） 公司整体促销将带来3.5%营业额 店内7月推出早餐，预计提升5-8% 6月10日至6月25日店内停业装修，损失当月营业额50% 7月装修后新环境改善，带进15% 累计提升35-38% 使用相应百分比与09年营业额相乘，即为2010年6-12月计算的预估值,预估营业额月、年,预估营业额月、年,累计提升35-38% 使用相应百分比与09年营业额相乘，即为2010年6-12月计算的预估值,业务计
12、划,角色 为达成公司的目标，努力结合餐厅的现状制定有效的行动计划并实施，改善餐厅的目标，从而也达成公司的目标。 职责 了解中国的目标，了解公司的方向性目标 根据公司方向性目标与OC一起制定餐厅QSC、人员、营业额、利润方向性目标 与副经理共同制定执行性目标及行动计划，并决定所需的训练资源及激励活动 将行动计划的工作分派给管理组团队成员，沟通目标，提供资源与激励 监督行动计划的执行，不断提供建设性回馈 衡量成就，认知并表扬,业务计划,成功关键要素 评估并再次评估业务 拟订目标 QSC 人员 营业 沟通目标 必要时提供资源与激励 监督行动计划的执行，并提供回馈意见 衡量成效，认知并表扬 执行业务计
13、划系统的结果：达成目标 受影响的系统：生产、服务、值班管理、食品安全、盘存管理、人事实务、计划和每日维护保养、安全与保安、训练、员工和管理组排班、内部沟通 可衡量目标 年度神秘顾客QSC目标： 年度SALE目标： 年度PROFIT目标： 年度人员发展目标：,成功的关键要素,提供资源与激励监督行动计划的执行,衡量成效，认知并表扬,业务计划 成功的关键因素,拟定目标：QSC、人员、营业额、利润；沟通目标,业务计划,成功关键要素的衡量指标,衡量指标,以数据来衡量,完成每月损益报告、 分差报告、 工资工时报告、QSC评估表,工具栏,工具栏,使用方法: 通过四个层面分析餐厅，针对优势扩大发挥，针对劣势提
14、出改进方案，并制定可行的行动计划,1.月度损益表 2.全年损益表,工具栏,工具栏,损益预估月中调整工作表（链接）,工具栏,使用目的：了解社区构成，为外卖提供便利 使用人：餐厅经理 完成时间：2天 使用频率：外卖、外联时 使用方法: 社区有所改变时，及时调整；按图索骥，外卖、外联事半功倍,社区图使用说明,工具栏,社区图（链接）,工具栏,损益预估月中调整工作表（链接）,工具栏,损益预估月中调整工作表（链接）,行动计划,1.了解商圈和商圈历史 2.意见调查 3.顾客满意度、QSC 4.SWOT分析 5.食品成本卡 6.训练经理如何做损益表 7.分差报告 8.应产率 9.设定餐厅新的目标 10.找到营业额差距的理由 11.过去历史经营数据分析,分析之后可能会做的三件事： 做的好的事情继续做 不好的事情停止做 好的但没做的事情开始做,
