1、 各种火锅底料的绝密炒法2009-11-16 16:02:32 来源: 作者: 【大 中 小】 浏览:1102次 评论:0条 火锅大厨一起炒底料来由：冬天到了，又是一年火锅热销时，有的火锅城顾客盈门，有的却门可罗雀，原因在哪里呢？就是有的火锅大厨炒底料有秘方，炒出的火锅千里飘香，而有人炒得就逊色很多。本期，我们请来各路高手共同讨论火锅底料的炒制。大家都知道，火锅底料是每位火锅大厨的生存秘笈，将其公布出来很不容易，而毫无保留地公布出来并被中国大厨采用，更可见其炒料功底深厚，不愧为“火锅达人”的称号 们的 是 厨 ？ 不 的 火锅底料的炒制大 讨火锅达人一： ： 人，26 ，有12年 火锅的 ，
2、在 都地作，currency1“人“”火锅currency1fi 厨。fl火锅底料的炒制：料1：5千， 15千，色者”10千。料2：小1千， 250，150， 52可 150，大小香各500。香料：香150，100，香100， 50， 200，200，香100。制作：1 ， 锅，有 。香料用 ， 。2 ， 一 一 ，就 得? ? 一 ，就 得时 一 ， 是不时 ， ，起， ， 的 。3锅放 10千，然 色者 熟的”， 到九热时取17.5千浇入刚 好的 中，酥过的不燥。3锅留2.5千， 入小， 炸并降温1 钟 ，再起小，另做它用，然 酱小火炒50秒，然 小火炒20秒， 刚才烫好的 ，大火炒锅，
3、一定用大火， 出不来 然 转小火， 入香料小火炒40 钟，倒入150 提香 ，最 放入大小香各500。制作关键：1我觉得炒底料最关键 处是掌握好火候，比 入 一定 大火炒，其 时候转小火。2 不 炒 嫩， 有腥 ，炒老了也不，颜色发黑。3大小香用于最 提香 ，它们不放 早， 香 散失，一定 最 整颗放入。火锅达人二：杨建华杨门炒料：料1：色5千老1.5千 叫三 1千羊500。料2：姜500，大蒜1千，糍粑4千，火锅专用的 1千， 糖300，150。香料：大料200， 100， 150，? 钕?150，80，香香茅各20，香30，蔻砂仁各35。炒制：1将四种入锅， 至五热 放入姜大蒜小火炸 ，
4、入糍粑 改小火，用锅铲不停的翻动防止 底，熬至由浑浊转向 澈时， 入洗净的 涨的大料 小香香香茅香蔻砂仁小火继续炒约20 钟至锅内香料出香 入 糖，小火炒制 糖融化 加。 炒制关键：1炒底料的关键 选择好的原料， 选择优质红艳且少 的二金条灯笼，做糍粑时掉 ，涨 控 再蒸约1小时再 ，这样做出来的火锅才具有香红亮香 回溢的特 。2将 的 改为优质色 色泽更加红亮 澈， 炼制时 注意火力不可过大， 容易有焦 ，而且色泽发黑。3将渣炸金黄色可，炼得 火锅内容易出 沫， 火锅喜欢放， 是火锅浑汤的根源 在， 最好不 放。火锅达人三： fl火锅的底料炒制：料： 7.5千 加姜蒜熬香， 腥 ， 2千，
5、3千。料：糍粑7.5千 入 约2 钟 ，出 ，火锅专用 3千 ， 1 ， 1千， 糖500， 500，姜500，大蒜”1千，大1.5千。香料：40，30，香20， 40，蔻100，小香80，香30， 20， 50， 100，香60， 20，千里香30，砂仁30。 ， 小 。然 将香料用小火炒香，制。 炒制：1 炼熟，生姜 ， 糖 。2锅内倒入 热，放入 ， 入生姜蒜 小火熬香，出， 糍粑，改用小火 炒1.5小时，至 炒，香 四溢且发时 香料，继续用小火炒2030 钟至锅中颜色深时， 入 糖 ，小火熬至 中 蒸发，这时将锅火currency1，加“至锅中原料却，火锅底料。火锅达人四建中：无渣火锅
6、的炒制： 原料：5千， 1千， 750， 1.5千，黄2千,， 糖750，老姜2.5千，大蒜 1.5千，1.2千。火锅香料三 10，15，10，小香15，香8，砂仁10，蔻10, 14，fi10，黄fl 10， 10，老蔻10。制法：1选 ， ，入 锅中一 ，出， ，再放入锅中加 ， 过2为，大火至刚 时，出， 入”中，用 糍粑 ，另将 老姜 。2大蒜 ， 糖 ， 香，用 ， 用黄 用。3锅内 至热，火，温 降到三热时，取3/4的放入另一锅中， 4/5的糍粑 香料 大火翻炒20 钟，然 小火炒20 钟， 炒至锅内本无 起 香 时， 入 老姜大蒜 糖再炒 钟，炒，起锅底料。4将 的 入锅，温小火
7、不炒至色红亮时起锅 入 内， 无渣红。火锅达人五： ， 中 currency1厨。火锅底料炒制：原料： 800，1000，生姜400，大红 300，100， 糖50，黄100， 200， 150， 100。香料：50，蔻75， 35，香5，小香25，砂仁30， 30，香45，香20，35， 25，黄 20。料：化 500，熟”3500，化 3500，色300。制作：1将 香 黄 用温 小时 作为A料 。香小香砂仁蔻香大红 用 一小时 作为B料 。2 ，用 约 钟，至 时出，入 ” ， 也 用。3生姜100 入五热色中小火炒香用。4锅火 ， 入化 ， 出香 加入熟，同时放入生姜300 大蒜 炒，
8、至姜蒜 时出。温 放入 糖， 糖 沫 时，加入糍粑小火炒约20 钟，再 入 小火熬制约15 钟 同时 不停动 至色红亮时， 入 好的香料A小火炒制1.5小时，? ?深红，香 出，再放入 好的B料 化 小火炒约小时， 入炒好的生姜并 入黄 ，放入 ， 出料， 为底料，为老 。制作关键：1用温 A料，可香料中的 一 。B料中的香料香 易发散， 用 可。2炒制底料 注意 料的 ， 放 出香 的香料，再放香小香出香 的香料。火锅达人六：赵海洲具体制作方法 按100锅比例 ：底料的炒制：用料： 生5000， 酱3000，500， 2000，姜各50， 2000。香料：小香1000” 300250砂仁20
9、0筚 100香200玉100200香松100香50红蔻150楂50千里香200。把 香料 小香千里香，其 用。制作：1 ；切；姜 ； 在锅中 化 方便 掉其中杂质，防止火锅在的时候有沫 火 滤渣 用。2 生 锅 至四热 入 酱 姜小火 熬制 用手勺不停地动，防止 锅 ，熬出香 时 入 ，用小火再继续熬制大约1小时，锅里的料放出香 时， 入香料再熬制20 钟左右，火倒入 中用。 最好 12个小时再用， 便香料 道充融 老的制做；用料：净 生5千，灯笼2千。制作：1灯笼用”， ， 入 约5 钟，至色泽鲜艳时出，用 ” 用。2 生 至三热， 入，用勺”动 防止 锅 小火 大约2?鲂保?熬至红色亮时起
10、锅倒入 中，静12个小时 可更好地滤渣 滤渣可用。老汤的制做：腿骨20公斤用 血污，入 汆1 钟，出；另起锅 ，放入骨头大火2个小时，再用小火 熬至就可 用了。我把 火锅的 制 大家介绍一 ：用料： 精100， 精25，姜各15。制作： 精 精放入锅里，加底料老汤，浇 老， 就可 涮食了。 底料的用量可根据自己的currency1酌情添加。 火锅达人 ：敬宇新派毛肚火锅底料亮 ：适 了 毛肚火锅中的麻刺激 ， 麻适而不燥烈， 道鲜香而不腻，汤红亮而不稠。调料 5份 ： 2.5千， 1.5千， 1.5千，250，生姜100，大蒜”200，大300， 糖150， 500。香料：100， 50， 5
11、0，小香50，25，紫25，香10，香10，香5。初加： 炼熟， 切小 ， ，入 锅中约 钟 ，出 ，糍粑。生姜 ，大挽 ， 糖 ， 掰小 ， 。炒底料：炒锅中火 ，倒入 热，放入 熬化，入生姜蒜 爆香， 入 糍粑，转用火 炒约1-1.5小时，至 炒发时，拣出锅中 不用，随 入香料小火炒约15-20 钟，至锅中香料色泽深时， 入 糖 ，用小火 熬至 中的 蒸发，这时将锅火currency1，加焐至锅中原料却，火锅底料。制：锅入 ，入150， 25炒香 用。另起锅放入炒好的火锅底料，倒入鲜汤2500，调入 精 精，撒 炒香的 ，倒入火锅专用锅中可。技术关键：1炒制过程中 不停翻动，避免粘锅。2
12、糍粑 炒 。3加入 糖可 起到“亮”汤的作用。而加入 ， 为的是促 中的 香料中的香 充 溶入中，并 某 香料中涩 。4火锅底料炒好 ， 有一层，可将其 出一部 作为老， 次炒制时作“母”用。火锅达人：金亮老式 火锅的炒制：料： 1.5千，色1千， 500，50， 20，糍粑750，生姜50，大蒜50， 75，15，宾 ? 坎?15， 糖50， 100，大3寸 50。香料：蔻5，5， 3-5，香3-5，砂仁5，香5， 然5， 5，fi5，栀”5， 5，老蔻5，fi松5，陈5，筚菝5，香茅5-8，5，香5，千里香5，小香8，香5。炒制：1炒制前 把个大香料2寸 的节，用温 大约20 钟，其中 料
13、中的 也 用温 涨。2准 currency1炒锅，一currency1锅内放 大生姜 25大蒜 牙 糖共9种 。另一currency1锅内加入 熬化，然 加入色 至 热，用勺”将淋入另一currency1锅中 好的 原料 ，边淋边 ， 免 被热 焦，直至淋为止。3将盛 的锅火 用中火继续熬制10 钟左右，至 炒 时， 入糍粑，改用大火炒制。 腾时，改用小火继续熬制15 钟，入25，继续小火炒制，直至各种原料炒 时，加 涨的香料继续炒制，炒至各种香料九时 涨的 ，炒制5-10 钟出香 可。nbsp; 新派火锅炒料的 讨鳝鱼火锅的做法 制作： 创新 ：加了千里香 万里香，香 很，因此又叫“飘香火锅
14、”。原料：5千 黑红色的”弹头最好， ， ，做法同糍粑 ， 10千，色15千，大500，老姜1千，大蒜1千，料250，香25，小姜大蒜各500，250，料1瓶，千里香750，万里香100， 然250，小香1千。香料1： 100，250，砂仁250，蔻250。香料 ：香50，蔻150，砂仁150， 100，香50，150， 100，100，香100。洗净再 炒制：1 锅化，加入色，加入香料 大老姜大蒜 此时温不 高， 香料 大火熬制，香料，用勺”舀 发出沙沙的响声时 温大约 ，舀起香料 此香料可用于 次 ，取22千浇入好的中 ，同时，在内加入料，香 做酥。2锅里剩3千，加入小姜大蒜烫一 ，然 出
15、不用，放入刚才酥好的中火炒20 钟转小火再炒20 钟，加入香料 小火炒10 钟，倒入料小火炒4-5 钟 至无 ，再加入千里香 约21元/斤 ，万里香 价格较贵，120元/斤， 香 很 ， 然，小香小火再炒3 钟关火就可 了。注意：千里香 万里香不 放 多， 肚”，而且有 。火锅达人 ：陈中华犹滋 火锅创新 ：1底料加入 ，而少用香料， 调料本身自然香 。用料：生 1千，色500， 1千，鲜100，鲜 100，红 500，姜200，100，大蒜200，麦芽糖30， “ 30， 50，三 30， 25，蔻20，香10，小香10，50。 制作：1将 色熬熟， 腥 ，并降温至，加入 带的 熬至时起。2
16、温降至五时加入红 姜鲜中火炒 大约小时 ， 加入三 蔻小香 注：各种香料需 用温 温 小火炒至 各种香料混 香 飘出时，再加入 “ 大蒜鲜 小火炒至料稠 舀起并易放入锅中为，加入“2 钟可。注意：1加入麦芽糖 “可底料更醇厚，慰 不 火。特色： 一 烈 香料，可少一 currency1 燥，少 不适，有 于 身。鲜原 火锅 制作：建中原料：五 ”17.5千，色7.5千， 25千，麦芽糖5瓶，料3瓶， 1.5千，1.5千， 30千， 姜17.5千， 10千，老姜5千，大蒜2.5千。香料：25，三 10，香15，小15，香15，10，蔻10。：香 15，香 10，大头20，酥黄20，熟 生 10，
17、红小 15， 10，香25。制法：1将五 ”切大一 条， 姜 老姜 ， 切 ，香料 。2将 熟 ， 五 ”炸至酥香。另起锅入色 大蒜老姜小火炒至香， 姜 用小火炒至色泽红亮且 将时放香料炸酥的五 ” 炒20 钟， 麦芽糖料 炒香，出锅，盛入汤内加“2天底料。3取底料1000入锅内，调入 精25大4节 75老陈 20，将汤盛入锅身的2/3处 鲜火锅汤料。 可烫 各种鱼 ，时 注意 ：1 姜老姜不 得过 。2 需炸香，才出 。3炒料时 不，一定 炒 再涮才不易? ?：火锅汤料的调制的 汤方法 5份锅底料 ： 原料： ”骨1.5， ”骨1.5千， 骨500，生姜50，大150，料100， 精150，
18、 精750，炒好的火锅底料4千，750， 75，糖25， 15，适量。 制作：1 ”骨洗净 ， 骨洗净，生姜 ，大挽 。2 将 ”骨 骨入 汆一 ，出放入 锅中，加入姜料，用大火 ，转小火熬至汤色 ， 渣料不用，得鲜汤。3将火锅底料 5份， 入5currency1过锅中，再 5currency1锅中 2500鲜汤， 调入精 精糖 。4锅 熟”，五热时 炒香， 撒入5 currency1锅中 每currency1锅中撒150 150 ，这时就可 将火锅 ， 钟 ，就可 涮烫各种原料了。金亮的 汤方法：原料：老母 一，老母一， 骨头7500千，鱼2千 鱼熬汤时一定 用布好 。制程 ：一的鲜汤 制 同。汤关键：1用 原料1小时，各种原料内部currency1 “，这样熬出的汤才鲜香 。2 汤时加入姜料 可 原料 香。4一次 添 ， 被熬，加入 ，fifl汤锅内加入 。5 沫，才保 汤 。火锅汤底的锅按4 汤6 的比例最 。汤原料： 15， 精50， 精50，糖15，生姜50，大蒜50， 5，黄75， 10，40， 25，老2500， 好的高汤1500。： 放入 调料把 道调好，再放生姜蒜 ，最 放入老 炒料 可。
