2豆制品生产水质的质量控制.doc

1、水质的质量控制水是传统豆制品加工工艺中不可或缺的，水质的好坏直接影响的产品品质的好坏和产品出品率的高低，所以水质是对传统豆制品加工工艺中继原料以后又一个重要影响因素。水质评价指标中主要有以下三个：（一） 、水的硬度， （普通的水中含有多种可溶解的化合物，有些物质的溶解度随着温度的变化有较明显的变化，其中的碳酸钙、碳酸镁类的物质，其溶解度随着温度的升高而下降。当温度升高时，原来溶解于水中的碳酸钙、碳酸镁析出形成沉淀物，这些沉淀物可以是以絮状、粉末状，或沉积在容器、管道表面。用来衡量钙镁离子总量的指标是硬度，总的说来，水的硬度主要由钙(Ca2+)、镁(Mg2+)离子构成的，其具体指标是同类离子折合

2、为碳酸钙来计时的数值，目前标准单位是mmol/L(毫摩尔每升)。钙镁离子含量较多的水称为硬水，钙镁离子含量较少的水称为软水。硬水与软水只是通俗上的叫法，并没有标准的量的概念，在生活中，行内一般把硬度低于 3mmol/L 的水称为较软的水，3-6 称为普通水，6-8 称为较硬的水，10 以上称为高硬水）传统豆制品加工工艺中，生产用水最好使用软化水，即硬度较低的水。大量的实践证明生产用水的硬度越低，对产品的出品率、产品的细腻程度、口感、色泽及产品的柔韧性的提高作用越明显。（二） 、水的 PH 值：传统豆制品加工工艺过程中，生产用水的 PH 值最好控制在 7 左右，偏酸或偏碱都会对后续工艺产生严重影响。（三） 、水的感官指标：色度小于 15 度、浑浊度小于 5 度。水不得有异味，不得有肉眼可见物。豆制品生产工艺用水需要定期送相关职能部门进行检验，根据结果进行相关处理和调整，如果水质指标有问题，最要好选择适宜的水处理设备进行处理后使用。