1、食 品 工 业 是 用 水 型 工 业 之 一 ，食 品 制 造 过 程 中 需 要 大 量 用 水 。例 如 ，啤 酒 、软 饮 料 等 各种 饮 料 ，其 制 品 成 分 的 大 部 分 是 水 。水 在 罐 头 、豆 腐 等 食 品 制 造 过 程 中 起 重 要 作 用 ，并且 是 制 品 的 主 要 成 分 之 一 。水 分 虽 非 糖 果 、糕 点 、面 包 、饼 干 的 主 要 成 份 ，但 在 其 生 产 过程 中 对 产 品 质 量 亦 有 重 要 影 响 。因 此 ，从 一 定 程 度 上 说 ，食 品 的 质 量 为 食 品 加 工 用 水 的质 量 。 随 着 经 济
2、社 会 及 科 学 技 术 的 快 速 发 展 和 人 们 对 食 品 安 全 问 题 认 识 的 不 断 深 化 ，我 国 目前 的 食 品 卫 生 法 律 体 系 有 些 方 面 也 在 不 断 适 应 当 今 食 品 安 全 形 势 的 发 展 需 要 。在 近 几年 的 食 品 卫 生 监 督 管 理 中 也 开 始 用 法 律 来 约 束 食 品 安 全 现 象 。卫 生 部 门 作 为 执 法 主 体之 一 在 执 法 过 程 中 也 在 不 断 出 台 新 的 法 律 ，完 善 我 国 的 食 品 安 全 法 律 体 系 生 产 用 水 的 卫 生 质 量 是 影 响 食 品 卫
3、 生 质 量 的 关 键 因 素 ，生 产 企 业 必 须 保 证 与 食 品 接 触的 生 产 用 水 符 合 国 家 规 定 的 要 求 。食 品 企 业 通 用 卫 生 规 范 GB14881-1994 规 定 ，生 产用 水 必 须 符 合 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 GB5749。一 般 来 讲 ，饮 用 水 是 指 所 有 与 食 品 生 产有 关 的 水 ，包 括 原 料 用 水 、加 工 用 水 以 及 清 洗 用 水 等 。用 作 饮 用 水 的 水 必 须 经 过 卫 生 学检 验 ，符 合 有 关 的 卫 生 标 准 。饮 用 水 须 符 合 的 基 本 卫 生
4、要 求 包 括 ：饮 用 水 不 得 含 有 病 原微 生 物 ；饮 用 水 中 化 学 物 质 不 得 危 害 人 体 健 康 ；饮 用 水 中 放 射 性 物 质 不 得 危 害 人 体 健 康 ；感 官 性 状 良 好 ；应 经 消 毒 处 理 等 ；水 质 应 符 合 标 准 要 求 ，如 （1）细 菌 学 指 标 -不 得 含 有 致病 菌 ，细 菌 总 含 量 应 该 很 低 。细 菌 总 数 lml 水 中 不 得 超 过 100 个 ，大 肠 菌 群 不 得 检 出 ；（2）毒 理 学 指 标 -各 种 有 毒 成 分 （如 氟 化 物 、氰 化 物 、砷 、硒 、汞 、镉 、铅 、铬 等 ）含 量 不 得超 过 规 定 指 标 ；（3）化 学 指 标 -要 求 酸 碱 度 适 宜 ，一 般 为 pH6.5 8.5，并 有 爽 口 感 ，符 合一 定 的 硬 度 要 求 。同 时 ，对 于 铁 、锰 、锌 、铜 等 离 子 的 含 量 也 要 有 所 限 制 ；（4）外 观 -必 须无 色 无 臭 ，不 含 可 眼 见 物 质 ，即 不 含 悬 浮 固 体 、水 面 飘 浮 物 、沉 积 物 、微 生 物 和 未 成 熟 的幼 体 等 。
