1、酸奶的发酵工艺,1610150228张雅丽,酸奶的基本概念和分类,酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后在向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，在冷却罐装的一种牛奶制品。,目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。,1、按成品的组织状态分类,凝固型酸奶,搅拌型酸奶,酸奶发酵罐,发酵罐，指工业上用来进行微生物发酵的装置。其主体一般为用不锈钢板制成的主式圆筒，其容积在1m3至数百m3。在设计和加工中应注意结构严密，合理。能耐受蒸汽灭菌、有一定操作弹性、内部附件尽量减少（避免死角）、物料与能量传递性能强，并可进行一定调节以便于清洗、减少污染，适合于多种产品的生产以
2、及减少能量消耗。 照片 038 用于厌气发酵(如生产酒精、溶剂)的发酵罐结构可以较简单。用于好气发酵(如生产抗生素、氨基酸、有机酸、维生素等)的发酵罐因需向罐中连续通入大量无菌空气，并为考虑通入空气的利用率，故在发酵罐结构上较为复杂，常用的有机械搅拌式发酵罐、鼓泡式发酵罐和气升式发酵罐。 乳制品、酒类发酵过程是一个无菌、无污染的过程，发酵罐采用了无菌系统，避免和防止了空气中微生物的污染，大大延长了产品的保质期和产品的纯正，罐体上特别设计安装了无菌呼吸气孔或无菌正压发酵系统。罐体上设有米洛板或迷宫式夹套，可通入加热或冷却介质来进行循环加热或冷却。发酵罐的容量由300-15000L多种不同规格。发
3、酵罐按使用范围可分为实验室小型发酵罐、中试生产发酵罐、大型发酵罐等。 发酵罐广泛应用于乳制品、饮料、生物工程、制药、精细化工等行业，罐体设有夹层、保温层、可加热、冷却、保温。罐体与上下填充头（或锥形）均采用旋压R角加工，罐内壁经镜面抛光处理，无卫生死角，而全封闭设计确保物料始终处一无污染的状态下混合、发酵，设备配备空气呼吸孔，CIP清洗喷头，人孔等装置。 发酵罐的分类：按照发酵罐的设备，分为机械搅拌通风发酵罐和非机械搅拌通风发酵罐； 按照微生物的生长代谢需要，分为好气型发酵罐和厌气型发酵灌。 发酵罐是一种对物料进行机械搅拌与发酵的设备。该设备采用内循环方式，用搅拌桨分散和打碎气泡，它溶氧速率高
4、，混合效果好。罐体采用SUS304或316L进口不锈钢，罐内配有自动喷淋清洗机头，确保生产过程符合GMP要求。 产品介绍2_副本2结构特性 1.可在线CIP清洗、SIP灭菌(121C/0.1MPa)。 2.按照卫生级要求设计，结构设计极具人性化，操作方便。传动平稳，噪音低。 3.适宜的径高比设计，按需定制搅拌装置，节能，搅拌、发酵效果好。 4.内罐体表面镜面抛光处理(粗糙度Ra0.4m)；各进出管口、视镜、入孔等工艺开孔与内罐体焊接处均采用拉伸翻边工艺圆弧过渡，光滑易清洗无死角，保证生产过程的可靠性、稳定性，符合“cGMP”等规范要求。 产品介绍2_副本 3主要部件 罐体：主要用来培养发酵各种
5、菌体，密封性要好（防止菌体被污染） 罐体当中有搅拌浆，用于发酵过程当中不停的搅拌 底部通气的Sparger，用来通入菌体生长所需要的空气或氧气 罐体的顶盘上有控制传感器，最常用的有pH电极和DO电极，用来监测发酵过程中发酵液pH和DO的变化控制器，用来显示和控制发酵条件等等。,酸奶的营养价值,（l）饮用酸奶可克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹呜、消化不良症。新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性，促进乳糖的分解，防止乳糖不耐症。因此，乳糖酶不充足的人，可以安心食用。 （2）酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有33羟一3甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶，可明显降低胆固醇，从而可预
6、防老年人心血管疾病。 （3）酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌。 （4）酸奶能抑制癌。癌的发生主要是细胞的突变，即异常增殖。如何防止增殖就是对癌症预防的方法，许多动物试验证明，酸奶具有抑制癌细胞增殖作用，对治癌有一定的效果。 （5）酸奶具有美容作用。常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。其原囚是酸奶中含有丰富的钙，更易于消化吸收，利用率高。有益于牙齿，骨骼；酸奶中还有多种维生素，其中维生素A 和维生素B2都有益于眼睛；酸奶中丰富的氨基酸有益于头发；同时，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生
7、和积累，因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。,酸奶生产用原料的基本要求,原料乳,验收,复原,均质,杀菌,冷却,接种,罐装,封口,玻璃瓶,清洗,杀菌,乳粉,乳酸菌菌种,水温55-65,60-75/10Mpa,90-95/5-10分钟,42-45,3%,酸牛奶的工艺流程,标准化处理,均质,杀菌,菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用, 可根据生产发酵乳制品的品种, 选择适当的菌种, 并对菌种发育的最适温度、耐热性、产酸能力及是否产生粘性物质等特性, 进行综合性选择, 还要考虑到菌种间的共生性,使之在生长繁殖中相互得益。生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌
8、产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。,菌种的选择,接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，使菌体从凝乳块中游离分散出来；同时采用无菌操作方式接种，防止微生物的污染。接种后要充分搅拌10 min，使菌体与杀菌冷却乳完全均匀混合。还要保持乳温，以免延长发酵时间。接种量可以根据乳的质量、发酵剂的产酸能力、发酵时的培养时间和温度以及产品的冷却速度等工艺来确定。乳品工厂通常采用的接种量在1%4%的范围内。,接种,(1)温度 嗜热链球菌的最适生长温度稍低于保加利亚乳杆菌的最适生长温度，发酵的培养温度一般采用4142，有的采用4043，这是两种菌最适生长温度的折衷值。 (2)培养时间 制作酸奶一般的培养时间是4142
9、3 h（短时间培养）。培养时间与接种量、发酵剂活性、培养温度、乳品加工时间、冷却速度、容器类型、发酵季节和气候条件、酸奶堆的密度等多种因素有关，不能把培养时间定为机械不变的东西。,发酵,搅拌型酸奶生产设备配套方案,凝固型酸奶生产设备配套方案,加工过程中的危害因素分析 ： 1. 巴氏灭菌 若原料乳或果汁受污染又杀菌不彻底，会残留一定数量的微生物，尤其是乳中耐热菌能耐过巴氏灭菌而继续存活。因此，原辅料巴氏灭菌过程的温度与时间控制非常重要。 2. 发酵剂 发酵剂品质的好坏直接影响酸奶质量，因此菌种要纯且富有活力，鲜乳应无污染。如果发酵剂污染了杂菌，将使酸奶凝固不结实，乳清析出过多，并有气泡和异味出现。发酵剂质量取决于菌种和培养条件，需重点控制。 3. 保温发酵 原料乳和果汁经9095加热20min，可杀死其中大部分微生物，特别是大量混合后的原料乳应尽可能不含酵母菌。如果发酵剂污染了少量酵母，在4045 条件下保温发酵，因乳酸菌数量大且繁殖迅速，可抑制大多数酵母菌生长。但如果污染了能在4045 条件下生长良好的嗜热性酵母菌，则可能存在潜在危险。,形成产品，进行包装。,谢谢观看,
