1、【梨子酒酿酒方法】1、梨子清洗：用清水漂洗去杂质；2、梨子榨汁：将梨子切块和偏重亚硫酸钾一起放入榨汁机，也可用木榨或布袋代替，出汁率一般为 5060%；3、测糖度：用比重计和 250mL 量筒测量梨子汁糖度 ，以便于确定加入多少糖，预测最终酒精度；4、添加果胶酶：将梨子醪液转移到一个发酵瓶内，上面留取 20%左右的空隙，加入果胶酶，静置 2-4 个小时，充分分解果胶；5、添加 酵母 AC：将 2g 酵母加入到梨子汁中，轻微搅拌；6、控制发酵：发酵温度控制在 25-30之间，每天摇晃或者搅拌 2 次，切忌发酵期间不可以密封，需要用 2 层纱布封口。一般需要 410 天。室温高，液温达 2830时
2、，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。7、加发酵助剂和糖，当发酵进行到第二天的时候，可以根据检测的糖度和最终要酿的酒度，计算添加白砂糖的数量，一般 10 斤梨子可以加1 斤糖，能增加 5 度左右，加上梨子自身糖分发酵的度数，最终能打到12-14 度酒精度。如果要喝甜梨子酒，请添加 2 斤白砂糖或者以个人口味添加。8、发酵结束判定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用比重计
3、测量读数小于 1.0 时，证明主发酵阶段基本结束。9、过滤：用纱布将梨子酒过滤出来；10、澄清：加皂土放入冰箱保险层 4 天左右，用虹吸管分离出上层清液；11、储存：将梨子酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。12、装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中；也可以在 90热水中杀菌 10 分钟料选择原料处理主发酵后发酵转池贮存调配下胶换池冷冻过滤装瓶入库。 二、工艺要点 1、原料选择：选择成熟充分、新鲜、无腐烂、无病虫害、含糖量高、果汁多的品种作原料。水分越多越好，水少渣多的品种制酒不好。 2、原料处理：使用清水将梨冲洗干净、沥干。对表皮农药含量较高的梨，可先用盐酸浸泡，然后再用清水冲洗。将挑选
4、清洗后的梨去梗、去核(预处理不当，打浆时带入果皮和果核，极易导致酒体在陈酿中发生褐变)，用破碎机打成直径为 12cm 的均匀小块，入池发酵，入池量不应超过池体积的 80%，以利于发酵及搅动，每池一次装足，不得半池久放，以免杂菌污染，入池过程中应按酵酒精的需要补加砂糖(不能用红糖，否则会改变酒的颜色和日后酒的质量)。加入偏重亚硫酸钠进行杀菌，偏重亚硫酸钠的用量一般小于 14g/kg，并添加 5%10% 的人工培养酵母进行发酵。 3 、发酵：前发酵温度控制在20240 之间，经过两至三星期发酵，尝一尝汁液，甜味变淡，酒味增加，则说明大部分糖已变为酒精，主发酵结束，然后进行分离。分离出的果渣及酒脚进
5、行 2 次发酵，再蒸馏，所得酒精供调配梨酒之用。分离所得的汁液进行后发酵，温度控制在 15200，时间 14 天左右，要尽量减少酒液与空气的接触面，避免杂菌污染。 4 、转池：后发酵结束后，立即换池除去酒脚，添加食用酒精，使酒度提高到 16 度以上，以抑制微生物活动，然后进行贮存。 5、贮存：后发酵结束后，将原酒贮存于密闭的酒桶中陈酿(期间定期换桶)，一年后进行糖、酒、酸等成分的调配，使之达到最佳饮用效果。 6、澄清处理：调配后的梨酒加入适量的明胶，使之与酒液中带负电荷的单宁等成分相结合，破坏胶体平衡，形成沉淀，并在下沉过程中吸附其悬浮物。 7、装瓶与灭菌：经过滤后，梨酒应清亮透明，带有梨特有
6、的香气和发酵酒香，色泽为浅黄绿色。此时就可以装瓶，如果酒精度在 16%以上，则不需灭菌，如果低于 16%，必须要灭菌。工艺流程折叠编辑本段原料选择清理洗涤破碎压榨主发酵换缸后发酵陈酿调配装瓶杀菌成品制作方法折叠编辑本段1.原料:选用完好的梨可制作优质酒。利用残次果( 剔除腐烂果 )和梨罐头下脚料可酿造普通梨酒。2.清理:摘除果柄，拣去树叶和杂草等杂质。3.洗涤:在清水槽里洗净泥沙污物。4.破碎:用破碎机破碎，碎块直径以 0.150.2 厘米为宜，过小易成糊状，对榨汁不利，过大出汁率不高。若无破碎机，可在石臼中捣碎。5.压榨:无专用压榨机时，可用木棍或新白布袋代替，榨后的果渣经自然发酵后，加入
7、6.5%的砻糠进行蒸馏，得到果烧酒，用于调整酒度和配制果酒。6.主发酵:每 100 公斤果汁加入 10 克焦亚硫酸钾杀菌。也可用熏硫的方法，将二氧化硫通入缸中，同时将果汁泼入缸内，当果汁中含有 0.1%的二氧化硫时，即可抑制杂菌活动。将果汁倒入釉缸，其数量为缸容量的五分之四，加入 510%的酵母液，并充分搅拌，使酵母均匀地分布于发酵液中。发酵正常液温在 20左右，如温度较高，所得果酒香气较差。经过，两至三星期发酵，尝一尝汁液，甜味变淡，酒味增加，则说明大部分糖已变为酒精，主发酵结束。7.换缸:主发酵结束后，用虹吸管吸出澄清的新酒，转入经洗刷和杀菌处理后的另一发酵缸内进行后发酵。并加食用酒精将酒
8、度调至 14 度，酒脚与果渣可用作蒸馏酒原料。8.后发酵:此次发酵时间大约 2530 天。后发酵期间，酒温应控制在 1215之间，后发酵结束的新酒中要加入二氧化硫，使含硫量达 0.01%。若酒度过低，可加食用酒精，使酒度达 16 度以上。9.陈酿:优质梨酒陈酿需两年左右，普通酒也要一年之久。中间需倒缸几次，并过滤，除去浑浊物质。10.调配:加食用酒精、砂糖等，每 100 毫升普通梨酒含酒精 18 毫升左右，糖分 0.2 克左右，总酸量 0.3 毫升左右。11.装瓶、杀菌:将酒装入经沸水消毒的玻璃罐，加盖时不得漏气，然后在 7072的热水中加热杀菌。质量标准 酒液澄清透明，有梨酒特有的色泽，有梨香及陈酒酯香，酸而不甜。梨酒每 100毫升含酒精 16 毫升以上，残糖量 0.2 克以下，总酸量为 0.5 克左右，挥发酸量为 0.07 克以下，单宁 0.04 克以下。
