1、第八章 厨房管理思考： 1、你对饭店厨房的印象是什么？ 2、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里？ 3、厨房包括哪些功能区？ 4、厨房的安全隐患包括哪些？,厨房管理 一、厨房生产的特点GO 二、厨房的规划GO （一）厨房规划的依据 （二）厨房配备的要求 （三）厨房的功能分区 三、厨房的设计GO （一）厨房设计的要素 （二）作业区的布局形式 四、厨房的组织结构GO 五、厨房生产管理的方法GO 六、厨房的安全管理GO 七、厨房的发展趋势GO,厨房的生产管理一、厨房生产的特点 1、批次多、批量少 2、时段集中，忙闲不均 3、原料易腐败变质，时间性强，品质质量要求高 4、品种规格不统一，毛利有差异加
2、强毛利考核，提高整体利润 5、生产过程复杂，以人工操作为主，差异性与人力的局限性 6、影响因素多，波动大 （天气、季节、交通、大型事件），但接待能力相对固定 二、厨房的规划 规划原则：流程合理，方便实用，节省劳动安全耐用，改善厨师工作环境,（一）厨房规划的依据 1、经营规模、营业时间（量） 2、服务方式、菜单类型（质） 3、公用基础设施状况（水、电、气、排污） 4、未来的需求与发展趋势 5、投资费用（二）厨房配备的要求 1、基本原则 A 因需配置，提高设备利用率 B 合理布局，连续配置，减少逆行与穿行 C 维修保养方便，防止事故发生,2、具体要求 A 厨房数量与餐厅数量相吻合 B 厨房面积配备
3、： 从1：1向1：0.5转变，提高厨房的利用率 C 厨房炉灶的配备：零点餐厅1：30，小锅制作；团队与会议餐厅1：4050，大盘制作；宴会厅1：351：40，加工精细，烹调要求高。 3、设备采购的影响因素 A 满足制作菜肴的需要 B 效益：购置+安装+保养+能源+维修费用 C 性能与质量：速度、产量、方便、故障率、拆卸、维修便利度，灵活性 D 安全与卫生要求：防护措施，报警系统，防止污染，易清洁 E 外观：实用美观，协调大方，各种设备规格配套统一 趋势：标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美观。,（三）厨房的功能分区 1、食品接收、贮存区：进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室 2、食品
4、粗加工区：洗涤、涨发、切配 3、食品烹调作业区：烹调、装盘、调理（常说的红案） 4、冷菜区：制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景，有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，没有必要和盘托出。 5、面点区：常说的白案，制作各类糕点 6、备餐区：备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。A 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。B 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的
5、设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔“的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。,7、洗涤区域：洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：A 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。B 洗碗间应有可靠的消毒设施。靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，配置专门的消毒设施。消毒后，再将餐具沥干或自然风干，以供餐厅、厨房使用。C 洗碗间保持良好的通、排风效果。无论是设置
6、、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间，还是手工洗涤，采用蒸汽消毒的洗碗间，洗涤操作期间，均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽，还会向餐厅、厨房倒流，污染附近区域环境。,三、厨房的设计 （一）厨房设计的要素 1、温度：厨房冷暖气出口温度 1618摄氏度用餐场所冷暖气温度 2023摄氏度 2、湿度：人的舒适度 5560% 3、高度：3.64.3米 4、换气与气体流动 用餐场所每小时换气30立方米；厨房每小时换气6090立方米； 理想环境：温度2025摄氏度，湿度65%，二氧化碳含量低于0.1%，风速每秒增加一
7、米则使室温下降1摄氏度。 5、照明：5瓦每平方米，加工区400勒克司，一般区为200勒克司；常见噪音为70分贝。 6、墙：平滑、易清洁、吸音、耐潮 7、地面：防滑、易清洁、易排水、耐磨、承压、不吸油 8、排水：畅通、设隔渣网，深浅适度，不逆流，每米斜度为1.52厘米或24,9、通风与气压：不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。 （二）作业区的布局形
8、式 1、直线型：设备沿墙排放 2、L型：灶眼、炸锅、烤炉、扒炉等常用设备组合在一边，而较大的蒸锅、汤锅等放在短边。 3、相背型：设备背靠背组合，置于同一通风排气罩下，厨师相对而站，工作台在身后，经济适用，厨师要多次转身 4、相对型：设备面对面，相当于两组直线型的布局，中间工作台隔开，留出通道，费成本，但厨师方便。 四、厨房的组织结构 （一）中厨 包括粗加工、配菜、炉灶、冷荤、面点等班组， 分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等层次。,（二）西厨 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜、点心等领班， 分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个
9、简单的层次。 （三）厨房的常见的岗位 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师9管理与技术培训；创新菜式；成本控制。 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房的原料采购、出料率以及成本消耗。 3、主厨：负责本班组的日常管理工作，分派任务，监督生产，定期考核厨师 4、炉头岗：负责食品原料的精加工，熟悉各种热菜烹制（宴会、风味菜），毛利 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，熟悉原料的质量与加工要求 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、
10、炖,7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装饰与造型。 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料，掌握出料标准。 9、烧卤岗：负责冷菜及宴会、酒会凉菜的烧、烤、卤、浸等烹制工作。 10、管事部主管：全面负责厨房的勤杂事务管理，检查厨房财产保管、餐用具的洗涤、厨房的清洁卫生，原材料的保管，低值易耗品的统计与补充。 11、理菜员：保证厨房菜品的准确出菜，配齐用具与调味品，控制同一上菜速度。,厨房的食品制作人员总厨：与餐厅经理共同制定菜单计划、对食品标准与质量负全责、对菜单与采购等问题进行决策；厨
11、师：类型有汤类厨师、调味品厨师、鱼类厨师、烧烤厨师、面点厨师和替补厨师等；助理厨师：事务主管：监管零杂工、管事员等，可能承担具体的清洁与采购工作；餐具服务助手：仓库验收保管员：帮助储藏、核查和配发库存物品；面点师：,餐饮管理需满足的不同对象,1、提供安全清洁的用餐环境； 2、热情周到； 3、判断并设法满足顾客的愿望；,五、厨房生产管理的方法 管理要点：产品质量统一过关；操作符合规范，安全卫生；成本控制合理。 （一）过程（现场）控制法 粗加工过程：如何高效选取有用部分，提高净料率，变废为宝 鉴别：原料的食用营养价值，原料成熟度，卫生程度，新鲜度等四方面 切配：按菜式要求选择刀工，份量足，调味 烹
12、调：过程正确，注意出菜速度， 备餐：正确洁净的餐用具，装盘装饰符合规格否，用具和调料的配备齐全否 （二）程序控制法 前台对后台，下一程序对前一程序的监控 （三）重点控制法 例如对打荷岗、理菜台的关注与培训,（三）标准化管理 例如标准菜谱的使用： 包括标准份额（用量），标准配料（主、配料以及调料），标准生产程序（投料顺序，成品要求，时间，温度，装盘等），标准成本等 例如：饮料生产的标准化管理包括 （1）标准用量 （2）标准配方与标准成本（3）标准载杯 （4）酒牌标准化 （5）操作程序标准化,厨房安全管理,星级饭店抽查 1/3存在安全隐患跑点人员救火不带灭火器，电梯间报警无人应答昨天下午，北京市旅
13、游局消防火灾隐患检查小组向城东存在众多安全隐患的一家新批三星级饭店亮出“红牌”，并责令其限期整改。昨天检查的第一站是刚刚升为三星级的成远大厦，检查组更在饭店厨房发现，炒菜留下的油烟正顺着墙壁往下流；厨师点火不按规定；整个厨房居然找不到一块灭火毯。检查组当场责令其负责人，必须在本月25日前排查掉所有安全隐患。市旅游局相关负责人表示，这次检查对象主要是新批星级饭店，在最近两天检查的11家星级饭店中，三分之一都存在不同程度的安全隐患，有的饭店甚至拿不出完整的安全预案。在最新下发的北京市集中开展火灾隐患排查整治工作方案中规定，10月26日后，经复查后仍确定存在重大火灾隐患的单位，将由公安消防机构以北京
14、市政府的名义在醒目位置悬挂“重大火灾隐患单位”警示牌。,厨房的火灾危害 燃料多。厨房是使用明火进行作业的场所，所用的燃料一般有液化石油气、煤气、天然气、炭等，若操作不当，很容易引起泄漏、燃烧、爆炸。 油烟重。厨房一般比较潮湿，在这种条件下，燃料燃烧过程中产生的不均匀燃烧物及油气蒸发产生的油烟很容易积聚下来，形成一定厚度的可燃物油层和粉层附着在墙壁、烟道和抽油烟机的表面，如不及时清洗，就有引起油烟火灾的可能 电气线路隐患大。在有些厨房里，依然存在装修用铝芯线代替铜芯线、电线不穿管、电闸不设背后盖的现象。这些设施在水气、油烟和烟气的长期腐蚀下，绝缘层老化变质极快，很容易发生漏电、短路起火。另外，厨
15、房内运行的机器也较多，超负荷现象十分严重，特别是一些大功率电器设施，在使用过程中会因电流过大导致插座、线路发热起火。 灶具器具易出事。灶具和器具若使用不当，极易引发厨房火灾。生活中因高压锅、蒸汽锅、电饭锅、冷冻机、烤箱等操作不当引发火灾的案例不在少数。,用油不当会起火。厨房用油大致分为两种，一是燃料用油，二是食用油。燃料用油指柴油、煤油，大型宾馆和饭店主要用柴油。柴油的闪点较低，在使用过程中，因调火、放置不当等原因很容易引起火灾。有的地方将柴油放置在烟道旁，烟道起火时就会同时引发柴油起火。食用油主要指油锅烹调食物用的油，因油温过高起火或操作不当使热油溅出油锅碰到火源引起油锅起火是常有的现象，如
16、扑救不得法就会引发火灾。其他人为因素也生祸。由于见火生畏的心理，发生火灾时，人们常常采取消极逃避方式来处理初期火灾，导致小火变大火。另外，在厨房里吸烟，吸完烟后烟头乱扔，也会引起火灾事故；厨房在进行卫生打扫时，常会出现乱倒水的现象，这些水容易进入各种电器设施的内部，不仅容易使电器设施生锈腐烂，也极容易引起电器线路短路起火。,厨房的其他安全隐患 1、人为因素：忽视、疏漏、粗心、误操作、劳累、厌倦 2、设备因素：烫伤、割、电 片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不
17、高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等，厨师成了设备的奴隶。 3、建筑因素：防火耐火材料，防滑，是否环保建材，操作标识清晰，预警系统。,厨房的消防安全管理措施1.加大对宾馆、饭店厨房员工的消防安全教育，定期或不定期地对其进行培训，并制定相应的消防安全管理制度。 2.对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门必须定期检查，防止泄漏。如发现燃气燃油泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。3.高层建筑内厨房不应该使用瓶装液化石油气，煤气、天燃气管道应从室外单独引入，不应该穿过客房或其他公共区域。厨房中的气瓶应集中在一起管理，距灯具等明火或高温表面要有足够的间距，以防高温烤爆气
18、瓶，引起可燃气体泄漏，造成火灾。厨房中的灶具应安装在不燃材料上，与可燃物有足够的间距，以防烤燃可燃物。 4.油炸食品时，锅里的油不应该超过油锅的三分之二，并注意防止水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火。与此同时，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛、油温过高造成油锅起火。 5.厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗，油烟管道至少应每半年清洗一次。,6.厨房内的电器设施应严格按国家技术规范敷设，严禁“以铜代铝”的现象发生。厨房内使用的电器开关、插座等电器设备，以封闭式为佳，防止水渗入，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧。另不得超负荷用电，并
19、应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。 7.厨房内使用的各种炊具，应选用经国家质量检测部门检验合格的产品，切忌贪图便宜而选择不合格的器具。与此同时，这些器具还应严格按规定进行操作，严防事故的发生。 8.厨房内应配备一些湿棉被和石棉毯，用来扑灭各类油锅火灾。另外，厨房内还应该配置一定量的ABC干粉灭火器设施，并应放置在明显部位，以备急时所需。 9.工作结束后，操作人员应及时关闭所有的燃气燃油阀门，切断气源、火源后方可离开。,厨房火灾的预防还可以从以下几个方面予以考虑： 一是加强建筑消防安全设计； 二是加强对燃料的控制和监测，如燃料的选型、管道阀门泄漏检测； 三是加强操作使用管理，如定期进
20、行管道清洗，防止油温过高等； 四是配置移动式灭火器材。而采用自动灭火系统，不失为一种积极有效的防护措施。对于厨房的火灾，采用独立设置自动喷水灭火系统、气体灭火系统或泡沫灭火系统显然是不经济的，由于厨房结构和火灾特点，即使建筑物已安装自动喷水灭火系统，想利用该系统来实现厨房火灾的防护也是比较困难的，如管道不宜安装，影响美观，灭火效果不佳，难以实现对燃料源、风机等的联动控制等。针对厨房火灾的特点，目前已有不少企业对商业用厨房火灾的防护设备进行了深入的研究，成功开发了厨房用灭火系统。商业用厨房灭火系统可分为干式和湿式两大类。干式灭火装置一般以充装超细粒干粉灭火剂为主。湿式灭火系统充装以特殊配制的水系
21、灭火剂或泡沫灭火剂为主。该类灭火系统具有灭火效益高，灭火后易于清洗现场等优点。,注意厨房操作安全 1、正确使用各种设施设备 注意刀口、切断电源清洁 割伤、损伤和擦伤，马上清洁伤口，用肥皂和温水清洁伤口处皮肤；用无菌棉垫或干净的纱布覆盖伤口进行止血；轻轻更换无菌棉垫、干净纱布和绷带；如果伤口在手部，需将手抬高过胸口。 2、提高安全意识 使用垫布、防止碰撞、防止跌倒、扭伤。 3、注意防火 油锅：起火处理，防止油垢起火 煤气：防止外泄 电：切断电源（不用、下班） 4、灭火设备齐备，相关培训到位,（三）舒适度的提高 1、硬件 降噪音（设备低音、建筑吸音、操作轻、层高增加）， 去热气，减少忙乱无序； 引
22、进绿色植物，点缀，理念 2、氛围 融洽与合作 协调，环环相扣设灶方面的误区不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。其实，广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知，淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用。,七、厨房的发展趋势 1、人性化设计（布局、高度） 2、从实用功能型向美观艺术型转变 3、绿色化（注重环境保护，引进绿色植物） 4、透明化、表演性、展
23、示化、平民化、超市化,思考题 1、你认为中厨设计与西厨设计的主要区别在哪里？ 2、为什么中厨经常处于油烟大、噪音多、忙乱的境地？如何提高中厨的舒适程度？ 3、对比厨师与看台员的工作环境，你认为他们各自的工作压力在哪里？,课程论文 1、节庆餐厅的发展现状与存在问题 2、我国休闲餐厅的兴起与发展 3、浅谈餐饮营销存在的问题及其对策 4、论餐饮*（例如人员管理、产品、营销）创新 5、我国餐饮经营业中的电子商务* 6、浅谈（饭店餐饮部的/*）厨师管理 7、*“黄金周”餐饮发展策略 8、论我国会展餐饮的发展战略 9、浅谈我国绿色餐厅的兴起与发展 10、我国食品安全问题及其对策 11、浅谈餐饮基层管理人员的培训与激励,课程论文选题（二）：,
