1、（一）改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味，改变质地 花色品种急剧增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。（三）保持或提高食品的营养价值；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。本课程教学进度C14. 营养强化剂1.概述2.氨基酸及含氮化合物氨基
2、酸及含氮化合物3.维生素维生素4.无机盐无机盐1.概述强化原因一、定义、类别、目的一、定义、类别、目的功能分类代码， 16 位置 ： GB14880添添加加目目的的复原复原 （ restoration） ：补充食品加工中损失的营养素：补充食品加工中损失的营养素强化强化 （ fortification） ：添加原来含量不足的营养素：添加原来含量不足的营养素标准化标准化 （ standardization） :将营养素提高到食品标准所规定的水平将营养素提高到食品标准所规定的水平维生素化维生素化 （ vitaminization） ：向原来不含某种维生素的食品：向原来不含某种维生素的食品 添加添加该
3、种维生素该种维生素为增强营养成分而加入食品中天为增强营养成分而加入食品中天然的或者人工合成的，属于天然然的或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。营养素范围的食品添加剂。维生素维生素氨基酸氨基酸无机盐无机盐脂肪酸脂肪酸类类别别定定义义二、食品强化的原因原则由于食品产地、种类的不同其中营养素的构成和含量不同，使得某些营养素在人们饮食中长期处于缺乏状态 I2，如： Se（克山病）、 Lys。食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失如，食品中 Vc， 如烹调不当，损失率可达 100% 。满足某些特殊饮食的需要使食品中的某些营养素含量超过食品的标准水平，如：运动员、海员、井下矿工、老人
4、、婴幼儿。经济原因成本低：达到同样目的（增加食品的营养价值），用强化剂的代价达到同样目的（增加食品的营养价值），用强化剂的代价大大低于使用天然食物大大低于使用天然食物如，如， Lys每日需要量为每日需要量为 0.8g，如用猪肉来提供需，如用猪肉来提供需 150g左右才能左右才能满足，其费用是用满足，其费用是用 Lys强化的强化的 50倍左右倍左右09.11 20￥ /KG三、强化的原则和方法、剂量在当地居民的膳食调查的基础上，以在当地居民的膳食调查的基础上，以 “人体每日推荐人体每日推荐膳食中营养素供给量膳食中营养素供给量 ”为标准，评价居民的营养状况，确为标准，评价居民的营养状况，确定大多数
5、人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素定大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素-营养强化的理论基础：营养素平衡营养强化的理论基础：营养素平衡 -当地居民或特定消费群体大量消费的食品当地居民或特定消费群体大量消费的食品符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量而引起中毒。按每日推荐供给量过量而引起中毒。按每日推荐供给量 1/31/2为强化量为强化量营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定性，且不影响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等性，且不影响其它营养成分的
6、含量及食品的色、香、味等感官性状感官性状营养强化剂应易被机体吸收利用营养强化剂应易被机体吸收利用（一）原则依据对象剂量稳定性利用率方 法三、强化的原则和方法、剂量在原料中添加，在原料中添加， 如：如： NaCl、面粉、大米、面粉、大米优点：覆盖面大、可接受性高优点：覆盖面大、可接受性高缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失-营养强化的理论基础：营养素平衡营养强化的理论基础：营养素平衡 -（二）方法生产前生产中生产后生物学强化在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法如：婴儿食品、饮料、罐头、焙烤
7、制品、糖果、糕点如：婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点在成品中添加，即，最后工序中加入的方法在成品中添加，即，最后工序中加入的方法可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的损失，如：奶可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的损失，如：奶粉、军用食品（压缩食品类）粉、军用食品（压缩食品类）先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强化剂先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强化剂的产品的产品如：碘蛋、锌乳、硒米如：碘蛋、锌乳、硒米 /茶茶强化剂量（三）强化剂量强化剂类型符合营养学原理，不破坏机体营养符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量引起中毒。平衡
8、，更不至于因摄取过量引起中毒。一般地，一般地， 强化量以人体每日推荐膳强化量以人体每日推荐膳食中供给量的食中供给量的 1/31/2为宜为宜见赖氨酸部分强化剂的类型我国营养状况营养强化剂发展很快，现在一种营养素的强化剂营养强化剂发展很快，现在一种营养素的强化剂可有多种产品形式，如：可有多种产品形式，如：Aa 氨基酸及其盐类氨基酸及其盐类钙钙 CaCO3、 CaHPO4、 乳酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乙酸钙、活性钙柠檬酸钙、乙酸钙、活性钙VB1 的盐类和衍生物的盐类和衍生物 10多种多种因此，须了解和掌握不同产品形式的强化剂的功因此，须了解和掌握不同产品形式的强化剂的功能、特性，以便有效合理地使用它们能、特性，以便有效合理地使用它们四、我国人民的营养素摄入状况 由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组织的 1992年第三次全国营养调查 数据表明，我国人民有如下营养素的摄入量没有达到要求 :视黄醇当量（维生素 A）， B2， Ca， Fe， Zn， Se。 强化状况
