1、 第九章 食品乳化剂单元目标与要求： 熟悉食品乳化剂概念、作用原理及 HLB值概念， 掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用 了解食品乳化剂的应用现状。1、食品乳化剂的定义及分类？、食品乳化剂的定义及分类？ 定义 是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 分类 按来源分天然乳化剂（ 磷脂、蛋白、胶质、藻类 ）合成乳化剂（ 酯类、环糊精、甾类、卤代油 ）按离子的类型结构分1 、离子型乳化剂（阴、 阳 、两性）2 、非离子型乳化剂 根据 亲水、亲油相对强弱 分为亲水型 水包油型（ O W）亲油型 油包水型（ W O）中间型
2、（ HLB值在 10附近）2、乳化剂在食品中主要有哪些作用？ 乳化剂在食品中主要作用乳化剂可使食品组分混合均匀、产品的流变性改善，同时还可以对食品的外观、风味、适口性和保存性有一定的作用： 1.乳化作用 这是最主要的作用，由于食品中通常含有不同性质的成分，乳化剂有利于它们的分散，可防止油水分离，防止糖、油脂起霜，防止蛋白质凝集和沉淀，提高食品的耐盐性、耐酸及耐热能力，并且乳化后的成分更易为人体吸收利用。2.对淀粉和蛋白质作用 乳化剂和淀粉形成稳定的复合物可延缓淀粉的老化，可使面制品长时间保鲜、松软，同时还可以提高淀粉的糊化温度、淀粉糊的粘度及制品的保水性。乳化剂在面团中还可起到调理作用，强化蛋
3、白质的网络结构，提高弹性，增加空气的进入量，缩短发酵时间，使气孔分布均匀，有利于面包、糕点等食品品质的提高。 3.调节粘度乳化剂有调节粘度的作用，可以作为饼干的脱模剂，降低巧克力物料的粘度，有利于操作等。4.润湿和分散作用在奶粉、麦乳精、粉末饮料中使用乳化剂可以提高其分散性、悬浮性和可溶性，有利于食品在冷水或热水中速溶。5.控制结晶作用在巧克力中可促使可可脂的结晶变得细微和均匀，在冰淇淋中可以阻止冰晶的成长，而在人造奶油中低 HLB值的乳化剂可防止油脂产生结晶。 6、增溶作用HLB15的乳化剂可以作为脂溶性色素、香料等的增溶剂，还可以作为破乳剂使用。7、抗菌保鲜作用蔗糖酯还有一定的抗菌作用，还可作为水果、鸡蛋的涂膜保鲜乳化剂，有防止细菌侵入、抑制水分蒸发和调节吸收的作用，又如磷脂还有抗氧化作用。 现较成熟地使用乳化剂食品有：面包、蛋糕类，饼干类 ，面条类 ，鱼肉糜和香肠等 ，糖果类 ，胶姆糖 ，果酱、果冻类 ，冷冻食品 ，豆腐 ，巧克力 ，冰淇淋 ，果汁露 ，人造奶油及起酥油 ，奶粉、可可粉等粉状制品 ，蛋黄酱、调味料
