1、食品应具备的基本条件是：卫生安全、无毒无害；含有人体所需要的营养素和有益成分；感官性状良好、可被人体接受。 外源化学物 u 毒理学毒理学 (toxicology)是研究各种化学性、物理性和生物性有害因素对生物体特别是对人体产生的危害作用及机制的科学，通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施，保障人民健康。16世纪，瑞士学者巴拉塞尔苏斯明确指出：“所有的物质都是有毒的，只有剂量才是区别毒物与非毒物的界限 ”。 直接研究毒性鉴定，以期为安全性评价和危险度管理提供信息；为化学物的毒作用机制研究提供重要线索。三个主要研究领域：三个主要研究领域： 描述毒理学描述毒理学 (descriptive
2、toxicology)阐明化学物是如何产生毒作用的，为建立敏感的预测试验，安全性评价，设计和生产安全性的化学物和化学性疾病的诊断和治疗提供依据 机制毒理学机制毒理学 (mechanistic toxicology)根据描述和机制毒理学的研究资料进行科学决策，协助政府部门制定卫生标准、相关法规条例和管理措施并付诸实施，以确保化学物、药品、食品等进入市场足够安全，达到保护人民群众身心健康的目的。 管理毒理学管理毒理学 (regulatory toxicology)从依照标准 学科划分 可分为：法医毒理学、临床毒理学、管理毒理学或法规毒理学、研究毒理学等。从 应用 毒理学可分为：食品毒理学、工业毒理
3、学、农药毒理学、军事毒理学、放射毒理学、环境毒理学、生态毒理学等分支。从 研究对象 可分为：昆虫毒理学、兽医毒理学、人体毒理学和植物毒理学。从 研究领域 可分为：药物毒理学、环境毒理学、食品毒理学、工业毒理学、临床毒理学、法医毒理学、分析毒理学、军事毒理学、管理毒理学等。从 研究的靶器官或系统 可分为：器官毒理学、肝脏毒理学、肾脏毒理学、眼毒理学、耳毒理学、神经毒理学、生殖毒理学、免疫毒理学等。 u食品毒理学（ food toxicology)是借用基础毒理学的基本原理和方法，研究食品中有毒有害物质的性质、来源及其对人体损害的作用与机制，评价其安全性并确定这些物质的安全限量以及提出预防管理措施的一门学科，从而达到确保人类的健康目的。研究对象： 有毒有害物质化学性污染物生物性污染物包装材料添加剂天然存在的有毒有害物质新资源食品保健食品转基因食品研究内容：有害有毒物质来源、理化性质和结构外来化学物质 /生物性污染物 /天然有毒有害物质 /食品包装材料和食品添加剂 /生产过程中形成的有害物质毒性作用机制安全性评价危险性评估任务：最终目标通过研究其毒理学安全性，制定安全限量，提出食品及食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。
