1、食品加工学食品加工学Food Processing第六章 食品的冷加工技术食品的冷却和冷藏 冷却是冷藏的必要前处理 ,其本质上是一种热交换的过程 ,冷却的最终温度在冰点以上。 使食品的热量传递给温度低于食品的周围介质，食品温度降低到高于冻结温度的预定温度。 冷藏是冷却后的食品在冷藏温度 (冰点以上 )下保持食品品质的一种贮藏方法。 冷却与冷藏能抑制食品的生物化学变化和微生物的繁殖活动。食品在冷却过程中的热量传递1、食品表面失去的热量2、食品内部热量的传递 3、食品表面热量的传递 4、食品内部温度的降低 食品冷却的目的 冷却的目的 快速排出食品内部的热量 ,使食品温度在尽快可能短的时间内 (一般
2、为几小时 )降低到冰点以上 ,从而能及时地抑制食品中微生物的生长繁殖和生化反应速度 ,保持食品的良好品质及新鲜度 ,延长食品的贮藏期 . 冷却速度及其最终冷却温度 是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素.食品的冷却速度与时间1、平板状食品2、圆柱状食品3、球状食品冷却速度和冷却时间食品在冷却过程中 ,内部热量传递依傅里叶定律可记为 :Q=-FgradT式中： gradT为温度梯度 (K/m); 为导热系数 ( W/(m K);F为导热面积 (m)。 食品的冷却速度是食品温度下降的速度 ,用 (-T/ )来表示 ,一般以食品平均温度的下降速度来表示 。冷却方法 1、 冷风冷却 利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法。它是一种使用范围较广的冷却方法。使用最多的是冷却水果、蔬菜。冷却方法2、 冷水冷却通过低温水把被冷却的食品冷却到指定的温度的方法。 可用于水果、蔬菜、家禽、水产品 。冷水冷却的方式（ 1）浸渍式 被冷却食品直接在冷水中冷却，冷水被搅拌器不停地搅拌，以使温度均匀。 （ 2）散水式 用喷嘴把冷却的有压力的水呈散水状喷向食品，达到冷却的目的。 （ 3）降水式 被冷却的水果在传送带上移动，上部的水盘均匀地像降雨一样地降水，这种形式适用于大量处理。散水式和降水式也总称喷淋式。
