1、六 大 技 能 规 范 与 流 程一、托盘的使用方法 基 本手法 ： 将 左 手 五 指 用 力 张 开 、 掌 心 成 凹 型 、 以 五 指 上 面 的 指 肚 及 大 拇 指 指 跟 为 支 撑 点 。 手 臂 自 然垂 直 90 度 与 身 体 距 离 一 拳 左 右 ， 收 腹 挺 胸 、 两 肩 要 平 、 两 眼 平 视 前 方 、 面 带 微 笑 。一 、理 托 1、 检 查 托 盘 是 否 清 洁 、 有 无 破 损 。2、 把 轻 的 、 矮 的 物 品 放 在 托 盘 的 前 端 ， 把 高 的 、 重 点 物 品 放 在 托 盘 的 后 侧 。二 、起 托 1、 左 脚
2、 向 前 迈 一 小 步 身 子 微 蹲 成 45 度 、 用 右 手 将 托 盘 轻 轻 平 稳 的 拉 出 、 左 手 将 托 盘 平 托于 胸 前 。2、 掌 握 好 托 盘 的 重 心 点 、 收 腹 挺 胸 、 抬 头 面 带 微 笑 。三 、行 走 1、 两 肩 保 持 平 衡 右 手 自 然 摆 动 、 步 伐 适 中 行 走 时 要 、 头 正 肩 平 、 注 视 前 方 、 脚 步 轻 捷 、 托盘 的 手 腕 要 轻 松 灵 活 ， 使 托 盘 在 胸 前 随 着 走 路 的 节 拍 自 然 摆 动 ， 但 托 盘 上 下 的 摆 动 的 幅 度不 可 过 大 。2、 遇
3、转 角 处 /楼 梯 时 要 放 慢 速 度 以 免 撞 到 客 人 ， 路 遇 客 人 时 要 主 动 问 好 及 时 让 道 ， 。3、 让 道 ： 将 左 脚 向 后 退 一 步 、 并 及 时 将 左 手 托 盘 的 重 心 点 移 至 左 脚 ， 托 盘 与 身 体 平 衡 右 脚迅 速 跟 上 ， 右 手 做 一 个 请 的 手 势 让 客 人 先 行 。4、 重 托 时 /物 品 较 重 时 可 用 右 手 扶 托 。5、 空 托 时 按 规 定 的 方 法 托 托 盘 ， 不 能 将 托 盘 内 的 小 票 、 油 渍 、 水 渍 倒 到 地 面 上 以 免 滑 倒 客人 。四
4、 、落 托 1、 左 脚 向 前 迈 一 小 步 身 子 微 蹲 成 45 度 、 将 托 盘 的 前 端 平 放 在 桌 子 相 的 边 缘 处 ， 用 右 手 辅助 左 手 将 托 盘 轻 轻 推 进 去 。2、 保 持 托 盘 平 稳 、 避 免 物 品 掉 落 。3、 传 菜 至 包 厢 时 要 核 对 好 菜 单 、 并 保 管 好 小 票 ， 进 门 时 须 先 敲 门 、 如 服 务 人 员 不 在 时 可 将菜 放 在 备 餐 台 上 、 留 下 小 票 并 交 代 当 区 负 责 人 或 其 他 同 事 ， 要 做 到 三 不 上 。五 、卸 托 1、 现 将 轻 的 、 矮
5、 的 先 卸 下 ， 重 的 高 的 后 卸 ， 将 物 品 合 理 安 排 规 放 好 ！2、 传 菜 至 包 厢 时 出 门 时 后 退 至 门 口 、 转 身 退 出 并 及 时 把 门 轻 轻 关 上 。六 、步骤 ： 1、 轻 托 ： 左 手 臂 自 然 垂 直 90 度 、 掌 心 向 上 ， 五 指 分 开 用 手 指 肚 和 掌 托 住 盘 底 、 掌 心 不 与托 盘 接 触 成 凹 型 ， 掌 握 好 重 心 、 平 托 于 胸 前 、 行 走 时 要 头 正 肩 平 、 注 视 前 方 、 脚 步 轻 捷 、托 盘 的 手 腕 要 轻 松 灵 活 ， 使 托 盘 在 胸
6、前 随 着 走 路 的 节 拍 自 然 摆 动 ， 但 托 盘 上 下 的 摆 动 的 幅度 不 可 过 大 。2、 重 托 ； 左 手 臂 自 然 垂 直 90 度 、 掌 心 向 上 ， 五 指 分 开 用 手 指 肚 和 掌 托 住 盘 底 、 掌 心 不 与托 盘 接 触 成 凹 型 ， 掌 握 好 重 心 、 用 右 手 扶 住 托 盘 的 边 缘 、 将 托 盘 托 起 至 胸 前 、 向 上 转 动 手腕 ， 使 托 盘 稳 托 于 肩 上 、 行 走 时 要 平 稳 轻 松 ， 要 保 持 、 盘 平 、 肩 平 、 头 正 、 身 直 ， 保 持 托不 晃 动 、 身 体 摆
7、 动 。七 、席 间托 盘使 用方法 ： A 提 示 ： 使 用 礼 貌 用 语 （ 对 不 起 打 扰 一 下 ） 。B 侧 身 ： 右 脚 向 两 椅 之 间 迈 一 小 步 、 左 脚 在 后 ， 侧 身 而 立 ， 身 体 不 要 紧 贴 宾 客 ； 然 后 ， 收 腹挺 胸 、 提 臀 、 身 体 微 向 前 倾 。C 托 盘 ： 托 盘 甩 于 椅 子 后 、 与 身 体 成 一 条 直 线 灵 活 摆 动 ， 注 意 托 盘 不 可 越 过 宾 客 的 头 顶 ，而 应 向 后 自 然 拉 开 ， 注 意 掌 握 好 托 盘 的 重 心 。二、摆台 一、铺台布 A 准 备 工 作
8、1、 将 餐 椅 按 标 准 摆 放 好 ！2、 检 查 摆 台 所 需 的 布 草 是 否 有 干 净 、 有 无 破 损 、 褶 皱 ， 若 有 则 不 能 上 台 。 并 做 好 明 显 的 标记 退 回 布 草 间 。3、 铺 台 过 程 中 台 布 不 能 接 触 地 面 、 台 布 折 纹 的 交 叉 点 正 好 在 餐 桌 的 中 心 点 、 辨 别 好 台 布 的正 反 面 。4、 中 心 线 对 准 主 人 位 与 副 主 人 、 四 角 呈 下 垂 状 、 下 垂 部 分 与 地 面 的 间 距 相 等 。B、 铺 台 方 法 分 三 种 方 法1、 推 拉 式 铺 台 ：
9、 将 台 布 打 开 后 放 至 餐 桌 上 、 找 好 台 布 的 中 线 将 台 布 推 出 去 再 拉 回 来 ， 这 种方 法 实 用 于 因 客 人 就 坐 餐 台 周 围 等 候 用 餐 时 用 的 。2、 抖 铺 式 ： 将 台 布 打 开 放 至 餐 桌 上 、 找 好 台 布 的 中 线 两 手 均 匀 的 将 台 布 抓 捏 在 手 上 、 将 两端 收 回 到 手 中 。 身 体 呈 正 位 站 立 式 、 利 用 双 腕 的 力 量 将 台 布 一 次 性 抖 开 并 平 铺 于 台 面 上 。3、 撒 网 式 ： 将 台 布 打 开 放 至 餐 桌 上 、 找 好 台
10、 布 的 中 线 两 手 均 匀 的 将 台 布 抓 捏 在 手 上 、 将 两端 收 回 到 手 中 ， 右 脚 在 前 、 左 脚 在 后 将 台 布 拿 起 来 至 胸 前 双 臂 与 肩 平 、 上 身 向 左 转 、 下 肢不 动 、 右 肩 与 身 体 回 转 时 将 台 布 斜 着 向 前 撒 出 去 、 将 台 布 抛 向 前 方 时 上 身 恢 复 至 原 位 将 台布 平 铺 于 餐 台 上 ， 动 作 自 然 潇 洒 。二 、摆台方法 A、 准 备 工 作1、 按 餐 位 准 备 好 餐 具 、 并 检 查 餐 具 是 否 有 破 损 、 油 污 ， (破 损 餐 具 、
11、 脏 餐 具 不 能 上 餐 台 、挑 出 及 时 送 至 洗 碗 间 )2、 摆 放 餐 具 时 一 定 按 标 准 的 方 法 拿 餐 具 、 以 免 让 餐 具 受 到 二 次 污 染 、 或 留 下 指 纹 。3、 所 有 餐 具 的 标 识 、 LG 正 面 正 对 客 人 摆 放 、 摆 餐 具 时 一 定 按 照 三 线 一 点 的 标 摆 放 。4、 清 洁 双 手 。B、 摆 台 流 程1、 摆 放 苏 菲 碟 ： 用 苏 菲 碟 定 好 位 ， 从 主 人 位 开 始 按 顺 时 方 向 针 摆 放 、 苏 菲 碟 与 桌 子 边缘 的 距 离 是 1 公 分 、 骨 碟
12、1、 5 公 分 （ 大 约 男 生 一 手 指 的 距 离 ， 女 生 两 个 手 指 的 距 离 ） 。2、 摆 放 小 餐 具 ： 将 整 理 好 的 小 餐 具 用 装 至 托 盘 中 开 始 摆 台 ， 按 顺 序 摆 放 骨 碟 （ 摆 放 在苏 菲 上 ） 、 汤 碗 (摆 在 苏 菲 的 左 上 方 )、 汤 勺 （ 柄 朝 向 左 边 ） 、 毛 巾 碟 （ 放 在 苏 菲 碟 的 左 边 ） 、间 距 为 0、 5 公 分 （ 一 手 指 尖 的 距 离 ） ， 毛 巾 碟 、 苏 菲 （ 骨 碟 ） 、 三 线 一 点 。3、 摆 筷 架 、 筷 子 、 席 面 跟 （
13、摆 放 时 拿 更 劲 处 ） 、 牙 签 、 烟 缸 、4、 摆 放 杯 具 ： 直 饮 杯 （ 摆 在 汤 碗 的 上 方 、 与 汤 碗 、 汤 勺 在 一 个 中 心 点 上 ） 红 酒 杯 (苏 菲 、骨 碟 、 同 为 一 个 中 心 点 ) 白 酒 杯 （ 筷 架 、 筷 子 同 为 一 个 中 心 点 。5、 摆 放 口 布 ： 摆 放 口 布 时 、 正 面 朝 向 客 人 ， 按 花 式 将 口 布 理 挺 拔 。6、 摆 放 装 饰 、 介 绍 牌 、 席 面 公 更 、 公 筷 、 。7、 检 查 餐 具 之 间 的 间 距 是 否 标 准 、 物 品 是 否 有 遗
14、漏 .台 布 下 摆 垂 直 离 椅 子 的 距 离 是 0、 5公 分 。三 、收 台程 序 1、 先 收 口 布 :将 干 净 的 口 布 挑 出 ， 脏 的 口 布 将 杂 物 抖 干 净 捆 成 一 把 。2、 收 香 巾 、 毛 巾 碟 ： 将 香 巾 的 杂 物 抖 干 净 后 ， 挑 出 油 渍 、 酒 渍 较 多 的 单 独 放 。 将 毛 巾 碟 顺手 叠 放 在 转 盘 上 。3、 收 玻 璃 器 皿 ： 将 杯 内 的 酒 汁 倒 在 专 用 的 容 器 内 、 把 杯 子 倒 扣 规 放 。 4、 收 前 厅 小 餐 具 ：包 括 自 己 洗 刷 的 物 品 。5、 收
15、 后 厨 小 餐 具 ： 将 食 杂 倒 至 专 业 的 容 器 内 ， 再 将 餐 具 按 照 以 小 叠 大 的 次 序 叠 放 至 小 餐 具专 用 箱 内 。6、 收 大 餐 具 ： 将 食 杂 倒 至 专 业 的 容 器 内 ， 按 层 次 叠 放 好 。 收 物 品 时 要 注 意 轻 拿 轻 放 。7、 清 理 台 面 ： 用 台 刮 将 台 面 的 杂 物 清 理 干 净 ， 尤 其 是 牙 签 不 能 包 裹 在 布 草 内 。8、 清 理 转 盘 ： 用 专 用 的 抹 布 擦 拭 转 盘 ， 小 心 杂 物 划 伤 转 盘 。9、 更 换 台 布 ： 将 脏 的 台 布
16、换 下 折 好 ， 再 铺 上 干 净 的 台 布 。 方 可 去 洗 小 餐 具 。注 ： 易 碎 器 皿 /贵 重 器 皿 要 单 独 回 收 。三三、斟酒程序 斟 酒 是 餐 厅 服 务 工 作 的 重 要 内 容 之 一 ， 斟 酒 操 作 技 术 动 作 的 正 确 、 迅 速 、 优 美 、 规 范 ， 往 往 会 给 顾客 留 下 美 好 印 象 。 服 务 员 给 客 人 斟 酒 时 ， 一 定 要 掌 握 动 作 的 分 寸 ， 不 可 粗 鲁 失 礼 ， 姿 势 要 优 雅 端 庄 ，注 意 礼 貌 、 卫 生 。 服 务 员 娴 熟 的 斟 酒 技 术 及 热 忱 周 到
17、 的 服 务 ， 会 使 顾 客 得 到 精 神 上 的 享 受 与 满 足 ，还 可 强 化 热 烈 友 好 的 饮 宴 气 氛 。1、 注意 事项 A、 示 瓶 ： 在 开 启 酒 水 前 一 定 要 给 客 人 展 示 酒 并 确 认 是 否 开 启 ， 示 瓶 、 用 左 手 握 住 瓶 颈 、 右手 托 住 瓶 底 、 商 标 朝 向 客 人 ， 站 在 客 人 的 右 手 边 、 距 离 一 米 左 右 。B、 应 从 主 宾 位 开 始 （ 先 宾 后 主 的 顺 序 ） 按 顺 时 针 方 向 斟 酒 ， 不 能 站 在 同 一 个 位 置 、 为 两 位客 人 斟 酒 。C、
18、 斟 酒 时 、 服 务 人 员 应 侧 身 站 在 客 人 的 右 侧 ， 上 身 微 前 倾 、 重 心 放 在 右 脚 上 、 左 脚 跟 稍 微抬 起 。D、 斟 酒 时 ， 瓶 口 不 可 搭 在 酒 杯 上 ， 相 距 1厘 米 为 宜 ， 以 防 止 将 杯 口 碰 破 或 将 酒 杯 碰 倒 ， 斟酒 时 也 要 掌 握 好 酒 瓶 的 倾 斜 度 ， 防 止 流 速 过 快 ， 而 使 酒 水 冲 出 杯 外 ； 由 于 操 作 不 慎 而 将 酒杯 碰 翻 时 ， 应 向 宾 客 表 示 歉 意 ， 并 立 即 另 换 新 杯 ， 用 一 块 干 净 餐 巾 铺 在 酒 迹
19、 之 上 。 凡 是 冰镇 过 的 酒 应 将 一 块 布 包 住 瓶 身 ， 以 免 水 滴 弄 湿 台 布 及 客 人 衣 服 。2、 开瓶 方法 A、 葡 萄 酒 ： 先 用 洁 净 的 餐 巾 把 酒 瓶 包 上 ， 然 后 剥 除 瓶 口 部 位 的 锡 纸 ， 用 于 酒 钻 的 螺 旋 锥 转入 瓶 塞 ， 将 瓶 塞 漫 漫 拔 起 ， 再 用 餐 巾 把 瓶 口 擦 干 净 。 在 开 瓶 过 程 中 ， 动 作 要 轻 ， 以 免 摇 动酒 瓶 时 将 瓶 底 的 酒 渣 泛 起 ， 影 响 酒 味 。B、 开 启 啤 酒 、 易 拉 罐 时 切 记 不 能 在 席 间 对
20、 着 客 人 开 启 ， 应 在 备 餐 台 上 开 启 后 方 能 上 桌 。C、 控 制 好 斟 酒 量 ， 白 酒 斟 八 成 ， 红 葡 萄 酒 斟 五 成 ， 白 葡 萄 酒 斟 七 成 。 香 槟 酒 应 分 两 次 斟 ，第 一 次 斟 1/3， 待 泡 沫 平 息 后 ， 再 斟 2/3 处 。 斟 啤 酒 时 ， 应 使 酒 液 顺 杯 壁 滑 入 杯 中 呈 八 成 酒二 成 沫 或 使 用 冲 杯 法 。3、 斟酒 的方式 ： A、 桌 斟 ： 服 务 员 站 在 宾 客 的 右 侧 ， 侧 身 用 右 手 握 酒 瓶 向 杯 中 倾 倒 酒 水 。 要 领 是 ， 右
21、侧 大 臂与 身 体 呈 90 角 ， 小 臂 弯 曲 呈 45 角 ， 双 臂 以 肩 为 轴 。 手 掌 自 然 张 开 ， 握 于 瓶 中 身 ， 拇 指 朝内 ， 食 指 指 向 瓶 嘴 ， 与 拇 指 约 成 60角 ， 这 有 便 于 按 瓶 ， 另 中 指 、 无 名 指 、 小 指 基 本 排 在 一起 ， 与 拇 指 配 合 握 紧 瓶 身 ； 此 方 法 又 分 徒 手 斟 酒 和 托 盘 斟 酒 ：1、 徒 手 斟 酒 时 ， 服 务 员 左 手 持 瓶 口 布 ， 背 于 身 后 ， 右 手 持 酒 瓶 的 下 半 部 ， 商 标 朝 外 ， 正 对宾 客 ， 右 脚
22、跨 前 踏 在 两 椅 之 间 ， 斟 酒 在 宾 客 右 边 进 行 ；2、 托 盘 斟 酒 时 ， 左 手 托 盘 ， 右 手 持 酒 瓶 斟 酒 ， 注 意 托 盘 不 可 越 过 宾 客 的 头 顶 ， 而 应 向 后 自然 拉 开 ， 注 意 掌 握 好 托 盘 的 重 心 。 具 体 操 作 是 ， 服 务 员 站 在 宾 客 的 右 后 侧 ， 身 体 微 向 前 倾 ，右 脚 伸 入 两 椅 之 间 ， 侧 身 而 立 ， 身 体 不 要 紧 贴 宾 客 ； 然 后 ， 略 弯 身 ， 将 托 盘 中 的 酒 水 展 示在 宾 客 的 眼 前 ， 让 宾 客 选 择 自 己 喜
23、 好 的 酒 水 ； 待 宾 客 选 定 后 ， 服 务 员 直 起 上 身 ， 将 托 盘 移至 宾 客 身 后 ； 托 移 时 ， 左 臂 要 将 托 盘 向 外 托 送 ， 避 免 托 盘 碰 到 宾 客 ； 最 后 ， 用 右 手 从 托 盘上 取 下 宾 客 所 需 的 酒 水 进 行 斟 酒 。3、 捧 斟 ： 适 用 于 酒 会 和 酒 吧 服 务 ， 其 方 法 是 一 手 握 瓶 ， 一 手 将 酒 杯 捧 在 手 中 ， 站 在 宾 客 的右 侧 ， 然 后 再 向 杯 内 斟 酒 。 斟 酒 动 作 应 在 台 面 以 外 的 空 间 进 行 ， 然 后 将 斟 满 的
24、酒 杯 放 置 在宾 客 的 右 手 处 。 捧 斟 适 用 于 非 冰 镇 处 理 的 酒 、 捧 斟 的 服 务 员 要 做 到 准 确 、 优 雅 、 大 方 。4、 宴 会 斟 酒 ： 要 坚 持 用 托 盘 斟 酒 ， 单 独 斟 白 酒 时 可 用 徒 手 斟 酒 。5、 宴 会 中 有 白 酒 、 红 酒 、 啤 酒 及 饮 料 、 矿 泉 水 等 。 斟 酒 时 要 征 询 客 人 意 见 ， 礼 貌 用 语 ： “ 先生 （ 小 姐 ） 请 问 您 喜 欢 用 哪 一 种 ” 。B、 重 要 宴 会 要 提 前 5 分 钟 斟 上 红 酒 和 白 酒 。 斟 酒 从 主 宾
25、右 侧 开 始 ， 先 主 宾 后 主 人 ， 先 女 士后 男 士 。 两 个 服 务 员 斟 酒 时 ， 一 个 从 主 宾 开 始 ， 另 一 个 从 副 主 宾 开 始 ， 按 座 次 绕 台 进 行 。1、 在 宴 会 进 行 中 ， 服 务 员 应 当 精 神 饱 满 地 坚 守 在 岗 位 上 ， 随 时 注 意 添 加 酒 ， 勿 使 杯 中 酒 空 ，使 客 人 有 受 冷 落 之 感 。2、 在 宾 主 祝 酒 讲 话 时 ， 服 务 员 应 停 止 一 切 活 动 ， 避 免 造 成 干 扰 ， 端 正 静 立 在 僻 静 的 位 置 上 。并 要 注 意 宾 客 杯 中
26、 的 酒 水 ， 见 喝 到 只 剩 1/3 时 ， 就 应 及 时 给 斟 满 。 主 人 讲 话 即 将 结 束 时 ，服 务 员 要 把 主 人 的 酒 杯 送 上 ， 供 主 人 祝 酒 。 主 人 离 位 给 来 宾 祝 酒 时 ， 服 务 员 应 托 酒 ， 跟 随主 人 身 后 ,及 时 给 主 人 或 来 宾 续 酒 。四、口布的折法 一 、注 意事 项 1、 操 作 前 要 洗 手 消 毒 。2、 在 干 净 卫 生 的 托 盘 或 服 务 桌 上 操 作 。3、 操 作 时 不 允 许 用 嘴 叼 、 口 咬 。4、 放 花 入 杯 时 ， 要 注 意 卫 生 ， 手 指
27、不 能 接 触 杯 口 。5、 了 解 客 人 对 餐 巾 花 款 式 的 禁 忌 。6、 简 化 折 叠 方 法 ， 减 少 反 复 折 叠 次 数 。7、 餐 巾 花 造 型 美 观 、 颜 色 和 谐 。8、 将 折 好 的 餐 巾 正 面 朝 向 客 人 。二 、基 本手 法 1、 推 折 ： 在 打 折 时 ， 两 个 大 拇 指 相 对 成 一 线 ， 指 面 向 外 ， 食 指 或 中 指 向 后 拉 折 ， 并 用 食 指将 打 好 的 折 挡 住 ， 中 指 控 制 好 下 一 个 折 的 距 离 。2、 折 叠 ： 将 餐 巾 一 折 为 二 ， 二 折 为 四 或 者 折
28、 成 三 角 形 、 长 方 形 等 其 他 形 状 ； 折 叠 前 算 好 角度 ， 一 次 折 成 。3、 卷 ： 直 卷 时 ， 餐 巾 两 头 一 定 要 卷 平 ； 螺 旋 卷 可 先 将 餐 巾 折 成 三 角 形 ， 餐 巾 边 应 参 差 不 齐 ；不 管 是 直 卷 还 是 螺 旋 卷 ， 餐 巾 都 要 卷 紧 。4、 翻 拉 ： 翻 拉 大 都 用 于 折 花 鸟 ， 操 作 时 ， 一 手 拿 餐 巾 一 手 将 下 垂 的 餐 巾 翻 起 一 个 角 ， 拉 成花 卉 或 鸟 的 头 、 颈 、 翅 膀 、 尾 巴 等 。 翻 拉 花 卉 的 叶 子 时 ， 要 注
29、意 对 称 的 叶 子 大 小 一 致 ， 距离 相 等 ； 拉 鸟 的 翅 膀 、 尾 巴 或 头 颈 时 ， 一 定 要 拉 挺 ， 不 要 软 折 。5、 捏 ： 捏 的 方 法 主 要 用 于 折 鸟 的 头 部 ， 操 作 时 ， 先 将 鸟 的 颈 部 拉 好 (鸟 的 颈 部 一 般 用 餐 巾 的一 角 )。 然 后 用 一 只 手 的 大 拇 指 、 食 指 、 中 指 三 个 指 头 ， 捏 住 鸟 颈 的 顶 端 ， 食 指 向 下 ， 将 餐巾 一 角 的 顶 尖 向 里 压 下 ， 大 拇 指 和 中 指 将 压 下 的 角 捏 出 尖 嘴 。五、上菜流程 一 、上菜
30、顺序 第 一 道 是 凉 菜 或 冷 盘 ， （ 约 8 分 钟 后 ） 。第 二 道 是 开 胃 汤 （ 粤 菜 、 分 汤 ） 。第 三 道 是 头 菜 （ 一 般 为 宴 会 的 代 表 性 的 菜 点 ） 。第 四 道 菜 为 主 菜 （ 较 高 贵 的 名 菜 ） 。第 五 道 是 一 般 热 菜 （ 数 量 较 多 ， 又 可 以 细 分 为 先 熘 爆 炒 菜 ， 后 烧 烤 菜 ， 煲 仔 ， 最 后 鱼 ） 。 一般 台 面 上 的 菜 不 要 超 过 六 个 菜 ， 除 客 人 要 求 把 菜 留 在 桌 上 ， 但 是 菜 不 能 垒 放 。 一 个 菜 放 台面 的 中
31、 间 除 了 分 菜 和 转 盘 之 外 ， 两 个 菜 相 对 而 放 ， 三 个 菜 呈 品 字 ， 四 个 菜 呈 正 四 方 形 ，五 个 菜 呈 五 角 星 形 等 。第 六 道 是 汤 菜 （ 正 式 的 汤 ， 或 二 汤 ， 例 如 婚 宴 中 的 两 汤 ） ，第 七 道 素 菜 （ 时 令 青 菜 ）第 八 道 是 主 食 甜 品 （ 随 上 点 心 ） ， 之 后 上 水 果 。二要求 1、 上 菜 前 的 准 备 工 作 :根 据 菜 单 配 齐 相 应 器 皿 。2、 每 道 菜 都 必 须 核 对 好 菜 单 后 方 可 上 菜 ， 已 上 过 的 菜 要 及 时
32、画 单 、 要 做 到 三 不 上 （ 餐 具 破碎 、 摆 盘 凌 乱 、 温 度 不 够 ） 。3、 服 务 人 员 在 为 宾 客 上 菜 时 ， 应 选 择 正 确 位 置 。 上 菜 一 般 选 在 副 主 人 的 右 侧 （ 有 利 于 副 主人 向 客 人 介 绍 菜 肴 ） ， 或 者 陪 同 和 次 要 客 人 之 间 ， 并 始 终 保 持 在 一 个 位 置 上 。 以 不 打 扰 客 人为 宜 ； 切 忌 勿 在 老 人 和 儿 童 、 残 疾 人 旁 边 上 菜 。4、 上 菜 时 在 距 客 人 1 米 左 右 要 提 醒 客 人 （ “ 您 好 ！ 打 扰 一 下
33、 上 道 菜 待 客 人 有 应 答 时 ） ， 再侧 身 把 菜 上 到 转 盘 上 、 盘 子 的 边 缘 离 转 盘 的 边 缘 0、 5公 分 的 距 离 ， 切 记 不 能 将 盘 子 从 客 人头 顶 上 越 过 ， 上 菜 忌 讳 “ 推 ” 和 “ 墩 ” 、 “ 拉 ” 、 “ 拽 ” 等 ， 以 避 免 盘 子 与 转 盘 发 出 的 碰 撞 声 。5、 按 顺 时 针 的 方 向 把 上 到 转 盘 的 菜 轻 轻 转 到 主 人 与 主 宾 之 间 ， 报 上 菜 名 并 做 一 个 “ 请 ” 的引 导 的 手 势 ， 若 有 带 配 料 的 菜 式 应 先 上 配
34、料 （ 将 配 料 上 在 菜 盘 子 的 右 下 角 ） 。6、 各 种 菜 肴 摆 放 时 ， 应 根 据 菜 品 原 材 料 的 颜 色 、 形 状 、 口 味 、 荤 素 、 盛 器 、 造 型 对 称 摆 放 。原 则 是 讲 究 造 型 、 颜 色 、 口 味 搭 配 ， 并 谨 记 “ 鸡 不 献 头 ， 鸭 不 献 掌 ， 鱼 不 献 脊 ” ； 上 鸡 、 鸭 、鱼 菜 时 ， 不 要 将 鸡 头 、 鸭 尾 、 鱼 脊 对 着 主 宾 。 而 应 当 将 鸡 头 与 鸭 头 朝 右 边 放 置 。 上 整 鱼 时 ，鱼 腹 可 向 主 人 ， 由 于 鱼 腹 的 刺 较 少
35、 ， 肉 味 鲜 美 腴 嫩 ， 所 以 应 将 鱼 腹 而 不 是 鱼 脊 对 着 主 宾 ，表 示 对 主 宾 的 尊 重 。7、 上 菜 的 速 度 ： 如 无 特 殊 情 况 ， 多 半 视 客 人 进 餐 情 况 决 定 上 菜 速 度 ， 上 菜 速 度 不 宜 过 快 或过 慢 ， 太 快 了 服 务 员 来 不 及 分 派 ， 客 人 也 来 不 及 品 味 ， 太 慢 了 显 得 台 面 菜 点 不 丰 盛 ， 或 出现 客 人 空 等 的 现 象 。 因 此 ， 应 掌 握 好 上 菜 的 速 度 ， 一 般 来 说 ， 宴 会 上 菜 应 控 制 在 1015 分钟 左
36、右 时 间 上 一 道 菜 。三 ：不同器皿的上法 1、 锅 仔 的 上 法 ： 上 锅 仔 时 先 将 隔 热 垫 酒 精 炉 放 在 转 盘 上 、 点 火 再 上 锅 仔 及 公 勺 垫 碟 。2、 即 位 菜 的 上 法 ：A 垫 碟 小 于 骨 碟 时 应 先 将 脏 的 骨 碟 更 换 ， 再 上 即 位 菜 。B 垫 碟 大 于 骨 碟 时 ， 将 骨 碟 收 起 再 上 即 位 菜 。 当 收 空 碟 的 器 皿 时 ， 再 将 干 净 的 骨 碟 放 回 。 有带 耳 朵 的 器 皿 ， 切 记 耳 朵 朝 向 两 侧 。C 上 即 位 汤 时 ， 先 将 盖 子 以 提 盖
37、 、 旋 转 、 收 盖 的 方 法 将 盖 子 打 开 再 放 汤 勺 （ 放 于 客 人 的 右 手边 ） 。D 木 瓜 燕 窝 的 上 法 ： 先 上 调 料 再 上 木 瓜 燕 窝 ， 用 小 叉 子 将 木 瓜 的 盖 子 轻 轻 的 放 在 苏 菲 碟 的 上面 ， 再 上 木 瓜 勺 。E 鱼 翅 的 上 法 :先 上 调 料 再 上 鱼 翅 、 点 火 ， 上 位 更 待 鱼 翅 沸 腾 后 在 揭 盖 子 。F 从 主 宾 位 开 始 （ 先 宾 后 主 ） 按 顺 时 针 的 方 向 上 菜 、 不 可 站 在 同 一 个 位 置 上 两 个 菜 。3、 刀 叉 的 上 法
38、 ：按 左 叉 右 刀 的 方 法 摆 放 在 苏 菲 的 两 边 ， （ 叉 口 朝 上 、 刀 口 朝 右 ） 将 刀 摆 放 在 筷 架 上 。 先 派 发刀 叉 再 上 菜 （ 用 干 净 的 口 布 垫 在 托 盘 上 进 行 派 发 ） 。4、 换 小 碟 的 方 法 ：A 换 小 碟 时 谨 记 ！ 先 从 低 档 的 、 量 少 的 菜 肴 开 始 换 ， 并 征 得 客 人 同 意 后 方 能 进 行 。B 将 大 盘 子 里 余 下 的 三 分 之 一 的 菜 肴 用 分 更 夹 至 小 骨 碟 内 ， 要 摆 放 整 齐 、 美 观 ！刺 身 的 上 法 ： 上 刺 身
39、时 切 记 要 垫 一 块 不 在 转 盘 上 ， 上 桌 后 再 浇 柠 檬 汁 。大 闸 蟹 的 上 法 ： 先 上 调 料 蟹 、 洗 手 盅 再 派 发 用 具 （ 蟹 针 、 蟹 钳 、 蟹 剪 、 一 次 性 手 套 ） 最 后上 姜 茶 。 六六、分更的使用方法 一 、手法 用 中 指 、 无 名 指 、 小 指 夹 住 分 更 （ 无 名 指 在 下 中 指 、 小 指 在 上 ） ， 食 指 、 大 拇 指 拿 叉 。二 、分菜 （ 1） 分 菜 用 具 ： 分 菜 分 更 （ 服 务 分 更 ） 、 分 菜 勺 （ 服 务 勺 ） 、 公 用 勺 、 公 用 筷 、 长 把
40、 汤 勺 。（ 2） 分 菜 方 法 ： 桌 上 分 计 式 ： 服 务 员 手 持 服 务 分 更 ， 站 于 宾 客 右 侧 进 行 分 派 ， 并 从 主 宾 位 开 始 顺 时 针 方向 进 行 。 二 人 合 作 式 ： 一 个 服 务 员 站 主 宾 与 陪 同 之 间 分 菜 ， 另 一 服 务 员 从 副 主 宾 开 始 顺 时 针 方 向走 动 ， 带 出 宾 客 的 骨 碟 ， 盛 完 菜 肴 后 再 放 回 原 位 ， 接 着 下 一 位 。 旁 桌 式 分 菜 ： 汤 菜 类 由 服 务 员 将 菜 端 上 台 ， 介 绍 菜 式 ， 供 宾 客 观 赏 后 ， 端 回 服 务 台 ， 待服 务 员 将 菜 分 到 骨 碟 内 ， 然 后 用 托 盘 派 送 ， 依 次 从 宾 客 右 侧 将 菜 肴 送 到 每 位 宾 客 面 前 。（ ） 顺 序 ： 先 主 宾 后 主 人 ， 然 后 按 顺 时 针 方 向 依 次 分 派 。 先 主 宾 再 第 二 主 宾 ， 然 后 按 顺 时 针 方 向 向 依 次 分 派 最 后 主 人 。（ ） 注 意 事 项 ： 在 分 菜 时 ， 对 每 盘 的 菜 肴 数 量 ， 心 中 有 数 并 分 均 匀 。
