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类型中央厨房要实现的九大任务.pdf

  • 上传人:weiwoduzun
  • 文档编号:3152504
  • 上传时间:2018-10-04
  • 格式:PDF
  • 页数:3
  • 大小:166.67KB
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    中央厨房要实现的九大任务.pdf
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    1、 1 中央厨房要实现 的 九大任务 关于中央厨房,每个餐饮连锁企业都会想建设,大多数原因无非于三: 1、餐饮连锁必经之道路 ; 2、集中采购,集中配送,存量控制,成本节约十分明显 ; 3、集中加工,减轻了门店的负荷,增强了对门店的管控能力 ; 这就是很多餐饮企业建立中央厨房的原因,但 翔鹰中央厨房设备 要给大家泼点冷水,如果认识仅限于以上三点,那么还是不要建中央厨房了,因为这样建立出来的不过是个费钱、费事、费神的 “ 扩大版厨房 ” ,和 “ 中央厨房 ” 基本没什么关系。 中央厨房三大基本功能 中央厨房的三大基本功能是供应链管理、生产系统管理、运营管理。每项功能又包含 3 大任务,总的来说,

    2、包括以下九大任务: 集中采购、集中财务、安全库存、半成品加工、配送处理、品质控制、产品研发、人员培训、区域运营管理。 大多数餐饮连锁的所谓的中央厨房基本是负责:部分集中采购、部分半成品加工、门店手工订货的少量工作,再加上中央厨房的租赁、管理人员的增加、物流配送车的购置,造成硬件硬,软件软的局面。中央厨房就变成了个费钱、费事、费神的 “ 扩大版厨房 ” 。 而中央厨房的九大任务都可以独立形成管理手册,因篇幅限 制,在这里 翔鹰中央厨房设备 只能简单的叙述一下这九大任务。 1、集中采购 集中采购是建立中央厨房首先想到的问题,好处是可以批量长时间稳定采购,能降低采购价格,获得稳定的货源和稳定的质量。

    3、集中采购首先要解决供应商的选择及管理、采购标准的制定、市场价格调查等具体操作问题,然后涉及到合同的定立,以及双方义务、责任、报价、结算、验货原则操作实施细节的确定。 2、集中财务 集中财务不是简单的概念上的一起账务结算,更多的牵扯双向甚至多向结算问题,例如与供应商周期性结算和与门店周期性成本结算、把控供应商的价格问2 题和当 供应商的原料或价格出现问题时的解决方案、门店的成本问题和当门店的成本出现偏差时的解决方案。 3、安全库存 关于安全库存的问题,每个门店在日常营运中,都会出现某个原料突然断货或设备突然损坏,那样每家门店都要备上大量的原料和替代设备,中央厨房的安全库存能做到资源整合,降低备货

    4、量,压低沉淀资金,统筹公司的物料管理。一般来说,中央厨房的能达到 10 家门店安全备货是 20%, 20 家是 15%, 30 家是 10%,最低是 10%的安全存量。 4、半成品加工 集中的半成品加工让产品统一,标准化。但涉及复杂的生产管理问 题,包括生产配方、生产工艺、生产制度的确定,这都需要在管理水平上有提升。 5、配送处理 门店根据进、用、调、拨、余的数值,及预估营业、预估单品售卖、门店安全存量等信息来向中央厨房来订货,而中央厨房根据成品及物料的进、用、调、拨、余来定制采买、半成品加工数及配送周期并实现生产及物料调拨和物料管理。 6、品质控制 品控涉及中央厨房的所有部门及门店的所有部门

    5、,包含中央厨房的工艺、流程、效期、运输、仓储等环节的食品安全及质量控制,同时也负责门店的成品制作、半成品储藏、过期品报废、门店卫生等质量卫生管 理工作。 7、产品研发 中央厨房集中了公司最强的技术力量,并且有足够的场地设施,所以产品研发通常会放在中央厨房进行。产品研发会涉及一个产品的市场需求、工艺流程、半成品制作、配方及工艺的标准化、配方及工艺的管理、物料标准、原料供应商选定、配送方式、门店培训、品控方式、新小器具采购等,工作内容还包括新品的研发、工艺的改良革新、口味的改良等甚至出品的器具、摆盘等。 8、人员培训 包括产品培训和管理培训。产品培训包括几部分:培训认识新物料、培训新产品制作流程、

    6、培训新产品设备使用、培训新产品小器具使用、培训新产品食品安全、培训新产品促销用语,最后就是培训新产品培训流程。管理培训主要针对中央厨房及门店管理层的培训,主要是各种管理技巧培训、管理技能的提升、公司制度的贯彻宣讲等。日常培训依然是在门店进行。 9、区域运营管理 3 中央厨房有足够的办公场地、完善的办公生活设施、便利的交通网络、低廉的运营办公费用,并且与供应链中心和加工中心结合一起,部门沟通便利,所以通常区域运营管理中心都 放在中央厨房。 中央厨房在连锁餐饮运营中具有供应链中心、加工中心、区域运营中心的地位,这些地位对应相应的功能并承担相应的任务。供应链中心和加工中心的地位是与生俱来的,区域运营中心的地位更多的是从运营办公成本来考量的。

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