1、专题14 月饼生产工艺,主讲教师：钟瑞敏,食品工艺学,2,教学内容,一、月饼概述二、月饼生产工艺,蛋糕的膨发原理 月饼的烘烤,教学重点,3,一、月饼概述,月饼：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。,（一）月饼定义,4,月饼是中国传统的饼类糕点，属于酥皮包馅类。由于其源于中国中秋节，具有悠久历史，已延伸为一种饮食文化。月饼在国内的品种具有鲜明的地方特色。如广式、京式、苏式、津式、川式、扬式等均很著名。每一种地方品种又因用料及制作方法不同而衍生出繁多的品种。随着商品流通能力的提高，花样品种最为丰富的广式月饼在全国产销量占到70%以上。
2、,5,2005年出台的国家标准月饼(GB19855-2005) 结合制作工艺（三大类）、地方特色（四大类）和馅料类型（七大类型）进行了不同分类。,（二）月饼的分类,1、按工艺分：烘烤类、熟粉成型类（熟皮料熟馅料成型）和其它类（其它工艺）。,6,2、按地方特色分：广式、京式、苏式和其它类。,（1）广式月饼是南方月饼代表，花样品种最多，皮薄大馅，一般均有印纹。馅料可涵盖各类素馅、蛋黄、肉馅、水产等,（3）苏式月饼是苏杭月饼的代表。皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥。一般无印纹，但表面有点缀。,（2）京式月饼是北方月饼代表。糖油适中，一般为各类素馅。无花纹。,（4）其它类型月饼一般采用非传统
3、工艺制作的变化品种。 用料、造型、工序各异。,7,3、按馅料分：（1）蓉沙类（莲蓉、豆沙、 栗蓉、杂蓉）； （2）果仁类（核桃仁、杏仁等，20%）； （3）果蔬类（枣泥、果蔬等）； （4）肉与肉制品类（火腿、叉烧、香肠等）； （5）水产类（虾米、鱼翅、鲍鱼等）； （6）蛋黄类（咸蛋黄、皮蛋黄）； （7）其它类。总体上可概括为素馅型、肉馅型和蛋黄型。,8,二、月饼的一般生产工艺,（一）月饼的一般工艺流程(以烘烤类为例)：,馅料调制,皮料调配,烘烤,冷却检验,装箱,入库,原料预处理,出厂检验,成品出厂,倒模成型,包装,原料预处理,9,成品,拌皮面,拌馅料,手工成型 或机械成型,烘烤,包装 检验,涮
4、蛋液,10,（二）月饼的配方特点 1皮料富强粉100，白糖20-40，饴糖810，熟猪油或花生油1030，水适量，蛋黄液适量（涂光）。 2馅料熟粉100，绵白糖20200（低糖类用糖醇代替），香油10100，其他适量。特点：馅料配比没有固定配方，原料品种繁多，遵循符合地方风味的特色。,11,（三）月饼的原料,1皮料一般由富强粉或精粉、花生油、熟猪油、饴糖/转化糖浆、温水（80）等组成。各式月饼的皮料大同小异。,2馅料一般有以下几类主要原料：1）熟粉类熟面粉：面粉经炒制成无筋性面粉；熟糯米粉：炒制的糯米粉（广式多采用）；熟米粉：炒制的米粉。2）糖类常用吸湿性好、不易晶化的绵白糖、饴糖、玫瑰糖、冰
5、糖,12,5）果脯、果仁类： 冬瓜条、葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、熟芝麻、橄榄仁、糖金钱桔、陈皮、青梅等。6）香料： 桂花、玫瑰花、五香粉、胡椒粉、葱、姜、大料等； 7）肉制品： 鲜肉类：鲜牛肉、鸡肉、猪肉等； 熟肉类：火腿、板鸭、咸 肉、叉烧、烤鸭、腊肉、熏肉等。 8）蛋类：一般用咸蛋黄和皮蛋较多。,3）沙、蓉、泥类：红小豆沙、绿豆沙、豆蓉、莲蓉、椰蓉、枣泥等半成品；4）油脂：多用猪油、芝麻油、花生油等。,13,1制皮1）制糖浆：糖加水煮沸溶化加入饴糖，再煮沸5分钟，存放1520天，成发酸的转化糖浆。目前大多直接采用转化糖浆。2）制皮：面粉过筛，中间开膛，加入糖浆（用碱水中
6、和），加入油搅和，拌入面粉，均匀搓揉，至皮料软硬适度，表面光洁。 2制馅将蓉、沙类，溶好的糖，切好的果料颗粒，油脂等拌匀，最后加入熟粉擦匀。,（四）工艺制作要点,14,3包馅成型皮馅比例2：8。将皮料、馅料按比例分好。皮料擀扁，加入馅料，收口，口朝下，撒适量干粉，放入模内，印模成型（手工或机械）。敲脱印模，放于烤盘内。 4饰面蛋黄液打匀，先刷去饼上干粉，用排笔刷上薄薄的一层。,15,5烘烤炉温一般调至180220，上火210 、下火180 ，时间1535分钟左右。含水量大的饼时间长些，炉温低些；馅类中有生肉的则烘烤时间延长。质量要求：烤至表面棕黄或金黄色，无气泡，底部无焦边，并呈黄色。印纹清晰，不皱缩，不裂边、不漏底、不露馅等。外皮松软，但不酥脆。肉质厚薄均匀，无空心。,广式月饼制作视频,月饼自动成型视频,16,（五）月饼卫生质量控制月饼卫生质量执行糕点、面包卫生标准GB7099-2003。月饼视品种而异水份含量一般为1120%。大多属于半潮湿性食品,目前市面上抽查月饼常见以下一些质量问题：1）酸价、过氧化值超标；2）总糖（2746%）;3）防止色素、山梨酸超标；4）重金属铅等超标；5）霉菌和细菌超标。,17,小结,本章介绍了月饼的总体情况及一般生产工艺等内容。要求重点掌握：烘烤类月饼全套生产工艺及质量要求。,
