砂锅配方.doc

1、配料及操作麻辣冒菜制作将砂砂锅品定好后开始调料，要按一定的比例调制。放砂锅特制底料一勺，红多味一勺，胡椒粉小半勺，鸡精一勺，鸡粉一勺，加汤一勺，在放入粉和菜品。出锅时蒜泥一勺，花椒面小半勺。花生米少许，三鲜冒菜制作，先将锅底打调料放半勺猪油，白味料一勺，鸡精一勺，加高汤一勺烧开料，在放入粉带和菜品，出锅时放蒜泥一勺。或香菜（根据客人要求放）在放些花生米。卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法：冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成 2 厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制 20 分钟即可。酱汤卤水配方：水 2 千克，蚝油 10 克，豆瓣酱 30 克，辣妹子 10 克，孜然粉 5克，盐、

2、味精各 6 克，鸡精 4 克，葱、姜各 20 克调匀即可。猪骨鲜汤：特点：色泽乳白，汤稠味鲜。原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为例）主料：猪棒骨 3 千克。鸡架 10 斤，辅料：调助料：老姜 200 克，制作程序：（1）烹前工作：将鸡架和大骨窜水把里面的血水都煮出来。（煮时一定打开锅盖，让血腥味全部分散出去）（2）煮好后需马上用冷水立马清洗干净。 （以免把腥味留在骨头里面）。 （3）高汤的熬制：第一次熬汤放鸡架 10 斤，猪大骨 3 斤，生姜 1 斤，把姜拍破。3 天后加 3 个鸡架 2 个大骨，提前煮好清洗放入冰柜备用。每天估计用多少熬多少，晚上把骨头冷却

3、后放入冰箱冷藏，第二天拿出来看情况添加。每天检查汤里的生姜，发黑的生姜一定要检出来扔掉，然后再添加一到两块新姜，每天要闻汤有没有变味，晚上一定要把汤洗干净擦干，以免串味，剩下的汤必须烧开存放，烧开后不要再去动它，不然就会坏掉，第二天首先熬汤，检查昨天的汤是否坏掉，如没有坏将它单独使用掉，不要和新汤一起用。要单独使用。辣椒油的制作方法：适合所有用到辣椒油的 地方，颜色红亮，香味十足。如果想颜色更红可以加入紫草！制作方法：爱菊菜籽油 10 斤，朝天椒辣面 4 斤，香料 50 克，大葱，生姜，大蒜，洋葱，适量，芝麻适量，先把油烧热冒烟，然后关火冷却，下葱，姜，蒜，洋葱，到锅里炸直到葱，姜，蒜，洋葱，

4、炸干，捞出来不要。然后下入芝麻沉底后，在下入一点点辣椒面，辣椒面能慢慢漂起来以后就可以下剩下的辣椒面了，在下香料面 。香料面的制作配方：草果 250 克，香砂 100 克，小茴香 200 克，香茅草 100 克，八角 150 克，香叶 200 克，孜然 100 克，良姜 50 克，丁香100 克，花椒 0.5 斤，肉蔻 2 斤，当归 1 斤，山奈 0.5 斤，干草 0.5 斤，荜拨 1 斤，白芷 0.5 斤，大料 0.5 斤，木香0.5 斤，陈皮 1 斤，全部在锅里煮 6 分钟左右捞出晒干打成粉即可。 （注：煮是为了去除香料的中药味，这样就保留了香味）注意：油辣椒制作的时候主要是油温，如果控制

5、不好制作出来的油辣椒就不香，而且还有可能有一股糊味。底料制作香料配方：八角：20 克，当归 50 克，草果 8 克，桂皮 8 克，白寇 10克小茴香 20 克，香叶 10 克，荜拨 5 克，香茅草 5 克，山奈10 克，千里香 5 克，排草 5 克，砂仁 5 克，良姜 5 克，甘草 5 克，将上述香料打碎，一， 油料：菜籽油 4 斤，牛油 800 克，二， 主料：郫县豆瓣酱 500 克，泡椒 300 克。泡姜 200 克三， 豆豉 100 克，白酒 50 克，生姜 100 克，大葱 500 克。大蒜 200 克，冰糖 20 克，干辣椒 400 克，紫草 5 克，四， 干辣椒用水煮软后，过滤水分

6、，做成糍粑辣椒，五， 炒作过程：六， 1 菜籽油炼熟后，接着放入牛油，融化后（要烧熟，不然会有很多气泡）2.下紫草（不要炸的太糊不然会有苦味）炸出颜色后捞出不要。3 加入生姜，大蒜，大葱，小火炸出金黄后捞出不要。4.接着加入糍粑辣椒，郫县豆瓣。 （略炒干水分，辣椒微微发白）5.加入泡姜，泡椒，在下豆豉，冰糖，用小火慢慢炒 20 分钟左右（以没有水蒸气为标准）6.放入打碎的香料继续熬 30 分钟左右。8.倒入白酒，搅拌均匀（关火加盖了冷却）七， 备注：注意炒的时间不是定量，应为每个人的锅不同，火的大小也不同，一直炒的没有水分，油色红亮为标准）红多味配料：王守义麻辣鲜 排骨粉 鲜味王 孜然粉白多味配料：菌类粉 万里香（青岛牌） 面粉 猪油豆腐丁：将老豆腐切成丁然后到香油里炸至 7 分干即可。