1、腐乳的制作一、学习目标1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。3分析影响腐乳品质的条件。二、学习重点与难点学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。自主学习一、基础知识：（腐乳制作的原理）1参与豆腐发酵的微生物有 、 、 、 等多种，其中起主要作用的是 。2毛霉是一种 ，分布广泛，常见于 、 、 、 ，具有发达的 。3.毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 和 ,产生的 可将脂肪分解为 和 。在多种微生物的 作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。思考：豆腐变为腐乳的过程中，
2、有机物总量、有机物种类有何变化？二、实验设计(一)制作腐乳的实验流程:(二)毛霉的生长:1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定的湿度 ,约 后,毛霉开始生长, 天后,菌丝生长旺盛， 天后，豆腐块表面布满菌丝。2.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。思考：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？提示：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。(三)加盐腌制:1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,随着层数的加高而增加盐量，接
3、近瓶口表面的盐要 。2.加盐腌制的目的是 。思考：瓶口处多加盐的原因是什么？(四)配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的 、 、 。卤汤是由 和各种 配制而成. 2.卤汤中酒的含量一般控制在 左右.加酒的目的是 。3.香辛料可以 ,也具有 作用。讨论:1.腐乳外面有一层致密的皮,它是怎样形成的?作用是什么?提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。2.哪种豆腐适合用来做腐乳?为什么？提示：含水量为 70%左右的豆腐适于做腐乳。因为用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。三、操作提示1.控制好材料的用量用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度太低， ；盐的浓度过高，
4、。卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高， ；酒精含量过低， 。2.防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 。装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。巩固提升1、测定 3 类细菌对氧的需要，让它们在 3 个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是（ ） A、 B、 C、 D、2、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（ ）A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白质3、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（
5、）A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染总结影响腐乳品质的因素：1、 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有_的作用。2、控制好材料的用量用盐腌制时，若盐的浓度_，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度_，会影响腐乳的口味。卤汤中酒的含量应控制在_左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会_；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。3、防止杂菌的污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。4、控制适宜的温度：毛霉的最适生长温度为 ，该温度既能使毛霉快速生长又不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，从而保证发酵时间和腐乳的风味。课后反思：
