1、 正宗四川口水鸡或夫妻肺片调料汁的做法此调料汁可以用于所有麻辣凉拌菜,比如夫妻肺片,白斩鸡,白斩兔,凉拌三丝, 或者麻辣凉粉,凉面什么的.四川麻辣凉拌菜的调料汁,最重要的部分就是熟油辣椒(油泼辣子)和红油,两 者不同,做法分别如下:熟油辣椒(油泼辣子):选用粗颗粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.将植物油烧热,扔入大量花椒 粒,几颗八角和三奈,待烧辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一边搅拌， 仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒 不会糊，颜色也好看。红油做法(1):取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开， 放入。至油大热，辣椒
2、微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速 将锅 从火上移开。右手持锅盖， 左手端 50ML 左右一小碗凉水。 将水倒入油锅， 盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。红油做法(2):一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油,先把水与油和大量辣椒一起下锅， 不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒 炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。好了,有了上面两样东西,四川麻辣调料汁就算成功了一半了.接着开始作葱姜蒜汁.葱姜蒜汁:葱姜蒜剁碎,放入碗内,加清水,水量以淹没再多一些为度,用擀面杖使劲捣烂 成蓉(当然有绞碎机的省力了),汁水变成黄绿
3、色,待用.最后就可以调调料汁了:将生抽、葱姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中 对成汁淋在凉拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、葱花即成。口水鸡的做法美厨娘文怡做的口水鸡原料： 原料：三黄鸡 料酒 辣椒粉 葱 大蒜 姜 酱油 盐 糖 醋做法： 做法： 1） 鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。 水开后放入鸡煮 10 分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。2）煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑， 脆脆的不容易散烂。3）葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待 6 成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒 出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是
4、红油了。 （备注：如果没有 过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。 ）4）将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。5）将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据 你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行！川菜经典凉菜 口水鸡材料：三黄鸡（或者乌皮土公鸡）1 只、葱 3 段、姜片 3 片、料酒适量调料：花椒油 10 克、白糖 10 克、芝麻酱 10 克、姜蒜汁 30 克、麻油 30 克、 葱花 10 克、料酒 30 克、熟白芝麻 20 克、熟油辣椒 50 克、红酱油 10 克、熟花 生末 25 克、醋 10 克、味精 25 克做法：1、将宰杀好的
5、活鸡收拾干净（可以在超市买到收拾干净的整鸡，或者让市 场工作人员帮忙收拾干净） ，去掉爪子和头、屁股。2、将整鸡放入滚水中汆烫出血沫，捞出用水冲洗干净。3、锅洗净，再次放入足够清水（没过鸡肉） ，放入葱段、姜片、料酒，水 煮至 70-80 度（即将开）时放入鸡肉烫 10-20 分钟（视鸡的大小和质地而定） ， 使鸡肉刚刚断生即可，中间要不断翻动，使各个部位受热均匀。4、捞起鸡肉放入冰水中稍浸，捞出沥干。5、将鸡肉斩块装入深盘中。6、将调料按口味调好淋入装好盘的鸡块中，撒上芝麻、葱花和碎花生仁即 可。小贴士：1、三黄鸡肉质较嫩，煮制时间不宜过长，乌皮土公鸡肉质较韧，煮制时间 需要稍长。2、姜蒜汁是姜末蒜泥加适量清水调制而成。3、在将鸡斩块时，先将翅膀、鸡腿卸下，然后将鸡胸切长条，鸡腿、翅膀 横切成块。4、调料可以根据个人口味调整各样佐料的多少，但是香辣带甜是口水鸡的 特点。
