1、第一章 餐饮食品中常见的危害因素单选题1引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是：A. 罐头食品B. 发酵食品 C. 海产品2.下列蔬菜中，容易引起食物中毒的是：A. 鲜黄花菜B. 没有煮熟、外表呈青色的四季豆 C. 以上都是3在隔夜米饭中最容易发现的致病菌是：A. 沙门菌 B. 蜡样芽胞杆菌C. 副溶血弧菌4可在 5 条件下生长的致病菌是：A. 金黄色葡萄球菌 B. 李斯特菌C. 蜡样芽胞杆菌5青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：A. 金黄色葡萄球菌 B. 组胺C. 亚硝酸盐6在海产品中经常能发现的致病菌是： A. 副溶血弧菌B. 沙门菌C. 痢疾杆菌7沙门菌在下列哪种食品中最常见？ A. 家禽
2、及蛋类B. 蔬菜C. 水产类8. 以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹饪加热条件？ A. 金黄色葡萄球菌B. 沙门菌C. 副溶血弧菌10以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？A. 化学性危害和物理性危害 B. 细菌和病毒C. 寄生虫和霉菌17大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是： A. 控制时间和温度B. 控制酸碱度和氧气C. 控制温度和湿度20引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是： A. 误用亚硝酸盐当食盐用B. 食用腐烂变质蔬菜C. 食用腌腊肉多选题1以下哪些是致病性病毒的特点？ A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖 C.
3、 可在食品与食品之间传播 D. 可在食品接触的表面与食品之间传播2. 以下哪些是河豚鱼的特点？ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼 C. “巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营 D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒3以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？ A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素 C. 贝类毒素 D. 野蘑菇是非题 3烹饪可破坏细菌产生的所有毒素。 11被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化。 13食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全食用。 第二章 细菌性食物中毒的预防原则单选题1以下哪一类食物中毒在
4、本市餐饮业最常见？A. 化学性食物中毒 B. 细菌性食物中毒C. 真菌性食物中毒4本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因： A. 交叉污染B. 食品未烧熟煮透C. 熟食储存不当9以下哪种方法不能进行有效的消毒？ A. 热水冲洗B. 蒸汽或煮沸C. 消毒液浸泡多选题1餐饮业超负荷供应可能会造成 。 A. 食品贮存温度控制不当 B. 食品贮存时间控制不当 C. 交叉污染 D. 餐具清洗消毒不彻底2控制细菌繁殖的措施包括： A. 熟制冷菜快速冷却 B. 饭菜加工后 2 小时内食用 C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存 D. 冷冻原料在冷藏条件下解冻3.餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括： A. 防
5、止食品受到细菌污染 B. 控制细菌生长繁殖 C. 杀灭病原菌D. 杀灭食品中的所有细菌是非题 4食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。 11预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持干净。 第四、五章 采购和贮存单选题1以下哪项不是食品安全法中规定的禁止采购食品？ A. 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品 B. 死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品C. 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品2按照学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，不得作为学生集体用餐订购的食品不包括：A. 隔餐的剩余食品B. 冷荤凉菜食品 C. 经过再加热的食品3以下哪项不是餐饮服务食品采购索证索票管
6、理规定在采购环节应开展的活动？A. 索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据 B. 入库后进行验收C. 做好采购记录4以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？ A. 四季豆B. 野蘑菇C. 河豚鱼干5. 下列对原料验收项目的阐述最完整的是： A. 感官、温度、索证证明B. 标签、索证证明、运输车辆 C. 感官、标签、温度、索证证明、运输车辆6食品安全法规定，采购食品时应查验： A. 供货者的许可证B. 供货者的许可证、营业执照 C. 供货者的许可证、食品合格证明文件7. 采购食品时索证的作用是： A. 证明所采购食品的质量B. 证明所采购食品的来源 C. 以上都是8以
7、下 是本市全年禁止生产经营的生食水产品。 A. 炝虾B. 醉虾C. 醉蟹9本市规定 510 月禁止供应的生食水产品是：A. 醉蟹、醉螃蜞B. 咸蟹 C. 以上都是10以下哪些水产属于禁止采购和经营的品种？A. 死鳝鱼、死甲鱼和死虾 B. 死河蟹、河豚和死乌龟C. 以上都是11“毛蚶是违禁水产，但泥蚶不是，可以采购经营”，这句话：A. 对，泥蚶不是违禁水产品B. 不对，毛蚶的产地决定是否可以采购售卖，近海的不行，青岛、舟山远海的可以 C. 不对，泥蚶同样属于蚶类，在本市不能采购和经营12下列 组是全年禁止生产经营的水产品。A. 泥蚶、毛蚶、醉虾 B. 炝虾、泥蚶、毛蚶C. 炝虾、咸蟹、毛蚶13.
8、 保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是： A. 先进先出B. 先进后出C. 后进先出多选题1以下索取的有关证明中， 是食品安全法规中规定必须索取的证明。A. 绿色食品的认证证书 B. 畜禽肉类的检疫合格证明 C. 进口食品的食品检验合格证明D. 野生动物经营利用许可证2以下属于禁止经营的食品是 。 A. 河豚鱼（包括巴鱼） B. 蚶类C. 死蟹 D. 炝虾3关于食品添加剂的提法，以下正确的是： A. 只有列入国家标准 GB2760食品添加剂使用标准的物质方可作为食品添加剂采购 B. 食品添加剂的标签应标注“食品添加剂”字样，以及可以使用的食品种类和最大允许使用量 C. 食品添加剂应放置在专用橱柜
9、中 D. 食品添加剂贮存中应保留原有包装是非题 3索证既是法律的要求，也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段。 9冷库（冰箱）内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开放置，冰箱外部应标明存放食品的种类（原料、半成品或成品）。 第六、七、八章 原料加工、烹饪加工、冷菜和生食加工单选题1餐饮服务食品安全操作规范规定，烹饪食品应使中心温度达到：A. 60 以上 B.70 以上C.90 以上8根据餐饮服务食品安全操作规范的规定，回收后的食品（包括辅料） 经烹饪加工后再次供应。A. 在确认未腐败变质的情况下可以 B. 不得C. 除菜肴的装饰围边外，均不得12餐饮服务食品安全操作规范规定必须在专间内操作
10、的是： A. 凉菜配制B. 生食海产品加工C. 制作水果拼盘多选题1. 关于食品工具、容器的要求，提法正确的是： A. 生熟标志明显 B. 定位进行存放 C. 用后洗净保洁D. 统一形状材质2下列哪些是可有效避免交叉污染的措施？ A. 分别设蔬菜和肉类的清洗水池 B. 动物性和植物性食品盛装在不同容器中 C. 粗加工场所不加工食品成品 D. 食品原料切配人员不进行分餐操作3烹饪的高温可从以下哪几方面来预防食物中毒？ A. 杀灭食品中的致病微生物B. 避免交叉污染 C. 去除一些食品中的化学性有害成分D. 抑制食品中致病菌的生长繁殖4以下哪些措施可有效防止未烧熟煮透？ A. 尽可能减小食品的体积
11、 B. 定期检修烹饪设备，保证正常运转 C. 避免超负荷加工 D. 使用温度计检查食品中心温度是否达到要求5以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？ A. 生、熟食品盛器能够明显加以区分 B. 配备足够数量盛装生、熟食品的容器 C. 清洗生、熟食品盛器的水池完全分开 D. 清洗后的生、熟食品盛器分开放置6区分生、熟食品盛器的有效方法包括： A. 采用不同的材质和形状B. 采用不同的存放位置 C. 在各类盛器标上不同的标记 D. 直接标识生、熟的字样7为避免交叉污染，冷菜改刀和凉拌操作应：A. 在专用场所进行操作 B. 使用专用的刀、砧板、抹布C. 固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的
12、全过程加工 D. 专间冰箱内不能存放食品原料、半成品8关于用冰箱冷却热的食物，以下哪些说法是正确的? A. 不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高B. 可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降 C. 不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染机会D. 可取，但必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内9以下哪些情形可导致冷菜存放不当，引起食物中毒？ A. 超负荷加工供应宴席 B. 中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用 C. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用D. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用10以下哪些是食品添加剂使用中所禁止的行为？ A. 凤爪加
13、工中使用双氧水 B. 餐饮单位自制腌腊肉过程中，按照 GB2760食品添加剂使用标准使用亚硝酸盐 C. 柠檬黄的使用范围中无发酵面制品，在馒头中使用 D. 在猪肉中加入牛肉膏（主要成分为香精）并宣称为牛肉第九章 备餐和配送单选题3热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以上保存。A. 50 B. 60C. 704冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以下保存。A. 0 B. 10C. 15多选题1上海市地方标准盒饭卫生与营养要求规定，供应学校、企事业单位等团体的盒饭，盛装盒饭的箱体表面应标明： A. 品名、厂名 B. 生产日期及时间 C. 保质期限 D. 保存条件和食用方法2上海市集
14、体用餐配送监督管理办法规定，集体用餐的膳食（盒饭、桶饭）可以采用 方式进行加工。 A. 冷藏 B. 加热保温C. 保温 D. 高温灭菌3以下哪些方法可有助于加工的盒饭达到上海市集体用餐配送监督管理办法中加热保温的要求？ A. 在水浴备餐台上进行分装B. 膳食烧好到食用的时间控制在 3 小时之内 C. 采用保温性能良好保温箱配送 D. 盒饭分装后再用微波等方式进行加热第十、十二章 清洁消毒和虫害控制单选题1餐饮具和工用具的消毒方法应首选：A. 消毒液B. 紫外线 C. 蒸煮2以下餐具消毒方法不正确的是：A. 煮沸B. 蒸汽 C. 热水冲洗3餐饮服务食品安全操作规范中推荐的煮沸消毒的方法是：A.
15、煮沸后即可B. 煮沸后保持 5 分钟以上 C. 煮沸后保持 10 分钟以上4以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？A. 洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B. 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C. 化学消毒是效果最好的消毒方法5以下几种消毒方法中，消毒效果最好的通常是：A. 红外消毒B. 消毒液消毒 C. 蒸汽消毒6拖把、抹布等清洁工具和物品应：A. 有专门的储存间存放B. 有专门的场所存放 C. 以上均可7关于餐具和食品工用具储存的要求，不正确的是：A. 餐具应储存在密闭的保洁柜B. 保洁柜应定期进行清洁消毒 C. 所有餐具和食品工用具可在统一场所储存多选题1餐
16、具清洗消毒水池应与以下哪些水池应分开？ A. 食品原料清洗水池 B. 清洁用具清洗水池 C. 接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池D. 备餐分菜工具清洗水池2一个周详的清洁、消毒计划应包括清洁、消毒的： A. 频率 B. 所使用的物品 C. 方法 D. 负责实施的人员3预防虫害侵入的方法包括： A. 加工场所的结构如有任何破坏，须立即进行修补，堵塞虫害的入口 B. 尽量减小门与地面之间的空隙额，门的下边缘以金属包覆 C. 食物和废弃物妥善存放和处理，以切断虫害的食物来源D. 定期使用杀虫剂、杀鼠剂4餐饮单位在废弃油脂处置中应做到： A. 安装油水分离器或隔油池等废弃油脂处理设施 B. 与具有
17、废弃油脂回收资质的企业签订收运处置协议 C. 对产生的废弃油脂进行台账登记 D. 配备有明显标识的废弃油脂专用收集容器第十一章 从业人员卫生单选题4食品生产经营人员至少_应进行一次健康检查。A. 每半年 B. 每年C. 每二年5_清洁是从业人员个人卫生中最为重要的部分。 A. 手部B. 头部C. 工作服多选题2按照餐饮服务食品安全操作规范规定，接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手并消毒： A. 开始工作前 B. 上厕所后 C. 处理生食物后 D. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 3关于专间操作人员手部清洗、消毒的要求，哪些是正确的？ A. 每次操作前应清洗、消毒双手 B.
18、 每次进入专间后应清洗、消毒双手 C. 不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等 D. 操作期间应适时地消毒双手是非题 10发现有手外伤、皮肤湿疹、疖子、咽喉疼痛等症状时，应立即暂停接触直接入口食品，并立即向食品安全管理员报告。 第十三章 场所、设备、设施、工具单选题6餐饮服务食品安全操作规范规定，进行_操作应分别设置相应专间。A. 凉菜配制B. 蛋糕裱花 C. 以上都是11餐饮单位加工操作场所的面积应与_相适应。A. 就餐场所面积B. 供应的最大就餐人数 C. 以上都是多选题1餐饮服务食品安全操作规范中对于食品加工处理区域布局的要求包括： A. 按照原料进入、原料处理、半成品加工
19、、成品供应的流程合理布局 B. 宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染 C. 出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置 D. 出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置2根据餐饮服务食品安全操作规范规定，餐饮业应设洗手设施的场所包括： A. 更衣场所 B. 食品加工处理区域 C. 厕所出口 D. 专间入口处3根据餐饮服务食品安全操作规范规定，专间内应设专用： A. 冰箱 B. 工用具 C. 消毒水池D. 餐具4根据餐饮服务食品安全操作规范规定，员工专用洗手消毒水池附近应有： A. 肥皂 B. 消毒液 C. 干手器 D.洗手消毒方法标示5食品加工场所的地面、墙面、天花板等所使
20、用的材质应符合的要求包括： A. 无毒无异味，避免食品受到污染 B. 耐用，可以反复使用和清洁 C. 不透水，利于用水清洗 D. 浅色，便于辨别污垢是非题 9餐饮单位的清洗水池包括原料清洗和餐具清洗两种。 第十四、十五章 食品安全管理、从业人员培训单选题1餐饮服务食品安全操作规范规定，食品安全的第一责任人是： A. 餐饮单位的法定代表人或负责人B. 食品安全管理员C. 餐饮部门负责人2餐饮服务食品安全操作规范规定，需设专职食品安全管理人员的餐饮单位不包括：A. 大型及大型以上饭店 B. 机关企事业单位食堂 C. 学校食堂3关于食品安全管理员的设置，以下正确的是：A. 所有餐饮单位都必须设置专职
21、食品安全管理人员 B. 盒饭、桶饭生产单位应设置专职食品安全管理人员C. 连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理人员4一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于：A. 监督部门的监管 B. 自身的食品安全管理C. 硬件设施设备5根据餐饮服务食品安全操作规范规定，以下哪类单位应设置检验室？ A. 集体用餐配送单位B. 大型饭店C. 学校食堂6企业领导层对于企业食品安全管理应在哪些方面进行支持？A. 赋予食品安全管理人员在食品安全管理方面足够的权力B. 投入足够的资金用于企业的食品安全工作（包括企业硬件设施、人员培训、管理设备等） C. 以上都是7餐饮业食品安全管理的重点是： A. 对加工过程的监控
22、B. 对已加工食品的检验C. 以上都是9餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列哪种措施是正确的？A. 做好厨房的卫生清洁工作，等政府监管部门前来检查 B. 保留造成事故或可能导致事故的食品、原料、工具、现场等C. 照常营业10企业食品安全管理工作的参与部门，以下哪项最正确？A. 食品安全管理部门B. 企业负责人，食品安全管理部门 C. 企业负责人，食品安全管理部门，厨房加工、餐厅服务、仓库保管、采购、保洁、维修等各有关部门11以下哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？A. 食品留样B. 食品检验 C. 食品加工过程控制12评价经过培训的从业人员是否掌握了食
23、品安全要求的最佳方法是：A. 对其进行书面考试 B. 检查其是否按规范操作C. 对其进行口头测试多选题1食品安全管理人员职责包括： A. 组织从业人员进行食品安全法律和卫生知识培训 B. 制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查C. 记录食品生产经营过程的状况，对不符合食品安全要求的状况进行处理 D. 组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位2企业自身食品安全检查计划的内容通常应包括： A. 检查人 B. 检查时间 C. 检查项目 D. 考核标准3为避免事故的扩散和蔓延，政府监管部门在发生食物中毒或疑似食物中毒事故时可以采取的临时控制措施包
24、括： A. 封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原料 B. 封存被污染的食品生产工具及其用具，并责令进行清洗消毒 C. 封存被污染的、与食物中毒事件相关的生产经营场所 D. 责令餐饮服务单位收回已售出的造成食物中毒的食品或者可能造成食物中毒的食品4餐饮单位接到投诉后，应采取的措施包括：A. 建立完善的投诉管理制度 B. 详细记录消费者的投诉 C. 追查投诉问题产生的原因 D. 采取措施防止类似问题的再次发生附录一 违反食品安全法规的法律责任单选题1被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自行政处罚决定作出之日起_年内不得从事食品生产经营管理工作。A三 B五C八2根据食品安全法
25、规定，未经许可从事食品生产经营活动，可处以： A. 没收违法所得并根据货值金额罚款 B. 责令停产停业 C. 以上都是7.中华人民共和国刑法规定，在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可处以： A. 10 年以上有期徒刑B. 无期徒刑 C. 死刑8根据食品安全法规定，聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，可处：A. 责令改正，给予警告 B. 吊销许可证 C. 以上都是10如财产不足以同时支付，以下_项是食品生产经营者应当先承担的。 A. 民事赔偿费用 B. 行政处罚的罚款 C. 刑事处罚的罚金13.根据食品安全法规
26、定，下列哪种情形应首先判断是否构成犯罪；不构成犯罪的，实施没收违法所得、罚款、吊销许可证等行政处罚： A.用非食品原料生产食品，或经营此类食品B.生产经营使用食品添加剂的食品C.以上都是14.根据食品安全法规定，下列哪种情形应首先判断是否构成犯罪；不构成犯罪的，实施没收违法所得、罚款、吊销许可证等行政处罚：A.用回收食品作为原料生产食品，或经营此类食品B.用超过保质期的食品原料生产食品，或者经营此类食品 C.以上都是15.根据食品安全法规定，下列哪种情形可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：A.生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品，情节严
27、重的B.生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品，情节严重的 C.以上都是多选题1.根据食品安全法规定，食品安全违法行为可能会受到： A. 行政处罚 B. 刑事追究 C. 民事赔偿D. 行政赔偿3.中华人民共和国刑法中对于造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的刑事处罚包括： A. 生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金 B. 对人体健康造成严重危害的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金 C. 后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产D. 致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害
28、的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑，并处罚金或者没收财产5.事故单位在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭所以证据的，应处：A.责令停产停业B.没收违法所得C.十万元以上五十万元以下罚款D.造成严重后果的，吊销许可证6.以下食品安全法中对于企业食品安全自查制度的规定，哪些是正确的？ A.定期对本企业食品安全状况进行进行检查评价 B.生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，立即采取整改措施 C.有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动 D.有发生食品安全事故潜在风险的，应当向所在地县级食品药品监管部门报告7.上海市集体用餐配送监督管理办法规定，集体用餐配送单位拒不改正
29、，可处以 3000 元以上3 万元以下的罚款的行为包括：A.未按照要求配备营养师的 B.未按照规定建立加工数量、供应单位情况等信息的台帐制度的C.食品加工操作人员未取得健康证的 D.向集体用餐单位配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品的8.以下哪些是上海市食品安全信息追溯管理办法规定实施追溯的食品和食用农产品品种？ A.粮食及其制品 B.畜产品及其制品，禽及其产品和制品，水产品 C.蔬菜，水果 D.豆制品，乳品，食用油9.根据违法行为的性质和严重程度，违反食品安全法可处以： A.判刑 B.行政拘留 C.罚款 D.吊销许可证10.食品安全法中关于食品生产经营单位责任约谈的规定，以下哪些是正确的？ A.食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，食品药品监管部门可以进行责 任约谈B.责任约谈的对象是食品安全隐患的直接责任人 C.食品生产经营单位应当立即采取措施，进行整改，消除隐患 D.责任约谈情况和整改情况应当纳入食品生产经营单位食品安全信用档案11.以下哪些是上海市食品安全信息追溯管理办法规定，应利用信息技术手段进行信息追溯的餐饮单位？ A.集体用餐配送单位、中央厨房 B.学校食堂 C.中型以上饭店 D.连锁餐饮企业
