1、项目年度建设情况报告书（2008-2009 年度）添加时间：2009-12-22 点击数： 242 课程名称：烹饪 所属专业：商贸旅游类 项目单位：湖南省商业职业中等专业学校 报告时间：2009 年 12 月 16 日 烹饪省级精品专业建设项目年度建设情况 报 告 书 2008 年，我校烹饪专业经学校申请，省教育厅专家审查评估，批准为省级精品专业建设项目（湘教通2008293 号）。在上级领导和学校党委的正确领导下，全校教职工的共同努力下，烹饪精品专业建设项目取得了阶段性的成果。现将一年来烹饪专业建设情况向领导和专家们汇报如下： 一、项目年度建设规划概述 （一）建设项目内容及建设目标 1、指导
2、思想： 以学生必需的文化知识和专业知识为基础，以培养学生的创新精神和实践能力为重点，遵循教育规律，突出职业教育特色，向餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的、从事烹调、面点、食品工作的高素质应用型人才。 2、专业办学规模： 在现有的本专业在校生的基础上，逐步扩大专业在校生规模，力争三年时间内专业办学规模突破 1000人。 3、人才培养目标： 主要为餐饮业培养能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术、具有创新精神和创业能力的中级技能人才。4、建立科学的课程体系 规划烹饪课程体系的实施步骤和推进方略。第一，将课程改革列入本校三年主动发展规划的重要内容，同时，制订“湖
3、南省商业职业中专课程改革规划” 和试点专业“课程改革实验方案” ，成立了学校“课程改革领导小组” 和四个试点专业的课程改革项目组，明确各自工作职责，在决策和组织层面上保障课改工作的推进。同时确定本校课程改革的推进方略为“主动参与、注重过程、稳步推进、体现个性”。第二，学校制订关于课程改革的配套政策和规章制度。从精神和物质两方面激励广大教师实施课程改革的积极性和主动性。一是对参加课改取得成果的教师在评职、评优、评先、绩效考核等方面给予优先；二是对参与课改和取得成果的教师要在工作量计算、奖金发放等方面制订确定政策。同时，对不参与课程改革或对课改工作持消极懈怠态度的教师，学校也将结合人事制度和分配制
4、度改革，对之形成相应的约束机制。对课程改革实行专门立项、专项投入。学校对先期进行课程改革的试点专业进行专门立项，并投入一定的专项经费。专项经费列入学校年度财政预算，并实行专款专用。第三，大力加强以“双师型”教师为重点的师资队伍建设，建立名师工作室，加强与新课程体系相适应的校内实训基地建设，在师资和物质层面上保障课改工作的推进。第四，确定课改试点专业和试点班级，取得课改经验后实行面上推进。 5、构建科学的教学模式 （1）教材的选定。教材的选定是教学改革的重点，也是教学成果得以实现的条件，在教材的选定以以下几点做为原则：第一教材适应现代化的教学水平和市场的变化；第二教材具有实用性、先进性、代表性及
5、前瞻性；第三教材符合学生知识体系和模块式教学的；第四积极开发校本教材。 （2）重点抓理论实践一体化教学模式的推行。促进教师教学方式、学生学习方法的根本改变。所有专业课教师都必须同时承担理论课教学和实训实习的教学，推行理实一体化教学、首先必须培养理实一体化教师。加强对教学设备、教学手段和方法的开发和研究，强化电化教学手段和方法的应用。 （3）重点抓实践性教学环节、教学方法的改革。坚持“教、学、做合一”的原则，以调动学生学习的积极、主动性及自觉性为目标，充分采用项目教学法、现场教学法、模拟教学法、仿真教学法等方法，在贯穿学生基本功训练的教学过程中，大胆创新教学方法与手段，丰富课堂的组织形式，强化学
6、生的技能特点和动手能力，适应市场经济的需求；将现代化教学段引入到课程教学中，将 VCD、幻灯片、图片、多媒体等多种教学设备运用到实训操作课的教学中，生动的、直观的将实际业务操作环节展现在课堂里；建立校际信息网站，及时掌握市场信息，调整教学品种，丰富教学内容。 （4）教研教改活动的开展。加强专业研究，实施课题带动，扩大研究范围，加强与社会行业的联系，提高研究层次。根据教学工作中经验和存在的问题及社会行业的发展、有的放矢的开展教研教改活动，加强体验教学教研过程中的心得与体会，形成文字性的总结，有目的、有针对性提高教学教研改革的成果。 （5）强化学生的基本功训练，加强学生的创新能力。紧扣基本功训练及
7、方法，将基础能力做为教学设计的核心，同时，加强学生的创新意识培养，培养他们推陈出新的能力，以此来适应市场发展的需要。 6、专业教师队伍 （1）建设目标 以全面提高师资队伍素质为中心，通过重点专业建设，打造一支具有扎实的理论功底，丰富的实践经验，较强的教学能力，符合中职人才培养目标要求的结构合理、专兼结合的双师结构教学团队。 （2）经费预算：15 万元 （3）专业带头人和骨干教师培养方案 2008 年，引进“双师” 素质技术人才 2 名。安排 4 名教师外出研修或到企业实践锻炼。选拔 2 名专业带头人培养对象进行重点培养。聘请企业行业技术专家 6 名，其中高级技师或业务专家 3 名。 2009
8、年，引进副高以上职称“双师” 素质教师 1 名，招考“双师”素质专业技术人才 1 名。安排 4 名教师外出研修或到企业实践锻炼。 2010 年，引进副高以上职称“双师” 素质教师 1 名，招考“双师”素质专业技术人才 1 名。安排 4 名教师外出研修或到企业实践。拥有专业带头人 2 名，骨干教师 2 名以上。 2011 年，专业课和专业基础课教师中“双师” 比例达到 70%以上，国家职业技能鉴定考评员比例达到80%，高级职称比例达到 30%，青年教师中本科学历比例达到 100%。拥有省级专业带头人一名以上，骨干教师 2 名以上。教师全部获得湖南省职业院校“专业技能教学水平合格证书”。 （4）客
9、座教授 根据专业建设和发展的需要，为优化教师队伍，继续聘请十位在社会上影响力大、在烹饪行业成就大的大师担任烹饪专业的客座教授。加强我院与行业之间的联系，提高师生水平。 （5）建立师资共享机制 建立校校、校企师资共建机制，通过聘请一批理论素养高、实践经验丰富、技能水平高的兼职教师，充实专业教学团队。 7、专业教学资源 （1）教学实训条件建设 建设目标：完善实习实训条件 增加数量；8000 平方米，对现有实训设施设备升级，新增食品营养陈列室、西餐厅、酒吧、菜肴研发工作室等，同时把单个实训室建设向综合性、创新型实训室发展，形成真实或仿真的职业环境。经费预算：720 万元 （2）建设立体化教学资源库
10、根据我校的课程建设规划，建设烹调工艺、面点工艺2 门优质核心课程。至少建立 2 门网络课程，全部专业必修课均有电子教材和网络版的教学大纲、教学计划等教学文件，每门课程均有与课程相配套的教学录像、图文并茂的多媒体课件和与课程相关的素材库，满足学生自主学习的需要，同时汇集所有核心课程内容，建立教学资源库，为技能型人才的培养和构建终身学习体系搭建公共平台。经费预算：2万元 （3）2009 年度内完成红白案实习校本教材审核。经费预算：1 万元 （4）在课程建设方面，三年内建设 2 门网络课程，建成 2 门优质核心课程，争创 3 门校级精品课程，培植 2 门省级精品课程。经费预算：10 万元 （5）大力
11、开展教育教学规律研讨，对课程体系、教学内容、教学方法和手段改革进行充分的调研及认证，2008 年完成一项省级教育教学改革研究课题，争取在 2010 年完成课题研究。完成教育教学研究论文2 篇以上，专业学术论文 3 篇以上。经费预算：5 万元 （二）保障措施 1、组织领导保证 学校领导高度重视烹饪精品专业建设，专门成立了以院长挂帅、以党委书记、主管教学的副院长为副组长的烹饪精品专业建设小组。 2、制度保证 制订关于加强专业建设的决定和关于加强教师队伍建设的决定，加大烹饪专业建设力度。完善教学管理体系，贯彻从上到下的管理体系和从下到上的负责体系，以及相互的督促体系，一级对一级负责，落实专业建设、教
12、学、教研改革与实践、专业教学内容与课程体系建设等各项目标。 3、加大宣传力度，形成品牌效应。加大报纸、电视媒体宣传力度，加强实训室专业文化氛围的布置，突出实训基地建设和优秀毕业生事迹报道，精心组织，以点带面，提升学校的办学效果。 4、建设经费 建设经费以申请财政拨款和自筹为主，根据年度专业建设规划，在年初预算中拨出专款，保证专业建设资金落实到位。 二、年度建设项目落实情况及所取得的效果： （一）课程前期建设落实情况如下： 1、办学规模建设：本年度本专业学生数 841 人，招生数 439 人，还有 15.9%完成建设目标。 2、人才培养建设： （1）职业能力：从学生入校到毕业，始终贯穿职业精神教
13、育，提出实施“职业生涯教育”，在不同时段开展“ 择业指导 ”、 “创业指导”和“ 就业指导”。学生初步形成了符合烹饪专业特点的职业道德意识和行为习惯，对烹饪专业的就业市场、前景有了初步了解，有正确的就业定位和一定的创业意识。中专班学生100%获得中级职业资格证书，并有 70%学生获得中式烹调师、中式面点师双职业资格证书。 （2）培养模式：我校一直与温州华侨饭店、北京湘鄂情餐饮集团、上海望湘园餐饮集团等星级酒店或大型餐饮公司联合办学。学校和企业互派老师、技术人员进行交流，为他们“定单”培养学生。学生就业率为 100%，专业对口率为 100%，每个学生可选择的用人单位达 45 家，毕业生供不应求，
14、岗位优势明显。校外实习基地遍布北京、上海等城市，数量已达 15 家。学生在企业就业稳定率达到 90%，对待遇及工作环境很满意。建立校企合一的办学实体，形成专业+公司+ 师生员工的人才培养模式，真正实现 “零距离”就业，更好地指导教学工作。 3、课程体系建设： （1）年初，我校制订“湖南省商业职业中专课程改革规划” 和试点专业“课程改革实验方案” ，成立学校课程改革领导小组和烹调工艺、面点工艺两个课程改革项目组，明确各自工作职责，在组织层面上保障课改工作的推进。 （2）今年三月份，我校成立了“小武食尚工作室” ，进一步推进了“双师型” 教师队伍建设，为课改顺利进行奠定了基础。 （3）面点工艺已于
15、 2007 年被省教育厅列为省级精品课程建设项目。 （4）积极开发校本教材。已经完成并投入使用面点工艺实训教材，在编烹调工艺实训校本教材，并初步制订烹饪营养学、烹饪化学、烹饪英语等校本教材的纲要。 4、教学教研建设： （1）监督日常教学行为，严格教学管理制度。我校坚持以教学为中心，重视教学运行，成立教学质量督导工作领导小组，从教务副院长到教务科长、教研室主任、教师，从上到下一级对一级进行管理，从下到上一级对一级负责，相互督促。建立一套完整的教学过程控制和教学质量评估体系，有专人负责，坚持每天进行教学巡查，狠抓教学质量，对教学准备、课堂教学、教学结束后的三个环节加大了监控的力度。认真开展”三精心
16、、六个一 ”活动，坚持常规检查，狠抓教学质量。 （2）深化教学改革，严抓教学质量 今年是我校的“教学质量年” 。以此为契机，我们将现代职教理念应用于教学中，按照课程的建设方案和规划进行一系列的课程教学模式和方法的改革和实践。我们在教学形式上打破传统的教学方法，广泛采用“在教中学，在学中做” 的仿真式教学方法，改变老师的课堂主导地位，充分突出学生的主观能动性，打造有效快乐的课堂，从而培养学生的创新能力、自学能力、协作能力、沟通能力和知识迁移能力。 A 将“ 企业管理” 理念融入实训教学中 针对职校学生应以培养技能为首要教学任务这一特点，我院领导提出“理论课为技能课服务，专业基础课为技能课服务”的
17、观点，尤其注重培养学生的动手能力。一直以来，我们引入企业管理理念融入实训教学中，按企业制度来按理实训学生。例如我们的烹饪专业学生，根据酒店的建制及企业的“双向选择”用人方式，采用了“ 行政总厨负责制，厨师长竞聘上岗，厨师长自由组合” 的方式进行分组，由“行政总厨” 组织教学（老师充当顾问和协助者）。在教学中让学生带着问题学习，不拒绝一个问题的多种解法，不拒绝超乎常规的奇思妙想，也不拒绝学生的“失败” ，多样的教学方式使学生对学习产生了浓厚的兴趣与期待。 B 模块化教学 我们对于部分专业采用模块化教学，打乱教材内容，按照技能要求制订教学计划。例如烹饪专业的热菜实习，就是按照不同的烹饪方法来组织实
18、习菜肴，让学生系统地掌握烹饪方法。烹饪专业的面点工艺课，以工作任务分析为基础, 提取项目, 再根据每个工作项目的具体内容、工作任务的相关性以及课时分配等对工作项目进行合并, 形成项目课程，即“模块化项目式任务式子任务”的课程结构。项目课程与模块化方式有机结合组织施教,有利于调动学生学习的积极性，有利于培养学生的团队合作精神，有利于教师与学生双向互动,活跃教学气氛,使学生在轻松的教学情景中愉快地接受教育。 C 项目式教学 根据课程需要，教师先布置任务，由学生分组完成，再展示作业，反思。例如烹饪专业的宴席知识，就是由老师布置任务，学生自行采购原料，自行制作，自行推销。学生积极性很大，学习热情很高，
19、还写出海报宣传推广自己的宴席。 （3）以各种技能比赛为依托，提高师生技能水平。每月技能比赛活动，开展得有声有色，如翻锅比赛、面点成形比赛、刀工比赛、食品雕刻比赛。学校已开展了十二届技能节，学生参与率 100%，以赛促学，通过比赛带动了学生学习技能的积极性，充分加强了学生基本功训练。 （4）开通网络平台，实现烹饪教学资源共享。目前，面点工艺课程的教学资源已经基本实现网络共享，烹饪课件在网内得以交流互用。 （5）教研成果喜人 盛金鹏老师申报并通过了湖南省职业院校教育教学改革研究的课题项目，题为烹饪专业实践教学改革与创新研究。周天顺老师于 09 年 8 月在科学促进发展上发表了“餐饮业在市场中发展的
20、对策”的文章。周军亮老师主编 21 世纪中等职业教育系列教材烹调技术与实例，东北师范大学出版社 2009 年 1 月出版发行。株洲市社会科学界联合会专业课题株洲餐饮产业发展的思考于 2009 年 3 月顺利结题并编入2008 年株洲市社科课题成果集内。吴平老师于 09 年 6 月在教育教学研究杂志发表题为“论烹饪职业教育改革” 的论文，09 年 7 月在全国商贸“ 教学示范课比赛”，获得一等奖。吴平老师在近三年在湖南省中等职业学校烹饪技能选拔赛均取得了优异成绩，并代表湖南省参加全国中等职业学校烹饪技能大赛中，在全国比赛中均有不俗表现，成绩显著，为湖南省烹饪技能教育争得了荣誉。在今年的全国烹饪大
21、赛中，指导学生荣获一等奖，并有两名学生被评为“全国十佳厨师” 称号。在全国“高教社杯” 课后说课比赛中，石自彬老师获得二等奖、周国银老师获得二等奖、王飞老师获得三等奖的好成绩。 （6）课改效果：通过课改，学生的学习行为开始由“被动” 转向“主动” ，接受式学习不再独唱主旋律，多种教学方法的介入，课堂上不再是只有老师提问学生，学生也向老师提问了，在这种民主、平等、合作的基础上，师生之间的距离拉近了，老师成了学生共同学习、共同提高的伙伴，学生的学习积极性也提高了。我们学院烹饪专业学生自发地成立“御膳房” 社团；晚自习主动要求进实验室的学生越来越多了；校园内技能活动，挑战赛此起彼伏。这些都证明课改给
22、我院学生带来的可喜变化，带来了教学工作的生机。学生在各类大赛中频传佳音，为学校赢得了荣誉。2009 年陈赐冰同学参加全省职业院校学生技能大赛获得面点组一等奖；2009 年陈赐冰同学参加全国职业院校学生技能大赛获得面点组二等奖；2009 年张音华同学参加全国职业院校学生技能大赛获得果蔬雕组二等奖；2009 年陈赐冰同学被评为“全国十佳面点师”；2009年李彭同学被评为“全国十佳面点师” 。2009 年邓智同学、毛辉同学、杨彬敏同学参加全省职业院校学生技能大赛获得热菜组三等奖。 5、师资队伍建设方面： （1）2009 年，罗人桓、吴平老师被评为全国“烹饪大师” ，周军亮、周天顺、武亚斌老师被评为全
23、省“湘菜大师” 。吴平老师还被评为全国技工院校优秀教师、株洲市“ 技术能手”等称号。武亚斌老师被评为全国“十佳厨师” 称号。 （2）吴平老师、周天顺老师今年晋升高级讲师职称，引进了扬州大学烹饪专业本科生三名，由此从职称和学历上提升了本专业的层次。聘请了企业专家 5 人。专家参与对课程、教学大纲的制订，校本教材的编写及实践教学。 （3）今年选派了专业教师武亚斌参加了中等职业学校专业骨干教师国家级培训，大大增强了教师的实践能力。 （4）积极组织专业教师开展教研活动，树立“向教研问教学质量”的观念，在日常教学工作中开展教研活动，让教研活动真正为教学工作服务。开展个人主备，集体研讨的方式进行集体备课，
24、从板书、教学设计、教学方法、教态、教学反思等各方面进行全方位的研讨，提高教师的综合授课能力，促进课改的深入开展。今年教研成绩斐然，真正实现教研为教学服务。 6、专业教学资源建设： 新增了食品营养陈列室、西餐厅、研发工作室等，同时把单个实训室建设向综合性、创新型实训室发展，形成真实或仿真的职业环境。根据我校的课程建设规划，面点工艺已申请为省级精品课程并全部上网，建立了网上教学资源库，教师共享。 三、项目建设存在的主要问题和拟采取的解决办法 （一）项目建设存在的主要问题 1、师资队伍建设：年龄结构有待改善，培养提高年青教师动手能力。学校教学任务繁重，骨干教师学习、进修的时间和条件有限，也在一定程度
25、上限制了教师自身发展的空间。 2、教学方法建设：还有些教师的教学理念停留于传统教学方法上，不能灵活地、因才施才教地运用新教法上课。理实一体化教学不够深入。 3、人才培养目标建设：校企合作的力度和深度不够，要加强与企业的烹饪文化交流，提升专业内涵。职业素养的培养方法有待深入研究。 （二）主要解决的方法 1、不断加强教师队伍建设，要求教师要多读书，尤其是教育理论学习。读书做到涉猎广，幅度宽，拓展知识面，增强自信，为教学工作提供帮助。不断加强教师开展教育教学探讨，加强教学研究，鼓励教学改革。选送教师参加相关的学习和培训，掌握行业技术发展方向。 2、加强与其他兄弟学校、企业的经验交流，聘请专家来校指导教学和专业建设。参与企业的技术研发，提升教师的业务能力水平。 3、加强实习基地建设，从真正意义上实现理实一体化。 四、下一步加强建设的措施 1、加强课程改革。课程改革的关键是教材建设，继续修订校本教材和实训指导书，根据企业的要求来增减内容，为课程改革服务； 2、加强师资队伍建设。一是加强自身学习，二是送培老师，三是聘用企业专家进学校参与教学，四是引进企业优秀人才； 3加强人才目标培养建设。一是加强校企合作，二是着力培养学生的职业素养； 4加强实习基地建设。一是强化校内仿真实习，二是深化校外实习内容；
