1、- 1 -从业人员健康卫生管理制度一、从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求，具有一定的食品 卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。二、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康 证明后方可参加工作上岗位操作。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活 动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：（一）工作前、
2、处理食品原料后、便后用肥皂及流 动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。六、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并 经考核合格后方可上岗；将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰先 进的依据之一。- 2 -食品安全管理人员制度1、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。2、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品流通许可证管理办法，做到亮 证、亮照 经营。四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品
3、流通经营。五、建立并执行从业人员健康管理制度。六、对贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广 经验，批评和奖励，制止违法行为。七、执行食品安全标准。八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。- 3 -食品安全自检自查与报告制度1、食品生产经营者应当依照法律、法 规和食品安全 标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴 在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品
4、安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部 门的监管意见和整改要求。3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻 落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、 员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并 进行相关记录， 备查。 4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全 检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题 ，及
5、 时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。 6、各岗位负责人、主管人 员每天开展岗位或部门自 查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周 1-2 次 对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录， 对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好 检查记录。 - 4 -8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。 9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建 设，及时处理消费者意见。- 5 -食品经营过程与控制制度一、食品采购、1、制定食品采购计划。确定
6、采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。、2、选择供货商。认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。、3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特 别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。、4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、 电子表格等科技手段建立供 货商档案备查。、5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退 货处理。、6、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。二、食品储存与销售、1、按照食品储藏的要求
7、进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生 产日期、分类、分架、生熟分开、摆 放整齐、挂牌存放。 严禁存放变质、有臭味、 污染不洁或超过保存期的食品。、2、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生 产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。、3、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。- 6 -、4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生 产日期、保质期、生 产经营者名称及联 系方式等内容。、5、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。、6、每天对库存食品进行查验。每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干
8、净整洁，符合食品储存要求。- 7 -食品设备设施维护制度及餐（用）具洗涤、消毒管理制度1、餐具、用具消毒由专人 负责，必 须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。2、餐具、用具必须严格执 行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分 设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于分钟。5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置
9、，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。7、餐具消毒应有记录、存档备查。8、餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施 应有明显标记。餐 饮器具保 洁设施应当定期清洗，保持 洁净。9、餐饮器具使用前应按餐饮器具清洗消毒推荐方法 的规定洗净并消毒。10、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态 。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。- 8 -11、消毒后餐饮具应符合 GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。12、不得重复使用一次性餐饮具。13、已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保 洁设 施内不得存放其他物品。14、餐具摆台超过当次就餐
10、时间尚未使用的应收回保 洁。15、盛放调味料的容器应定期清洗消毒。- 9 -食品原料采购与索证索票制度1、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产 品一般卫生状况和包装、标识，购买 符合国家相关法律、法规、规定的产品。2、从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并留存供货基地或供货商的资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同。3、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按照生产批次向供货商索取符合法定条件检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时，索取购物凭证。4、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的 购物凭证。5、采购生猪肉时，查验确
11、认为定点屠宰企业屠宰的 产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。6、采购食品添加剂时，查验该产 品获得省级卫生行政部 门的食品卫生许可后购买，并索取购物凭证、产品检验合格 证明。- 10 -食品贮存管理制度1、贮存场所、设备应当保持清 洁，无霉斑、鼠迹、 苍蝇 、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2、食品原料、食品添加剂应 当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用 应遵循先进先出的原则， 变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。3、冷藏、冷冻的温度应分 别符合冷藏
12、和冷冻的温度范 围要求。、1、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品 严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于 对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。、2、在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时， 应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。、3、冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清 洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。- 11 -餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度1、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。2、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂“字样的密闭容器存放，集
13、中处理。3、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废 弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单 位和个人。4、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案， 详细记录销 售时间、种类、数量、收购单位、用途、联 系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。5、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。- 12 -食品安全事故应急处置方案1、设立事故专职人员、规 定人员职责，成立食品安全事故处置小组。负责食品安全的登记、上报 和反馈；现场调查 ；原因分析；采取控制措施；作出处置决定等工作。2、食品安全专职管理人员，应经常浏览查阅国家有关食品安全信息网，及 时注意当前有关的食品安全信息。3、如有接
14、到或发现食品安全的有关信息后， 处置小 组立即按要求仔细询问有关情况，填写情况记录，提出初步控制意见，情况比 较严重的要立即上报食品安全管理的有关部门。并配合相关部门人员调查、核 实、 处理。4、在知悉发生重大食品安全事故后， 1 小时内报告 卫生、质检等部门，并根据事故处理的进程或上级要求，作出阶 段性报告。5、在接到食品安全事故或者疑似食物中毒事故报告后，有关人员应当及时到达现场进行调查处理，采取下列措施：、1、协助卫生机构对中毒人员进行救治。、2、立即停止有关食品的采购、食用，对可疑中毒食品及有关食品工具和现场采取临时控制措施。、3、积极配合卫生、食品监管部门的调查小组进行 调查。、4、
15、对造成食品安全事故的食品或者有证据证明有可能导致食品安全事故的食品采取下列临时控制措施：1、封存造成食品安全或者可能导致食品安全的食品及其所有物品。- 13 -2、封存被食用污染的食品工具用具，在取得食品 监督部门的同意后，再及 时清洁消毒。6、总结分析造成食品安全事故的原因，吸取教训、认真反省，按有关要求进行整改，并提出预防措施，防止事故的再次发生。7、加强有关人员的卫生知识培训，加强有关物件的清 洁消毒。8、严格检验，做到不合格、不卫生的食品不采购、不食用。- 14 -专间管理制度1、专间的管理应做到“五专” ：专用房间、 专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施。2、专间工
16、作人员工作时应严格洗手消毒，穿戴整 洁 的工作衣帽，戴口罩和一次性手套；非操作人员不得擅自进入专间，传递食品时从能够开合的食品输送窗进行；食品添加剂的使用应符合 GB2760食品添加剂使用标准，并 应有详细记录。3、专间应为独立隔间，专间 内应设有专用工具清洗消毒 设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于 25，宜设有独立的空调设施；专间入口 处应设置有洗手、消毒、更衣 设施的通过式预进间，洗手消毒设 施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。 员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示；水笼头宜采用脚踏式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。4、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间
17、如有窗 户应为封闭式（传递食品用的除外）；专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，大小宜以可通过传送食品的容器为准，并有明显标示。5、凉菜间、裱花间应设有 专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。6、专间以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外 线灯（波 长 200275nm ）应按功率不小于 1.5Wm3 设置，紫外 线灯宜安装反光罩， 强度大于 70W/cm2；专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面 2m 以内；工作前要打开紫外 线灯进 行紫外线消毒 30 分钟以上，然后对工作台进行消毒。- 15 -7、专间的面积应与就餐场所面积、供应就餐人数相适 应；工作结束后，清理专
18、间卫生，工作台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁。- 16 -食品留样管理制度1、学校食堂应对食品进行留样，以便于必要 时检验 。2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的 专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专 用设备， 严禁存放与留 样食品无关的物品。3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止 时的样品，不得特殊制作。4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由 监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。5、五、留样食品应按品种分 别盛放于清洗消毒后的密 闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100g。6、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样 日期、 时间、品名、留样人。7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时 提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰 事故的调查处理工作。- 17 -食堂空间布局- 18 -食堂操作流程- 19 -
