1、2012 级烹饪工艺与营养专业人才培养方案（高职）一、教育类型及层次教育类型：高等职业教育学历层次：大专二、招生对象普通高中毕业生三、学制三年四、专业培养目标本专业培养面向现代餐饮行业，从事烹饪技能操作、营养配餐、营养宣传、餐饮管理等主要岗位，会烹调、懂营养、讲卫生、善管理、有一定菜品创新研发及厨政管理能力，德、智、体、美等方面全面发展的高素质技能型人才。五、职业范围、就业岗位、职业资格证书职业范围 就业岗位 职业资格证书 发证部门餐饮管理 中、高级烹调师中级营养配餐员 人力资源和劳动社会保障厅餐饮高级技能工作人员 中、高级烹调师中级营养配餐员 人力资源和劳动社会保障厅餐饮行业餐饮就餐指导中、
2、高级烹调师中、高级营养师中级营养配餐员人力资源和劳动社会保障厅社区营养宣传中、高级烹调师中、高级营养师中级营养配餐员人力资源和劳动社会保障厅营养指导及相关中职烹饪专业教学 中职和技工学校烹饪专业教学中、高级烹调师中、高级营养师教师资格证人力资源和劳动社会保障厅教育厅六、培养规格及课程体系:知识、素质、能力（通用知识与能力、专业知识与能力、专业拓展知识与能力）项目 子项目 要素 对应课程通用知识掌握必要的法律知识，理解邓小平理论和“三个代表”重要思想掌握中文应用文写作知识具有必备的体育知识熟练掌握计算机应用基础知识掌握英语听、说、读、写综合知识思想道德修养与法律、形势与政策、计算机应用基础、体育
3、、烹饪应用文写作、公共英语听说读写专题等。专业基础知识 掌握烹饪基础理论 掌握大中型宴会，并设计筵席菜单烹饪营养卫生学、烹饪原料学、餐饮成本控制知识结构专业技术知识 掌握中餐烹饪知识,掌握西餐专业知识 烹饪工艺、西餐工艺、掌握西点制作的知识,掌握营养配餐知识 面点工艺、西点工艺、厨政管理烹饪工艺专业拓展知识掌握新疆地方菜制作的知识；具有餐饮管理基础知识；具有保健食品基础知识；掌握菜品研发及创新知识。（新疆地方菜制作模块） 、厨政管理、烹饪营养卫生学、宴席设计与菜品研发。思想素质1、热爱祖国，拥护党的领导；2、具有爱国主义、集体主义、社会主义思想；3、遵纪守法，有良好的思想品德、社会公德；4、具
4、有服务意识和艰苦创业、团结协作精神。思想道德修养与法律、马克思主义哲学、形势与政策、专题讲座文体素质1、具有体育、卫生和军事基本知识；2、掌握科学锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，达到国家规定的高职学生体育和军事训练合格标准；3、具有健全的心理和健康的体魄。军训、体育、课外体育锻炼、球类比赛、心理健康咨询、心理咨询、文艺活动等素质结构职业素质1、热爱本专业，具有本专业的专业知识和专业技能；2、具有从事酒店厨房职业岗位的实际工作能力；3、具有良好的职业道德，较强的敬业精神和创新精神；4、具有爱岗敬业、自律、诚信、进取、勇于创新的良好品质；5、具有较强的沟通与协作、协调与组织能力，
5、并有良好的团队精神；6、有事业心、责任心和社会责任感；7、了解新疆风土人情、民族习惯。职业道德、职业素质、就业指导、就业专题讲座、课程实习、顶岗实习等人文素质1、具有文学、艺术和人文科学素养；2、了解中国历史与国情；3、具有一定的审美能力；4、有一定的音乐、书画、礼仪知识。音乐、摄影、书画、礼仪、美育、课外阅读、校园艺术节等通用基本能力1、能运用辩证唯物主义的基本观点及方法分析、解决问题；2、具有较强的语言及文字表达能力；3、具有熟练操作计算机常用软件处理业务工作的能力；4、具有计算机文字录入和处理的能力；5、具有身体运动技能的能力；6、具有英语听、说、读、写能力。思想道德修养与法律、形势与政
6、策、计算机应用基础、体育、普通话、应用文写作、大学英语、英语视听说等。专业能力1、具有中餐制作的能力；2、具有西餐制作的能力；3、具有中式面点制作的能力；4、具有制作西点的能力；5、具有制作各式小吃的能力；6、具有制作新疆地方代表菜的能力；7、具有营养食谱的设计和制作能力。烹饪营养卫生学、烹饪工艺、西餐工艺、面点工艺、西点工艺、营养配餐与食谱设计。能力结构专业拓展能力1、具有一定的厨政管理能力；2、具有一定的食品卫生鉴别和创新能力；3、具有社会适应能力和社交能力；4、具有择业、就业、转岗和自主创业的能力。烹调工艺（食品雕刻模块） 、烹调工艺（新疆地方菜制作模块） 、宴席设计与菜品研发、厨政管理
7、、就业指导七、本专业的典型工作任务序号 典型工作任务1 烹饪原料的初步加工2 刀工刀配加工3 干货涨发加工4 食品雕刻5 热菜的制作加工（原料的初步熟处理、热菜的调味方法、热菜的烹调方法等）6 冷盘的制作加工（冷盘的调味方法、冷盘的烹调方法、冷盘的装盘方法等）7 面点的制作加工8 营养食谱的编制、制作、及营养咨询9 宴席的设计及成本控制10 厨房的组织与管理八、专业核心课程简介：介绍课程目标、课程内容、课时数、前后续课程等核心课程 1 烹饪工艺 第一、二学年 学时 576 学习目标通过本课程的学习，使学生掌握烹调工艺的基本理论和方法以及最新的烹调技术的有关知识，从而为将来胜任相关职业和相关岗位
8、上的专业技术工作、具备突出的应用实践能力奠定良好的基础。并具备下列工作能力：1、能够根据烹饪原料的不同性质和菜肴的不同需要，熟练地运用各种刀法加工原料；2、能够熟练掌握各种花卉（山茶花、蔷薇花、月季花、西番莲、菊花、莲花、玫瑰花） 、动物造型（蜻蜓、小鸟、凤凰等） 、建筑（亭子、塔、桥等）等的雕刻手法和方法，同时能够根据不同宴席的内容设计制作与其相符的主体展台；3、具备能够熟练地对各种烹饪原料进行初步加工、合理分档，确保合理使用的能力；4、具备科学合理地配制各种菜肴的能力；5、具备正确运用火候进行原料的初步熟处理的能力；6、具备正确运用所学的烹调方法进行菜肴的制作；7、具备正确的运用所学的烹饪
9、工艺知识，并结合新疆的地域物点制作新疆地方特色菜肴的能力；8、具备合理设计宴席食谱的能力9、具备较强的沟通与交流能力，具有较强的团队意识和严谨的工作风格。10、具有良好的职业素养和专业职业道德。学习内容1、刀工模块；2、食品雕刻模块；3、热菜制作技术模块；4、冷盘制作技术模块；5、宴席设计模块；6、新疆地方菜制作技术模块。核心课程 2 面点工艺 第一、二学年 学时 192学习目标学生通过对项目性任务的学习、分析、实践操作，能在规定时间内以小组形式完成任务，并具备下列工作能力。1、常用的面点加工原料的选择、鉴别能力；2、面点制作常用设备的使用与保养能力；3、具有面点师基本技术动作独立操作能力；4
10、、能够有调制各类面团能力；5、灵活运用各种成型手法加工半成品的能力；6、熟练运用加热方法使制品成熟的能力；7、能够对制品进行简单的装饰装盘能力；8、具有一定的产品创新能力；学习内容1. 中国面点概述；2. 面点的原料；3. 面点制作基础知识；4. 分坯、制皮上馅工艺；5、调制面坯的工艺；6、制馅工艺；7、成形工艺；8、熟制工艺；9、面点风味的形成；10、筵席面点；11、面点的创新与开发。核心课程 3 烹饪营养卫生学 第一学年 学时 64学习目标本课程的教学目标是：使学生了解各类原料的营养成分与卫生要求，理解合理烹饪、科学配膳的基本原则，掌握有关营养与卫生的基础知识和烹调技艺，为科学合理地设计与
11、烹制菜点，做好饮食服务工作打下基础。并具备以下能力：1、掌握科学烹饪、平衡膳食及营养的合理搭配等方面的基本营养知识。2、掌握科学烹饪的基本技能知识。3、具备现代饮食营养卫生及预防食物中毒的基本知识。4、培养学生科学、合理搭配膳食的能力。学习内容1、营养学基础；2、烹饪原料的营养特点；3、平衡膳食；4、特殊人群的营养；5、食品污染；6、食源性疾病及其预防。核心课程 4 营养配餐与食谱编制 第二学年 学时 64学习目标本课程是为烹饪营养专业开设的一门专业必修课，也是全国营养师资格考试的主要科目之一，通过学习中，让学生熟悉各种营养素的生理功能、缺乏症、及预防、膳食来源和参考摄入量、根据不同人群的生理
12、特点进行营养搭配及编制营养食谱，并具备以能力：1、掌握营养配餐的基本知识；2、掌握市场调查的方法，具备核算成本的能力；3、了解有关的卫生检查制度，具备原料检验的能力；4、具备营养配餐和营养食谱编制的能力；5、对不同的食谱，具备综合分析、综合评价及进行修改的能力；6、具备营养宣传的能力。学习内容1、营养配餐的准备；2、营养食谱的制定；3、营养餐的制作；4、膳后总结与宣传；核心课程 5 餐饮成本控制 第二学年 学时 64学习目标本课程的教学目标是：使学生理解饮食成本控制的基础知识，掌握餐饮成本管理的基本方法、程序及餐饮质量管理，熟练掌握餐饮成本核算，并了解适应市场经济的餐饮运作方式，具体目标如下：
13、1、理解现饮食成本控制的基础理论知识；2、掌握现代餐饮成本控制管理的基本方法、程序及质量管理；3、了解适应市场经济的餐饮运作方式；4、能通过餐饮成本控制，进行餐饮经营管理；5、会运用餐饮经营管理方法、程序进行餐饮成本控制管理；6、具有良好的职业道德和创新意识。学习内容1、餐饮成本控制概述；2、食品原料采购控制； 3、食品原料进出控制； 4、食品成本核算与控制；5、食品生产控制；6、食品服务和销售控制；7、饮料成本控制；8、人工成本控制。核心课程 6 厨政管理 第二学年 学时 32学习目标本课程注意联系烹饪实际，要求学生能够运用所学知识，解决餐饮后厨管理中遇到的实际问题，并且为今后继续提高打下必
14、要的基础，并具备以下能力：1、掌握厨政管理的基本知识；2、掌握厨房的基本组成结构；3、要求学生联系实际设计星级厨房的设计图。学习内容1、厨政管理概述；2、厨房规划与设计；3、厨房管理机构设置与人员配置；4、厨房产品设计；5、进存环节与厨政管理；6、厨房运转流程管理；7、厨房产品质量与成本控制；8、厨房卫生与安全管理。九、毕业条件（一）各门功课中必修课 100%及格率，选修课一门课不及格准予毕业。（二）达到全国计算机应用能力（CCT）一级水平，推荐英语应用能力 B 级证书。（三）至少持有以下证书中的一证：中、高级中式烹调师；中高级中式面点师职业资格证书；中、高级营养师证书、营养配餐员资格证。（四
15、）学生操行评定分 60 分以上。十、本专业教学团队要求： 教学团队是人才培养方案得以顺利实施的关键。工作过程系统化课程体系的实施需建立由专业带头人、骨干教师、一般教师、企业技术专家与能工巧匠、企业指导教师组成的专兼结合教学团队，其人员结构见下表。专任教师 兼职教师专业带头人 骨干教师 一般教师 企业技术专家与能工巧匠 企业指导教师1-2 人 2-4 人 4-6 人 6-8 人 若干专业带头人需具有丰富的专业实践能力和经验，在行业内具有一定的知名度；与此同时还需具有丰富的教学经验和教学管理经验，对职业教育有深入研究，能够在专业建设及人才培养模式深化改革方面起到领军的作用。其主要工作有：组织行业、
16、企业调研，进行人才需求分析，确定人才培养目标定位；组织召开实践专家研讨会；主持课程体系构建工作，组织课程开发与建设工作；统筹规划教学团队建设；主持满足教学实施的教学条件建设；主持建立保障教学运行的机制、制度。骨干教师需具有较丰富的专业知识，有着丰富的专业实践能力和经验；善于将企业先进的技术知识与教学相结合；对职业教育有一定的研究，具有职业课程开发能力；能够运用符合职业教育的教学方法开展教学，治学严谨教学效果良好。其主要工作有：参与人才培养方案制定的相关工作；进行专业核心课程的开发与建设，编写相关教学文件；进行理实一体专业教室建设；参与专业教学管理制度的制定。一般教师需具有一定的专业知识和实践能
17、力，以及职业教育教学能力，能够较好的完成教学任务，教学效果良好。其主要工作有：参与专业核心课程的开发以及相关教学文件编写；对专业一般课程进行课程开发及建设；参与理实一体专业教室建设；通过下企业锻炼、参加培训不断提高专业实践能力及职业教育教学能力。企业技术专家与能工巧匠需具备丰富实践经验和较强专业技能的企业一线技术人员，能够及时解决生产过程中的技术问题；具有一定的教学能力，善于沟通与表达。其主要工作有：参与人才培养方案的制定；承担一定的教学任务，指导实训；参与课程开发与建设，参与相关教学文件的编写；参与理实一体专业教室建设及实训基地建设；参加教学培训，提高职业教育教学能力。企业指导教师需具有较强
18、的实践能力，在企业的相应岗位独当一面；具有一定的管理能力。其主要工作有：按照实习大纲的要求在本企业指导学生的岗位实习，具体负责学生在岗实习期间的岗位教育和技术指导工作；反馈学生的在岗情况，发现问题与学校指导教师一同及时解决；负责学生顶岗期间的考勤、业务考核、实习鉴定等。对于专业核心主干课程，授课教师不仅要有一定的专业技术能力，而且还应有相应的企业、相关行业的实践经历，有比较强的课堂驾驭能力，同时应该具有烹饪、营养类高级以上技术职称。十一、本专业实践教学条件的要求：实训室的基本配置、功能说明。为了保证人才培养方案的顺利实施，建成与课程体系相配套的一批专业教室，为校内理实一体课程实施提供了有力的支
19、撑。专业教室和生产车间建设情况如下表所示。序号 名称 基本配置要求 功能说明1 热菜制作操作室（已建） 双头灶 24 台、三层不锈钢工作台 12 个、耳锅50 口、调料车 4-8 辆、油罐 24 个、碗盘等 服务于烹饪工艺（热菜制作模块） 、西餐工艺课程部分内容2 面点制作操作室（已建） 烤箱 4 台、打蛋机 2-4 台、蒸箱 2-4 台、电饼铛2-4 台、和面机 1-2 台、双头灶 4 台等 服务于面点工艺、西点工艺课程3 冷盘制作操作室（已建） 双头灶 4-8 台、三层不锈钢工作台 10 个、耳锅24 口、调料车 4 辆、油罐 12 个、碗盘等 服务于烹饪工艺（冷盘制作模块）课程4 多媒体
20、播放室（已建） 实物投影仪、多媒体教学设备、桌椅、教具以及教具柜、黑板等 服务于烹饪工艺、面点工艺、烹饪原料学等课程5营养食谱设计专用教室（待建）多媒体教学设备、营养软件、桌椅、教具以及教具柜、黑板等服务于营养配餐与食谱编制、烹饪工艺（宴席设计模块）等课程6 刀工操作室（已建） 三层不锈钢工作台 12 个、菜墩 50 个等 服务于烹饪工艺（刀工模块）课程7 食品雕刻操作室（已建） 三层不锈钢工作台 12 个、桌椅等 服务于烹饪工艺（食品雕刻模块）课程8 西餐操作室（已建） 比萨烤炉 2 个、面包发酵箱 4 个、鲜奶搅拌器1 个、电磁炉、微波炉等 服务于西餐工艺课程十二、附表：（见后）附表 1：
21、教学计划时间分配表附表 2：讲座课与选修课表附表 3：集中实践教学安排表附表 4：顶岗实习（工作）一览表附表 5：本专业教学进程计划表十三、其他说明（一）本专业人才培养方案由学院旅游系与 等企业共同开发。（二）主要撰写人： （三）本专业执行时间：2012 年 9 月-2015 年 7 月（四）完成时间：2012 年 4 月 26 日附表：附表 1 教学计划时间分配表（周计算）第一学年 第二学年 第三学年一 二 三 四 五 六国防教育及军训（含入学教育） 2劳动技能锻炼 1 1 1 1课堂教学 16 16 16 16期末复习考试 2 2 2 2节假日 1 1 1 1校项岗实习 16 16学生假期
22、社会实践 2 2 2 2机动 1 1 1 1合计 25 23 23 23 16 16附表 2 讲座课与选修课安排表其中：讲座课：附表 2-1 公共讲座课（院级）：序号 课 程 课 时 开设学期 组织部门1 大学生心理健康知识讲座 8 课时 第 1-4 学期 院心里咨询与健康中心负责（以系部为单位组织教学）2 就业指导专题讲座（大学生涯规划与职 40 课时（每学期 8 课时） 第 1-5 学期 学院教务处负责，就业处、系部就业管理部门协助完成（以系部为单学 年学期周数项目业发展） 位组织教学）3 形势与政策讲座 20 课时（每学期 4 课时） 第 1-5 学期思政教研室、学生处、各系部学生管理部
23、门负责（以系部为单位组织教学）4 大学生安全讲座 8 课时 第 2-3 学期思政教研室、学生处、各系部学生管理部门负责（以系部为单位组织教学）5 法制讲座 8 第 2-3 学期保卫处负责,思政教研室协助、学生处、各系部学生管理部门负责（以系部为单位组织教学） 生理卫生及人口健康保健 8 课时 第 2-3 学期学院医务室、学生处、各系部学生管理部门负责（以系部为单位组织教学） 图书资料检索 3 课时 第 1 学期图书馆、学生处、各系部学生管理部门负责（以系部为单位组织教学） 通用知识专题 10 课时（每学期 2 课时） 第 1-5 学期 各系教学管理部门负责（以系部为单位组织教学） 职业教育理念
24、与创新讲座 3 课时 第 1 学期 学院教务处负责 学生礼仪 4 课时 第 1 或 2 学期 旅游系负责 现代汽车技术 12 课时 第 2 或 3 学期 机械汽修教研室与驾训学校负责合计 180 课时附表 2-2 专业讲座课（系部）序号 课 程 课 时 开设学期 组织部门1 现代餐饮经营管理基础 20 4 旅游系2 烹饪与面点专家讲座 30 3 旅游系3 合计 50注：各系部三年安排 50 课时的专业讲座（其中 80%为校外专家讲授） ，院系两部分讲座课时共计 130 课时。选修课：附表 2-3 公共选修课（院级）序号 课 程 课 时 开设学期 周课时 组织部门1 阅读欣赏 30 课时 1 基
25、础部 音乐欣赏 30 课时 3 2 体育部3 美术欣赏 30 课时 4 2 体育部4 公共英语听说读写专题 90 课时 2 和 3 3 基础部5 民族歌舞 30 课时 2 2 体育部6 硬笔书法欣赏 30 课时 1 或 2 2 基础部7 毛笔书法欣赏 30 课时 1 或 2 2 基础部合计 270 课时注：学生选修课时必须为 90 课时，经考核合格方能毕业，选修没有补考，不合格的学生待下一级开课时重修。附表 2-4 系级选修课（系部）序号 课 程 课 时 开设学期 周课时 组织部门1 食疗与养生 30 4 2 旅游系2 普通话 30 2 2 旅游系3 面塑 30 3 2 旅游系4 中医药膳知识
26、 30 4 2 旅游系5 合计 120注：系级选修课可参照国家及新疆维吾尔自治区技能大赛制定相应课程。附表 3 集中实践教学安排表（含课程设计）类别 开设学期 实践名称 实践主要内容 实践目的 周数学时 说明第五学期 校外顶岗实习 配菜、打荷、面点、凉 菜、烧腊等 岗位认知 20校外实习共560学时第六学期 毕业实习 配菜、打荷、面点、凉 菜、烧腊等 学生就业 20第一学期 烹饪工艺 刀工、雕刻、原料初加 工 14第二学期 烹饪工艺、面点工艺 热菜制作、面点基本功及制作 10第三学期 烹饪工艺、面点工艺、面塑 热菜制作、面点基本功及制作，面塑制作 16校内实习共448学时 第四学期烹饪工艺（新
27、疆地方菜制作模块） 、西餐、西点工艺冷盘制作、宴席制作、新疆特色菜制作、西餐西点制作基本功掌握、调制方法、操作要领、适用品种14毕业设计 80 学时校外顶岗实习 560 节集中实践学时合计 校内 448 节，校外 560 节，合计 968 节。说明附表 4 顶岗实习（工作）一览表课程名称 顶岗的工作岗位 顶岗的企业名称 顶岗实习时间实训指导教师（校内或校外）专业基本工实训原料初步加工配菜（刀工）银都酒店、鸿福大饭店、煤炭宾馆、喜来登酒店、国际瑞豪酒店、南航国际明珠酒店等2013 年 7-9 月 班主任顶岗实习配菜、荷台、烧腊、凉菜、面点、西点、面档、名档银都酒店、鸿福大饭店、煤炭宾馆、喜来登酒店、国际瑞豪酒店、南航国际明珠酒店等2014 年 8 月-2015 年 3 月 班主任预就业 配菜、荷台、烧腊、凉 银都酒店、鸿福大饭店、煤 2015 年 3 月-6 月 班主任实习 菜、面点、西点、面档、名档炭宾馆、喜来登酒店、国际瑞豪酒店、南航国际明珠酒店等
