1、樱桃深加工方案樱桃是北方地区上市最早的鲜果，素有“春果第一枝” 的美誉，其外观圆润，色泽艳丽，视之赏心悦目，食之玉液芳津，颇受人们喜爱，是目前经济效益最好的树种之一。我国樱桃生产起步晚，主要栽培品种有中国樱桃、欧洲甜樱桃、欧洲酸樱桃 3 种。虽然近年来栽培面积迅速扩大，但总的栽培面积仍然很小，但随着国家农业产业化结构的调整，樱桃的种植面积逐渐扩大，产量剧增。樱桃是营养和风味俱佳的果品，有巨大的发展空间。从传统营养成分的角度看，樱桃含有碳水化合物、蛋白质、胡萝卜素、维生素 C、钙、磷、铁、钾等营养成分。近年来，在国外掀起了从功能营养学的角度研究樱桃的保健价值的热潮。越来越多的现代医学证据表明，樱
2、桃富含若干重要的天然保健功能成分，具有显著的抗病保健功效，因此而被尊称为“超级保健水果 ”，成为少数能够被冠以如此殊荣的水果之一。1. 主要活性成分1.1 抗氧化物质1990 年代以来，随着樱桃中许多保健功能成分的分析鉴定，人们发现樱桃具有很高的抗氧化活性，樱桃独特的保健功效逐渐明朗起来。抗氧化系统的水平取决于饮食。氧自由基吸收能力（ORAC）是表示食物总的抗氧化能力的指标，它表示特定食物可以吸收多少氧自由基，或使其失活。食物的 ORAC 值越高，表明其吸收氧自由基的能力越强，就能更好地帮助人体对抗诸如癌症与心血管病等疾病。每人每天摄入 30005000 的 ORAC 单位，才能使血液中保持显
3、著的抗氧化水平，而 100g 的酸樱桃果汁浓缩物可以提供 12800ORAC 单位，远远高于全天的推荐需求量。最新报告指出，在 50 种抗氧化物质的高含量食物中，酸樱桃位列第 14 位，超过了著名的红酒、PRUNES、黑巧克力和橙汁。在国外，酸樱桃通常有干燥、冷冻及果汁等加工形式，它们的 ORAC 值列如下（100g 含有的 ORAC 单 位）：樱桃果汁浓缩物 12800；干燥樱桃 6800；冷冻樱桃 2033；罐藏樱桃 1700。甜樱桃的 ORAC 值也很高，每 100g 为580，与许多柑橘类水果相当。USDA -ARS 的报告给出的樱桃通用的 ORAC 值为 670。1.2 花色苷樱桃果
4、肉的红颜色来源于一种叫做花色苷的类黄酮化合物，它们具有很强的抗氧化能力，是樱桃 ORAC 的重要贡献者。花色苷具有抗氧化，抗炎症，抗衰老和抗肿瘤的特性，而樱桃是花色苷最丰富的来源之一。窖藏的深红色樱桃品种的花色苷含量一般在80300mg/100g， 而浅亮色的樱桃花色苷含量仅 2-40mg/100g。加工会使樱桃中的花色苷降解，冷冻贮藏 6 个月后，花色苷损失 50%以上。酸樱桃含有的花色苷和酚类物质显著高于甜樱桃，甜樱桃总酚含量为 92-147mg /100g， 而酸樱桃则达到 312mg/100g。1.3 其它酚类化合物酸樱桃富含多种酚类化合物，如没食子酸、p -香豆酸、堪非醇及槲皮素等，
5、这些物质均为高效的抗氧化剂。糅花酸是一种强抗氧化剂，具有抗癌、抗动脉硬化的作用，来自水果的糅花酸提取物以与剂量呈正相关的方式抑制癌细胞的分化。在人白血病细胞离体研究中发现， p-香豆酸、没食子酸及其它酚类化合物可以加速癌细胞的死亡。樱桃含有相对较高的槲皮素。每100g的加工樱桃含有大约3mg的槲皮素。因加工导致的浓缩效应，一般加工樱桃的槲皮素含量为鲜果的2倍，达到32mg/ kg。不同的樱桃品种中含有的槲皮素量不同，甜樱桃和酸樱桃montmorency中异槲皮素含量大致相当，但酸樱桃含有更多的槲皮素。1.4 褪黑激素褪黑激素是由脑下端的松果体产生的激素，有助于调整人体昼夜生理节律、促进自然睡眠
6、方式。樱桃是褪黑激素的一个重要的食物来源，酸樱桃中含量显著高于甜樱桃，美国主要的酸樱桃montmorency 中褪黑激素含量为 27mg/100g，而甜樱桃则为7mg/100g。褪黑激素兼具水溶性和脂溶性，因而较维生素 E 更容易吸收利用。1.5 主要营养成分樱桃（Cherry）营养丰富，它含有碳水化合物、蛋白质、钙、磷、铁和多种维生素等。粗纤维质量分数55. 96%， 粗蛋白质量分数8. 52% ，脂肪9.24%，水分为7. 67% 。樱桃籽油不饱和脂肪酸质量分数达71. 85%，其中多不饱和脂肪酸质量分数也高达27. 44% 。主要为油酸31.64%，亚油酸24.47%，十七碳酸16.37
7、%和棕榈油酸9.74%。10个樱桃含有大约1.6g的纤维，包括1.1g不溶性纤维和0.5g可溶性纤维。每100 g新鲜樱桃果肉里含铁高达6-8mg，2. 深加工研究与开发方向樱桃，在国内，樱桃主要用于制成罐头、果酒、果汁、果脯、果酱等。在国外，主要用于盐渍、罐头、冷冻、干制、果汁、糖浆和乳酸菌发酵制品等。2.1 樱桃罐头以红艳樱桃品种为材料，通过不同处理方法和工艺条件!，进行制罐试验的结果表明：经过0.2%亚硫酸氢钠护 30min后，注入35%糖水和0.15% 柠檬酸的混合填充液，加热至罐中心达到75后立即封罐，采用常压灭菌法灭菌10min ，用流水迅速使罐冷却到20左右，制成的产品，果块色泽
8、淡黄，汤汁清亮，酸甜可口，商品价值高。2.2 樱桃果汁2.2.1樱桃果汁选用新鲜饱满，无病虫害，九成熟的红色果实，摘除果梗、落叶，用流动水漂洗净。利用辊筒式破碎机进行适当的破碎，要求不压破果核，以免果核中的苦涩味进入汁液，破碎后适当压榨。榨汁经粗滤，并经试验采用明胶单宁法澄清，按糖：果汁为1：18-20的比例将白砂糖应先配成75%的糖液，煮沸过滤后加入到果汁中并加热至85以上，趁热装瓶封盖，置沸水中处理20-25min后冷却至室温，检验合格即为成品。2.2.2 樱桃浓缩果汁2.3 樱桃果酒2.3.1 樱桃果酒在干红樱桃酒的酿造工艺中，樱桃果实破碎榨汁时添加 5% 的白酒大曲，室温下处理 6h，
9、可使出汁率提高 13.6%。采用苹果酸乙醇发酵的生物降酸法降低毛樱桃汁的酸度，加入果酒酵母前添加8%-10% 的裂殖酵母 1 号培养液，3d 后使酸度平均降低 10.4g/L，降酸率达 54.7%。在发酵过程中，采用带皮渣发酵 4d，然后分离皮渣继续发酵的方式，并且取 15的低温发酵工艺，使酒的色香味保持较好的状态，风格突出。2.3.2 枸杞蜂蜜樱桃酒以枸杞、樱桃鲜果为原料，分别经过破碎打浆后混合，再调整糖分并接入 5%果酒酵母，在 22-24下进行主发酵 9 d， 经分离， 澄清等工艺可制成营养丰富的新型枸杞果酒。2.3.2 樱桃果露酒将破碎的樱桃送入容器，加入 40-50 度的脱臭酒精，淹
10、没果浆15-20cm，为充分提高营养和风味，每 3d 用泵反汁 1 次或搅拌，使酒液上下均匀一致，浸泡 20-30 d 即过滤分离得一次原酒，果渣再用25 度的脱臭酒精浸泡 20-30 d，也是每 3d 反汁一次或搅拌，分离压榨后得到二次原酒，榨渣进行蒸馏，回收的酒精可用于浸泡樱桃果实。将一次和二次原酒混合，下胶处理。调酒至 14-16 度，调糖至16-18%，得樱桃露酒。2.4 樱桃饮料2.4.1樱桃可乐型果汁饮料成分配比：每 1000 瓶（每瓶 500ml）毛樱桃可乐用料如下：毛樱桃汁 60L、辅料汁（干草 8 、灵芝 4 、桂皮 3 、陈皮 4 、当归 4 、何首乌 6 、枸杞 20）4
11、5L、白砂糖 35 45kg、食用酒精 20L、磷酸 150mL、甜蜜素及色素适量、 可乐香精适量， 加水至 500L。调配顺序：首先将白糖加适量水，加热煮沸过滤，制成糖浆。将甜蜜素用少量水溶解，制成溶液。配料的顺序是：在过滤的糖浆中依次加入食用酒精、甜蜜素溶液、磷酸、辅料汁、毛樱桃汁、色素液、香精，最后定溶至 500L。每种原料加入时应予以搅拌，以便混合均匀。2.4.2 樱桃碳酸饮料以6% 的酶在45时处理60 m in， 出汁率由 61.2% 可调到72.8% ， 粘度由4.62 mPas 降到2.68mPas。毛樱桃汁4%、蔗糖5% 、复合酸0.12%、香精0.15%。2.5 樱桃粉以麦
12、芽糊精作为助干剂，樱桃固形物与助干剂比例为 3：7，入料浓度为 25，入料流量在 600mL/h，入料温度 50，进风温度在180-190，进风量在 22-25 m3/h 时，喷雾干燥所得的樱桃粉的出粉率高，含水量低，V C 含量较高，产品感官品质较好。2.6 樱桃醋以樱桃果酒发酵之后的下脚料为原料，酿制具有营养保健作用的樱桃醋。由正交试验得醋酸发酵的工艺条件为：发酵温度 30、时间 230h、酒精含量 8.5%、糖度 5Bx、接种量 10%；樱桃醋饮料的最佳配方为：樱桃醋 5mL、柠檬酸 0.15g、乳酸钙 0.15g、蔗糖9g、水 100mL。2.7 樱桃果酱果酱是以鲜果为主料，经去皮、除
13、核、护色、打浆、胶磨、调配、灭菌、杀酶等工艺深加工而成。选用成熟度高的优质新鲜大红樱桃，经微波热烫技术进行软化处理后，采用真空浓缩法对酱体进行浓缩，生产低糖型果酱。制得的樱桃果酱酱体呈红色，均匀一致，色泽晶莹剔透，酸甜可口，细腻无渣，具有樱桃酱特有的浓厚风味。2.8 樱桃发酵乳以毛樱桃与鲜牛奶为主要原料制作发酵乳，通过各种实验确定出配料的整体优化方案，当毛樱桃果汁加入量为16.5%，蔗糖10% ，稳定剂CMC 0.08% ，PGA 0.08%，盐类稳定剂 CaCl2添加量0.02%时，所生产出的酸奶的感官评价最高。2.9 樱桃果脯果实在95100的沸水中热烫2min ，可以显著地提高渗糖率；采
14、用0.3% 的 -葡萄糖酸内酯液浸泡果实 4h硬化效果最好；用含 0.3%柠檬酸和1.5%NaCl 的混合溶液浸泡 30min，再进行煮制，所得制品护色效果较好，制品中Vc保存率可达45.83% ；将热烫后的樱桃番茄果坯放入0.2黄原胶与0.3琼脂填充液中浸泡1h，可以有效提高樱桃果脯的饱满度；真空度0.08MPa、含0.5% 柠檬酸的50% 糖液、温度80、真空渗糖30min ，所得的樱桃番茄果脯渗糖效果最好；采用微波干燥频率为9152450MHz、干燥8min；添加0.05的山梨酸钾。2.10 樱桃干2.11 樱桃叶中原花青素以樱桃叶为原料，按照提取温度50， 料液比为1：30， 甲醇浓度
15、70% ，提取时间20min ， 超声频率为低频。各因樱桃叶中原花青素的提取率为5.17%。2.12 樱桃红色素以往研究表明，樱桃的呈色物质为花色昔类物质，其含量可高达35小450mg/100g鲜重。酸化乙醇浸提方法提取樱桃红色素的最佳条件为：70%的酸化乙醇溶液为提取剂；50的提取温度；1：5的料液比；提取90min 。在此条件下可获得最大提取量。2.13 樱桃籽油樱桃果出籽率达20%，樱桃籽油属油酸-亚油酸型油脂，其不饱和脂肪酸含量较高。经常食用樱桃籽油，可以预防心脏病、抗癌、降血压、防止动脉硬化等。为正己烷为提取溶剂，物料粒度40目，溶剂用量7.5 mL /g，提取温度69.4，提取时间4.1 h。在此工艺条件下， 提油率可达9.24%。
