1、最好用的家常菜谱大全扁大枯酥-江苏菜扁大枯酥主料辅料净猪肋条肉.375 克绍酒 .15 克鸡蛋黄 .150 克酱油 .30 克熟猪肥膘 .60 克味精 .2 克豌豆苗 .125 克姜末 .50 克粳米粉 30 克湿淀粉 30 克精盐 .2 克鸡清汤 .300 克绵白糖 10 克熟猪油 .500 克葱末 .30 克烹制方法1.将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，然后一起放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐 1克，味精 0.5克搅拌均匀。再分成 5份，用手做成直径约 7.5厘米的圆饼 5块。2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺揿扁，炸到色黄起软壳时，用
2、漏勺捞起，沥去油，凉 1分钟，再放入八成热的油锅中，用铁勺不断移动。炸到金黄色时，将锅端离火口 3分钟，再置旺火上炸约 2分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心。3.在炸肉饼的同时，炒锅置旺火上烧热，舀入猪油 25克，放入豌豆苗。加精盐1克、绵白糖 2.5克、味精 1克，炒至翠绿色起锅。装入长盘两端。 4.炒锅再置旺火上，舀入鸡清汤，加酱油、绵白糖 8克烧沸，再加绍酒、味精 0.5克，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油 15克，起锅浇在肉饼上即成。工艺关键1.净猪肋条肉选肥三瘦七者最佳。2.此菜是典型的火功菜，对火候掌握要求甚严，不能炸焦。 风味特点本菜雅名“扁大枯酥”，乃南京传统名
3、菜，已有百余年历史，以其扁、大、枯、酥而得名。扁者，谓其形；大者，谓其状；枯者，谓其色；酥者，谓其质也；枯酥而不焦苦，经煎、捺、炸、浇汁等工序，烹制后成品颜色枯黄，香气扑鼻，外焦里嫩，酸甜适口，别具一格。.镜箱豆腐_美食菜谱大全Tags 2009/12/13 admin 发布 中国菜谱 分类 评论 0 浏览 257 配 料: 小箱豆腐 1块（约重 500克），猪肉未 250克；大虾仁（留尾壳）12 只，水发香菇 20克，青豆 5克；绍酒 50克，精盐 4克，酱油 20克，白糖 25克，番茄酱 25 克，味精 1.5克，葱未 15 克，水淀粉 25克，猪肉汤 150克，熟猪油 15克，芝麻油 1
4、0克，豆油 1000 克（约耗 100克）。 特 色：镜箱豆腐，由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制，选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。20 世纪 40年代，迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜油豆腐酿肉加以改进，将油豆腐改用小箱豆腐，肉馅中增加虾仁，烹制的豆腐馅心饱满，只形美观，细腻鲜嫩，故有肉为金，虾为玉，金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子，故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜，是雅俗共赏的无锡名菜。 操 作: 1、将肉未放入碗内，加绍酒（25 克）、精盐（1.5 克）拌和成肉馅。将豆腐对切成 4块后，每块再均匀地切成长方形的 3 小块 （每块约长 4.5厘米、宽
5、3厘米、厚 3厘米），共 12块，排放在漏勺中，沥去水。2、把锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成热时，将漏勺内豆腐滑入，炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色时，用漏勺捞出沥去油。用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四边 不能破），然后填满肉馅，再在肉馅上面横嵌一只大虾仁，做成镜箱豆腐牛坯。3、将锅置旺火上烧热，舀入豆油（25 克），放入葱未炸香后，再放入香菇、青豆，锅端离火口，将镜箱豆腐生坯（虾仁朝下）整齐排入锅中，再移至旺火上，加绍酒（25 克）、酱油、白糖、番茄 酱、猪肉汤、精盐（2.5 克）、味精，晃动炒锅，使调料溶和。4、烧沸后，盖上锅盖，移小火上烧约 6分钟至肉馅熟后，揭去锅
6、盖，再置旺火上，晃动炒锅，收稠汤汁，用水淀粉勾荧，沿锅边淋入熟猪油，颠锅将豆腐翻身，虾仁朝上（保持块形完整，排列整齐），再淋入芝麻油，滑入盘中即成。 营养价值: 豆腐 - 豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。.炒蟹线-江苏菜Tags 2009/12/13 admin 发布 中国菜谱 分类 评论 0 浏览 71 炒蟹线-江苏菜主料辅料梭子蟹糜 150 克 熟猪肥膘 .75 克鸡蛋清 4 个 生粉 25 克姜葱汁 25 克 葱丝 .15 克精盐 .3 克 味精 .1 克鸡汤.50 克 绍酒 25 克红辣椒丝 25 克 胡椒粉 1 克熟猪油 .1000 克 水淀粉 5 克（实耗 1
7、00克） 芝麻油 5 克菜谱之烹制方法1.将肥膘斩茸后投入梭子蟹糜内，加姜葱汁搅拌成厚糊，然后将鸡蛋清分 3次加入蟹糜内，顺一个方向搅成糊状，加味精 0.5克、精盐 2克、生粉及胡椒粉0.5克待用。2.炒锅置火上烧热，先用少量油滑锅，再烧热时投入熟猪油，然后将蟹糜糊装入喇叭形皮纸袋内，将皮纸袋尖头剪一小口，将蟹糜糊呈线状挤人锅内，熟后倒入漏勺沥净油。3.锅内留少量油，将葱丝、辣椒丝略煸后，烹入绍酒、鸡汤、精盐 1克，烧沸后加味精 0.5克，用水淀粉勾芡，投入熟蟹线，淋入芝麻油，撒胡椒粉 0.5 克，颠翻几下，装盘即成。食谱之工艺关键1.梭子蟹蒸熟取出蟹黄、蟹肉，和匀捣成糜状，即为蟹糜。 2.选
8、用猪油制作，风味俱佳，油温保持在二成热左右，将蟹糜糊呈线状挤入锅内，注意不要上色。地方风味特点1.炒蟹线是用梭子蟹糜制作的美撰。梭子蟹，又名“蝤蛑”，“枪蟹”，因其头胸甲宽大，两侧具长棘，略呈梭形而故名。梭子蟹是我国产量最大的海产蟹类，尤以黄海产量最高，连云港亦盛产，仅江苏南通的年产量就在万吨以上，而所制作的梭子蟹菜点丰富多采，美不胜收。清南通人冯大本渔湾竹枝词曰：“却向寥滩翻蟹谱，盖场风味属蝤蛑”。初夏和深秋季节是棱子蟹上市的旺季。2.炒蟹线色泽洁白，状似龙须。腴嫩滑爽，鲜美异常。清蒸大闸蟹-江苏菜Tags 2009/12/13 admin 发布 中国菜谱 分类 评论 0 浏览 53 清蒸大
9、闸蟹-江苏菜 主料辅料 活猢蟹 .3000 克鲜姜 .75 克 香菜 200 克酱油 100 克 镇江醋 50 克香油 .15 克 菜谱之烹制方法 1.将活螃蟹放入凉水中，放养十几分钟，洗净螃蟹身上的沙粒，用小线绳（马莲草）将螃蟹捆扎好，放入蒸锅内，大约蒸 10分钟。 2.将香菜摘洗干净，放入小盘中。鲜姜切末，放入碗中。再放少许香油、酱油、镇江醋。 3；将蒸好的螃蟹解开小绳（马莲草），摆入盘中，同姜末醋碗一同上桌，香菜随后上桌。食用时用香菜搓手解除腥味。 食谱之工艺关键 1.用阳澄湖大闸蟹最正宗，也可用洪泽湖的螃蟹。螃蟹性寒，不宜多食，可喝些白酒。 2.在蒸蟹时，先宰杀螃蟹，去掉腮，斩成件，镶
10、还原形，放上姜片蒸约 10 分钟左右。 风味特点 1.古人对螃蟹颇多研究，唐有蟹誌，宋有蟹谱。笠翁一家言云：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极，更元一物可以上也。“就是说食蟹之后百肴元味。 2.螃蟹海里生、河里长、横行不已。春天，幼蟹离海入江，在淡水中生活三四年。秋天，成蟹又返回海中产卵繁殖后代，所以 9-10月间蟹最肥。 3.此菜为苏菜时令名肴。 . 雪花蟹斗-江苏菜Tags 2009/12/13 admin 发布 中国菜谱 分类 评论 0 浏览 33 雪花蟹斗-江苏菜 主料辅料 蟹粉 .600 克 香菜 .5 克 熟火腿未 .5 克 味精 0.5 克 鸡蛋清 7 个
11、绍酒 100 克 精盐 .5 克 白糖 2.5 克 姜未 2.5克 葱末 7.5 克 水淀粉 20 克鸡清汤 .300 克 蟹斗（蟹背壳）12 个熟猪袖 .200 克 菜谱之烹制方法 1.将蟹斗洗刷干净，放入沸水锅中烧沸，捞出晾干，背朝下排列在盘中。将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 100克，烧至五成热，放入葱末炸香后，放入蟹粉，轻轻炒和，加绍酒、精盐、白糖、姜末、鸡清汤 150克，烧沸后盖上锅盖，移小火上焖约 2分钟，再移旺火上用水淀粉 10克勾芡，淋上熟猪油 25 克，起锅分装入蟹斗内。 2.将鸡蛋清打成发蛋，分成 12份，放在抹上熟猪油 25克的盘中，抹平。用火腿末、香菜叶在发蛋面上摆成花朵
12、形，上笼用小火蒸熟，分装在蟹粉面上。将锅置中火上，舀入鸡清汤 150克，加味精烧沸，用水淀粉 10克勾芡，加熟猪油40克搅匀，淋在发蛋上即成。 食谱之工艺关键蟹煮熟或蒸熟后，拆取的蟹黄、蟹肉，统称蟹粉，可做蟹斗蟹盒的填料，又可制蟹粉狮子头，蟹黄包子或蟹黄馄饨，江苏民间将之用熟猪油熬过，装入瓷盖缽，可以久贮和远携，供菜肴应用或用于调味。风味特点雪花蟹斗系苏州地方名菜，蟹壳内放主料蟹粉，上盖发蛋，色自如雪，黄油四溢，蟹粉鲜肥；再加火腿末等配料点缀，鲜艳悦目，色、香、味、形、器具备，此菜只应天上有，人间能得几回尝。 . 葱蒸干贝-江苏菜Tags 2009/12/13 admin 发布 中国菜谱 分类
13、 评论 0 浏览 35 葱蒸干贝-江苏菜主料辅料于贝 200 克 绍酒 .25 克豌豆苗 20 克 味精 1.5 克熟猪油 .250 克 精盐 .2 克水发香菇丝 75 克 酱油 .40 克熟冬笋丝 .75 克 白糖 .25 克鸡清汤 .200 克水淀粉 10 克葱白段 .l00 克菜谱之烹制方法1.将干贝治净，放入碗中，加满清水，上笼蒸约 30分钟，至松软时取出，剔去老筋和僵肉，整齐地排扣入另一碗中。2.炒锅烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时投入葱白段，炸呈金黄色，倒入漏勺。3.原锅置旺火上，舀入熟猪油 25克，放入笋丝、香菇丝和炸黄的葱白段略炒，舀入鸡清汤 l00克，加精盐、酱油 30克、白糖
14、 20克、绍酒 15克、味精 1克烧沸，倒入干贝碗中，盖上圆盘，上笼蒸约 1小时，取出，扣入盘中。原汤汁滗入锅中，置于火上，舀入鸡清汤 100克，加绍酒 10克、酱油 10克、白糖 5克、味精 0.5克，烧沸后用水淀粉勾芡，放入豌豆苗，淋入熟猪油 25克，起锅浇在干贝上即成。食谱之工艺关键1.干贝的老筋和僵肉一定要剔去，否则制成的菜肴有腥味。 2.加入调料蒸干时，盖上圆盘，使鲜味不外溢，充分吸收到干贝里去。干贝蒸至以手指捻之能成丝状即好。风味特点1.干贝，又名扇贝，用扇贝的闭壳肌干制而成。它含有较高的蛋白质、钙、磷。2.此菜葱香浓郁，干贝鲜韧，口味咸中略甜。白汁鼋鱼-江苏菜Tags 2009/
15、12/13 admin 发布 中国菜谱 分类 评论 0 浏览 39 白汁鼋鱼-江苏菜主料辅料活雌雄甲鱼 20 只 绍酒 1100 克水发木耳 600 克 葱结 165 克冰糖屑 .800 克 蒜瓣 300 克姜片 .25 克 菜油 600 克熟猪油.1200 克 熟山药块 1200 克猪肥膘片 500 克 精盐 190 克葱段 300 克 白糖 500 克猪肉汤 .6500 克 姜块 150 克芝麻油 .300 克 水淀粉 .300 克熟冬笋块 l000 克菜谱之烹制方法1.将甲鱼治净，揭去背壳，切下颈、头，将鱼颈剖开拍松，然后把甲鱼斩成 6块，即前后股 4块，腹 2块，放入情水中浸 10分钟
16、，洗净再放入清水锅中，清水以刚没甲鱼为宜，用旺火烧至锅边冒小泡时，捞出，放入清水中刮洗一次，再放入清水中浸漂 10分钟，取出沥去水。 2.将甲鱼蛋放入碗中，加葱结 15克、姜片、绍酒 100克、精盐 20克，上笼用旺火蒸熟后，取出，分成 20份。3.锅中放竹算，将前股块腹朝上，腹块及后股块腹朝下排砌放入，鱼颈、猪肥膘片放上面。另用锅置旺火上烧热，舀入菜油，烧至五成热，放入葱结 150 克、拍松的姜块，炸至葱黄发香时，将锅离火，捞出葱姜放在猪肥膘片上，把油从锅边倒入甲鱼锅中，加绍酒 500克，盖上锅盖，用旺火烧沸后，加猪肉汤 5000克，烧沸后改用中火焖约 30分钟，加精盐 150克、蒜瓣，烧至
17、汤剩六成时，加冰糖屑、熟猪油 400克，用微火焖约两小时至酥烂，拣去葱姜，用旺火收稠汤汁，离火。取碗 20只，把猪肥膘片、蒜瓣均匀放在碗中，将甲鱼块搭配均匀，前股块腹面朝下，腹块、后股块腹面朝上扣入碗内，再放入鱼颈，把卤汁均匀地分舀入甲鱼碗中待用。 4.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 25克，放入葱段 15克，至葱黄发香时，放入笋块 50克、山药块 60克、木耳 30克、甲鱼蛋 1份，加绍酒 25克、精盐 1克、白糖 25克，颠翻炒锅，烧沸。取甲鱼一碗，倒入锅的一边，加猪肉汤 125克，烧沸后，盖上锅盖，用小火焖至卤汁稠浓，再用大火勾荧，淋入水淀粉 15克，再淋入熟猪油和芝麻油各 15克，起锅，
18、先将山药、甲鱼颈垫在盘底，上放甲鱼，再将笋、木耳、甲鱼蛋盛在上面即成。食谱之工艺关键1.选用的活甲鱼以每只约重 750克为佳。2.将活甲鱼背朝下，待其头伸出，抓住鱼颈拉出，齐颈根切断颌骨，出尽血，再在喉处划一小口，拉去气、食管，然后用刀由颈根处至尾部剖腹，割断四肢骨骰，挖出内脏，取出雌甲鱼中的甲鱼蛋，斩去脚爪、嘴夹和尾。将其放人70热水中浸泡 5分钟，抹去白粘膜，再放人 80热水中浸泡 15分钟，置热水中刮尽黑衣，再放人 70的热水中浸泡 10分钟，取出即成治净的甲鱼。3.用小锅炯烧甲鱼时，要用小火慢慢收浓白汁，使滋味慢慢透入原料内。勾荧时，要边晃动炒锅边淋入淀粉荧。4.装盘时，前股块腹朝上，
19、腹块，后股块腹朝下。5.此菜在制作时宜先用大锅多量烹制，食用时再用小锅加料复烧。6.其余 19碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。风味特点1.鼋，即鳖，亦称甲鱼、团鱼。因其背部有坚硬的甲壳，故名甲鱼。甲鱼肉含有蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素 A和 D等多种营养成分。裙边含有丰富的动物胶。常吃甲鱼有滋阴补阳，散结消瘀和解虚热、通血脉的功能，对肝脾肿大、潮热盗汗、血脉不和等也有疗效。故视为席上佳品。现代医学又发现，甲鱼还有增强人体免疫系统的功能。 2.此菜裙边透明光亮，汁粘如胶，鱼肉酥烂脱骨，肥香入味，入口咸中微甜。是苏州传统的春秋季节名菜。凤尾虾-江苏菜Tags 2009/12/13 admin
20、发布 中国菜谱 分类 评论 0 浏览 44 凤尾虾-江苏菜主料辅料河虾 750 克 鸡蛋清 1 个精盐 1.5 克 葱白 .10 克鸡清汤 50 克 熟鸭油 .250 克青豆 60 克 绍酒 .6 克味精.1 克 干淀粉 10 克水淀粉 1 克菜谱之烹制方法1.将青豆放入沸水锅内烫至色呈翠绿，取出，倒入冷水中浸凉。把葱白切成宽约 0.3厘米长的段。2.将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋。当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内，加入鸡蛋清、精盐 1克、干淀粉，搅拌均匀。 3.将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热，将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油。将锅刷净后置
21、旺火上，加鸭油 10克，放人葱段、青豆翻炒几下，舀入鸡清汤，加精盐 0.5克、绍酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油 15克，再颠几下锅，盛入盘内即成。食谱之工艺关键1.制作凤尾虾时选料要严格，一定要选用鲜活河虾。 2.去掉红筋时，要将去头、壳、留尾壳的虾，放入清水碗内，用竹筷 3只，将水打旋转，洗掉红筋。3.炒虾时，炒锅一定要干净，先用小锅帚，将锅内擦刷干净，以防糊底，影响色泽。风味特点1.南京文献白门食谱中载：“至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。“ 2.此菜虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，衬以绿色青豆
22、，色彩艳丽，虾味鲜嫩，佐以鸭油烹调，其味更美。是南京传统菜。葫芦虾蟹-江苏菜Tags 2009/12/13 admin 发布 中国菜谱 分类 评论 0 浏览 28 葫芦虾蟹-江苏菜主料辅料虾仁 125 克 葱未 1.5 克熟蟹肉 .100 克 葱椒盐 l 克净猪网油 .10 张 干淀粉 40 克面包屑 50 克 水淀粉 5 克龙虾片 10片 胡椒粉 .0.5 克水发绿笋丝 10 根 姜未 1.5 克鲜大虾 10 只 花椒盐 1 克鸡蛋 2.5 个 鸡清汤 50 克香菜 .15 克 芝麻油 15 克绍酒 .15 克 熟猪油 25 克精盐 2.5克花生油 .1500 克菜谱之烹制方法1.将 10只
23、大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”，连同虾仁用精盐 1克、干淀粉 5 克，鸡蛋清 2.5克上浆。2.将锅置火上，舀入少许熟猪油烧热，投入姜未略炸，放入蟹肉，加绍酒、鸡清汤、精盐 1.5克煸烩入味，用水淀粉勾芡起锅，晾冷，取蟹黄 15克放入碗中另用，撒上胡椒粉、葱末，加虾仁拌匀成馅，用葱椒盐、鸡蛋 1个调成葱椒盐浆，再用鸡蛋 1个、干淀粉 5克调成全蛋浆。 3.将猪网油两面逐张拍上干淀粉，铺在案板上，抹上葱椒盐蛋浆，在每张网油的一角安上风尾虾，并将馅心分成 10等份，放在网油上，包成圆锥型，外抹全蛋浆，沾上面包屑，在中间用绿笋线扎成葫芦虾蟹坯。 4.将锅置火上，舀人花生油，烧至六成热时，投入葫芦虾蟹生坯
24、炸透捞出，待油温回升至七成热时，再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出，放在大圆盘的四周，淋上芝麻油，撤上花椒盐。5.将龙虾片投入六成热的油锅内，炸至膨松成熟，堆放在盘子中间，上放蟹黄，用香菜点缀即成。食谱之工艺关键1.此菜中间可配情炒虾仁，形成两种质地，两种口味，为扬州秋季时令名菜之一。2。葱椒盐制法：花椒 5克、葱 25克、盐 50克合在一起剁成碎泥状即成。风味特点此菜形态逼真，色泽金黄，吃口松脆，鲜嫩无比，颇受食客欢迎。酥鲫鱼和双皮鲤鱼-江苏菜Tags 2009/12/13 admin 发布 中国菜谱 分类 评论 0 浏览 41 酥鲫鱼- 江苏菜主料辅料鲜活小鲫鱼 20 条香醋 300 克绍酒 l
25、00 克酱油 200 克白糖 100 克葱 .300 克姜片 .50 克芝麻油 .200 克菜谱之烹制方法1.将鲫鱼刮鳞去鳃、鳍、内脏，洗净，沥干水分待用。葱去根洗净。 2.在砂锅底垫衬竹算垫子，铺上一层香葱，然后将鲫鱼腹向上，头向锅边排满一圈后，鱼上再放一层香葱，葱面上再如前法排一层鲫鱼，排齐后，加入绍酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫，取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，用微火焖约 4小时左右，待鱼骨酥透，卤汁将要稠浓，再加入芝麻油，待汤汁成粘胶状时，带汁装盘即成。食谱之工艺关键1.烹制酥鲫鱼需选用鲜活小鲫鱼，每条约 50克左右。即清人曹寅诗中所谓“雀目新燔二寸鱼”。2.烹制
26、时必须加醋用小火焖，才能使每只原形完整，鱼骨酥化。地方风味特点1.酥鲫鱼在烹制时以作料代水，鱼味不失，酥香中透有微甜，既是理想的老幼食品，又是佐酒美肴。2.鲫鱼，性味甘平，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素、碳水化合物和无机盐等营养素。具有温中下气、利尿消肿，通脉下乳之功效。 3.此品成菜鱼体红亮完美，筷搛不碎，而鱼骨酥透，无鲠无渣，入口即化，鱼肉却甚耐嚼。酥鲫鱼是江苏的传统名菜。双皮鲫鱼-江苏菜主料辅料活鲫鱼 1条.500 克猪网油 .300 克水发冬菇 .25 克葱椒盐 .0.5 克花生油 .750 克熟猪油 10 克鲜笋 .25 克酱油.15 克猪肉 .50 克葱未 .1 克松子
27、仁 10 克姜未 .1 克鸡清汤 15 克绍酒 .15 克于淀粉 5 克味精 1.5 克湿淀粉 l 克菜谱之烹制方法1.鲫鱼去鳞、鳃，洗净。生姜洗净去皮，葱理好。猪网油洗净，铺开晾干。将冬菇、鲜笋、瘦肉切成豌豆大的碎丁。2.将鲫鱼顺脊背刺剖开，剔出脊骨，取出内脏，洗净。沥干水分，用葱椒盐在鱼身来回搓擦，加酱油 5克，绍酒 5克，味精 0.5克和匀，在鱼全身抹匀，约腌 10分钟。3.炒锅上火，舀人熟猪油 10克，姜、葱未各 1克，将冬菇、鲜笋、瘦肉放人煸炒，加鸡清汤 50克、绍酒 1克、酱油 10克、白糖 10克、味精 1克烧沸，用湿淀粉勾芡炒干，放入盘中。冷却后连同松子仁从鱼脊背开口处塞人鱼腹
28、内，两边蘸干淀粉 25克，用网油裹起，放入盘中，入笼蒸熟取出，再蘸一层干淀粉待炸。4.炒锅再上火，舀入花生油，烧至八成热，将鱼放入炸至皮呈金黄色，用漏勺捞起，从鱼肚上划一刀，露出内馅装盘。食谱之工艺关键蒸制鱼时，火候不能过，蒸熟即可，约需 10分钟左右。风味特点南京的龙池鲫鱼名扬国内外，与之媲美的尚有玄武湖鲫鱼。白门食谱曰：“后湖（今玄武湖）之鲫鱼，大者一尺余，不易得 ”此菜选用后湖大鲫鱼为主料，做法考究，很有特色，成菜色泽金黄，外酥里嫩，馅心丰满，鲜香味美。龙戏珠-江苏菜Tags 2009/12/13 admin 发布 中国菜谱 分类 评论 0 浏览 42 龙戏珠-苏菜主料辅料龙池鲫鱼 50
29、0 克 绍酒 .15 克虾仁 150 克 味精 1.5 克熟火腿 40 克 干淀粉 1 克生猪肥膘 .25 克 葱 1 根鸡蛋清 1只 生姜 .1 片精盐 2.5 克熟猪油 50 克菜谱之烹制方法1.将活鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净沥于。将虾仁、生肥膘分别洗净、沥干；葱姜洗净。蛋清放碗内调散。2.将虾仁、生肥膘分别斩成茸，同放蛋清碗中，加精盐 0.5克、绍酒 5克、味精 0.5克、干淀粉搅拌上劲成虾泥。3.炒锅上火，舀入清水 500克，将虾泥挤成 16个小圆球，待水烧沸后，撇去浮沫，改用小火氽 2分钟，取出即为虾珠。 4.炒锅上火，舀入熟猪油烧热，将鲫鱼放入锅中，两面略煎，舀入沸水 1 公斤，
30、放入葱、姜、绍酒 10克，盖上锅盖，煮至汤呈乳白色，加精盐 2克、味精 1克，放入虾珠，烧沸离火，先将鲫鱼盛入汤钵内，铺上火腿，再将虾珠放鲫鱼两侧，最后，将汤沿钵边倒入即成。食谱之工艺关键1.选用龙池鲫鱼为原料，每条重 0.5公斤以上，方为正宗佳品。2.永虾珠时，水不能滚开，应用小火慢慢加热。3.煮鱼时火力要略大，使汤翻滚，易成浓白奶汤。风味特点1.在南京近郊六合县城南门外，有一个周长为九里十八步的“龙池”。池内草藻茂密，池水甜醇，相传六合本元龙池，有一上山砍柴的童养媳拣到了龙蛋，却被当地的一个恶霸将其劫去，藏在水中，谁知龙蛋遇水后变成一条小白龙，龙尾一搅，恶霸的房屋和园地，化成了一个大池塘，这就是今大的龙池。小白龙生活在池中觉得冷清，于是上天带来两条没有跳过龙门的鲤鱼。鲤鱼爱面子，就请小白龙把它们变成了鲫鱼。因为是鲤鱼变的，所以个头特别大，池边绿树成荫。驰名中外的龙池鲫鱼便产自这里。 2.龙池鲫鱼的特点是体大头小，厚背小腹，头背皆乌黑色，腹部呈灰褐色，鳞细肉嫩，出肉率高，还有一个最显著的特点是，别处出的鲫鱼越大越老，而龙池鲫鱼则越大越嫩。随园食单云：“六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇“。主炝条虾-江苏菜Tags 2009/12/13 admin 发布 中国菜谱 分类 评论 0 浏览 25 主炝条虾-苏菜主料辅料鲜条虾 .500 克 白酱油 50 克曲酒 .50 克 白糖 .30 克
