1、一、速冻原理及工艺巩固,果蔬冰点 果蔬组织细胞内含有大约75%95%的水分。含有各种有机物和无机物，是一种复杂的胶体悬浮溶液。冰点低于水，一般果蔬冰点在-1-4之间。 冰晶形成与增长:快速与慢速冻结速度 将冻结（V=cm/h）分成三类(-5 冰层)快速冻结为V510cm/h；中速冻结为 V=15cm/h；缓慢冻结为 V=0.11cm/h。, 冻结过程与冰晶形成, 速冻对果蔬的影响,返回, 速冻对微生物的影响,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,二、加工工艺,返回,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,原料选择清洗、去皮、切分、修整、分级 护色（烫漂、硫处理
2、） 包装速冻 入库冷藏,速冻方法,间接冻结法:鼓风冻结法(单体冻结)直接冻结法,质量标准,感官标准色泽：果面色泽一致，具有本品种固有成熟适度的色泽。风味：具有本品种应有的鲜美芳香味，无异味。组织状态：果皮完整，果肉组织不软烂，质嫩多汁，果型端正，果面清洁，无脱蒂、虫蛀、冻裂现象。理化标准 包括速冻果蔬的糖、酸、硬度等主要营养成分及变化情况。 卫生标准包括农药残留量，微量元素允许量及微生物指标均按果蔬加工品的GB标准。,返回,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,常见问题分析与控制,常见问题 速冻食品主要存在着褐变和解冻后流汤。分析与控制 起褐变的原因是原料选择的不适宜，前处理
3、没有将酶杀死，贮藏过程中温度忽高忽低，贮藏时间过长造成的，因此，要选择市场需求量大，适宜冻藏，不易褐变的原料；注意控制热烫时间，保证杀死酶；保持低而稳定的冻藏温度；控制在保质期内的冻藏时间，及时出库。 出库后要按照产品说明要求及时处理、解冻、食用，可以防止汁液的流失。,返回,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,三、案例, 工艺流程, 操作要点,返回, 速冻桃,1%抗坏血酸1530min,3Na0H液95浸碱4560s2柠檬酸浸泡,-25以下,-18,选 果,切半去核,去 皮,浸 酸,沥 水,包 装,速 冻,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,低温保藏,三
4、、案例,选果 肉质细致，粗纤维少，风味良好，大小均匀，果形整齐，无病虫害，无机械伤，容易去核 切半去核沿合缝线切开成两半并挖出果核，果碗放入清水中保存。 去皮浸酸将清洗后的桃片放在1抗坏血酸溶液中浸，以增加桃片中Vc的含量，同时有护色作用。 包装将桃片装入纸盒，注入浓度为40的糖水，桃片与糖水比例为6:5。 速冻将装盒后的桃片送入冷冻室，在约-25下完成冻结后，放入-18冷冻库中贮藏。, 工艺流程, 操作要点,返回, 速冻桃,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,三、案例, 工艺流程, 操作要点,返回, 速冻甜玉米,原料采收,预处理,蒸煮烫漂,冷却沥干,快速冻结,包装冻藏,-
5、3040以下,-18,9098，时间712min,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,三、案例,原料采收 采收成熟度适中的甜玉米穗，去除畸形、短小等不能加工的部分。及时运回工厂。注意防止暴晒、雨淋及机械损伤。预冷 将甜玉米摊开在有鼓风设备的阴凉通风处短期存放，切不可堆积。以防甜玉米穗因散热不好，导致品质下降。剥皮 手工剥去苞叶，除去玉米须，并剔除有病虫害、严重脱粒及干瘪的甜玉米穗。, 工艺流程, 操作要点,返回, 速冻甜玉米,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,清洗、分选 将剥去苞叶的甜玉米穗放入2%的食盐水中浸泡2530min驱虫，取出用流动水漂洗10
6、15min，捞出沥水。再除去残留的玉米须，按形状、色泽、长度的不同分选。整理 将分选出来的甜玉米穗放在不锈钢切头机上切去头尾，要求切面光滑、平整。操作时应轻拿轻放，减少机械损伤。,预煮 把切好的甜玉米穗放入90100的热水中预煮，时间约1215min。预煮应在不锈钢夹层锅内进行。预煮后迅速放入冷水中冷透，捞出送入带吸风的隧道，沥干甜玉米穗表面的水分。速冻 用-35以下的温度进行速冻，使甜玉米穗中心温度达-18以下。包装、冷冻贮藏 薄膜袋和纸箱包装后，于-18以下冻藏。,速冻豆角,工艺流程选料整理切分烫漂预冷、沥干 速冻 包装 冻藏 选料 选鲜嫩、大小一致、纤维素含量少、无虫蛀的豆角。整理 拣去
7、豆角叶、杂草等，去掉豆角两端和侧筋，放在清水中洗净。,切分 根据烹调法的不同要求进行切分。如用于炖的豆角切成34cm的段；用于炒的豆角切成丝或纵向削成片。烫漂 切分后的豆角应盛入竹篮内，连篮浸入沸水中烫漂23min，注意烫漂时间不要过长和不足。根据烫漂容器大小确定每次烫漂数量，一般烫漂水应为豆角的23倍，以豆角能够在水中浮动为宜。在烫漂过程中还要不断地搅拌促进烫漂均匀。同时，为更好地保持豆角的鲜绿色，可在烫漂水中添加 0.5l的小苏打.,预冷、沥干 经过烫漂的豆角立即浸入冷水中冷却，使品温在短时间内降至810，这样既有利于保持产品质量，又便于快速冻结。然后捞出豆角，放入竹筐内沥去产品表面的水分
8、。速冻 经处理的豆角立即放入冷冻机进行速冻，温度在-30左右，品温达-18为宜。在速冻过程中振动23次以促进冰晶的形成和防止菜体间冻成块。,包装 用塑料薄膜食品袋装好，封口再装纸箱，即可冻藏。出品率在68以上。冻藏 在豆角入库前，冷库进行彻底清理和消毒。然后将装箱后的豆角放入约-18的冷库内，可以保持约8个月的时间。,速冻苹果,预处理 选用无病虫危害，果形整齐的苹果，选择好原料后进行洗涤，将果皮的污物洗净，然后采用机械方法进行去皮、挖芯、修整、切片、过筛.防褐变处理: 将苹果放入0.25的硫代硫酸钠溶液中45s，然后在pH为8的磷酸二钾盐溶液中浸渍5min，拿出沥干，在进行冻结前包装，然后进行
9、速冻，冻结后将产品放在冻藏室内冻藏。要注意防止温度波动，始终保持冻结。,速冻草莓,工艺流程 原料采收挑选清洗、消毒漂洗、分级护色速冻包装低温冻藏原料采收 草莓果面3/4颜色变红时采收。由于草莓采后极易过熟腐烂，应在采后812h内加工完毕。若遇特殊情况不能及时加工，可采取快速预冷，使草莓在1h内温度降至0，并在相对湿度85%条件下暂存，但不超过7d。,挑选、清洗和消毒 原料进厂后，经挑选除去腐烂、损伤果，用清水洗去泥沙和杂质，然后浸在5%的食盐水中消毒10s15s。冲洗、分级 消毒后的草莓用高压水喷洗，除去盐水及附着的杂质，同时进一步捡选分级。,护色 草莓速冻前，加入糖和维生素C，用以控制果实氧
10、化褐变。草莓与糖之比为7：3，糖与维生素之比为1000：0.2，维生素C事先用适量水溶解。速冻 用流化床速冻器进行速冻，使速冻后的草莓呈颗粒分散状态。流化床内空气温度为-32-35，冷空气流速为45m/s，草莓层厚度80mm120mm，速冻全程时间923min。,包装 包装必须在-5以下快速进行，以避免发生重结晶现象。内包装用塑料盒，250500g/盒。外包装用纸箱。每箱净重10。包装材料在包装前须在-10以下预冷。有条件的可采用真空包装或充氮包装。低温冻藏 将包装后的产品立即放入-18-20的低温冷库中冻藏。温度波动范围不超过1，冻藏期限为18个月。,复习思考,返回,1.果蔬速冻保藏原理？ 2.果蔬冻结方法有哪些？ 3.速冻对果蔬的影响 ？ 4.果蔬速冻制品的加工工艺流程与操作要点 ？,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,
