1、 文件编号： 受控分发号： 公司质量和食品安全管理手册依据质量管理体系 要求（GB/T19001-2008 idt ISO9001:2008）食品安全管理体系 要求（ISO22000:2005）编制文件修订及发放标识文件或修订表（名称、标识） 发放人 接收人 版本更新 实施时间质量和食品安全管理手册（V1.0)V1.0 公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 2 / 37 目 录目 录 .2质量和食品安全管理手册颁布令 4公司简介 51、范围 61.1 总则 61.2 应用 62、引用标准 63、术语和缩写 74、质量和食品安全管理体系 84.1 总要求 84.2 文件要求 84.2.1 总则
2、 .84.2.2 质量和食品安全管理手册 .94.2.3 文件控制 .94.2.4 记录的控制 .105、管理职责 115.1 管理承诺 115.2 以客户为关注焦点 115.3 质量和食品安全方针 115.4 策划 125.4.1 质量和食品安全目标 .125.4.2 质量和食品安全管理体系策划 .125.5 职责、权限与沟通 125.5.1 职责与权限 .125.5.2 管理者代表和食品安全小组 .135.5.3 内部沟通 .135.5.4 外部沟通 .145.6 管理评审 155.6.1 总则 .155.6.2 评审输入 .155.6.3 评审输出 .165.7 突发事件准备和响应 16
3、6 资源管理 .176.1 资源的提供 176.2 人力资源 176.2.1 总则 .176.2.2 能力、意识和培训 .176.3 基础设施 186.4 工作环境 187 实施与运行 .197.1 产品安全和实现策划 197.1.1 总则 .19公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 3 / 37 7.1.2 前提方案（PRP(s)） 197.1.3 实施危害分析的预备步骤 .207.1.4 危害分析 .207.1.5 HACCP 计划 .207.1.6 食品安全的验证 .207.2 与客户有关的过程 217.2.1 与产品有关的要求的确定 .217.2.2 与产品有关的要求的评审 .217
4、.2.3 客户沟通 .217.3 设计和开发 227.4 采购 227.4.1 采购过程 .227.4.2 采购信息 .227.4.3 采购产品的验证 .227.5 生产和服务提供 237.5.1 生产和服务提供的控制 .237.5.2 生产与服务提供过程的确认 .237.5.3 标识和可追溯性 .247.5.4 顾客财产 .247.5.5 产品防护 .257.6 监视和测量设备的控制 258 监视、测量、分析和改进 .278.1 总则 278.2 监视和测量 278.2.1 客户满意 .278.2.2 内部审核 .278.2.3 过程的监视和测量 .278.2.4 产品的监视和测量 .288
5、.2.5 控制措施组合的确认 .288.3 不合格品和潜在不安全品控制 288.4 数据分析 298.5 改进 298.5.1 持续改进 .298.5.2 纠正和纠正措施 .298.5.3 预防措施和食品安全管理信息的更新 .309 附录 .309.1 管理者代表（食品安全小组组长）任命书 319.2 质量和食品安全管理体系方针颁布令 329.3 质量和食品安全管理体系目标颁布令 339.4 质量和食品安全管理体系组织架构图 359.5 质量和食品安全管理体系职能分配表 369.6 产品实现流程图 379.7 体系模式图 38公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 4 / 37 质量和食品安全
6、管理手册颁布令公司各部门、全体员工：公司质量和食品安全管理手册依据质量管理体系 要求（GB/T19001-2008idt ISO9001-2008） 、食品安全管理体系食品链中各类组织的要求（GB/T22000-2006idt ISO22000：2005）并结合本公司实际情况编制而成，阐述了公司质量和食品安全方针，质量和食品安全目标及质量和食品安全管理体系的过程、过程关系及其管理方法。经认真审核，符合国际质量和食品安全管理标准的要求，适合公司的需要，现予颁布。公司质量和食品安全管理手册对内是公司质量和食品安全管理体系有效运行，规范公司持续改进和提供优质餐饮服务的纲领性文件，是质量和食品安全管理
7、活动的基本依据；对外是证实公司有能力稳定地提供满足客户和法律法规要求的餐饮服务的证实文件。公司质量和食品安全管理手册（V1.0 版）定于 2013-10-01 发布并实施。要求公司各部门、全体员工必须正确理解并严格贯彻执行。公司质量和食品安全管理手册在实施后可能会修订，在使用手册时，应注意检查是否有修订记录。总经理（签名）： 年 月 日公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 5 / 37 公司简介公司是一家集加工配送、餐饮管理、膳食承包、现代厨房设计、现代厨房设备代理于一体的后勤餐饮服务商。于 2002 年创建于江苏苏州，目前已在江苏、武汉承包多家学校、医院、企事业单位大型团膳业务，日供餐人数
8、达30000 人以上。经营理念：安全为本，健康至上！以安全谋生存：“民以食为天，食以安为先” ， 视食品安全为企业生存之本，诚实慎选食材、注重加工过程，确保健康安全。以质量求效益： 研发团队，根据人体所需营养成分、客户人员分布情况科学编排周菜谱，由红、白案总厨制定标准作业 SOP，以稳定菜品质量，满足客户需求。以服务创价值： 公司注重服务质量、维护客户权益，各项目点设专职客服专员，与客户搭建沟通互动平台，坚持不懈地听取就餐人员的意见并积累改善经验，不断提升竞争力与服务质量。以管理共发展：众生源坚持贯彻“以人为本”的营业方针，科学化结合人性化管理模式，落实员工教育、关注员工成长！并不断完善管理制
9、度，建立与员工互动机制与绩效激励机制，营造良好的工作氛围。本公司按质量管理体系要求（GB/T19001-2008idt ISO9001-2008） 、食品安全管理体系食品链中各类组织的要求（GB/T22000-2006idt ISO22000：2005）标准建立和实施质量和食品安全管理体系，确保有能力稳定地提供满足顾客和适用的法律法规要求的餐饮服务，控制食品安全危害，增进顾客满意。公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 6 / 37 1、范围1.1 总则本公司质量和食品安全管理体系满足下列公司需求：a） 证实公司具有能力控制食品安全危害，稳定地提供满足客户要求和适用的法规要求的餐饮服务，适用于
10、公司范围内所有餐饮服务的质量和食品安全管理；b） 通过体系的有效实施，包括体系持续改进的过程以及保证产品符合客户与适用的法律法规要求，达到增进客户满意。1.2 应用本公司质量和食品安全管理体系覆盖 GB/T 19001-2008 (idt ISO9001:2008)和ISO22000：2005 标准的所有内容。产品及过程范围是：餐饮管理服务（不含餐饮经营） ，预包装食品兼散装食品零售（资质范围内） ，以及与此相关的区域和职能部门，包括公司总部和各分店。对与食品安全管理有关的产品或产品类别、加工和生产场地通过产品特性说明和加工生产场布置等方式进行具体规定。2、 引用标准GB/T 19000-20
11、08 质量管理体系 基础和术语 (idt ISO9000:2005)GB/T 19001-2008 质量管理体系 要求 (idt ISO9001:2008)ISO22000：2005 食品安全管理体系 要求3、术语和缩写质量和食品安全管理手册除了采用质量管理体系基础与术语（GB/T19000-2008idt ISO9000-2005） 、食品安全管理体系要求（ISO22000：2005） 、有关术语和定义外，并对以下术语进行定义规定：(本)公司 餐饮公司。最高管理者、高管 总经理（副总经理） 。 批标识 为同一餐次（早、中、晚餐或夜宵）提供的同一品种的所有食品作为同一批给予一个批号进行标识，批
12、号构成为：日期-餐次-菜名。清洁区域 指进行清洗后操作的或用来存放清洗后原料的厨房部分。成品区域 指存放或分发可即食的终产品的厨房的一部分和分餐间。公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 7 / 37 4、质量和食品安全管理体系4.1 总要求本公司按照所引用的标准要求，应用过程方法，建立质量和食品安全管理体系，形成质量和食品安全管理体系文件，加以实施、保持，并持续改进管理体系的有效性。a) 关于过程：本公司在质量和食品安全管理体系文件中明确了质量和食品安全管理体系所需的过程及其应用（1.2） 。确保过程的管理符合质量和食品安全管理标准的要求；明确建立食品安全危害的识别、评价和控制过程，确保在体
13、系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接伤害消费者的方式加以控制；建立了沟通过程，确保在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息，在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以确保满足本标准要求的食品安全。b) 关于过程之间关系：本公司在管理体系文件中对质量和食品安全管理体系所需的控制过程之间顺序、相互作用、控制方法加以描述，使过程得以有效控制，确保管理体系的有效实施；c) 关于过程控制的准则和方法：本公司通过建立文件化管理体系，包括手册、程序文件、管理规定、作业指导书、技术文件及引用适用的国家/行业/ 地方法律、法规、标准
14、、规范及其他要求，明确了对过程的控制内容、程序和方法；d) 关于资源管理要求：本公司为确保质量和食品安全管理体系有效运行，配备了必需的资源，包括人力资源、基础设施、工作环境、技术、信息等；e) 关于监视、测量和分析要求：本公司通过对产品及质量和食品安全管理体系过程的测量和监测、内部审核、客户满意度测量、工作检查等监控手段，确保实现所策划的结果，并做到持续改进。f) 关于持续改进要求：本公司通过质量和食品安全方针、目标、管理体系文件的制定与实施，对产品、过程和体系实施监控、数据分析、信息交流、纠正和预防措施，并适时地进行内部审核和管理评审，必要时进行更新，持续改进产品、服务过程和管理体系，确保体
15、系反映组织的活动、并纳入有关需控制的食品安全危害的最新信息。g) 关于外包要求：公司没有外包过程。当公司经营需要而选择可能影响质量和食品安全的的外包过程（源于外部的过程）时，应对这些过程形成文件化的规公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 8 / 37 定。4.2 文件要求4.2.1 总则公司制定并建立了质量和食品安全管理体系文件，这些文件包括：a) 质量和食品安全方针和质量和食品安全目标的颁布令：阐明质量和食品安全方针、目标的要求和内涵；b) 质量和食品安全管理手册：提供关于质量和食品安全管理体系一致性的信息。c) 程序文件：为进行跨职能的活动或过程规定途径，包括 ISO9001 标准所要求
16、的形成文件的程序和其他包含程序的文件；d) 工作文件：为确保职能内的活动过程有效策划、运作和控制所需的文件，规定了开展活动的方法。包括管理标准(各种管理制度)、工作标准(各种设备、工序的作业指导书等)、技术标准(产品、技术、工艺规范或参数)等。e) 外来文件：适用的法律、法规、标准，以及主管部门的管理规范文件；f) 记录表格：规定质量记录应具的格式和要素，以便保持数据的记录；g) 管理体系所要求的记录：如操作记录、产品和服务记录、过程记录和输出（如公文、通知、纪要、报告、公告、标书等） 。这些文件覆盖了公司质量和食品安全管理的全部过程，描述了质量和食品安全管理体系各过程的顺序和各环节之间的相互
17、关系及其控制方法，同时也符合国家有关的法律法规及其他要求。文件的发放将根据部门和员工岗位的需要考虑发放的范围，确保所有文件得到控制。文件经发布后实施，通过对全体员工的宣传教育和培训学习，确保在实施过程中质量和食品安全管理体系的文件化，以及过程运作和控制的有效性。4.2.2 质量和食品安全管理手册公司编制和保持作为质量和食品安全管理体系运行的纲领性文件的质量和食品安全管理手册：a） 规定质量和食品安全管理体系的范围，包括删减的细节和合理性，见 1.2。b） 描述质量和食品安全管理体系的过程和过程之间的相互作用。c） 结合公司质量和食品安全管理过程的特点，以及产品、服务形成相应的程序文件和作业指导
18、书，适用的外来文件，及相关记录是质量和食品安全管理手册的支持性文件，是对质量和食品安全管理手册实施方式的具体说明，质量公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 9 / 37 和食品安全管理手册对其进行了引用。对于未形成程序文件或其他文件的过程，质量和食品安全管理手册将对此过程的顺序和相互作用加以描述。d） 质量和食品安全管理手册是质量和食品安全管理体系文件的一个组成部分，按文件控制程序的要求管理。手册颁布令见 0.1。手册的每一次修订状态，均在封面予以标明。4.2.3 文件控制为对质量和食品安全管理体系运行中的所有文件进行控制，公司编制了文件控制程序 （ZSY/QP/01） ，对以下内容作了规定
19、：a） 将文件进行分类，规定了各类文件的批准人，以确保文件的准确性、实用性。b） 对文件的评审、修改方法、审批手续以及文件的更新做出规定。c） 文件的更改过程予以记录，并采用修订状态标识，以便识别文件的现行状态。d） 规定文件管理职责，以保证在使用处可得到有效版本的使用文件。e） 对各部门的文件作统一编码的要求，以保持文件清晰，方便查找，易于使用。f） 收集适用的法规、标准和其它要求，并建立获取这些法规和其它要求的良好渠道。公司应及时更新有关法规和其它要求的信息，并将这些信息传递给员工和其它有关相关方g） 对外来文件进行统一登记，并建立文件清单，保证外来文件得到识别，并控制其分发。h） 规定了
20、作废文件的处理方法，对作为参考而保留的作废文件适当的标识以防止误用。作为记录的文件，应按 4.2.4 要求进行控制。公司文件可为电子版本和纸张形式。电子版本为非受控文件。4.2.4 记录的控制公司制定了在质量和食品安全管理体系实施过程中所需要使用的记录要求，并编制了记录控制程序 （ZSY/QP/02）对其进行管理。包括如下方面内容：a) 记录作为质量和食品安全管理体系有效运行的证据，必须予以保持，规定了记录的保存期。b) 记录的收集和初步整理由产生记录的相关部门负责。c) 规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置的方法。公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 10 / 37 d) 保持
21、清晰、易于识别和检索的记录。公司的记录表格可为电子版本和纸张形式。电子版本为非受控文件。公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 11 / 37 5、管理职责5.1 管理承诺为使质量和食品安全管理体系得以有效建立并获得持续改进，公司最高管理者采取如下措施并形成相应的证据：a) 通过制定质量和食品安全管理体系、会议和培训、上下级之间宣导等不同方式，使各部门员工明确理解满足客户的需求和相关的法律法规的重要性。b) 最高管理者根据公司的发展方向确立质量和食品安全方针，并进行解释，形成文件，通过宣导，张贴标语等多种方式在全公司传达，确保全公司都能够理解和执行。c) 根据质量和食品安全方针，建立了可测量的
22、质量和食品安全目标，并将其进行分解到相关职能部门。通过现场巡视、工作会议、定期考核、内部审核和管理评审对目标进行测量、分析，制定相应的控制措施，确保目标的实现。d) 按管理评审的要求，适时主持召开管理评审会议，对质量和食品安全管理体系的适宜性、充分性和有效性进行评审。e) 公司合理设置和调配人、财、物等资源，并进行适当管理确保质量和食品安全管理体系的持续有效性和不断增强客户满意度。5.2 以客户为关注焦点公司以客户为关注焦点，通过工作沟通、市场调研、建立客户档案、定期拜访客户、电子邮件、网络等方式收集客户的相关信息，了解客户的需求和期望，并予以满足，以持续增进客户满意。具体见 7.2“与客户有
23、关的过程”和 8.2.1“客户满意”描述。最高管理者明确并宣传、引导员工真正树立“以客户为关注焦点”的管理思想，并将之贯穿于所有的工作过程中，在努力满足客户需求和期望的同时，使客户满意最大化。5.3 质量和食品安全方针公司制定和颁布了质量和食品安全方针，见质量和食品安全管理方针颁布令 （质量和食品安全管理手册附录） 。a) 质量和食品安全方针与公司一贯的宗旨相适应，适合于公司质量和食品安全管理过程的性质和规模，与公司在食品链中的作用相关。b) 质量和食品安全方针能体现公司满足包括食品安全在内的客户的需求和相关的法律法规要求，以及强调沟通的重要性和持续改进的承诺。c) 质量和食品安全方针为制定公
24、司和各部门的目标规定了框架基础，并应由可测量的目标来支持。公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 12 / 37 d) 通过办公会议、专题学习、培训、墙报、内部刊物及其他方式，加深各部门员工对质量和食品安全方针的认识、理解与沟通。通过宣传单、标识牌、文件的方式使质量和食品安全方针便于相关方获取，让相关方了解和认同公司对质量和食品安全管理体系的承诺。e) 通过管理评审，检查质量和食品安全方针是否在持续适宜性、有效性方面得到满足。需要时，按文件控制程序规定进行修改。5.4 策划5.4.1 质量和食品安全目标根据质量和食品安全方针，公司制定可测量的质量和食品安全目标；根据各部门在质量和食品安全管理体
25、系中承担的职责，将质量和食品安全目标分解落实到各职能管理部门。公司以及各部门的质量和食品安全目标包括了食品安全危害控制水平、食品安全水平、满足服务和客户要求的内容。见质量和食品安全管理目标颁布令 （质量和食品安全管理手册附录） 。对质量和食品安全目标的完成情况应进行考核分析，编制目标考核分析报告 （ZSY/MM/Q-01） 。5.4.2 质量和食品安全管理体系策划最高管理者组织各职能部门对质量和食品安全管理体系进行策划：a) 确定体系所需要的过程以及覆盖的范围（见 1.2） ，以满足质量和食品安全方针和目标的要求。b) 任命管理者代表、食品安全小组和组长，设立相应的管理组织架构，并明确各部门的
26、质量和食品安全管理职能，确保管理体系顺利建立、实施和持续改进。c) 通过对标准的学习与理解，结合公司的实际情况，编写相应的质量和食品安全管理体系文件，以规范公司质量和食品安全管理体系的运行。d) 当质量和食品安全管理体系由于某种原因发生变更（如：公司组织架构发生大的调整；公司的产品、活动范围、技术和工艺发生变化时；相关法律法规要求发生变化时） ，公司将重新对上述内容进行策划，以确保质量和食品安全管理体系的完整性和方针目标的持续适宜性。5.5 职责、权限与沟通5.5.1 职责与权限为实施质量和食品安全管理体系，公司规定了相应的质量和食品安全管理组织结构（质量和食品安全管理手册附录） ，编制了质量
27、和食品安全管理职能分配表(质量和食品安全管理手册附录)，规定了各职能部门在管理体系中的职责与权限，编制岗位描述表描述各职能部门不同岗位的职责和权限。职责和权限的规定，通过在各层级上协商、沟通，公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 13 / 37 以文件的形式传达到各管理者和相关职能部门，以确保各相关职能部门之间工作的衔接性和协调性。各职能部门对其管理的同一岗位不同员工的分工通过文件或工作安排予以规定，以便各司其职，有序工作。所有员工都应当被赋予相应的职责和权限，从而使他们能够为实现质量目标做出贡献，并使他们树立参与意识，提高能动性和做出承诺。所有员工都有责任向有关责任人员报告与食品安全管理体
28、系有关的问题。这些人有明确的处理问题和保持相关记录的职责和权限。5.5.2 管理者代表和食品安全小组为建立、实施和保持、改进质量和食品安全管理体系，公司以任命书的形式规定成立食品安全小组，任命管理者代表和食品安全小组组长。对于管理者代表和食品安全小组，无论在其他方面的职责如何，均具有管理者代表和食品安全小组任命书 （质量和食品安全管理手册附录）规定的职责。食品安全小组成员应来自于各相关职能部门，并包括各分店的食品安全危害控制措施的操作人员，必要时，可包括外聘的专家。小组成员应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括，但不需限于组织的食品安全管理体系范围内的产品
29、、过程、设备的食品安全危害，并应保持证实食品安全小组具备所要求的知识和经验的记录（见 6.2.2） 。5.5.3 内部沟通公司建立、实施和保持如下的内部沟通方式、方法，在不同部门和层次之间对质量和食品安全管理体系运行的有效性包括过程和要求、食品安全危害信息、目标完成情况进行沟通，使不同层次的人员都能及时有效地获取与工作相关信息。对沟通过程中发现的问题及时解决落实，消除质量管理体系有效运行的障碍。为确保内部沟通的有效性和持续改进，沟通过程视需要而定，会议、座谈讨论、通报、书面材料、电子媒体、记录、通讯、内审、管理评审等是可选择的方法。一般沟通活动可包括：a) 文件（包括记录） ；b) 在工作区域
30、内由管理者引导的沟通；c) 小组简要情况介绍会或其它会议；通过管理例会和有关专题会议，如成绩表彰会，加强各职能部门之间的信息交流与沟通。与任务有关的应有会议签到表，必要时应做书面会议记录和报告；d) 布告栏、内部刊物和（或）杂志；e) 声像和电子媒体，如电子邮件和网址；公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 14 / 37 f) 组织内人员的调查表和建议书。鼓励不同岗位之间员工就如何实现目标和工作的配合、协调进行积极充分的沟通。沟通应贯穿于整个体系中，对新产品的开发和投放，原料和辅料、生产系统和设备、顾客、人员资格水平和职责的预期变化进行明确地沟通，是非常重要的。宜特别关注新的法律法规要求、突
31、发或新的食品安全危害及其处理方法的新知识。上述沟通过程可使用的适当记录包括：合理化建议书（ZSY /MM/Q-02V1.0） 、会议签到表（ZSY /MM/Q-03V1.0） 、信息联系单（ZSY /MM/Q-04V1.0）等。通过内部沟通过程，应确保最高管理者和食品安全小组及时获得包括但不限于以下方面的信息，以用于体系的更新和管理评审：a) 产品或新产品；b) 原料、辅料和服务；c) 生产系统和设备；d) 生产场所，设备位置，周边环境；e) 清洁和消毒程序；f) 包装、贮存和分销系统；g) 人员资格水平和（或）职责及权限分配；h) 法律法规及有关标准要求；i) 与食品安全危害和控制措施有关的
32、知识；j) 组织遵守的顾客、行业和其他要求；k) 来自外部相关方的有关问询；l) 表明与产品有关的食品安全危害的抱怨；m) 影响食品安全的其他条件。5.5.4 外部沟通公司建立、实施和保持外部沟通的方式，包括电话、电子邮件、会议、文件、传真、信函、研讨会、座谈等，沟通公司的产品在在食品安全方面的信息，特别是那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害。外部沟通由食品安全小组负责。沟通信息应作为体系更新和管理评审的输入。应保持沟通的外部相关方及与其沟通的内容包括：a) 供方和分包商，沟通原料、辅料和与食品接触材料的信息，包括质量与安全信息。公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 15 /
33、37 b) 顾客，特别是与产品信息（包含与预期用途有关的说明书，特定贮存要求，以及适宜时包含保质期） 、问询、合同或订单处理包括对其修改，以及顾客反馈，包括客户抱怨等产品和服务的需求信息、合同信息、产品和服务效果的评价信息。c) 食品主管部门，沟通技术的发展信息、法律法规的变化、食品安全信息；d) 从对食品安全管理体系的有效性或更新产生影响，或将被其影响的其他组织沟通相关的信息。如下沟通记录应予以保持：a) 公司产品中的食品安全方面提供充分的信息，特别是应用于那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害，记录于终产品特性描述和标识。b) 来自顾客和主管部门的所有与食品安全有关的要求。通过
34、外来文件识别和顾客要求识别实现记录。c) 合同和订单信息（见 7.2） 。d) 客户投诉的信息（见 7.2） 。e) 沟通的基本信息，如人员、日程表等。通过会议签到表记录。必要时编制沟通报告。5.6 管理评审5.6.1 总则公司编制了管理评审控制程序 （ZSY/QP/03）规定最高管理者应在不超过 12个月的时间间隔内评审质量和食品安全管理体系，包括评价质量和食品安全管理体系改进的机会和变更的需要，形成并保持相关的记录，确保质量和食品安全管理体系持续的适宜性、充分性和有效性。5.6.2 评审输入管理评审会议应对以下事项进行评审分析：a) 对质量和食品安全管理体系的内、外部审核结果。b) 内、外
35、部沟通活动，包括顾客反馈信息，以及相关方的意见。c) 质量和食品安全管理体系运行的绩效，包括质量和食品安全管理体系的方针和目标实现情况，产品实现过程和产品质量控制措施和结果。d) 纠正和预防措施状况。e) 以往管理评审会议的跟踪措施。f) 可能影响质量和食品安全管理体系的有效性的内、外部环境的变化情况。g) 对质量和食品安全管理体系提出的改进建议。公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 16 / 37 h) 外部产品检验，食品安全的验证活动结果的分析。i) 紧急状况、事故和撤回。j) 体系更新活动的评审结果。资料的提交形式应能使最高管理者将所含信息与质量和食品安全管理体系的目标相联系。5.6.
36、3 评审输出记录管理评审过程并编制管理评审报告作为评审输出，其内容应包括：a) 质量和食品安全管理体系方针、目标的修订。b) 对质量和食品安全管理体系及其过程有效性采取的必要改进措施。c) 与客户要求有关的产品的必要改进措施。d) 食品安全的保证。e) 由于上述改进措施而导致的资源（包括设施）要求的变化。管理评审报告分发各部门实施，并由管理者代表组织对实施效果进行验证。5.7 突发事件准备和响应公司建立和保持相应程序， 突发事件准备和响应控制程序 （ZSY/SP/01）以识别潜在事故、紧急情况和事件，对其规定预案，以做出响应，防止和解决可能伴随的食品安全影响。应对突发事件处理方案进行评审或演练
37、，保持相关记录以证实对其进行管理，其结果应作为管理评审的输入。尤其在实际发生事故或紧急情况之后，应确保评审和修改其应急准备和响应程序。根据不同的情况，潜在紧急情况和事故的实例包括火灾、洪水、生物恐怖主义、阴谋破坏、能源故障、直接环境的突然污染、出现新的危害等。在必要时，应包括媒体的渲染（不管是否科学）带来公众的反应，以及相应引起的商业见险。公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 17 / 37 6 资源管理6.1 资源的提供为实施、保持和持续改进质量和食品安全管理体系，增强客户对公司餐饮服务的满意程度，公司提供如下适当的资源配置并适当管理，包括人力资源、基础设施、工作环境。6.2 人力资源6.
38、2.1 总则为顺利实施质量和食品安全管理体系，公司在人员的招聘录用和工作安排上，从教育、培训、技能和经历等方面考虑员工的能力特点，结合岗位要求，合理地安排人员承担各项工作职责，以确保在各工作岗位上的员工都具有承担质量和食品安全管理体系规定职责的能力。当需要外部专家帮助建立、实施或运行质量和食品安全管理体系时，这些专家的职责和权限应以协议的方式予以记录。6.2.2 能力、意识和培训公司编制了人力资源控制程序 （ZSY/QP/04）描述以下方面的要求：a) 根据各岗位的职责分配，编制文件岗位描述表规定其对任职员工能力的需求，以此作为人员安排的重要依据。b) 公司对能力不能满足需求的员工提供培训或其
39、他措施，使员工的能力满足岗位的需求，胜任本职工作。c) 以各种方式如理论考试、操作考核、业绩评定及现场观察等办法对培训或其他措施的有效性进行评价。对于确实难以胜任岗位要求的人员，可以考虑采用再培训、调岗或解除劳动合同等措施，以满足质量和食品安全管理体系的要求。d) 通过培训、宣传让员工具有相应意识或能力 个人的工作对方针、目标的实现的相关性和重要性； 严格遵守质量和食品安全管理体系规定是实现质量和食品安全方针和目标的基础。员工个人素质和能力的提供有助于质量和食品安全方针、目标的实现； 负责食品安全过程的监视人员接受适宜的监视技术培训，并在过程失控时能够采取必要措施； 影响食品安全的员工能够认清
40、有效的内部沟通和外部沟通的必要性；e) 应按记录控制程序规定 保持教育、培训、技能和经历的相关记录。6.3 基础设施公司提供餐饮服务所需的基础设施包括：公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 18 / 37 a) 必要的生产设备和检测仪器；b) 足够生产和储存的场所；c) 必要的支持性服务，如运输、通讯、信息系统等；公司编制基础设施控制程序ZSY/QP/05 对基础设施的提供、管理和使用、维护要求进行了具体描述。关于检测仪器的管理，见手册 7.6。6.4 工作环境为了确保产品能够满足要求，从食品安全要求、生产流程、技术和人的生理、心理等方面考虑，公司提供并由各责任部门管理适当的工作环境：a)
41、符合国家法律法规要求；b) 舒适，有利于员工的健康；c) 工作现场整齐：各岗位现场定期清理、整理、保持通道畅通，物料排列整齐，产品分类、分状态、分规格存放和标识；d) 工作现场清洁：工作场所周围经常清扫，保持清洁干净；e) 工作现场有序：各场所人流、物流顺畅，光线适度，空气流通，操作者保持精心、细心、全心全意精神状态;f) 安全消防设施齐备存放，禁止烟火，无任何安全隐患。g) 营造公司内部良好、融洽的工作氛围，加强员工之间的团结协作，鼓励员工发挥自己的潜能，开展创造性工作；h) 积极取得外界及客户的认同，创造良好的外部环境。工作环境不仅限于厂区或建筑物内，还可能包括周边及外部区域情况，如邻居的
42、活动、重要运输线路和涉及害虫出没和其他影响质量、卫生重要参数的地理位置。公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 19 / 37 7 实施与运行7.1 产品安全和实现策划7.1.1 总则本公司为餐饮服务企业，针对产品实现的实际情况对其过程进行策划，并将策划的结果在相关的质量和食品安全管理体系文件中进行了描述，以保证公司的餐饮服务和食品生产能很好地实现，有效控制食品安全危害并满足客户、合同及法律法规的要求。策划内容包括：a) 质量和食品安全目标和要求；b) 针对餐饮服务的特点和客户具体需求，确定过程，文件和资源的要求，包括前提方案（7.1.2） 、产品描述、厂区布置和活动图、工艺流程图和工艺步骤及
43、控制措施描述、食品安全危害分析和评价、HACCP 计划等；c) 餐饮服务实现和食品生产过程所需验证（单独要素和整体绩效两方面的验证） 、确认、监视、检验和试验的活动，以及产品的交付标准， ；d) 必要的记录。策划输出的形式：产品实现的策划输出与公司的运作方式一致，可行时，直接使用现有体系过程、文件和资源。为确保食品安全管理体系有效运行，根据危害分析的结果，必要时应对与食品安全有关的策划进行更新，包括：产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制措施；必要时，还应包括 HACCP计划和操作性前提方案，以及由此导致的基础设施和维护基本方案的更改。这些更新应按进行验证并保持记录。7.1.2 前提方案（
44、PRP(s)）本公司建立、实施和保持前提方案（PRP(s)）以助于：a) 控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；b) 控制产品生物、化学和物理的污染，包括产品之间的交叉污染；c) 控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。前提方案（PRP(s)）与本公司食品安全的需求相适应，并得到食品安全小组的批准；同时，在危害分析中包括前提方案（PRP(s)）与食品安全危害控制的相关性和适宜性。前提方案（PRP(s)）包括两种类型：a) 基础设施和维护方案；b)可操作前提方案（OPRP(s)） 。当 选 择 和 （ 或 ） 制 定 前 提 方 案 （ PRP(s)） 时 ， 组 织 应 考 虑 和
45、利 用 适 当 信 息 （ 如 法 规 、 顾客 要 求 、 指 南 、 法 典 原 理 和 操 作 规 范 ， 国 家 、 国 际 或 行 业 标 准 ）。制定前提方案时考虑如下内容：a)建筑物和相关设施的构造与布局；公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 20 / 37 b)包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；c)空气、水、能源和其他基础条件的供给；d)包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；e)设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；f)对采购材料(如原料、辅料、化学品和包装材料)、供给(如水、空气、蒸汽、冰等)、清理(如废弃物和污水处理)和产品处置(如贮存和运输)的管理；g
46、)交叉污染的预防措施；h)清洁和消毒；i）虫害控制；j）人员卫生；k)其他有关方面。对前提方案的验证进行策划，必要时对前提方案进行更改，保存验证和更改的记录。7.1.3 危害分析的预备步骤公司建立和保持危害分析的预备步骤控制程序 （ZSY/SP/02）规定食品安全小组应以受控文件形式收集、保持和更新所有实施危害分析所需的相关信息，适用时包括如下方面：a) 产品描述：包括法律法规、主管部门、顾客和公司要求原料、辅料、与产品接触的材料和终产品的产品特性，并规定终产品的预期用途。b) 布置图和流程图：包括过程或产品、工艺的流程图，其他的图表/车间示意图或进行描述（如气流、员工流、设备流、物流等） ，
47、显示危害和控制措施的相关位置、关系等信息。c) 过程步骤和控制措施描述：包括食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图、流程图规定的所有过程步骤和控制措施。7.1.4 危害分析公司建立和保持危害分析控制程序 （ZSY/SP/03）规定食品安全小组应针对每类产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害实施危害分析并记录，包括如下方面的活动和及其方法：a) 必要时重新进行危害分析；b) 危害识别；可行时，确定终产品中食品安全危害的可接受水平c) 危害评价和分类；d) 控制措施的识别和评价，确定适当的控制措施组合。7.1.5 操作性前提方案(PRPs)的建立操作性前提方案应形成文件，其中每个方案应包
48、括如下信息：a) 由每个方案控制的食品安全危害； b) 控制措施； 公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 21 / 37 c) 监视程序，以证实实施了操作性前提方案； d) 当监视显示操作性前提方案失控时,所采取的纠正和纠正措施； e) 职责和权限； f) 监视的记录。7.1.6 HACCP 计划的建立公司建立和保持HACCP 计划控制程序 （ZSY/SP/04）对 HACCP计划的编制和运行进行具体规范，包括:a) 明确 HACCP计划管理的关键控制点 (CCPs)及其所要控制的危害；b) 确定针对每个危害在每个关键控制点（ CCP）上的关键限值，必要时确定操作限值；c) 规定在每个关键控
49、制点（ CCP）中每种危害的监视系统，包括职责、频率、监视内容和方法、记录要求等；d) 规定关键限值超出时应采取的措施；e) 对 HACCP计划的确认、评价和更新。7.1.7 食品安全的验证策划公司进行食品安全验证的策划，建立和保持食品安全验证控制程序 （ZSY/SP/05）对食品安全的验证目的、方法（内部审核、对单项验证结果的评价和对验证活动结果分析）、频率、职责和记录要求进行规范。确保验证能确认如下信息：a) 前提方案得以实施；b) 危害分析的输入持续更新；c) HACCP计划中的要素和操作性前提方案得以实施且有效；d) 危害水平在确定的可接受水平之内；e) 组织要求的其他程序得以实施，且有效。7.2 与客户有关的过程公司编制与客户有关的要求控制程序 （ZSY /QP/06）规定与顾客有关的过程的控制方法、内容和职责，以满足如下要求：7.2.1 与产品有关的要求的确定公司各部门应充分了解客户的要求和期望，准确地理解客户意图，确定客户对
