1、蘑菇罐头加工流程描述1、原料验收：按规定的质量要求进行验收。严格拒绝收购变味、异味、变色及混有杂质的蘑菇。2、清洗：将蘑菇倒入清水池进行漂洗。3、预煮：预煮机洗涤干净，放入自来水加热至 30左右，再加入柠檬酸，预煮液的酸量标准为 0.07-0.1%（以柠檬酸含量计） 。预煮温度控制在 98以上，时间为 8分钟（在预煮时应按时添加柠檬酸，以确保预煮液含酸量） 。4、冷却：预煮机出料后用流动水快速冷却，在冷却过程中应控制好冷却水流量，冷却时间以保证蘑菇冷却透。5、分级：采用圆筒滚筛机分级，进料应连续均匀不得过量，确保分级清楚，防止混级。孔径：大于 32mm，30，27，25，23，20，18，16
2、 以下。菇径：32 mm 以上，30-32、27-30、25-27、23-25、20-23、18-20、16-18、16以下。6、挑选、修整：经分级后蘑菇，按级别不同分别收集送到处理桌进行挑选。操作者应按质量标准分选出一级菇（供生产整菇、特片用） 、二级菇（供生产碎片用） ，拣出斑点、变色、带泥点等缺陷菇集中后供修整，并及时剔除不合格的下脚料。a.整菇：菇径在 19-32 mm （指成品罐头） ，菌盖形态完整良好，呈圆形，允许轻微畸形，蘑菇菌褶凹处的宽度不超过 1.5 mm,菌柄长短（约 8 mm）一致均匀蘑菇色泽淡黄。b.钮扣菇：菌盖开旷完整、良好、呈圆形，允许轻微畸形，菇柄与菌盖平整，但不
3、存在脱柄、开伞、裂口等缺陷。c.片菇：蘑菇淡黄色，形态较完整，但不符合整菇要求的蘑菇。d.碎片：严重机械伤、脱柄、斜柄等，允许菌褶未发黑的开伞菇，但应控制带柄率不低于 40%。44 mm 以下的碎屑不超过 5%（菌褶发黑的蘑菇不允许加工） 。7、漂洗：分级漂洗干净，去除一切杂质、碎屑，严禁混级。8、切片：根据质量要求采用 24-35 mm 的一级菇切片，要求切片后带柄规则片不低于 80%精选片；采用二级菇，要求切片后带柄规则不低于 60%；碎片要求完整率不低于 40%（切片的厚度 3.5-5mm） 。将检验后的蘑菇片浸入清水中待装罐。9、汤汁配制：a.9124#以下的罐型：根据水的重量，盐的浓
4、度控制在 2.2-2.4%,酸的浓度控制在 0.04-0.06%。b.15173#以上的罐型：盐的浓度在 3.1-3.3%，酸的浓度 0.1-0.135%。汤汁配制好用滤布过滤备用。汤汁的温度应保持在 85以上。10、装罐：a.蘑菇装罐前要沥干水分。b.装罐时要求大号菇装大罐型，小号菇装小罐型。c.装罐量：对于不同罐型，其净重、内容物规格、装罐量（g） 、最大装罐量（g） 、罐汁量要求不同，详细内容略。 11、重量检查：逐罐检查装罐量，及时挑出超重罐。12、加汤：逐罐加入汤汁。要求加入汤汁后，罐中心温度不低于 50。13、封口：封口前，要进行充分的排气。采用加热排气法排气时罐中心温度应保持在
5、75左右。封口真空度 9124#以下罐型要求在 0.04Mpa 以上,15173#罐型要求在0.02-0.03Mpa(350-380 mmHg 柱)。封口“三率”要求达 50%以上（15173 上罐型紧密度 75%以上） 。生产中每 2 小时解剖检测密封质量，并做好记录。14、检罐、装笼：将封口后经检验合格的罐头装入笼中，准备送杀菌锅进行杀菌。15、杀菌：a.封口后到杀菌,间隔时间不得超过 60 分钟。杀菌前应测试初温（罐中心温度） 。杀菌时要严格要求，遵守杀菌公式和操作规程。b. 杀菌前应进行温度及压力表检核工作。水银温度计的误差应小于 0.5,水银温度计与温度记录仪指数值应相同,若有异常应
6、及时核正。c.卧式杀菌锅的公式：668#、7113#、7113#罐：15105/127（15 -20 -5/121） ；9124#罐：15155/127（15-28-5/121） ；15173#罐：15-208/127（15408/121）注：采用 127杀菌，杀菌锅必须每年检验耐压达到要求，蒸汽压力保持6kgf/cm2以上，方能投入生产。16、冷却：用冷却水及时将杀菌后的罐头冷却至 38以下。冷却水中应含 3-5ppm的有效氯。17、擦罐入库：罐头冷却后应立即将罐体外面的水擦去。要按不同罐型分别擦水，不混装，不乱级别（代号） ，应轻拿、轻放，并剔除不合格罐，入库保存。18、保温试验：从入库罐头产品中进行抽样，按检验方法规定条件（温度、时间）保存，检查有无胖罐、瘪罐。并进一步进行商业无菌检验。19、打检、包装：逐罐敲打罐体，从声音上判别并挑出问题罐后，进行包装，作为成品出售。20、空罐清洗：用 82以上的热水冲洗空罐并空干水份。21、空罐检查：装罐前对空罐进行逐个检查，剔除缺陷罐。
