中央厨房产品思考分析报告.doc

1、中 央 厨 房 产 品 思 考 分 析 报 告2011 年 ， 国 务 院 中 宣 办 提 出 了 “中 央 厨 房 ”加 工 的 新 概 念 。 2011 年5 月 国 家 食 品 监 督 管 理局制 定 了 中 央厨 房 许可 审 查规 范 ， 从此 中 央厨 房项目 建 设规 划 走 上了法 制 化的 轨 道。一 、 中 央 厨 房 的 定 义中央厨房 又称中 心厨房 或配餐 配送中 心 ， 指由餐 饮连锁 企业建 立的 ， 具 有独立场 所及设 施 设备的工 厂。 其主要 生产过 程是 将 原料按 菜单分 别制作 加工成 半成品 或成品 ， 配送 到各连 锁经 营店进行 二次 加 热

2、或销 售组合 后销售 给顾客 ， 也可 直 接加 工 成成品 与销 售组合后 直接配 送销售 给顾客。中央厨房 将中餐 复杂的 洗 拣、 洗 净、 切配、 烹饪等 加 工要 素实现 标准化 ，选用最科 学的合 理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味 、 形 的 基 础 上 ， 通 过 锁 定 技 术 ， 锁 定 标准 ， 锁 定 工 艺 ， 锁 定 管 理 ， 更 加 保 证 食 物 的 绿 色 、 健 康 、 新 鲜 、 美 味 。中央厨房能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、 销售、 外卖一 条龙的 信息管

3、 理系统 和电子 商务平 台， 有利 于打通 从田头、 工 厂到餐 桌一 体化产 业 链。建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，同时通过 中央仓 储 加工 配送 ， 减少 餐厨垃 圾和油 烟扰民 。 便 于利用 先进 的环保处 理工艺 集中处 理 废 料 与 废 弃 油 脂 ， 降 低 能 源 消 耗 ， 提 高 经 营门 店 的 环 保 指 数 。二 、 建 造 中 央 厨 房 有 三 个 好 处 ：1、 可 以 克 服 生 产 成 本 居 高 不 下 ， 使 大 规 模 降 低 成 本 的 愿 望 成 为 可 能 。2、 使 成 品 在 质 量 、

4、口 味 上 的 统 一 性 更 为 明 显 ， 这 样 的 快 餐 配 送 在 概 念 上 更 接近 于 标 准 化范畴。3、 可 以 把 “中 央 厨 房 ”作 为 主 要 投 资 与 技 改 方 向 ， 从 而 分 散 的 连 锁 店 、 小 快餐 店 就 不再分 流 有限 的 财力 和 物力 ， 这样 就 简化 了 科技 投 入的 运 作过 程 ，使 “好钢 用 在刀 刃 上 ”。三 、 中 央 厨 房 的 主 要 功 能 ：1、 集 中 采 购 功 能 ： 中 心 厨 房 汇 集 各 连 锁 提 高 的 要 货 计 划 后 ， 结 合 中 心 库和 市 场 供 应 部 制 定 采 购

5、计 划 ， 统 一 向 市 场 采 购 原 辅 材 料 。2、 生 产 加 工 功 能 ： 中 心 厨 房 要 按 照 统 一 的 品 种 规 格 和 质 量 要 求 ， 将 大批 量 采 购 来 的 原 辅 材 料 加 工 成 成 品 或 半 成 品 。3、 检 验 功 能 ： 对 采 购 的 原 辅 材 料 和 制 成 的 成 品 或 半 成 品 进 行 质 量 检 验， 做 到 不 符 合 原 辅 材 料 不 进 入 生 产 加 工 过 程 ， 不 符 合 的 成 品 或 半 成 品 不出 中 央 厨 房 。4、 统 一 包 装 功 能 ： 在 中 央 厨 房 内 ， 根 据 连 锁 企

6、 业 共 同 包 装 形 象 的 要 求， 对 各 种 成 品 或 半 成 品 进 行 一 定 程 度 的 统 一 包 装 。5、 冷 冻 储 藏 功 能 ： 中 心 厨 房 需 配 有 冷 冻 储 藏 设 备 ， 一 是 储 藏 加 工 前 的原 材 料 ， 二 是 储 藏 生 产 包 装 完 毕 但 尚 未 送 到 连 锁 店 的 成 品 或 半 成 品 。6、 运 输 功 能 ： 中 心 厨 房 要 配 备 运 输 车 辆 ， 根 据 各 店 的 要 货 计 划 ， 按 时按 量 将 产 品 送 到 连 锁门店。7、 信 息 处 理 功 能 ： 中 央 厨 房 合 格 连 锁 店 之 间

7、 有 电 脑 网 络 ， 及 时 了 解 各店 的 要 货 计 划 ， 根 据 计 划 来 组 织 各 类 产 品 的 生 产 加 工 。它的具体 运作步 骤是： 设立 “中央厨房” 集中生 产 80%以 上的半 成 品，用简 单包装 送到 各 连 锁 店 ， 然 后 加 工 成 成 品 供 应 顾 客 。4、 中 央 厨 房 加 工 的 产 品（ 一 ） 一 般 适 合 中 央 厨 房 加 工 的 产 品 ：1、 批 量 生 产 的 产 品2、 店 铺 每 天 使 用 量 少 ， 保 存 期 限 短 的 产 品3、 加 工 过 程 复 杂 ， 烹 饪 时 间 较 长 的 产 品4、 容 易

8、受 个 人 技 术 而 影 响 品 质 的 产 品5、 利用专门 机器加 工，能 够提高 商品品 质的 产 品 （ 二 ） 一 般 不 适 合 中 央 厨 房 加 工 的 产 品 ：1、 在 生 产 厂 家 大 量 生 产 的 产 品2、 鲜 度 容 易 劣 化 的 产 品3、 加 工 时 间 短 的 产 品五 、 调 查 以 下 项 目 ， 判 断 是 否 需 中 央 厨 房 加 工 的 产 品1、 店 铺 的 业 态 、 不 同 商 品 销 售 量 （ 金 额 ， 数 量 ）2、 从 订 货 到 交 货 的 流 程 （ 流 程 ， 计 划 表 ）3、 主 要 产 品 品 类 的 加 工 流

9、 程 和 计 划 表4、 主 要 产 品 品 类 的 毛 利 情 况5、 物 流 特 性 （ 加 工 形 态 ， 加 工 频 率 ， 加 工 设 备 等 ）6、 产 品 配 方 构 成7、 各 个 加 工 工 序 的 加 工 成 本8、 配 送 成 本 与 销 售 成 本六 、 中 央 厨 房 产 品 加 工 工 艺 需 要 考 虑 以 下 几 个 要 素 ：1、 充 分 考 虑 加 工 产 品 的 色 香 味 形 ， 确 定 产 品 的 工 艺 配 方 ；2、 调 整 店 铺 产 品 加 工 工 艺 ， 用 集 约 化 的 生 产 方 式 实 现 产 品 的 规 模 化 生产 ；3、 合 理

10、 选 择 加 工 工 艺 设 备 与 人 员 配 置 ；4、 充 分 考 虑 加 工 产 品 的 成 本 ；5、 保 障 加 工 产 品 的 食 品 安 全 ；6、 高 效 的 物 流 配 送 解 决 方 案 ；7、 合 理 的 布 局 规 划 与 加 工 环 境 。7、 中 央 厨 房 规 划 设 计 原 则（ 一 ） 符 合 食 品 加 工 相 关 设 计 规 范 1、符合 HACCP 管 理 体 系 的 要 求 2、 符 合 产 品 QS 相 关 要 求（ 二 ） 按 照 功 能 进 行 严 格 分 区1、对各个区域进行严格的温度分区；2、 洁净区与污染区严格区分； 3、 加 工 车 间

11、 洁 净 度 保 障 体 系 的 建 立 ： 设 入 货 区 、 原 料 储 存 区 、 加 工 区 、成 品 包 装 区 、 成 品 储 存 出 货 区 ， 严 格 区 分 开 。（ 三） 平 面布 局 1、 应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺；2、人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间； 3、操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉； 4、避免污染物和非污染物的动线交叉； 5、避免生、熟品之间的相互交叉； 6、加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流； 7、 气 流 从 低 温 向 高 温 区 流 动 ；（ 四

12、） 严 格 按 照 工 艺 合 理 选 择 加 工 设 备 、 物 流 设 备 、 制 冷 设 备（ 五 ） 严 格 按 照 节 能 的 原 则 、 并 注 重 投 资 的 合 理 性（ 六 ） 注 重 环 境 卫 生 ， 防 虫 防 鼠（ 七 ） 长 远 规 划 ， 分 步 实 施八、中央厨房运作模式的优缺点中 央 厨 房 运 作 模 式 是 现 代 一 种 标 准 化 、 规 范 化 、 数 字 化 、 工 业 化 、 科学 高 效 的 现 代 餐 饮 经 营生产运 作模式 ， 比 较适 用 于大型 酒楼 、 火锅 、 宾馆、 酒店等 连锁经 营 ， 可以 说是 当 代餐饮 最 先 进 的

13、 模 式 ， 也 是 目 前 餐 饮 经营 走 数 字 化 、 工 业 化 生 产 的 最 佳 运 作 方 式 。（ 一 ） 中 央 厨 房 运 作 模 式 的 优 点 ： 1、可以集 中 采购 、 降低 进 货成 本 （可 以 选择 第 一进 货 渠 道 。2、可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。 3、可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。 4、可以减少设备的使用量和准备量。 5、 可 以 合 理 利 用 人 力 资 源 ， 减 少 因 营 业 的 特 殊 性 影 响 人 力 成 本6、统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。 7、统一加工方便备货，

14、减少准备不当影响经营和质量。 8、 统 一 加 工 可 以 合 理 分 档 利 用 原 材 料 ， 降 低 单 位 原 材 料 成 本 。9、 统一加 工方便 数字化 管理， 每种 原材料 的加工 净料率 都清 楚， 可以 有效控制 成本。10、中央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品 11、 中 央 厨 房 运 作 模 式 （ 工 业 化 生 产 ） 可 以 降 低 人 力 资 源 成 本 。12、 中 央 厨 房 运 作 模 式 便 于 成 本 抽 查 控 制 。（ 二 ） 中 央 厨 房 运 作 模 式 的 缺 点 ： 1、原材料加工好后需要使用人员、车辆运输到各店使用；

15、 2、运输途中保管不好会影响质量； 3、 运 输 途 中 遇 到 堵 车 等 特 殊 情 况 还 会 影 响 产 品 的 生 产 时 间 。十 、 中 央 厨 房 生 产 经 营 模 式 具 体 实 施 方 案(一) 产 品 研 究 开 发 运 作 及 控 制餐饮企业 产品要 走标准 化、 数字 化、 工业 化的现 代经营 模式， 首先 需要 建立产品 的研究 开 发中心，设置专职或兼职的研究人员，统一产品开发思路、统一开发产品，从原材料的采购、 收藏、 粗加工 、 精 加工 、 出品 等每一 个环节 都必须 细化 ， 并做 到数字 化 标准才能 做到数 量、 质 量 的 统 一 标 准 和

16、成 本最 大 化 的 有 效 控 制 。 做 好 所 有 加 工 流 程 的 质 量 生 产 线 和 成 本 控 制 线 。(二) 采 购 环 节 运 作 流 程 及 控 制将 海 鲜 、 冻 货 、 肉 食 、 蔬 菜 、 粮 油 、 调 料 等 各 种 物 料 建 立 的 统 一 采 购 标准 ， 标 准 配 备 图 片 标 准 和 文 字 介 绍 ， 包 括 产 品 名 称 、 品 牌 、 产 地 、 规 格 、季 节 、 质 量 阐 述 等 标 准 ， 然 后 统 一 集 中 采购， 大量 的物料 可以直 接从生 产厂家 或一级 代理商 进行采 购， 然后 再分送公 司各店 使用， 建

17、 立 物 料 采 购 配送 体 系 ， 将 采 购 成 本 环 节 控 制 到 最 低 。(三) 验 收 环 节 运 作 流 程 及 控 制根 据 将 海 鲜 、 冻 货 、 肉 食 、 蔬 菜 、 粮 油 、 调 料 等 各 种 物 料 建 立 的 统 一 采购 标 准 ， 标 准 配 备 图 片 标 准 和 文 字 介 绍 ， 包 括 产 品 名 称 、 品 牌 、 产 地 、 规格 、 季 节 、 质 量 阐 述 等 标 准 ， 设 计 统 一 标准验收 流程和 标准， 将 验收 账 单也分 类做详 细账单， 以便于后 期的 数字查询 和分析 ， 做好验 收 成 本 的 控 制后 ， 验

18、 收 完 的 各 种 毛 料 原 材 料 随 着 账 单 分 送 各 加 工 流 水 线 负 责 加 工 。(四) 加 工 环 节 运 作 及 控 制将 海 鲜 、 冻 货 、 肉 食 、 蔬 菜 、 粮 油 、 调 料 等 各 种 物 料 的 加 工 质 量 标 准 统 一化 ， 每 个 原 材 料 的半成品 加工 统 一加工 流程， 必 须按照 要求进 行加工， 任何个人 都不 得擅自改 变。 所有 原材料 的加工标 准损耗 率、 净料、 边角料 利用率 等统一 量化和 数据化， 以 便 在 加工运作 过程检 查是否 具有浪费 或掌握 不当造 成损失 问题， 包括由 于 原材 料的 质 地

19、问题 损耗 率的误 差 是多少 等数字 ， 等加工完 以后各 种原材 料都将 通过称 量来建 立有效 数字， 以 便对加 工过 程中数量 的控制 和后期 出 品 的 数 量 监 督 。(五) 运 输 环 节 运 作 及 成 本 控 制将 海 鲜 、 冻 货 、 肉 食 、 蔬 菜 、 粮 油 、 调 料 、 酱 料 等 各 种 物 料 的 半 成 品 和成 品 统 一 按 照 每 个 物料的 标 准化包 装和运 输， 防止中 途运输 过程当 中倒撒或异物 的融入 ， 确保运输 过程 的 质量和 数 量 保 障 ， 同 时 建 立 好 各 店 领 取 各种 半 成 品 或 成 品 原 材 料 的

20、 数 量 登 记 手 续 和 验 收 手 续 。(六) 半 成 品 验 收 运 作 及 控 制将 海 鲜 、 冻 货 、 肉 食 、 蔬 菜 、 粮 油 、 调 料 、 酱 料 等 各 种 物 料 的 半 成 品 和成 品 运 输 到 各 店 必 须设立专 人负 责 验收和 抽查监 督体 系 ， 运 输到各 店的原 材料和 相应的 账单必须 相复合 ， 防 止运输途中的不良行为发生。(7) 出 品 环 节 原 则 及 控 制将每到菜 品所使 用的半 成品或 成品原 材料必 须量化 ， 以 便做最 后出品 的数字抽 查监督 ， 防 止 厨 房 收 藏 、 烹 调 、 偷 吃 等 不 良 行 为

21、而 所 造 成 的 成 本 损 失。(8） 能 源 的 使 用 和 控 制将海鲜、冻货、肉食、干货涨发、蔬菜加工等不同生产线水、电、气等能源分开安装表并责任到 相关负 责人， 制 定相应 的奖惩 激励机 制， 控制 各流水线的能 源使用费 用。(9) 开 单备 货 流 程各分店每 天晚上 的下单 只需向 加工中 心申报 半成品 数量即 可， 其余 的毛 料数量申 报有加 工 中 心 各 生 产 线 负 责 开 单 集 中 报 采 供 部 。（ 10） 人 员 的 运 作 和 控 制研究开发 人员和 加工人 员根据 昆明目 前中午 生意相 对较差 的现状， 人员可以采用 少量专 职 人员 ， 大

22、量 采用各 店上午 多余的 技术人 员进行 加工生 产， 这样 将 大量 降低了人 力资 源 成本， 尤 其 在 企 业 将 跨 出 云 南 以 外 的 市 场 更好 利 用 这 部 分 人 员 的 时 间 来 进 行 加 工 制 作 半 成 品 和 调 味 品 酱料等。十一、建立中央厨房利益分析例如，一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有10 人，如开 10 家分店共需 100 人。而中央厨房仅需员工约 40 人，有中央厨房的支持，单个连锁店的后厨只需要 4 个人，而且加工半成品的菜品基本不用高级厨师，人均工资仅相当于原来的不 60%，不仅减少了用工，还可以大幅降低人员工资。榜样品牌：店面遍布全球的麦当劳、肯德基、必胜客；把火锅店开到新加坡和美国的重庆秦妈餐饮公司已经进驻郑州的真功夫全球华人餐饮连锁闻名上海的上海一茶一坐餐饮公司中原餐饮，期待新纪元的到来。 中央厨房是连锁餐饮企业建设的核心，同时也是国家向餐饮企业重点推进的对象之一。中国连锁经营协会秘书长裴亮表示，中央厨房适用于连锁的快餐和火锅店，连锁餐饮企业只有建中央厨房才能充分保证产品持续、稳定、保质、保持统一的供给水平。虽然中央厨房有“统一管理、降低成本、便于规模化经营”等优点，但自建中央厨房成本较大，在经营管理和设备投入上相对困难，配送环节的温度和时间难以把控仍是亟待解决的难题。