1、泗杭项目厨师岗前安全培训试题姓名： 得分： 一、填空题。 （每空 3 分，共 18 分）1、常见的食物中毒种类有细菌性食物中毒、化学性食物中毒、 食物中毒。2、防止食品收到细菌污染应注意保持清洁、 、使用安全的水、食品原料。3、几种常见的细菌有：金黄色葡萄球菌、 、面包酵母菌、沙门氏菌。4、四害都包括 、蚊子、老鼠、蟑螂。5、使用燃气时，要有人照看，防止火焰被 、或被风吹熄。6、食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手 、工作时必须佩带口罩。二、选择题。 （每空 3 分，共 30 分）1、安全食品应该包括 。A 无公害农产品、绿色食品、有机食品B 草鸡蛋、牛奶、海产品C 水、蔬菜、
2、面包2、下列说法不正确的是 。A 长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B 空腹不宜饮茶C 死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的3、患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位。 A 病毒性肝炎 B 痢疾 C 以上都选4、电气设备着火时，应使用 灭火。A 湿棉被理 B 干粉灭火器 C 泡沫灭火器 5、眼睛里溅入调味品或化学物品应 。A 立即用清水缓缓冲洗B 用手揉揉C 尽快完成工作后就医治疗6、使用电器前应当 。A 仔细检查设备，按照操作规程操作B 不用检查，直接就可以操作C 家用电器不存在安全隐患7、为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当 。A 站在干燥的铁板上 B 穿防静电鞋操作
3、 C 穿布鞋操作8、细菌性食物中毒在哪个季节高发？ A 冬季 B 春季 C 夏秋季9、厨师应 进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A 每半年 B 每年 C 每两年10、亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些 ，可减少亚硝酸盐的危害。A、绿色食品 B、富含维生素 C 的水果 C、新线蔬菜三 、 判 断 题 。 （每空 3 分，共 30 分）1、 食 物 使 用 遵 循 先 进 先 出 ， 不 用 及 时 清 除 变 质 和 过 期 食 品 。 （ ）2、 霉 烂 水 果 食 用 时 将 腐 烂 部 分 挖 除 还 能 吃 。 （ ）3、
4、 为 防 止 化 学 性 食 物 中 毒 ， 不 使 用 来 历 不 明 的 油 ， 加 工 用 油 使 用 前 应 闻 味 辨 别 。 （ ）4、 采 购 时 应 向 依 法 取 得 食 品 卫 生 许 可 证 的 生 产 经 营 单 位 和 依 法 设 置 的 农 贸 集 市 内 采 购。（ ）5、 为 了 最 大 程 度 地 保 留 蔬 菜 中 的 营 养 ， 最 好 对 蔬 菜 先 洗 后 切 。 （ ）6、 工 作 完 毕 时 可 以 先 清 洗 设 备 ， 不 用 切 断 电 源 。 （ ）7、 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 （ ）8、 环 境 卫 生 实 施 “四 定 ”制 度 ， 即 定 人 、 定 物 、 定 时 间 、 定 质 量 。 （ ）9、 操 作 设 备 时 不 得 戴 头 巾 、 围 巾 ， 发 辫 放 入 帽 内 ， 防 止 卡 入 设 备 中 。 （ ）10、 吃 盐 可 以 长 力 气 ， 对 人 体 健 康 也 有 好 处 ， 要 提 倡 多 吃 盐 。 （ ）四、问答题。 （10 分）厨师使用的刀具如何管理？五、问答题。 （12 分）结合本职工作，简述如何保护自身安全。
