1、直链淀粉与支链淀粉的性质一、直链淀粉：直 链 淀 粉 是 D-葡 萄 糖 基 以 -(1,4)糖 苷 键 连 接 的 多 糖 链 ， 分 子 中 有 200 个 左 右葡 萄 糖 基 ， 分 子 量 l 2105， 聚 合 度 990， 空 间 构 象 卷 曲 成 螺 旋 形 ， 每 一 回 转 为 6个 葡 萄 糖 基 。 遇碘 呈 蓝 色 。二 、 支链淀粉：支 链 淀 粉 分 子 中 除 有 -（ 1， 4） 糖 苷 键 的 糖 链 外 ， 还 有 -（ 1， 6） 糖 苷 键 连接 的 分 支 ， 分 子 中 含 300 400 个 葡 萄 糖 基 ， 分 子 量 2107， 聚 合
2、度 7200， 各 分 支也 都 是 卷 曲 成 螺 旋 形 。 遇碘 呈 紫 色 或红紫色。在食物淀粉中支链淀粉含量较高,一般占 65-80，直链淀粉占 35-20。三、直链淀粉与支链淀粉的性质比较直链淀粉的性质 支链淀粉的性质能溶于热水 在加热加压下才溶于水水溶液不很黏稠 水溶液极黏稠溶液易聚沉，并结成半固体的凝胶体 溶液不易聚沉，不形成凝胶体遇碘变蓝色 遇碘变成紫色或红色有光泽 无光泽能被 淀粉酶完全分解 只能被 淀粉酶分解一部分，最高为 60%乙酰衍生物薄膜坚韧而有弹性 乙酰衍生物薄膜发脆、无弹性四、淀粉的黏度1.原淀粉黏度：马铃薯淀粉玉米淀粉小麦淀粉；2.酸化、酯化、醚化、交联化、预糊化、酶化或复合变性后的变性淀粉都比相对应的原淀粉黏度高；3.在同种原淀粉中分子颗粒越大，其黏度越高；4.在同种原淀粉中，支链淀粉黏度高于直链淀粉；5.在同种原淀粉中，支链多的黏度高；
