1、变性淀粉在肉制品中的应用变性淀粉适应于午餐肉、火腿肠、肉食罐头等食品，具有较好的溶解性，保水增稠效果好，能增加食品的冻融稳定性，增加食品的货架存放时间，作为火腿肠、午餐肉的添加剂能完全或部分取代卡拉胶和大豆蛋白。其高效地出品率是企业控制成本的一个方面。一、性能和特点：1. 较大幅度地提高产品的出品率。2. 明显改善产品质地、口感和切片性能。3. 糊化温度低，糊程短，能降低肉类制品的熟制温度，使产品柔嫩味鲜，无生淀粉味，尤其适用于低温肉制品。4. 乳化性强，增稠、赋型保油性好，可提高脂肪的利用率，代替部分大豆蛋白、完全取代卡拉胶，降低成本。5. 具有较强的持水性和良好的冻融稳定，在热加工、冷藏过
2、程中，淀粉不老化、不析水，肠体颜色不变，延长产品的货架期。6. 耐高温、抗酸，可与任何添加剂配合使用，无不良副作用。7. 经过高温干燥灭菌（150条件下），产品基本不含有杂菌、霉菌，可以大大延长低温肠的保质期。二、参考用量：肉类罐头：15-18% 西式火腿：20-30% 灌肠类：25-40%高温肠：15-25% 风干肠：3-5%三、原淀粉与变性淀粉在肉制品中应用效果对照（供参考）：原淀粉 变性淀粉持水性 持水性差，在使用中一般与卡拉胶配合使用。持水性强，取代卡拉胶，并且与原淀粉相比持水性可增加 20-30%。乳化性 没有乳化作用，保油性差，应与大豆蛋白结合使用。保油、水性能好，代替部分大豆蛋白
3、做为乳化剂，具有良好的乳化性。切面性能 切面无光泽，透明度较差、组织松散、粗糙。切面光亮、组织细腻、透明度好，结构紧密，久置。货架期 产品在贮运、销售中易回生，低温贮存析水，货架期短。产品不回生，低温贮存不析水，延长货架期。感官指标 产品质地硬、弹性差、发粘、易变色。 产品质地柔软、弹性好，色泽稳定、口感有韧性。出品率 150-160% 180-200%淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。多年来，淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。我们在肉糜制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观
4、和得率。这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺要求。因此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性，生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。如今，变性淀粉已广泛应用于各类肉制品中，因其优良的应用特性，成为加工肠类制品较为理想的辅料。新鲜的肉中含有 72-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质和脂肪。当肉制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合能力，而淀粉则能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。因此，选择吸水性好、膨胀度高的淀粉，对于保证制品的持水性、改善组织结构是非常重要的。与其一般的淀粉相比，变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白
5、质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，肉类蛋白质受热变性后形成网状结构，变性淀粉能及时吸收结合蛋白质因加热变性而失去的水分，不会在内部形成小“ 水塘”，水分被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到粘着和保水的双重作用。变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力非常强，能够保持肉中及添加的水分。所以添加变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期保存和低温冷藏时保水性极强。变性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的肉色鲜亮、外观悦目，能够防止产品颜色发生变化，同时可减少亚硝酸盐和色素的使用量。应用在肉类制品中的变性淀粉主要有两大类。稳定化淀粉具有更低的糊化温度
6、，更好的冻融稳定性，更好的透明度及弹性，减少了老化和脱水的倾向。特别适用于高档肉制品和需快速冻结的鱼丸、肉丸等，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。复合变性淀粉具有很强的抗剪切、耐高温能力，粘结度更高，冻融稳定性更好，广泛应用于各种需长时间高温蒸煮的罐头食品或需长期冷冻保存的微波食品等。在低温条件下保水性能极佳，能有效提高产品品质并延长货架期。国内外肉制品的品种极其丰富，门类较为复杂，而且变性淀粉在各类肉制品中的作用不尽相同，有的门类中淀粉添加量可超过肉重的 10%以上，如一些香肠制品中，但有的肉制品却习惯于不添加任何淀粉和非肉蛋白质。因此，要想在肉制品中正确有效地
7、使用变性淀粉，掌握基本的肉制品分类知识是必要的。下面主要介绍一下我国肉制品的分类方法，并将可用到变性淀粉的肉制品及其用量作重点介绍。我国肉制品可分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、火腿、香肠、罐头和其他共九大门类，而其中香肠、罐头和肉糕、肉冻等又可统称为灌制品。l 香肠制品门类生鲜肉或盐渍（食盐和硝石、亚硝酸盐类）肉的碎肉丝、碎肉片和肉馅的混合材料，再加上肉类以外的烹饪材料而制成的肉制品称作香肠。一般是将原料灌入牛、猪肠内或羊肠内制做而成。此类制品的分类方法比较多样，在我国，一般将香肠类制品分为中国腊肠类、发酵肠类、熏煮肠类、肉粉肠类等1. 中国腊肠类 以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，用食
8、盐、（亚）硝酸盐、白糖、曲酒和酱油等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肠类制品。食用前需经熟加工，不允许添加淀粉、血粉、着色剂及非肉蛋白质等。2. 发酵肠类 以牛肉或猪牛肉混合为主要原料，经绞碎或粗斩成颗粒，用食盐、（亚）硝酸盐、糖、等辅料腌制，并经自然发酵或人工接种，充填入可食性肠衣中，再经烟熏、干燥和长期发酵等工艺而成的生肠类制品，可直接食用。不应乳化。以上两种肠类不准添加淀粉或其他非肉蛋白质。3. 熏煮肠类以肉为主要原料，经切碎、腌制（或不腌制），细绞或粗绞，加入辅料搅拌（或斩拌），充填入肠衣中，再经烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）和冷却等工艺制成的熟肠类制品。包
9、括：不经乳化的绞肉香肠；干淀粉添加量不超过肉重 10%的一般香肠；乳化香肠和以乳化肉馅为基础，添加瘦肉块、肥肉丁、豌豆、蘑菇等块状物生产的不同品种的乳化型香肠 熏煮香肠有：法兰克福香肠、波洛尼亚香肠、啤酒肠、茶肠、天津火腿肠、北京大腊肠、哈尔滨红肠等。4. 肉粉肠类以淀粉、肉为主要原料，肉块经腌制（或不腌制），绞切成块或糜，添加淀粉及各种辅料，充填入肠衣或肚皮中，再经烘烤、蒸煮和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。干淀粉的添加量大于肉重的 10%肉粉肠类有：北京蒜肠、小肚、天津粉肠等变性淀粉在肉类制品中的应用淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。多年来
10、，淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。我们在肉糜制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺要求。因此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性，生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。如今，变性淀粉已广泛应用于各类肉制品中，因其优良的应用特性，成为加工肠类制品较为理想的辅料。新鲜的肉中含有 7280%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质和脂肪。当肉制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合能力，而淀粉则能够吸收这部分水分，糊化并
11、形成稳定的结构。因此，选择吸水性好、膨胀度高的淀粉对于保证制品的持水性、改善组织结构是非常重要的。与其他一般的淀粉相比，变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，肉类蛋白质受热变性后形成网状结构，变性淀粉能及时吸收结合蛋白质因加热变性而失去的水分，不会在内部形成小“水塘”，水分被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到黏着和保水的双重作用。变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力非常强，能够保持肉中及添加的水分。所以添加变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期保存和低温冷藏时保水性极强。变性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的
12、肉色鲜亮、外观悦目，能够防止产品颜色发生变化，同时可减少亚硝酸盐和色素的作用量。应用在肉类制品中的变性淀粉主要有两大类。稳定化淀粉具有更低的糊化温度，更好的冻融稳定性，更好的透明度及弹性，减少了老化和脱水的倾向。特别适用于高档肉制品和需快速冻结的鱼丸、肉丸等，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏及超市零售系统的特殊要求。复合变性淀粉具有很强的抗剪切、耐高温能力，黏结度更高，冻融稳定性更好，广泛应用于各种需长时间高温蒸煮的罐头食品或需长期冷冻保存的微波食品等。在低温条件下保水性能极佳，能有效提高产品品质并延长货架期。国内外肉制品的品种极其丰富，门类较为复杂，而且变性淀粉在各门类肉制品中的作用不尽
13、相同，有的门类中淀粉添加量可超过肉重的 10%以上，如一些香肠制品中，但有的肉制品却习惯于不添加任何淀粉和非肉蛋白质。因此，要想在肉制品中正确有效地使用变性淀粉，掌握基本的肉制品分类知识是必要的。下面介绍一下我国肉制品的分类方法，并将可用到变性淀粉的肉制品及其用量作重点介绍。我国肉制品可分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、火腿、香肠、罐头和其他共九大门类，而其中香肠、罐头和肉糕、肉冻等又可统称为灌制品。生鲜肉或盐渍（食盐和硝石、亚硝酸盐类）肉的碎肉丝、碎肉片和肉馅的混合材料，再加上肉类以外的烹饪材料而制成的肉制品称作香肠。一般是将原料灌入牛、猪肠内或羊肠内制作而成。此类制品的分类方法比较多样，
14、在我国，一般将香肠类制品分为中国腊肠类、发酵肠类、熏煮肠类、肉粉肠类等。肉制品中添加剂的使用-变性淀粉肉制品中, 淀粉, 添加剂, 胶冻, 防腐剂淀粉是我国肉制品生产中习惯使用的增稠剂的一种。在肉糜类的香肠制品生产中，一般都要加入一定量的淀粉。肉制品加工中易出现产品析水、空洞和胶冻外溢、产品外观不饱满等现象，而传统使用的大多为原淀粉，由于原淀粉具有产品的口感差，粉感较强；在低温环境下很容易回生；保水性不强，使产品易析水等缺点，目前，越来越多的产品中开始使用变性淀粉。变性淀粉最大的优点就是保水性好，结构稳定，价格较低。它可以吸收自身重量的二至四倍，加入肉制品中可大大降低肉原料的比例，同时它还改善
15、了传统肉制品的不良口感（韧性太高、口感粗糙、粘牙、脆度不好等） 。它还可以跟天然胶结合，起协同作用，能更好改善产品的性质和降低成本。 淀粉糊化后的粘度高，吸水性强，它可以很好地将肉体里的流动水结合；同时由于变性淀粉有磷酸根、羧基等络合基团，它可以蛋白质结合，具有一定的缓冲、螯合、乳化作用，能大大提高制品的保水性。因为变性淀粉的成膜性好，淀粉膜会在肌肉组织表面形成胶状保护膜，可以阻碍肌肉中水分的大量流失，从而起到保水嫩化的作用。而且，变性淀粉糊化后，粘性好、结合力强、稠度高，能与肉蛋白紧密的结合，形成致密的实体结构。这也是添加变性淀粉后，制品切片性好，切片表面光滑，制品口感脆而细腻的原因。目前，
16、国内外几种常用的适用于肉制品类的变性淀粉有磷酸酯淀粉、交联淀粉、醋酸酯淀粉、酸解淀粉、复合变性淀粉。值得注意的是，在肉制品蒸煮过程中，由于变性淀粉的糊化温度较低，肉肌纤维蛋白热变性还没有发生前，刚开始形成网络结构时，变性淀粉就已经糊化，其高分子链上众多亲水链基团将大量的水结合，并将这些水分子固定在肌纤维蛋白质形成的网络结构上。可明显增加成品的出产率，改善成品质地，切面光亮，弹性好，口感细腻，而且成品在冷热温度变化过程中，不易析水回生，颜色变化小，延长了成品货架期。变性淀粉带有一定数量的极性基团，产品具有两性，亲水和亲油性。有一定的乳化作用，在斩拌时能很好地与肉中的脂肪结合，形成均匀的分散体系，
17、可防止加温时制品渗油的不良现象。同时由于变性淀粉有较好的成膜性，淀粉糊化后在制品的外表覆盖一层很薄的膜，它不仅可以增强制品的表面光亮度，还可以赋予产品一定的光泽，同时还有保护膜的作用。变性淀粉的络合性强，能有效结合肉制品中的色素物质和风味物质，从而提高肉制品颜色的鲜艳和稳定性；它还可以延缓风味物质物质的释放，保持风味的长久性等诸多优点。为更好改良和稳定肉制品物理性质或组织状态的物质，传统使用的增稠剂还有琼脂、食用明胶、禽蛋、脱脂奶粉及大豆蛋白等。肉制品中蛋白添加剂的应用在肉制品中，除了盐溶性的肌球蛋白之外其他蛋白质亦具有改善肉糜稳定性，增加产品持水、持油的能力，传统的蛋白添加剂包括酪蛋白、乳清
18、浓缩蛋白、大豆蛋白等。在块肉类精制品中使用 SPI（大豆分离蛋白） 、FSPC（功能性浓缩蛋白） ，主要是提高产品质地、得率及营养指标，使产品切面、形态、组织结构得到明显改善。在碎肉类制品使用TSP、SPI，主要是利用其(吸 )水、油特性作为添加物料来改善产品质地(减少脂肪游离) ，增加得率，降低成本，提高营养价值。在乳化类肉糜、火腿肠、午餐肉等制品中添加SPI、 FSPC 和 TSP，主要是利用其功能性(乳化能力及稳定性、持水性、持油性、凝胶性)和填充性减少淀粉等物料添加，提高产品质地、得率和蛋白质指标，增加脂肪添加量和产品热加工稳定性，减少产品脂肪游离及蒸煮损失。蛋白制品添加量主要受蛋白质
19、量、具体品种及热加工后的滋气味和色泽影响，在应用中要给予注意。大豆蛋白在肉制品加工中的应用须注意以下几点：1、大豆蛋白制品应经脱腥处理，除去豆腥味，以免影响肉制品风味。2、由于大豆蛋白的使用，适当减少了瘦肉用量，增加了肥肉用量，在一定程度上要影响产品的颜色，可以用血或允许使用的色素予以补充。此外，可以添加少量肉味料（肉味香精） ，以增加产品的肉香味。3、在灌肠制品生产中，一般使用碱性磷酸盐（STP） ，在使用大豆分离蛋白时，最好使用酸性磷酸盐（ASP）而酸性磷酸盐会降低肉结合水的能力，所以使用 ASP 时，最好同时加入葡萄糖酸内酯（GDL）,以缓冲 ASP 的作用。4、大豆分离蛋白对盐和调味料
20、有一定的覆盖作用，因此调味料宜最后加入，并根据情况调制盐的用量。5、在使用斩拌机（或搅拌机）时要把大豆分离蛋白充分斩拌，斩拌至浓绸发亮，使其充分发挥乳化的效果。在斩拌机中乳化时，应加冰屑降低肉温，以增强乳化效果，提高产品质量。国内目前在肉类食品中使用的蛋白质添加剂主要是大豆粉和大豆分离蛋白。前者价格较低，但功能性质较差，使用范围和使用量都受到限制；后者具有较强的功能性质和满意的感官性能。缺点是价格较贵，且目前大部分大豆分离蛋白都从国外进口。大豆浓缩蛋白是一种价格介于大豆粉和大豆分离蛋白之间的大豆蛋白制品，由于在加工过程中去除了呈色呈味物质。因此具有较好的色泽及风味。然而，如果用常规方法制备、得
21、到的大豆浓缩蛋白已被变性，破坏了功能性质。通过蛋白质改性。可以制取功能性大豆浓缩蛋白，实验研究表明、功能性大豆浓缩蛋白某些功能性质已超过大豆分离蛋白。肉制品中发色剂的应用肉类加工过程中的发色、褪色和变色问题都是影响肉制品品质的重要因素。原料肉中的色素蛋白质主要是肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb） 。一般地，肌红蛋白约占 70-90%，是表现肉颜色的主要成分。O肌红蛋白与氧气的结合程度不同，可呈现出三种不同的颜色：无氧状态下未被氧化的肌红蛋白呈紫红色；高氧分压下充分氧化的氧合肌红蛋白（Mbo2）呈鲜红色；而在低氧分压状态下未充分氧化所形成变性肌红蛋白（MetMb）则呈褐色。具体变化过程描述如下：
22、新鲜肌肉呈紫红色，其切面暴露于空气中 30-40 分钟后，肌红蛋白就与氧结合，变成比较稳定的氧化肌红蛋白，其颜色变为鲜红色，这种变化的条件是肉保持在大气环境中，有充足的氧气供应。这种颜色相对比较稳定，不易被氧化成褐色的变性肌红蛋白。但在氧气供应不足、氧分压相对较低状态下，氧合肌红蛋白就容易脱氧合变成还原型肌红蛋白，而后者又极易被氧化成褐色的变性肌红蛋白。由于肉自身存在的耗氧酶会消耗掉渗入肉中的氧气使肉中的氧分压降低，所以一般情况下肉在储存中容易产生褐变。上述褐变除与肉的 PH 值、温度、紫外线，特别是氧分压有关外，还与高铁肌红蛋白的还原活性有关，随肉品储藏时间的延长，其还原活性降低，肉的褐变现
23、象加重。除了与氧结合外，肌红蛋白还与 CO、NO结合。特别是与 NO结合生成亚硝基肌红蛋白（MbNO） ，使肉呈鲜亮的红色，为此，肉制品的腌制过程中常要添加亚硝酸盐。v亚硝酸盐的安全性问题是肉制品生产企业应该特别注意的，亚硝酸盐与氨基化合物（蛋白质分解产物）反应可产生致癌的 N-亚硝基化合物，如亚硝胺。亚硝酸盐发色的同时，还有抑菌、抗氧化及增强风味的作用，尽管如此，由于安全性问题使其应用越来越受到限制，国内外都寻找理想的替代品。在没有理想的替代品之前，应把用量限制在最低水平，目前，已使用的替代品有两类：一类是替代亚硝酸盐的添加剂，由发色剂、抗氧化剂/多价螯合剂和抑菌剂组成，发色剂用的是赤鲜红，
24、抗氧化剂/多价螯合剂用的是磷酸盐/ 多聚磷酸盐，抑菌剂为对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添加剂，抗坏血酸能与亚硝酸盐作用而减少亚硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸等也可抑制亚硝胺的形成。e此外，肉制品生产中还常常利用一些例如着色剂、营养强化剂、呈味剂等添加剂。随着经济发展和生活水平提高，肉制品的发展前景广阔，因此，大力推广各类食品添加剂在肉制品中的应用，使之色香味俱全，并能有效延长产品的保质期是我国肉制品研究开发人员的当务之急。二变性淀粉的结构、理化性质及在肉制品生产中的应用在肉制品中，变性淀粉的性能具体表现在耐酸耐热性、吸水性、粘着性和凝胶性等
25、，使肉制品的组织结构、切片、口感、多汁等与产品质量密切相关的性能可得到明显改善，并同时提高产品的出品率。肉制品中使用的变性淀粉的种类主要有以下几种：1 环状糊精(CD) 通过培养能产生环状糊精酶(环状糊精葡萄糖基转移酶，简称CGT-ase)的细菌，并将提取的这类酶与淀粉进行转化反应，使生成的最终产物为环状糊精(CD)。环状糊精的分子结构呈环状或桶状，在环(桶)状的内空腔中有氢形成的疏水区，而在外由羟基形成的亲水区。因此，空腔能吸收疏水性的物质或基团，形成包络合物，将其与外界封闭起来，从而起着良好的隔绝和稳定作用。在肉制品中添加C D，可将肉香等风味物质与C D形成包络合物，可以起到较长的保存肉
26、香风味的作用。与CD形成的的复合物还可增强对热，对氧化，对肉品中的色素起保护和稳定作用，从而提高和保护肉制品色、香、味的品质。此外，C D还具有良好的乳化功能，它能包络微小的脂滴阻止大量微脂滴相互聚合，使乳化物质保持长久稳定。并且它还具有脱去肉制品中的腥味或不愉快气味的作用。2 氧化淀粉 淀粉在酸、碱、中性介质中与氧化剂作用最终氧化得到的产品称为氧化淀粉。氧化淀粉的原料主要有马铃薯、木薯、甘薯和玉米淀粉等。氧化淀粉的颗粒与原淀粉相似，仍保持原有的偏光性和射线衍射图像的物理性状。添加氧化淀粉后可使肉制品糊化程度增强，糊化温度降低，热糊粘度稳定性提高，凝沉性减弱，溶解性增加，渗透性和成膜性提高，其
27、薄膜的抗收缩性和断裂性能提高，成膜均匀。另外，由于淀粉经氧化剂后它的羧基和酰基增加，使得淀粉糊透明性增加，改善了肉制品的外观质量。3 酸变性淀粉 用酸在糊化温度以下作用于淀粉的糖苷键使淀粉水解分子变小，从而改变其性质的淀粉产品称为酸变性淀粉。但在糊化温度以上(甚至更高温度)的酸水解淀粉产品不属于酸变性淀粉。酸变性淀粉仍基本保持了原来淀粉颗粒形状，但在水中受热发生的变化与原来淀粉有很大的差别。原淀粉颗粒受热膨胀时体积可以增大几倍，而酸变性淀粉颗粒因酸的作用而形成辐射状裂纹，受热后沿裂纹裂解而不是膨胀。在酸水解时，直链淀粉和支链淀粉分子变小，聚合度降低，易被水分散和裂解。酸变性淀粉热糊粘度较低而冷
28、糊粘度较高，因二者比值大，则胶凝性增强，因此冷却时易形成强度高的凝胶，但不同品种的酸变性淀粉性质存在明显的差异。玉米、小麦、高梁等谷类酸变性淀粉热糊相当透明，凝沉性较强；但冷却后透明度降低，生成不透明强度高的凝胶。粘玉米淀粉因由支链淀粉组成(直链淀粉含量很少)，经酸作用变性后凝沉性很弱，但热糊透明度和流动性都高，冷却后不易形成凝胶。酸变性木薯淀粉与粘玉米酸变性淀粉相似，但冷却后透明度降低。酸变性马铃薯淀粉热糊的流动性和透明度都较高，且胶凝性强，冷却后很快形成不透明的凝胶，它是常用于肉制品中的酸变性淀粉。4 交联淀粉 淀粉中的醇羟基己与交联剂(如偏磷酸盐、环氧丙烷、三氯氧磷、己二酸等)形成二醚键
29、或二酯键，使两个或两个以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，呈现多维空间网状结构的反应称为交联反应，淀粉经过交联反应后的产物称为交联淀粉。不但淀粉分子之间可以交联，而且淀粉与其它分子之间也可以发生交联，如淀粉与肌原纤维、结缔组织纤维及其它蛋白质纤维等均可发生交联。交联后平均分子量明显增大。淀粉颗粒中的直链淀粉分子和支链淀粉分子是由氢键作用而形成颗粒结构，再加上新的交联化学键(二醚键或二酯键)来增强和保持颗粒结构中的氢键，使颗粒的紧密程度进一步加强，颗粒紧密坚韧可抑制糊化时颗粒的膨胀。其原因是由于淀粉颗粒中由氢键结合成的颗粒结构。当在热水中受热是氢键强度减弱，颗粒吸水膨胀，粘度不断上升，若再继续受热
30、则氢键断裂，颗粒破碎、粘度迅速下降。而交联淀粉化学键的强度远强于氢键，它能显著增强颗粒结构的强度，抑制颗粒膨胀、破裂和粘度下降，有较强的抗酸、抗热、抗冷、抗外力作用的能力。如粘玉米、马铃薯、木薯等淀粉经交联变性后，在受热糊化尤其在酸性加热条件下，仍能很好的保持粘度的稳定性。又如原淀粉糊经低温冷冻后，由于凝沉作用使淀粉分子之间又经氢键结合形成不溶性的结晶结构，原有的胶体被破环，严重时还会有游离水析出，使肉制品不能保持原有的组织结构。但经交联后的淀粉却具有较强的抗冷冻冻融的稳定性，在低温下长时间冷冻冷藏或经过多次反复冻融的肉制品仍能保持原有的组织结构。至于交联淀粉的抗酸碱和剪切力的稳定性则随交联化
31、学键的不同而存在着差异。如环氧丙烷交联的醚键，其化学稳定性高，所得到的交联淀粉抗酸、碱、酶和剪切力作用也强。又如三偏磷酸钠和三氯氧磷交联的无机酯键对酸的稳定性明显高于对碱的稳定性；而己二酸交联的有机酯键，则对酸与碱的稳定性差异要比前者更为显著。交联淀粉与酸变性淀粉相同，其颗粒形状仍与原淀粉相似，变化不大，但当受热时糊的性质发生很大的变化。交联淀粉在肉制品加工时对加热、冷冻、冻融、酶解、酸碱、强烈搅拌产生的剪切力等因素均具有很高的稳定性，并且使用交联淀粉的肉制品口感也比较好。5 酯化淀粉 淀粉经酯化剂作用，使淀粉中的羟基被无机酸(或有机酸)酯化而得到无机酸酯淀粉(或有机酸酯淀粉)，这种变性淀粉通
32、称酯化淀粉。无机酸酯淀粉、有磷酸酯淀粉、硝酸酯淀粉等；有机酸酯淀粉有醋酸酯淀粉、顺丁烯二酸酯淀粉等。下面介绍一种常用于肉制品的磷酸酯淀粉。淀粉很容易与磷酸盐起反应而生成磷酸酯淀粉，即使是很低的磷酸根取代度的磷酸酯淀粉也能明显地改变原淀粉的性质。磷酸为三价酸，能与淀粉分子中的三个羟基起反应而生成磷酸一酯、二酯、三酯，磷酸一酯(磷酸单酯)淀粉是工业上应用最广泛的磷酸酯淀粉。食品工业中常用的酯化剂是正磷酸单钠、三偏磷酸钠、三聚磷酸钠和氯氧磷等。磷酸单酯淀粉是淀粉阳离子衍生物，呈颗粒状，它与原淀粉相比糊粘度、透明度和稳定性均有明显提高，而且凝沉降低、冷却或长期储存也不凝结成胶冻，冻融稳定性也较好，即使
33、是很低的酯化程度也能明显改变糊的性质，如天然玉米淀粉糊透明度不高的“短”糊，它凝沉性大，冷却后变成不透明的凝胶。若天然玉米淀粉经磷酸酯化后，其糊性质改变很大，甚至可变成与马铃薯淀粉糊相似的“长”糊，其透明度、粘胶性、稳定性都有明显的改善，此外还有较好的持水性和乳化性，常用于火腿、肉丸、肉馅等多种肉制品。但磷酸单酯淀粉的糊粘度易受P H值的影响，并能与钙、镁、铝等离子产生沉淀，在使用时要引起注意。在肉制品中添加适量的淀粉， 可以改善制品的保水性和组织状态。变性淀粉对天然淀粉进行J，物理、酶和化学方法处理，改变_r淀粉的天然性质，增加其功能性或引进新的特性， 从而在应用中提高r产品质量。在肉制品生产中添加一定量的淀粉可以起到粘合、填充、增强持水性等作用，使肉制品的品质有所改善，如组织形态、弹性等。目前在午餐肉等肉制品的生产中常用的淀粉为玉米原淀粉
