1、广式月饼工艺流程图有 者为质量控制点。糖浆熬制配 料计 量 分 摘原料验收饼皮制作置 盘包 馅 成 型材料预处理一 次 烘 烤馅料加工冷 却 包 装盒装检验入 库 散装检验入 库盒 装 包 装外包装袋打生产日期外包装盒打出厂日期刷 蛋二次烘烤苏式月饼工艺流程图有 者为质量控制点。净 水配 料计 量 分 摘原料验收酥皮制作置 盘包 馅 成 型材料预处理烘 烤馅料加工冷 却 包 装盒装检验入 库 散装检验入 库盒 装 包 装 外包装袋打生产日期外包装盒打出厂日期广 式 月 饼 工 艺 规 程序号 工序名称 技术要求 工艺参数 检测方法（次数） 工器具卫生1 原料验收 投料前按配方单对品名、规格、数
2、量、感官性能进行核对。 按原、辅材料验收要求。感官评定（每批次） 原料存放容器、场所，作好清洁工作。2 材料预处理 对所选用的原料进行必要的精选加工。把面粉过筛去除杂质，剔除不符合要求的物了。将果料等分切成 46mm 大小的颗粒。感官评定（每批次） 所用工具使用完毕后，即清洗、消毒。3 配料 1按所核准的配方单领料；2计量准确。 开单、投料 100%的正确。 由专人进行复核。4 糖浆熬制 按相关的糖浆熬制的温度、糖度要求进行制作。 符合标准要求（78 度以上） 。 感官评定（每批次） 所用器具清洗、消毒。5 饼皮制作 制作的饼皮按照二次搅拌法进行操作，严格按工艺流程要求进行。 按作业指导书进行
3、搅拌。感官评定（每批次） 搅拌机、擀面工具使用后，清理干净。6馅料处理原料应符合相关标准及本公司验收标准。经加工后的馅料软硬适中，果料分布均匀，无糖块和粉团。按照须调整馅料的添加比例进行操作。随机抽取一团馅料检查，软硬度和组织状态，每批次搅拌机、擀面工具使用后，清理干净、消毒。7 计量分摘 皮、馅分摘重量正确，符合要求规定值。皮、馅比例为 2：8每只饼的皮、馅重量符合规定的要求。称重检查感官不得少于 2 次使用的器械立即清洗、消毒。8包馅成型 饼皮厚薄均匀，馅料居中，形态整齐不露馅。花纹清晰，无多余的粉状材料存在。 饼的湿重为成品重量的108%左右。 称重检查感官不得少于 2 次使用的机械立即
4、清洗、消毒。保持清洁卫生。9 置盘 每盘产品排列整齐，留有间隙，只形完整。 按作业指导的要求执行。 目测 每 使 用 一 次 ， 擦 洗 干 净 。10 烘烤 正确掌握烘烤温度、时间，烘烤后饼呈乳黄色，底部不焦、不变形，不露馅。 按作业指导的要求执行。温度计定时钟烤炉每周清理一次，烤盘一次一擦。11冷却包装 按品种、规格充分冷却，分类堆放，包装整齐、美观。不合格品另行堆放。 饼温冷却到 35 度左右，按包装规格分别包装。 净含量、感官每日二次冷却装置保持整洁、卫生，包装材料在紫外灯下消毒 30 分钟后使用12 散装检验入库 散装月饼入库成品符合企标及相关标准的要求，并做好产量统计。净含量为正偏
5、差。感官指标检测，皮馅比例正常。感官评定、衡器每批次取样、检验工具、机械保持整洁、卫生。13 盒装检验入库 盒装月饼入库成品符合各式包装的内置要求及相关标准的要求，并做好产量统计。净含量为正偏差。感官指标检测，皮馅比例正常。感官评定、衡器每批次保持装盒场所整洁、卫生，无污物。苏 式 月 饼 工 艺 规 程序号 工序名称 技术要求 工艺参数 检测方法（次数） 工器具卫生1 原料验收 投料前按配方单对品名、规格、数量、感官性能进行核对。 按原、辅材料验收要求。感官评定（每批次） 原料存放容器、场所，作好清洁工作。2 材料预处理 对所选用的原料进行必要的精选加工。把面粉过筛去除杂质，剔除不符合要求的
6、物了。将果料等分切成 46mm 大小的颗粒。感官评定（每批次） 所用工具使用完毕后，即清洗、消毒。3 配料 3按所核准的配方单领料；4计量准确。 开单、投料 100%的正确。 由专人进行复核。4 净水 去除悬浮杂质。 符合生活饮用水的要求。 感官 定期更换滤料。5 酥皮制作 制作的酥皮，分别将油皮、油酥搅拌进行操作，擀制均匀，严格按工艺流程要求进行。 按作业指导书进行搅拌。感官评定（每批次） 搅拌机、擀面工具使用后，清理干净。6馅料处理原料应符合相关标准及本公司验收标准。经加工后的馅料软硬适中，果料分布均匀，无糖块和粉团。按照须调整馅料的添加比例进行操作。随机抽取一团馅料检查，软硬度和组织状态
7、，每批次搅拌机、擀面工具使用后，清理干净、消毒。7 计量分摘 皮、馅分摘重量正确，符合要求规定值。皮、馅比例为 40：45每只饼的皮、馅重量符合规定的要求。称重检查感官不得少于 2 次使用的器械立即清洗、消毒。8包馅成型 饼皮厚薄均匀，馅料居中，形态整齐不露馅。品名标志居中，使用食品红色。 饼的湿重为成品重量的108%左右。 称重检查感官不得少于 2 次使用的机械立即清洗、消毒。保持清洁卫生。9 置盘 每 盘 产 品 排 列 整 齐 ， 留 有 间 隙 ， 只 形 完 整 ， 水 印 清晰 。 按作业指导的要求执行。 目测 每 使 用 一 次 ， 擦 洗 干 净 。10 烘烤 正确掌握烘烤温度
8、、时间，烘烤后饼呈乳黄色，底部不焦、不变形，不露馅。 按作业指导的要求执行。温度计定时钟烤炉每周清理一次，烤盘一次一擦。11 冷却包装 按品种、规格充分冷却，分类堆放，包装整齐、 饼温冷却到 35 度左右，按 净含量、感官每日 冷却装置保持整洁、美观。不合格品另行堆放。 包装规格分别包装。 二次 卫生，包装材料在紫外灯下消毒 30 分钟后使用12 散装检验入库 散装月饼入库成品符合企标及相关标准的要求，并做好产量统计。净含量为正偏差。感官指标检测，皮馅比例正常。感官评定、衡器每批次取样、检验工具、机械保持整洁、卫生。13 盒装检验入库 盒装月饼入库成品符合各式包装的内置要求及相关标准的要求，并做好产量统计。净含量为正偏差。感官指标检测，皮馅比例正常。感官评定、衡器每批次保持装盒场所整洁、卫生，无污物。
