1、 不同档次海绵蛋糕的配方比例：高档海绵蛋糕粉、蛋比为 1：1.8 以上（高达 2.5）中档海绵蛋糕粉、蛋比为 1：11.8 低档海绵蛋糕粉、蛋比为 1：1.0 以下（低至 0.4）低档海绵蛋糕可由奶或水来补充液体量，以维持一定的干、湿平衡，但总水量不应超过面粉量。糖在海绵蛋糕配方中的变化不大，其用量与面粉量接近，并随原料总量的增加略有增加。据研究，当糖量降低至面粉量的 70%以下时，由于浆料粘度降低，持气量与吸湿性下降，将会明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润度及货架期。糖的用量一般为面粉量的 75%100%。海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用
2、全蛋的“黄海绵蛋糕”，它与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为 2：1：1。 金砖面团原料：风车面包粉 380 克、低筋面粉 120 克、即发干酵母 10 克、细砂糖 30 克、盐 1+1/4 小匙、奶粉 15 克、蛋 75 克、水 215 克、黄油 40 克。裹入油：片状黄油 220 克。我做的量不小，减量时要考虑你分割后的总重量加上制作过程中边角料的损耗哈。再有，如果量太少，则切出来的条会过短，整形时的长度就不一定能合你需要
3、。做法：将面团原料放在一起，打至面团表面光滑，有很好的延展性后，立即摊成大片，用保鲜袋包好，送入冰箱速冻 30 分钟。冻面团的时候，将片状黄油取出，放在洒了高粉的案板上，擀成长方形。这里用的片状黄油是专门开酥用的动物性黄油，不是普通黄油，为健康考虑，自家做尽量不要用玛琪琳。我用的是安佳片状黄油，如图，上面的是普通黄油，下面蓝色塑料纸包着的就是片状黄油。案板上洒高粉，将冻好的面团擀成黄油 2 倍大，将片状黄油放在面团中间（图 1）后包好，接口处捏紧（图 2）。将面团擀成长方形的大片（图 3），右边向内折 1/4，左边也折上来，接在一起（图 4）。将面团再次对折（图 5），完成 1 次 4 折。做
4、丹麦、可颂等起酥的点心时，需要用沉一些的走锤，能一擀一大片，用一般的小擀面杖效果不好。我用的是三能的走锤，很沉，具体多沉我就不知道了，因为我家的小秤称不了。从大连回来过安检的时候因为这东西我被拦下了，人家看着象凶器，说里面没任何木头成分，怕我拿上飞机出事，非逼我去托运，结果就为了它，我又余外花 40 块钱托运费，买了好大一个箱子。回家开箱一看只有一擀面杖，俺LG 就乐了，还以为我能带啥宝贝回来呢，原来是它！如图：紧接着将折好的面团擀成长方形大片（图 6），两边各从 1/3 处向内折（图 7），完成 1 次 3 折。将折好的面团擀成 2cm 厚，折边向下，用利刀修去侧边后，按需要的分量分割成长条
5、（每 3 条为 1 组），不足的部分用切去的边角来补充（图 8）。将面条切面朝上，拍扁后顶部放在一起捏紧，自上而下编成三股辫（图9、图 10）。将补充重量的边角料放在最里面，将两头向内折，翻面，接口处向下，3 个一组排入金砖模中（图 11），放温暖湿润处进行最后发酵。发至约 8 分满（图 12），盖上盖子，入预热 220的烤箱，下层，上下火，35 分钟。出炉后立即脱模，侧面朝上，放在晾架上晾凉（如下图）。这是为了防止面包回缩。以前我为回缩的问题困扰过，在贝太论坛看了“音乐与烘焙”的强帖才知道这面包得这样晾。这造型，看着象板砖吧。香橙金字塔原料：金像面包粉 300 克、细砂糖 18 克、蛋 15
6、 克、盐 4 克、奶粉 16 克、即发干酵母 3 克、水 200 克、黄油 24 克、橙皮 1.5 个。我用这个面团做了 3 个金字塔和 1 个边长 10cm 的正方形吐司，如果用 450克吐司模，建议用此配方 85%左右的量，水量请根据自家的条件来减，磨橙皮时不要磨到里面白色的部分。做法：将除黄油外的所有原料放在一起揉至扩展，加入黄油揉至完全，将面团放温暖处进行基础发酵。基础发酵结束（图 1），将面团分割成 110 克/个，滚圆后松弛 15 分钟（图 2）。松弛后的面团擀成椭圆形（图 3），翻面后从上下各 1/3 处向内折（图4），然后压薄底边，自上而下卷成筒状，放入模具中，在温暖湿润处进行
7、最后发酵（图 5）。发至 9 分满后（图 6），盖上盖子，入预热 180的烤箱，下层，上下火，30 分钟。出炉后立即脱模，放烤网上晾凉。老式面包的造型了，所以这次整的是奶油卷造型。酵头：金像面包粉 90 克、低筋面粉 60 克、细砂糖 12 克、即发干酵母 4 克、水 120 克主面团：金像面包粉 90 克、低筋面粉 60 克、细砂糖 30 克、奶粉 12 克、盐 3 克、蛋 39 克、水 33 克、黄油 24 克模具：下底边长 25cm，上口边长 28cm 蛋糕卷烤盘。做法：将酵头原料放在一起混匀后（图 1），放温暖处发至面团膨胀又回落，表面看起来下面似乎有大气泡涌动，轻挑起来听得到气泡破裂的声音，内部呈蜂窝状（图 2）。将酵头原料与主面团中除黄油以外的原料放在一起，揉至面筋扩展后，加入黄油揉至扩展阶段后（图 3），放温暖处发至 2 倍左右大（图 4）。将发酵好的面团取出排气后，分割成 50 克/个，滚圆后松弛 15 分钟（图5）。松弛后的面团擀成椭圆形（图 6），翻面后自上下各三分之一处向内折（图 7）。将面团搓成锥形（图 8），擀成长长的三角形（图 9），自上而下卷起来。将面团排入涂过油的烤盘内（图 10），放温暖湿润处进行最后发酵。最后发酵结束，表面涂蛋液（图 11），入预热 180的烤箱（图 12），下层，上下火，25 分钟左右。出炉后立即移到烤网上放凉。
