1、标准编制说明产品名称 安福火腿 标准主要起草人 毛军工作概况（包括标准制定目的、主要工作过程） 为了规范安福火腿的生产、保护火腿的传统产业、保障安福火腿健康有序的发展， 避免鱼目混珠，提升安福火腿企业的市场竞争力。目前我国还没有单一的火腿国家标准，为了保证产品质量，维护消费者的权益，根据中华人民共和国食品安全法 、 中华人民共和国标准化法的规定并按照江西省食品安全标准备案模板的要求，起草了本地方标准，作为本区域内安福火腿组织生产、检验、贮存和销售的依据。标准起草小组通过和生产企业、行业协会及其他相关专业人员的沟通，了解了安福火腿产品原料配比、工艺加工及产品特点，并与 SB/T10004-92中
2、国火腿和 GB2730-2015 腌腊肉制品等标准及其相关产品的特性研究的基础上，决定本标准的主要技术指标参照 SB/T 10004 中国火腿，食品安全指标污染物限量参照 GB2762 标准，且经对我县主要的火腿生产企业产品品质自行检验及送第三方法定检验机构检测，安福火腿的各项指标均稳定，且符合本标准的要求。故确定标准文本，并上报备案。标准主要内容的确定依据（如技术指标、参数、公式、性能、要求、试验方法等统计数据）。1、 各项技术指标确定的依据说明表 1 感官指标的制定表 2 理化指标的制定依据指 标项 目特级 一级 二级 三级制定依据瘦肉比率/（%） 65 60 按附录D的测定方法试验结果确
3、定水分（以瘦肉计）/（%） 42 试验结果确定盐分（以瘦肉中的氯化钠计）/（%） 11 根据安福火腿加工特性，试验结果确定过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） 0.5 等同采用GB 2730规定三甲胺氮/（mg/100g） 2.5 等同采用GB2730规定铅（以Pb计）/（mg/kg） 0.5 等同采用 GB 2762食品中污染物限量中“肉制品”项下总铅限量总砷（以As计）/（mg/kg） 0.5 等同采用 GB 2762食品中污染物限量中“肉及肉制品”项下总砷限量限量总汞（以Hg计）/（mg/kg） 0.05 等同采用 GB 2762食品中污染物限量中“肉类”项下总汞限量镉（Cd）/（mg
4、/kg） 0.1 等同采用 GB 2762食品中污染物限量中“肉制品”项下镉限量亚硝酸盐残留量（以NaNO2计）/（mg/kg） 20 等同采用SB/T 10004规定指 标 要 求项 目特级 一级 二级 三级制定依据 香气 三签香 二签香、一签无异味一签香、两签无异味三签有异味但无臭味外观 瘦多肥少，腿心饱满，薄皮小脚，皮色黄亮，无毛、无红斑，无损伤，无虫蛀，肉面无裂缝，小蹄至髋关节长度40cm 以上，刀工光洁，不露股骨，骨白，皮面平整，爪弯45瘦多肥少，腿心较饱满，薄皮小脚，皮色黄亮，无毛、无大红斑，无损伤，无虫蛀，无大裂缝，刀工光洁，不露股骨，骨白，皮面平整，爪弯45脚直，爪弯，无虫蛀，
5、刀工光洁，无毛，腿心稍薄，腿头部分稍咸，腿脚骨稍粗腿直，爪弯垂直，刀工粗糙，目测腿形不规则，腿质略咸。色泽 肌肉印面呈桃红或玫瑰红，脂肪印面呈白色，有光泽，无黏液、无霉点滋味及气味 具火腿特色香味，盐味适度，无异味、无酸败味组织状态 致密而硬实，切面平整，无正常视力可见外来异物采用SB/T10004标准中的词语，结合安福火腿的加工及产品特性而确定。2、重点说明至少一项严于食品安全国家标准/江西省食品安全地方标准的食品安全指标（污染物限量、农药最大残留限量等）的严于情况：（1）严于的依据：安福火腿第三方的产品检测报告（2）保障其严于的措施：严格原、辅料供应商的管理，确保来自于从合格供应，且经验收
6、合格，方可投入生产使用；加工用水符合 GB5749 标准要求；生产加工过程严格执行 GB 14881 的规定，避免被污染；定期对安福火腿进行抽样检测。3、食品添加剂和（或）食品营养强化剂： 表 3 所用食品添加剂的使用依据食品添加剂名称 产品中添加量 GB 2760使用量规定 GB 2760允许使用的食品类 别 GB 2760中相应页码无 - - - -表 4 所用食品营养强化剂的使用依据食品营养强化剂名称 产品中添加量 GB 14880使用量规定无 - -4、附件资料： （1）比对的标准文本：参照标准(特别是制定依据中涉及标准，标记所在页码)；（2）食品添加剂、营养强化剂分别按 GB 276
7、0 和 GB14880 中使用规定（本产品未使用食品添加剂及营养强化剂）；（3）其他需要说明的资料：报备标准中附录 B：工艺及生产技术规范，附录 C：安福火腿产品配方表，附录 D：瘦肉比率测定方法，附录 E：安福火腿香气竹签检验。与有关法律、法规和强制性标准的关系项 目 本标准 参考标准 GB 2730 对比结果 标准页码瘦肉比率/（%） 65（特级/一级）；60（二级/三级） 增加 水分（以瘦肉计）/（%） 42 增加 盐分（以瘦肉中的氯化钠计）/（%） 11 增加 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） 0.5 0.5 一致 P2三甲胺氮/（mg/100g） 2.5 2.5 一致 P2参考标准 GB2762铅（以Pb计）/（mg/kg） 0.5 0.5 一致 P2总砷（以As计）/（mg/kg） 0.50.5 一致 P7总汞（以Hg计）/（mg/kg） 0.050.05 一致 P6镉（Cd）/（mg/kg） 0.10.1 一致 P5亚硝酸盐残留量（以NaNO2计）/（mg/kg） 20 20（执行 SB/T10004 标准） 一致P156其它1、食用限量和（或不适宜人群）：（1）食用限量：无。（2）不适宜人群：无。2、配方（原辅料名称、用量比例）和生产工艺：配方：鲜猪后腿 1000kg+食用盐 110kg,制成成品约 700kg。生产工艺：
