1、食品教研室 曹清明第四章 各类食品的营养价值1食品教研室 曹清明食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 2食品教研室 曹清明中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物3食品教研室 曹清明第一节 食品营养价值评定及意义4食品教研室 曹清明食品营养价值 *（ nutritional value）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度5食品教研室 曹清明一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类 +含量 越
2、接近人体 营养价值越高方法精确评定：化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常评定：食物成分表 初步确定6食品教研室 曹清明（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验 +人体试食临床观察 与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数 *（ index of nutrition quality， INQ）： 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比 ) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比 ) 之比营养素密度： 是指食品提供的单位能量中所含的营养素的量。INQ， 表示食物的该营养素与能量含量达到平衡； INQ1， 说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故 INQ 为营
3、养价值高。7食品教研室 曹清明二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分营养素 +非营养素类物质 +抗营养因素 主要缺陷 改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病8食品教研室 曹清明第二节 各类食品营养价值9食品教研室 曹清明谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮 /杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等概况1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在 50%以上），能提供
4、热能的 50-70%， Pro的 55%2） 一些无机盐、 B族 Vit、 部分膳食纤维一、谷类食品营养价值10食品教研室 曹清明（一）谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的 13-15%、 83-87%、 2-3%1谷皮 （ bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat11食品教研室 曹清明2 糊粉层 （ aelurone layer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的 B族 Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳 （ endosperm）是谷类的主要部分，
5、含大量淀粉和一定量的 Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽 （ embryo）位于谷粒的一端，富含 Fat、 Pro、 无机盐、 B族 Vit和 Vit E， 胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失12食品教研室 曹清明（二）谷类的营养成分 *1 ProPro约 7.5-15%，多 50%），还含 1.64%的磷脂（ 卵磷脂为主） 、维生素 E17食品教研室 曹清明3） CHO约 25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素18食品教研室 曹清明2 大豆中的抗营养因素 *影响食欲或营养
6、素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂 （ protease inhibitor， PI）2） 植酸（ phytic acid）3） 植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮 19食品教研室 曹清明（二）其它豆类的营养价值Pro约 20%左右， Fat含量极少， CHO 50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物20食品教研室 曹清明豆制品非发酵发酵发芽Pro制品（三）豆制品的营养价值21食品教研室 曹清明三、蔬菜、水果类（一） CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二） Vit是 Vit C、 胡萝卜素、 Vit B2、 叶酸
7、的重要来源22食品教研室 曹清明（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、 Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质23食品教研室 曹清明（六） 某些蔬菜、水果的特殊保健作用 1.胡萝卜和白萝卜 胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，又是低能量食品， VA及胡萝卜素有抑制多环芳香烃和人体微粒体形成络合物的作用。萝卜肉质根中含有萝卜苷和红根苷，酶解后可产生 萝卜芥子油和红根芥子油 ， 还含有淀粉酶和脂肪酶 ，因而对帮助消化、促进胃肠蠕动
8、有一定功能。萝卜还有分解亚硝胺的酶，因而有抗癌的作用。 冬吃 萝 卜夏吃姜 ,不 劳 医生开 药 方 十月 萝 卜小人参 ， 萝 卜上市 药 店关 门 家有万 贯 ,不用 萝 卜就 饭 24食品教研室 曹清明2.大蒜、洋葱、大葱 大蒜鳞茎中的蒜氨酸经蒜酶的分解生成挥发性的蒜辣素是大蒜抗菌素主要成分，大蒜中含有环蒜氨酸有致泪作用。蒜汁在 3分钟内可杀死多种细菌。大蒜提取物具有降低血压，减少血中胆固醇的功效，可用于预防脂类在血管壁上沉着。大蒜的有效成分能阻止致癌物质亚硝胺的合成，还能抑制癌细胞生长。有大蒜作防病、治病，多宜生吃或泡吃才有功效。洋葱含有丰富的胡萝卜素和 VC， 在加工、烹制许多肉类食
9、品时都要配加洋葱或洋葱粉来调味，并有一定的防腐作用。洋葱提取液具有一定的抗菌作用。常食用洋葱也有降低血胆固醇和加强心脏功能的作用。大葱中有巴豆醛、双丙基二硫化合物（二硫化丙烷）等抗菌成分，并能使人体发汗，可治疗和预防感冒，并能抑制痢疾、杀灭阴道滴虫、促进胃液分泌等。 25食品教研室 曹清明3.南瓜、黄瓜和西瓜 南瓜、黄瓜和西瓜除含一般蔬菜的营养成分外，南瓜可有效地防止糖尿病，预防中风。生南瓜子中含有南瓜子氨酸可驱虫，对预防绦虫病有特效。黄瓜口感好，所含纤维素柔软，具有促进人肠废物排泄和降低胆固醇的作用；黄瓜被誉为减肥食品，因为黄瓜中含有丙醇二酸，在人体内有抑制糖类转化为脂肪的作用。西瓜清甜解渴
10、，有利尿清热、降血压和治疗肾炎的作用。夏日吃西瓜 ,药 物不用抓 26食品教研室 曹清明4.芹菜、荠菜和芦笋芹菜中含有芹内酯，有抗胆碱镇挛和消炎镇痛作用，它赋予芹菜特殊香味。荠菜含有荠菜苷、洋芫荽两种黄酮苷，可能与芹菜止血止泻的作用有关。芦笋中含有芦丁，芦丁有降低血管的脆性和降低血压的作用。27食品教研室 曹清明5.猕猴桃、柑橘、苹果、香蕉猕猴桃所含 VC是水果中之最，具有抗癌作用。柑橘类水果所含 VC也多于一般水果，而加工中破坏最小，并含有生物类黄酮。柑橘类水果所含的 VC多于一般水果，柑橘类水果的 VC加工时受破坏最小，并含有生物类黄酮。苹果富含果胶，果胶不仅能降低血液中的胆固醇，而且能与进入体内的微量放射性元素结合，促进这些物质从体内排出。香蕉含糖量较高，也是果胶丰富的食物。28食品教研室 曹清明四 畜、禽肉及鱼类营养价值29食品教研室 曹清明一、畜、禽、鱼类（一）畜肉类的营养价值1 蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质 Pro间质蛋白因色 AA、酪 AA、蛋 AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味2 FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离 FA胆固醇 动物内脏30
