1、软熘技法定义 将加工处理好的原料（通常是鱼类水产品）用水煮或用气蒸，经短时间加热至断生，浇上味汁成菜的技法。成品滋味清鲜，质感极为软嫩，故取名“软熘” 。机理、关键和特点 这种技法最突出原料的鲜美本味，并获得特别软嫩的效果。软熘与其他熘法有很大区别：一是其他熘法的预制处理必须过油，或炸或滑，软熘法的预制处理则一概不过油，而采用水煮、气蒸的方法。二是其他熘法的味汁大多是油汁，滋味较浓厚，而软熘的味汁主要使用水汁（鲜汤用的较多） ，力求清淡鲜香。作为具体技法，软熘的制作关键和主要特点如下：第一， 软熘选料严格。可用于制作软熘菜肴的原料较少，对原料品质的要求又极高。所以，软熘菜品不多，但均富有特色，
2、如浙江菜的“西湖醋鱼” 、山东菜的“五缕鱼”等。具体说来，软熘菜肴只能用水产品的鱼类原料，品种也极有限。如“西湖醋鱼”只有西湖内产的草鱼， “五缕鱼”用的只有加吉鱼一种。其他一些鱼虽可使用，但都不如草鱼、加吉鱼味美。不仅如此，还必须选用特别鲜活的鱼，不新鲜的、死的都不能用。这是因为鱼在活的时候腥味较小，如果鱼离水过久，其腥味物质会大量溢出，很难清除。 “西湖醋鱼”所用的草鱼不但要活的，还要在清水中饿养三至五天，使它吐尽脏气，脱净土腥气味才能使用。第二， 在预制半成品的过程中，无论是水煮还是气蒸，都要做到火旺，水沸，气足，但加热时间都要短，以原料断生为度。若加热时间过长肉质就会发粗变老。一般的预
3、制常用水煮的方法，名为水煮，实际上大都是用沸水焯烫和浸烫的方法。即把原料投入沸水锅，浸烫片刻，捞起控水，再放入锅中浸烫，如此两三次即可烫熟；或者把原料投入沸水锅中，立即端锅离火慢慢浸烫，水温降低后，原料已成熟，遂即取出。即使是名副其实的水煮，也只是煮上几分钟就出锅。软熘预制处理的目的和要求：一是清除异味，并将旺火所产生的高温热量传导到原料的内部，使原料变性、分解、成熟。行业内叫它为“断血” ，又叫“血水净” 。达到断血程度，就是原料的蛋白质变性的一种反应，也是肉质最嫩的时候。二是要尽量保存原料中的鲜味物质，防止在过长的加热中流失或转移到汤水中。不过，软熘菜肴所用的原料，都是细嫩异熟的，一般一烫
4、即熟。第三， 味汁调制有独到之处。软熘的味汁主要用鲜汤，一般用煮鱼原汤，再加适量的盐、味精、酱油、醋、糖、葱、姜、淀粉等调制而成，其中油分很少，如用油多了不但汁的粘性大，不易渗入原料内，而且也“腻口” 。在软熘的味汁中，醋、姜是不可缺少的，有的菜用醋量还较大，例如“西湖醋鱼”即是，甚至把“醋”与“西湖”并提以为菜名，足见醋在这道菜中的分量非同小可。醋和姜在软熘鱼菜中所起的重大作用是：一是清除原料的异味，特别是鱼类的腥味；二是醋、姜末与鱼肉溶合时，产生了一种近似螃蟹肉的滋味。行话常说“螃蟹上桌百味淡” ，说明蟹肉味在百味之上，而西湖醋鱼通过调味，让鱼肉含有蟹味，就使菜肴的美味更显突出了。由于软熘
5、鱼菜都是形体完整的鱼，质地细嫩，成熟以后用卧汁、淋汁的方法翻动都容易破碎，所以，大都采用浇汁的方法，以保持菜肴形状的完整。由于软熘技法受原料的局限，所以它不像焦熘、滑熘那样被广泛应用。爆技法定义 利用旺火沸油或沸水讲切成小块形的原料进行瞬间加热，再放入有少许热油的锅内，加调味汁成菜的技法总称。机理、关键和特点 这种技法是旺火高温油（水）经快速操作（一般不超过 1020秒钟） ，使原料在瞬间受高热，产生外驱异味、内增香味、内外俱熟、质感脆嫩的效果。前辈厨师因见韧性原料在这种加热条件下爆烈出花朵形状，就起名为“爆” 。业内称爆制菜肴为“抢火菜” 。爆法是中国热菜烹饪中使用的火力最强、操作时间最短、
6、成菜最快的技法。爆法出现后很快形成一种特色技法，原因在于：在烹饪原料中，有点原料比较容易制作，烹调效果也好；而有的原料很难做，这些难做的原料大都是组织细密结实，所含水分较少或有异味。韧性又强的原料，如猪牛羊的肚、禽类的盹和海产品的鱿鱼等。要把它烹调成脆嫩的菜肴，使用普通火候和某些技法都有一定的难度。唯有用“爆”的方法，才能获得令人满意的效果。爆法之所以能取得这样的效果，主要是刚性火候的作用。这种火候是用蓄纳高温热量的沸油和沸水在在短时间内使用韧性原料的紧密组织变性、成熟，并且又防止了原料过多的失去水分，还彻底的清除了各种异味，从而形成了清鲜脆嫩的爆菜风味特色。在爆的短促过程中，火候和时间必须掌
7、握的恰到好处，火候差一度两度，时间差一秒两秒，都不能获得理想的效果，特别是加热时间不能长，一旦过火，原料就发老变艮，咀嚼不动。采用爆法的同时还要伴以其他措施，其中最主要的：原料必须加工成小件碎料，加工前最好在原料表面剞上花刀，加工后的小料力求刀口整齐划一，在爆的过程中才能均匀受热，防止老嫩不一。二是不管用油用水，量都要多一些为好，用油爆的油量应是原料的两三倍，业内称为中等油量；用水爆的水宜宽宜清，水量应是原料的五六倍。三是出手利落，用油爆的速度最快。沸水烫、沸油炸和回锅调味这三道工序的时间大体在 10 秒左右。因此，调味汁料必须事先调好，浓度适当，不宜过稀，能保证黏附主料。成菜后无汁，业内称为
8、“亮油不亮汁” 。用水爆的时间稍长，短则 15 秒、长则 20 秒为好。无论是“油爆”还是“水爆” ，菜肴质感完全相同，都是异常脆嫩。他们的主要区别是：在用料方面，油爆多用猪肚、鸡盹等，而水爆常用牛羊肚；在调味方面，油爆菜必须回锅调味，而水爆是爆后即成才蘸调味汁食用。从基本要素上看它们同属一类技法。所以我们将它们一并归入爆法中加以介绍。有些地区依据所用原料的不同，将油爆细分为葱爆、酱爆、盐爆、姜爆、芜爆等技法。油爆技法定义 用多量沸油讲小块形原料进行瞬间加热（加热前大多先用沸水焯烫一下）后，再加入芡汁搅拌成菜的技法。机理、关键和特点 油爆这一技法，最充分地体现了“抢火候”的主要特色，是爆法中最
9、有影响的代表性技法。这一技法的烹调全过程大体分“焯” 、 “炸” 、 “回锅调味”等三个连续性的操作步骤，其速度之快往往令旁观的人目不暇接，特别是水焯、油炸的两个步骤，只用几秒钟的时间。这三个步骤是在极其强烈的刚性火候下作业的。业内把爆法的烹调条件归纳为“三旺三热” ，即焯烫时要用旺火滚开的沸水，炸时要用旺火把油烧至冒青烟的程度（最高的油温接近油的沸点） ，回锅调味也是旺火热锅热油，这些都是比较难以控制的。特别是油炸的火候更难驾驭，稍一疏忽和手头稍慢就可能发生事故。如果火候掌握不好，三个步骤都不能发挥应用的作用。在三个步骤中应注意的问题：首要的关键是火力。爆法三个环节所用的火力，都要用最强最冲
10、的旺火，这种火力应当是火苗高而稳定，呈黄白色，光色明亮，热气逼人。其次，传媒的油量要足，以保持爆法需要的最佳油温。如果油量偏少，在冷料下锅时会引起油温下降而不能迅速回升到菜肴所需要的温度，招致爆法的失败。第三，加热时间要准。尽管油爆的加热时间很短，但也要使原料得到成熟变性的足够热量，如果怕过火而操之过急，甚至原料下锅后还没翻动抖开就捞了出来，往往会造成原料生熟不一；相反，动作缓慢或翻动过频，延长了出锅时间，原料就会变老难嚼。第四，原料“刀口”至关重要，要求大小、厚薄、粗细等规格一致，以防生熟不一。第五，提前调制好“碗芡” ，以缩短制作时间。爆菜一般不用带色调料，均以盐、味精、鲜汤等调制，味型以
11、白汁咸鲜为主。虽然在“碗芡”中也有的加少量糖、醋，但其作用不是调味而是提鲜、去除异味和增加味汁黏性。故业内有爆菜“加糖不甜，加醋不酸”之说。为保证原料均匀挂汁，原料焯烫所带的水分、油炸所带的油分都必须抖净、控净，不能带入调味锅内，否则很难挂匀味汁。爆制好的菜肴卤汁一般均要达到“有汁不见汁，色鲜明而匀，油汁紧裹不澥，食后盘内无汁”的要求。所有这些，都是依靠厨师眼明手快、干净利落的功夫来实现的。总的来说，油爆菜在热菜中极富特色，以色泽白净，旺油包汁，脆嫩爽滑，咸鲜味醇的风味见长，特别是油爆肚仁、爆双脆、爆鱿鱼卷、爆海螺、油爆大虾等更受欢迎，也往往是高级宴席上不可缺少的菜肴。水爆技法定义 用高温沸水
12、讲加工成小块形的原料瞬间加热焯烫成菜，蘸调料或放入鲜汤中食用的技法。机理，关键和特色 这一技法的菜肴以清爽脆嫩著称，主要流行于北方地区，特别是喜食羊肉的老北京人更是酷爱水爆菜。在北京菜中，把用沸水爆熟的牛羊肚统称爆肚。油爆和水爆是爆法的两大代表技法，它们的共性就是所用原料大体相同，都是以畜类猪牛羊的肚子为主；菜肴的质感十分接近，都是以清爽脆嫩为特色。两者最大的区别就在于所用的导热介质完全不同，一位水，一为油。油和水各有不同的特性，在蓄纳温度上和对原料所含水分的影响上均有差异。所用，油爆菜肴以干爽的脆嫩见长，水爆菜肴以柔滑的脆嫩见长。从这个意义上讲，水爆技法与氽法有相同之处，但区别是明显的。 ；
13、汆法主要是制作汤菜或半汤菜，既吃菜又吃汤，汤、菜并重，菜肴质感多种多样，软嫩、酥嫩、脆嫩等均有，而且口味注重清爽、鲜香。而水爆法虽然也是以水为导热介质，但不是制作汤菜，而是只吃菜不吃汤，质感只有脆嫩一种，也不调味，成菜以后直接蘸调料食用，口味以咸鲜香浓为主。同时，在原料加工和具体烹调操作方法上，水爆也有自己的特点。从表面上看，水爆技法只是将加工好的原料放入沸水中爆烫一下，取出即可，似乎没有什么技术内容可言。其实，它并不是那样简单。首先，水爆技法对原料就有非常严格的要求，以最常使用的羊肚为例，必须选用在冬季加喂过酒精、豆皮、麻酱渣等静饲料的羊草，并且是现宰现取的鲜肚才符合水爆的标准。其他的羊肚或
14、经过冷冻的羊肚都不能使用。羊肚洗净后，再根据水爆的不同要求，把它分成九个部分，即肚板、去皮肚板、肚领、肚仁、葫芦、蘑菇、蘑菇头、散丹、食管等。其中，肚仁为肚的精华，散丹（又叫百叶）是肚的稀薄部分。在加热时，必须加工成小型的条、快等形状。其次，掌握最佳的水温和正确的加热时间。水爆是一次性加热成菜，成菜只有嫩、老两种结果，而且是“一锤定音” ，不能返工。一般的说，下料的最佳水温大约在 9598之间，即当沸水大开大滚以后，略等片刻，待水面转为沸而不腾状态时，就是水爆所需的最佳水温。如果在水大开大滚时下料，容易过火变老。爆的全过程都要求水温稳定，特别是刚下料时会引起水温下降，为一般采用的两种方法：一是
15、水量要宽，水量越多，水温变化越小，保温性也好。下料时，即使受到一些影响，都能较快回升。二是控制下料数量，每次下料不宜过多，只占水量的 20%30%左右，就可以基本保证水温不会出现大起大落。最后，就是掌握好加热时间。水爆加热时间很短，往往只是一瞬间，最多不过 20 分钟。即使如此，它还是受原料性质的影响很大。例如羊肚的肚尖比较厚实，爆的时间就略长；而最细薄的羊肚散丹不吃水，最易老，爆的时间就要短一些。但是都是在 1020 秒之间的幅度变动，多数在 15 秒左右。这就要求厨师操作时手头利落，只要一见下锅料“挺身” （即受热涨起） ，并在水大滚之前及时捞出，一般都能保持脆嫩的效果。水爆以爆肚最为著名
16、，但过去它只是一种大众化菜肴，不登大雅之堂，北京地区也视它为一种“小吃” 。后来，经过不断改进，改变了蘸调味料的吃饭，把爆好的肚放入另制的鲜汤内食用，成为既吃菜又喝汤的汤菜，滋味也很鲜美。而且在用料上也多选用品质最好的肚仁，剞上花刀，切成小块，水爆以后特别脆嫩，形美如花，泡在清澈鲜醇的鲜汤中，成了色、香、味、形俱佳的菜肴。不但各地广泛制作，并且还成为宴会名菜。餐饮业把它称为“汤泡” 。但从技法内容上看仍然是水爆做法，只是放入鲜汤内食用而已。不过，蘸调料吃的爆肚至今仍然是北京人酷爱的一种菜肴。在老北京爆肚的经营中，形成了一批名家名店，经营者多以姓氏命名，如爆肚张、爆肚石、爆肚满、爆肚冯等。(九)
17、拔丝技法定义 将过油预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。关键和特点 拔丝法主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本技法之一，也是甜菜制作中最具特色、最有影响的一个典型技法，它的制作关键是熬制糖浆。这种糖浆是没有完全凝固的胶状物，它既能粘住主料，又能拔出细长的糖丝，故名“拔丝” 。成菜以后，用筷子夹住主料，拔出糖丝后，再在凉开水碗内一蘸，粘在主料表面的糖浆即凝固成一层晶莹、明亮、松脆、香甜的薄壳，拔出的糖丝则缠绕在薄壳上，食之别有风味。特别是刚上桌时，顾客一齐夹菜，顿时满桌出丝，全席生辉，为宴席增添欢快情绪，活跃气氛。熬好的糖
18、浆能够拔出糖丝，是糖溶化后重新结晶过程中形成的一种现象。糖浆要达到拔出丝来的效果，需解决好操作技术上的问题，主要是以下三个环节：一是所用的原料是糖和水，也可以用糖和油，但多数采用糖、水配置，熬成的糖浆透明性好，行业内称为“亮浆” 。糖、水配置比例必须正确，配置的糖溶液浓度适当。一般来说，用于拔丝的糖液不宜太浓，其比例为：糖 50 克、水18 克左右，做多不能超过 20 克。二是掌握好熬糖的温度，熬制拔丝糖浆时，一般是中小火力，锅内温度在四成热左右，基本上控制在 110上下，但是火力集中而不能过旺。如火力过大，就要立即离火或半离火进行调节，防止过火引起糖焦化变黑发苦。同时，熬糖时需用手勺不断翻搅
19、糖液，使其受热均匀。三是熬制时间准确，一般熬制糖浆的时间都比较短，尤其是在形成拔丝的阶段更短，往往只在一瞬间，不能临灶计时，主要是依靠目力，对锅内糖溶液受热后的形态、色泽变化进行观察。一见糖溶液由浅黄色冒大泡转为深黄色冒小泡时，即达到出丝的标准，这时要迅速端锅离火，放入主料，颠翻几下，使熬好的糖浆均匀粘裹在主料上，盛盘上桌。这个阶段的操作，出手要快，干脆利落。如出手缓慢延误时间，糖浆中的晶粒发生聚合焦化，不仅食用时拔不出丝，而且口感焦苦，甚至无法食用。挂匀糖浆的拔丝菜要立即上桌趁热食用，如停放时间过长糖浆凝固成块，就失掉了拔丝的条件。拔丝甜菜所用的主料非常广泛，最常用的是根茎蔬菜、鲜果，如山药
20、、苹果、香蕉、西瓜、橘子、葡萄等；干果类的莲子、白果，畜肉及蛋制品的使用也较多。这些原料在使用前都要进行去皮、壳、核、籽，以及去骨等加工处理，也都要加工成块、片、条和茸球等小型料，有的可取自然形态。除可食生料外，大都要初步熟处理成半成品或熟品。初步熟处理的方法较多，有的经两三道的熟处理，如焯、蒸、炸等，但大部分都是用挂糊油炸的方法（有的原料富含淀粉，如山药、土豆、白薯等则不用挂糊而直接油炸） ，也有的在油炸前直接拍匀干淀粉，或煮熟都滚沾淀粉、或蒸烂捣泥捏成各种造型后下入油锅炸。正是由于用料广泛，初步熟处理方法多，因而拔丝菜肴的风味质感也多种多样，香甜、松脆、软嫩、酥烂、棉糯等齐全，特别是用不同
21、鲜果作主料的，除共有香甜风味外，又有多种浓郁的果香味，可谓各有特色。拔丝甜菜的主料初步熟处理，尤其是挂糊油炸处理的，要与熬制糖浆同时进行（或间隔时间不成） ，主料炸好，糖浆熬好，即可放在一起翻匀食用。如过早油炸，就会出现糊层或者变软不脆，或过多吸收了糖浆并加速糖浆的凝固，使糖浆失去拔丝的黏性，以致拔不出丝来或拔丝易断，影响菜的品质。拔丝甜菜适宜热吃，若凉后再吃就没有拔丝的情趣。琉璃技法定义 将加工预制的半成品原料放入能拔出糖丝的糖浆中，挂匀糖浆，盛入盘内，用筷子拨开，晾透成菜的技法。机理、关键和特点 琉璃法主要用于制作甜菜，裹在原料上的一层糖浆经晾凉冷凝结成香甜的硬壳，呈现透明棕黄的色泽，类似
22、“玛瑙”和琉璃，通常称为琉璃甜菜。琉璃菜的风味特色是外壳明亮酥脆，味道香甜，并有多种主料的丰富滋味。具体操作的关键：一是熬制的糖浆要到可以拔出糖丝的程度，欠火或过火，都会影响成品的琉璃色泽和透明度，口感也差。二是原料挂浆后应立即倒入洁净瓷盘内，迅速用筷子拨开，不使互相粘连，然后放在通风处晾透，见原料表面均匀结成一层棕黄色泽、晶莹透亮的琉璃硬壳即可上桌。琉璃菜口感脆嫩香甜，起粘裹的糖浆与拔丝糖浆一样，因是晾凉供食，故没有拔丝热吃的那样满桌飞丝的情趣。挂霜技法定义 将加工预制的半成品或熟料放入熬好的糖浆（较拔丝糖浆略浓）的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使表面泛起白霜的成菜技法。机理、关键和定义
23、挂霜主要用于制作甜菜，是中国烹饪甜菜的基本技法之一，具体操作与拔丝大体相同，主要差别有以下三点：一是初步熟处理方面，挂霜的初步熟处理方法比拔丝多。除都用油炸处理外，挂霜还可以用炒法、烤法等，即使用油炸处理，挂霜的油炸方法也较多，如挂糊炸、干炸、清炸、蒸熟成熟后炸等。二是熬制糖浆技术方面，糖浆有“老” 、 “嫩”的区别。拔丝熬的糖浆偏“老” ，色泽深、黏性大，成为能够拔出糖丝的胶状物；而挂霜熬的糖浆较“嫩” ，不上色、黏性较小，拔不出丝，但晾凉后能泛起白霜。它不同的技法处理在于：第一，挂霜糖溶液比拔丝要浓一些才会泛起白霜，糖水配比为 3:1.。第二，挂霜熬制时间比较短，其临界线是糖浆不能变色。第
24、三，挂糖浆量的要求。挂霜比拔丝严格，必须挂的不多不少。少了，不能保证主料挂浆均匀，泛起的白霜也不会均匀；多了，主料挂浆过厚，糖浆冷却散热就变得缓慢，不但不易泛霜，还会继续凝结成大的结晶颗粒，或结成硬块。一般来说，主料与糖浆的比例大体以 2：1 为宜。第四，拔丝菜挂上挂上糖浆后要求趁热食用，防止凉了拔不出丝；而挂霜菜挂上糖浆后必须做冷却处理，这一出来是挂霜菜成败的关键。霜是由糖溶液受热重新结晶的特性所形成的，糖溶液受热不断出现结晶，晶粒不断聚集变大。但一旦停止受热，温度下降，不但晶核不再长大，而且还会由大变小，分散开来，温度下降越快晶粒也分散愈快、愈小，最后成为相当于砂糖颗粒二十分之一的小晶粒，形成白霜。如果对泛霜缺少把握，可在主料挂浆前，向糖浆撒上适量的干淀粉搅匀，再挂上主料冷却，以弥补糖浆泛霜不足，会取得较好的泛霜效果。三是不同的外观和口感。挂霜菜色泽洁白似霜，形态美观雅致，口感油润、松脆、干香，而拔丝菜则是色黄透亮，香甜松脆。挂霜法在有些地区被称为“翻炒” 、 “粘糖”等，有点因挂霜菜的技术不易掌握就不熬糖浆，只在主料上撒上糖粉，也似白霜，它的外观和口感比用熬糖制成的挂霜制品相差甚远。近年来，有些地区在熬糖浆时加入杏仁霜、果珍、奶粉、咖啡、巧克力等，丰富了这种技法的品种和风味。
