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餐饮部后厨各操作区域卫生管理制度.doc
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1、公司餐饮部后厨各操作区域卫生制度一、炉灶作业区制度1、 每日开餐前须彻底清洗炒锅、炒勺、抓篱、抹布等用品,检查调味罐内的调料是否变质、变味。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次,新油、老油(使用时间较长,油色发黑或发深黄的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多,常用常添,以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染,开餐结束后调味容器都应加盖保存。2、 食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下,要充分烧透煮透,防止外熟里生,达不到杀菌灭菌的目的。3、 切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗,当原料下锅后应当及时撤掉,换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。4、 在烹调
2、操作时,试尝口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒回锅内。用炒勺尝味,炒勺须清洁后再用。5、 每日经营结束后,须清洁用具,归位摆放,彻底清洁汤锅,清理调料。6、 每日用洗涤剂擦拭清洗油烟机吸烟罩和灶台的油腻和污垢,做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品,去除烤盘内的油污,放尽蒸笼内的废水。7、 做好收尾工作,有洗涤剂彻底清洗区域内的地面,并用清水清洗。二、配菜间制度1、 每日开餐前,彻底清理所属冰箱,检查原料是否变质、串味。2、 菜刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁,做到无污迹,无异味。生、熟食品要区分开,使用生、熟食品专用的菜刀、菜板。3、 配料、小料要分别盛装,摆放整齐,配料的水
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