1、 中国餐饮未来趋势与发展路径（上）中国餐饮未来发展趋势 对当今餐饮发展的研究表明，中国未来餐饮发展呈共性的趋势有五个方面，具体如下：第 1、餐饮消费者方面新的消费者对口味、健康、审美、颜值有更高要求。未来十年的餐饮市场是中产阶级为主导的市场，市场结构正在完成从哑铃型到纺锤形过度，大众消费是带动餐饮行业的主力；是 80 后、90 后主导的市场，截止 2016 年，全国的 80 后和 90 后群体人口总数已突破 4 个亿，占全国总人口数的近 1/3，是世界上最大单一的消费群体。他们是目前中国消费阶层的中坚力量。新生代更注重感性消费体验，在外就餐比例增大，决策更具开放性，易受意见领袖或互联网平台的推
2、荐，但决策权在自己。未来以消费者需求为导向，口味、服务和环境是消费者为餐饮企业评分的重要依据，口味在未来会越来越凸显其重要性。在物质供应过剩、污染和食品安全问题凸显的年代成长起来的新生代对价格不敏感，追求健康的生活方式，健康膳食是未来市场机会点。希望餐厅除了可口的产品外，还要有梦幻感的体验，重视互动感、现场感、科技体验，对审美和颜值有更高的要求。新生代消费者对餐厅的期望值在上升，未来好吃、好玩、好看、健康的餐厅才能吸引到消费者。第 2、餐饮企业方面餐饮业的标准化乃至品牌化、连锁经营、合并重组空间巨大，餐饮服务业将得到快速成长。中国传统高端餐饮继续走下坡路，陆续被性价比更高、更有文化底蕴、菜品米
3、其林的轻奢餐饮店所替代。餐饮业的行业集中度较低多样性与分散性、百强企业整体规模偏小。2015 年餐饮百强企业营业收入 2210.5 亿元，占全年社会餐饮收入的比重为 6.8%，早在 2010 年美国前 50 名餐饮企业的营业额占比高达 20%以上。同质化的竞争、菜系的非标准化、互联网降低餐饮的准入门槛等因素成为扩大企业规模的障碍。随着餐饮行业的纵深发展，餐饮企业开始走向品牌化阶段，消费者对品牌的认知将会逐步提高。连锁经营、合并重组等方式将成为扩大企业规模的空间的主流。未来针对餐饮业的整体设计、品牌策划与实施、中央厨房平台化整合以及餐饮业金融等餐饮服务业将会得到长足发展。第三、餐饮商业模式方面未
4、来发展侧重在以外卖为核心的产品模式和以社交为核心的体验模式。基于 O2O 的“互联网+”模式得到颠覆性成长，融合微信连接一切，智能终端需求爆发，真正打通线上和线下完美互动。2015 年餐饮 O2O 市场规模为 1615.5亿元，占餐饮行业总体的比重为 5.0%，同比增长 45%，预计 2018 年餐饮 O2O 市场将达到 2897.9 亿元。单品类外卖、垂直细分外卖、餐饮企业服务三个细分领域受资本青睐，外卖 O2O 得以快速发展，提高产品、价格、服务等外卖体验则将成为外卖企业需要解决的关键问题。所以，各种点评和米其林类的排行榜的盛行是餐饮业发展的具有转折点意义的重大事件，意味着灌输式广告营销模
5、式的退场，以及社交为核心的体验加点评反馈模式的兴起。第 4、餐饮市场方面北京、上海一线城市餐饮竞争已经非常激烈，已到瓶颈，广州、深圳整体亦将缓慢趋向饱和。新一线城市将呈现空前的发展空间。随着城镇化的发展，餐饮渠道将会不断下沉。京沪两地市场存量基本饱和、市场开始真正洗牌；广深两地市场尚有小量增幅，市场缓慢接近饱和（详见下表）。(图 1-2016 年一线城市餐厅存量/增长/增幅数据)而在新一线城市中，南京、杭州、成都以及武汉将是未来餐饮发展新的主战场。其中，南京和杭州已先一步完成了本地餐饮的品类进阶，外来餐饮与本地餐饮已达到了充分竞争后的相对平衡。而中部崛起的中部，将以武汉为主，郑州为辅。在年轻人
6、口的新增率和静增率上，全国只两个城市有高处不胜寒的寂寞：深圳的 47.39%和 22.53%、武汉的 40.28%和 20.38%。武汉本已拥有世界第一的在校大学生数量，再加上国家产业升级的三大战略“半导体、打飞机、新能源汽车”的龙头，半导体国家队生产基地投资 1600 亿元的长江储存，落户武汉，将进一步强化武汉的年轻人口的优势。所以，把武汉作为中国下一个经济发展极，与之相应的餐饮业在武汉将会有足够大的腾跃空间。当然，新的一线城市，如南京、杭州、成都的餐饮业，也将会有不小的发展。第 5、餐饮业态方面综合北上广深 4 个一线城市的品类变化，整体趋势为：除北京外，沪广深三地品类增幅都比较集中在小吃
7、快餐简餐；中餐(正餐)市场进一步缩水；火锅、川菜都进入负增长；各地区西餐均为增量市场。北京地区品类趋势中，增幅最高的是海鲜，降幅最高的是北京菜；上海地区品类趋势中，增幅最高的是小吃快餐和西餐，降幅最高的是川菜、本帮江浙菜和其他(特色菜、创意菜等)；广州地区品类趋势中，增幅最高的是快餐简餐、小吃、面包甜点，降幅最高的是其他(特色菜、创意菜等)和粤菜；深圳地区品类趋势中，增幅最高的是小吃快餐，降幅最高的是粤菜、其他(特色菜、创意菜等)、面包甜点。共性是北上广深本地菜系呈下降趋势，而小吃快餐和西餐呈上升趋势。国际菜系的亲民化和传统菜系的创新方向相结合。注：以上数据及部分观点来自餐饮 O2O 创始人罗
8、华山分享及餐饮首轮投资九润投资阮志勇根据大众点评数据统计结果的发布与分析文章，在此一并感谢。(图 2-2016 年北京地区品类占比趋势表) (图 3-2016 年上海地区品类占比趋势表)(图 4-2016 年广州地区品类占比趋势表) (图 5-2016 年深圳地区品类占比趋势表 中国餐饮未来趋势与发展路径（下）主导未来十年餐饮市场的发展路径趋势和路径三大定律：第一条、关于“差”的定律所有利益的实现路径须归结到一个字，即“差”。只有差差别的存在（时间差、地域差、观念差、维度差等）才能产生空间，空间越大，吸引力就越大，势能就越大，利益就越大。第 2 条、关于“态”的定律根据趋势发展出来的路径是动态
9、的，是在运动中不断因时、因势、因对象不同而变化。运动是常态，静止是非常态。第 3 条、关于“速与势”的定律速度与势能成正比。在势能相同的较量中，速度是决定因素；在势能不等的情况下，频率是决定因素。根据上述定律，我们经过对目前世界和中国餐饮业的现状及其发展规律的研究和实践，发现以下这六条中国未来餐饮的发展路径： 路径一、赋能。将原来贴地面、家常的地方小吃类餐饮品类（面、粉、米线、饭、饼、包、馍、煎饼等）形象拔高，提高的逼格，赋予新的形象、品牌故事和包装如同注入新的生命，以及随后的连锁运营及供应链等的能量体系。如黄太吉、西少爷、人人湘等现象级餐饮品牌，以及像深圳的云海肴、武汉的四美包子等。所有的有
10、特色的地方小吃，都有赋能的空间。路径二、降维。在保持逼格的情况下，将原来高大上单品通过减流程、减包装、减人工服务、减营业面积等降维的方式把单价降下来，能使原来在金字塔尖的消费方式拥有更多消费者。如：彼得家的厨房牛排、牧之初心牛排、MY Butcgery（日本汤品连锁）等。像雪花牛排、和牛牛排等的立食化、高档餐饮的街头化和餐车化，如佛跳墙、鲍鱼、螃蟹、法式肥鹅肝、松茸、西班牙生吃火腿、鱼子酱等高级菜式和食材，都有降维的空间。路径三、对冲。上述两种路径的交叉，即上述路径二的单品（佛跳墙、鲍鱼、螃 蟹、法式肥鹅肝、松茸、西班牙生吃火腿、里海或黑海鱼子酱等高级菜式与食材）再进一步降低出品份量，成为路径
11、一的主食类单品面、粉、包、汉堡、三明治、米饭等的配菜，如：鲨鱼吃面短时间已在武汉布点十余家等。比如迷你装佛跳墙米饭套餐、蟹面、鹅肝包子、松茸饺子、牛排意面等，都有对冲的空间。路径四、融合。将路径一、二、三与饮品（如奶茶类软饮和酒类）相结合，通过改变售卖地点、售卖方式等方法创造新的餐饮品类，如美食家级的爆米花、蟹面配精酿啤酒的吃面吧、如西班牙火腿配软饮的汽水吧、单一麦芽威士忌配寿司的麦司吧等，这是创造新的餐饮品类的源泉。如：北京的吃面吧、广州的蟹皇上蟹面、纯手工制美食家爆米花 Gourmet PopcornTHE PERFECT POP、武汉的冷锅串串瓜瓜串形象升级、及幻境化就餐环境美化路径五、
12、跨界。与其他行业资源结合，比如与音乐融合的音乐餐厅如核桃里音乐餐厅、与便利店嵌入式发展的鲜食售卖连锁（如 7-11、罗森、Today、7TT 等）、与有机农场合办的意大利 Eataly 慢食超市餐厅、奔驰汽车拉面、各类奢侈品品牌跨界餐饮、永辉超市的鲑鱼工坊。跨界的条件是必须所在行业有优势资源。路径六、移植。直接购买发达地区有传承的餐饮品牌，整体移植中国。如外婆家吴国平在日本入资两家米其林餐厅：哺哺拉面分别在 2015、2016 年登上“米其林餐厅”榜单，哺哺拉面首家店在北京；并将柴田西点店开到杭州西湖西溪天堂店旁，此前已在北京和上海开店。这六条路径将将为中国餐饮寻找到发展所需要的空间和势能，是中国餐饮的未来十年的发展，需遵循的法则。姬图米2017 年 1 月 1 日
