1、1、 什么是粮油加工学？以化学、机械工程学和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学。 2、 什么是食品工业？以粮食、油料为基本原料，采用物理、化学、生物工程等技术进行加工转化，制成供食用的成品或半成品的生产领域的统称。3、 传统的粮油加工的含义？粮油加工主要是指谷物的脱皮碾磨和植物油的提取，加工产品主要是米、面、油以及各种副产品第一章1、谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？谷物的种子含有发达的胚乳，主要由淀粉、蛋白质、脂肪及其他养分组成。谷物种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦等2、按不同的分类方法，可将
2、小麦分成哪些种？按播种期分 可分为冬小麦和春小麦 2 种按麦粒的皮色分 可分为红皮麦、白皮麦和花麦 3 种按麦粒的粒质分 可分为硬质小麦和软质小麦按国标要求分 在 GB 13512008 小麦中，根据冬小麦和春小麦的皮色和粒质分为以下 5 类硬质白小麦 软质白小麦 硬质红小麦 软质红小麦 混合小麦第二章1、常见的普通玉米品种有哪些？马齿型 子粒呈马齿形，胚乳的两侧为角质，中央和顶端均为粉质。硬粒型 子粒呈圆形或方形，胚乳周围全是角质。中间型 马齿型和硬粒型各占一半。硬偏马型 硬粒型占 75%左右。马偏硬型 马齿型占 75%左右2、特种玉米的概念是什么，有哪些品种？指具有各种特殊用途的各种玉米的
3、总称. 高赖氨酸玉米，高直链玉米，高油玉米，甜玉米，爆裂玉米，糯玉米3、高直链玉米淀粉加工方法怎样？高直链玉米淀粉需进行加压糊化，其淀粉膜特性很好。第三章1、构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？小麦中的蛋白质主要可分为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白等 4 种，其余还有低分子蛋白和残渣蛋白。 2、在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。小麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸质量分数少，是限制氨基酸。3、稻谷中含哪些维生素，分布如何？稻谷中所含维生素主要是 B 族维生素（维生素 B1、维生素 B2） ，其次还有少量的维生素 A、维生素 E。主要分布在皮层、糊粉层和胚中。相对糙米而言，大
4、米中维生素 B1的质量分数极低，长期食用高精度大米，会分使人体内维生素缺乏，导致多发性神经炎，即脚气病4、产生大米爆腰的原因有哪些？爆腰的原因之一是由于在急速干燥情况下的米粒外层干燥快，内部水分向外转移慢，内外层干燥速度不一致，米粒体积收缩程度不同，外层收缩大，内层收缩小，因而形成爆腰。爆腰的原因之二是气候干旱、病害、过迟收获、机械打击、剧烈撞击或日光暴晒，以及高温稻谷受到急剧的冷却、或受潮吸湿时米粒内部与表面收缩膨胀不平衡等都可使稻谷产生爆腰。 5.通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？在玉米子粒中有两种不同的存在状态，即游离水（自由水）和胶体结合水（束缚水） 。6、玉米醇溶蛋白
5、的特性有哪些？玉米蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白，醇溶蛋白是非全价蛋白，白蛋白和球蛋白为全价蛋白。玉米醇溶蛋白不溶于水，可形成膜的特点第四章1、粮油原料的清理原理是什么？是利用粮油原料与杂质在某种或某几种物理特性上的差异，通过相应的措施或手段，清除混入粮油原料中的各种杂质。2、粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？杂质按清理作业的特点可分为大杂、中杂、小杂、并肩砂石类、轻杂、磁性杂质、异种粮粒、表面杂质等。3、粮油原料清理的基本方法有哪些？基本方法有风选法、筛选法、比重分选法、磁选法等。4、何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？风选法是利用粮油原料与杂质在空气动力学特性上的差异，通过
6、一定形式的气流，粮油原料和杂质以不同方向运动或飞向不同区域，从而达到清理目的的方法。为了使轻杂有更多接触气流并被气流及时带走的机会，获得满意的工艺效果，风选时物料应分布均匀、料层厚度适中、流速较慢，气流应分布均匀且以接近垂直的方向和合适的速度作用于料层。凡是影响到上述几方面的因素，就可能最终影响到风选工艺效果。 5、筛选法清理的基本原理是什么？筛选法清理的基本原理是利用粮油原料与杂质在粒度和粒形上的差异，通过运动适宜、筛孔形状和大小都合理的筛面，使粮油原料和杂质分别成为筛上物和筛下物，从而达到清理目的。6、比重分选的原理是什么？比重分选的原理是利用粮油原料和杂质在密度和空气动力学特性上的差异，
7、通过筛面或其他形式的袋孔、凸台或凸孔（鱼鳞孔）工作面，并辅之以气流，促使粮油原料和杂质在运动中分层，再迫使它们向不同方向运动，使之分离。7、磁选原理是什么？是利用粮油原料和杂质在导磁性上的差异，通过永久磁铁或电磁铁构成的磁场构件吸住磁性杂质，而粮油原料自由通过，使之分离，从而达到清理目的。8、对小麦表面处理的方法有哪些？小麦表面处理有干法处理和湿法处理两种方法。干法处理主要包括打击与撞击，称之为打麦；湿法处理一般采用清洗，称之为洗麦。第五章1、稻谷脱壳的主要方法有哪几种？脱壳的主要方法有挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳2、辊式磨粉机主要由哪些机构构成？辊式磨粉机结构主要由机架，磨辊，喂料机
8、构，传动机构，轧距调节机构等构成。3、湿磨法的含义？湿磨法是指被研磨的物料在水（溶液）中被碎解的方法，一般是先经水或溶液浸泡，再经加水研磨或粉碎，研磨后的物料呈乳状悬浮液，再经脱水干燥，得到粉状成品4、豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？煮浆，还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等对人体有害的因素，减少生生豆浆的腥味5、水剂法提油的特点是什么？特点是以水为溶剂，食品安全性好，无有机溶剂浸提的易燃、易爆之虑。能够在制取高品质油脂的同时，可以获得变性程度较少的蛋白粉以及淀粉渣等产品。水剂法提取的油脂颜色浅，酸价低，品质好，无需精炼即可作为食用油。但是，与浸出法制油相比，水剂法制油的出油率
9、稍低；与压榨法相比，水剂法制油的工艺路线长6、水酶法提油的特点是什么？水酶法提油的优点是：条件温和，能耗低；提取的油脂纯度高，色泽浅；且可有效回收植物原料中的蛋白质（或其水解物）及碳水化合物。其缺点是对某些油料作物来说并不适用。以花生为例，水解条件使花生油的香味受到影响，由水酶法制得的花生油在香味上差于高温蒸炒压榨工艺得到的花生油。 7、辊式磨粉机中的磨齿的排列的组合方式有哪几种？各自的特点是什么？ 磨齿有锋角（用 S 表示）和钝角（用 D 表示）之分, 磨辊又有快.慢之分，一对磨辊前角之间的排列方式就有以下 4 种。1）锋对锋排列（S-S） 这种排列方式表现为两个磨辊在旋转时，磨齿的锋面对着
10、锋面。在安装时，快辊的锋口朝下，慢辊的锋口朝上。这种排列方式磨齿前角小，对物料剪切作用强，破碎率高，产生的麦渣、麦心多，麸片碎，动力省，处理量大。但影响面粉质量。 2）钝对钝排列（D-D） 这种排列方式表现为两个磨辊在旋转时，磨齿的钝面时着钝面。在安装时，快辊的锋口朝上，慢辊的锋口朝下。采用这种排列方式，物料进人研磨区先受到挤压作用，然后受到剪切作用，破碎作用缓和，所以，鼓片大，麦渣、麦心少，出粉多，质量好，但动力消耗大。 3）锋对钝排列（S-D） 快辊的锋面对着慢辊的钝面，在安装时，快辊、慢辊锋口都朝下4）钵对锋排列（D-S）快辊的钝面对着慢辊的锋面，在安装时，快辊、慢辊锋口都朝上。 第六章
11、1、稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？稻谷制米主要包括清洗、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理 3 个主要阶段影响碾米工艺效果的因素很多，如糙米的工艺品质（碾米的类型、品种、水分和爆腰率） ，碾米机碾白室的结构、机械性能和工作参数（碾白压力、碾辊转速、向心加速度、单位产量碾白运动面积） ，碾白道数，脱糠比例以及操作管理等。2、抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。 将大米和具有一定温度的上光溶剂均匀搅拌，然后上光机内翻滚摩擦，是米粒表面光洁发亮，再经抛光米筛筛选分级，便得到抛光大米目前，所使用的抛光剂有糖类、蛋白质和脂类 3 种。糖类抛光剂用的较多的是
12、葡萄糖、砂糖、麦芽糖和糊精等。蛋白质上光剂一般采用可溶性蛋白质，如大豆蛋白、明胶等。油脂上光剂采用的是不易酸败的高级植物油3、营养强化米的含义是什么？营养强化米是在普遍大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。第七章1、小麦制粉的含义？小麦制粉是先对小麦进行清理除杂，调整好入磨水分和品种搭配比例，再通过碾磨、筛理，按成品标准要求获得面粉的过程2、小麦搭配的目的是什么？搭配方法有哪些？各自的特点是什么？小麦搭配就是将不同原料小麦按一定比例混合搭配，通过搭配可达到如下目的1）保证原料工艺性质的稳定性 2）保证产品质量符合国家标准 3）合理使用原料，提高出粉率 一般采用毛麦仓搭配和润麦仓
13、搭配。毛麦搭配的优点是：工艺简单，操作方便，毛麦清理过程不需要经常调整。但是，水分不同、硬度不同的小麦混合后，其着水量和润麦时间相同，难以使不同小麦的制粉特性均达到最佳状态，清理杂质的难度相应增大。在润麦仓搭配时，不同批次的小麦，可以分别进行毛麦清理和水分条件，对不同硬度的小麦施以不同的着水量，使硬度较大的小麦能有较高的入磨水分，达到最佳的研磨性能，其缺点是，需要较多仓柜用于周转，品种更换和润麦时间的掌握比较麻烦。此种方法适于硬度差异较大的小麦之间进行搭配3、小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？粉路是指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合，此工段主要包括研磨、筛理、清粉、松粉、
14、打麸和配粉等工序。粉路又称小麦制粉流程。根据生产规模、产品种类与质量的不同，小麦制粉方法一般可分为一次粉碎制粉和逐步研磨制粉两种。 4、小麦制粉系统可分为哪几部分？按照先后顺序、物料种类及处理方法的不同，将制粉系统分为皮磨系统（B） 、渣磨系统（S） 、清粉系统（P） 、心磨系统（M） 、尾磨系统（T）和配粉系统等，它们分别处理不同的物料，并完成各自不同的功能。其中，皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基本系统，每道都配备一定数量的研磨、筛分设备。 第八章1、玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？1.玉米储存于净化 2.浸泡 3.破碎 4.胚芽分离5 精磨。6.纤维分离 7 蛋白分离 8 淀粉分离、淀粉乳
15、 9 脱水 10 干燥商品淀粉2、玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？用亚硫酸进行浸泡， ，通过亚硫酸的乳化作用，软化玉米颗粒，降低玉米粒的机械强度；分散玉米配体细胞中的蛋白质网，消弱保持淀粉的联接键；通过浸泡玉米籽粒膨胀，可较易的将皮城、胚芽、胚乳分离；可浸提出籽粒中部分可溶物质，制成玉米浆，能有效的抑制随玉米带来的微生物活动。3、马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？ 马铃薯清理磨碎细胞液分离粗渣分离细胞液水分离淀粉乳精制细渣滓洗涤机械脱水气流干燥成品包装4、薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？ 酸浆是一种含有乳酸的淡黄色液体，最佳 PH 值为 3.64.0。一般在 1
16、5左右，有利于培养和发挥其作用，低于 5则失去作用。酸浆的主要作用是使过滤后的乳浆中所含的淀粉迅速凝结，并与其他物质（主要是蛋白质和细渣）分离。第九章1、目前植物油脂制取方法主要有哪些？主要有机械压榨法、溶剂浸出法、水溶剂法及超临界流体萃取法。2、油料剥壳有哪几种不同的方法？油料剥壳是根据油料皮壳性质、油籽的形状大小及仁皮结合情况的不同，采用不同的剥壳方法1） 摩擦搓碾法 2） 撞击法 3） 剪切法 4） 挤压法 5） 气流冲击法 3、影响压榨制油效果的因素有哪些？压榨取油效果决定于许多因素，主要包括榨料结构与压榨条件两方面。（1）榨料结构 指榨料的机械结构和内外 结构两方面。（2）压榨条件1
17、）榨膛内的压力2）压榨时间 3）温度的影响4、浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？ 具有以下优点：1）出油率高2）油料粕的蛋白质含量高，品质好。3）加工成本低，自动化程度高，劳动强度小，因其是封闭性生产，生产环境比压榨方法的好。其缺点是一次性投资较大；浸出溶剂一般为易燃、易爆和有毒的物质，生产安全性差。浸出法制得的毛油含有非脂成分数量较多，色泽深，质量差。 5、影响浸出速率的因素有哪些？(1）料坯性质的影响 料坯的性质主要取决于料坯的结构和料坯入侵时的水分。（2）浸出温度的影响 浸出温度对浸出速度和深度有较大的影响。（3）浸出时间的影响第一个阶段提取位于料胚内外表面的游离油脂；第二阶段
18、提取位于细胞内部，即未被破坏或局部变形的细胞和二次结构缝隙内的油脂。（4） 料层高度的影响 （5）溶剂比和浓度差的影响（6）沥干时间和湿粕含溶剂量6、毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？主要包括磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂胶溶性杂质易受水分、温度计电解质的影响而改变其在油中的存在状态，生产中常采用水化、加入电解质进行酸炼或碱炼的方法将其从油中除去7、毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？脂溶性杂质是指呈真溶液状态完全溶于油脂中的一类杂质，主要包括游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡、酮等，还有由于环境、
19、设备或包装容器的污染而带入的微量金属元素生产上常采用碱炼、蒸馏的方法将其从油脂中除去8、影响水化脱胶的因素有哪些？ 1）加水量影响 2）操作温度 3）混合强度 4）电解质 5）毛油的质量 9、连续式脱胶工艺的特点是什么？优点是：精炼率多，油质好；所得油脂磷脚的质量好，含油少，可以直接加工成精制品；连续化生产，处理量大，成本低，操作简单且对环境污染小。但设备投资大，蒸汽与电耗较高。 10、酸炼脱胶的原理和作用有哪些？酸炼脱胶就是在毛油中加入一定量的无机酸或有机酸，使油中的非水性磷脂转化成亲水性磷脂，或使油中的胶质结构变得紧密，达到容易沉淀和分离的目的的一种方法11、真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？真空蒸汽脱臭法的原理：水蒸气通过含有呈味组分的油脂，汽液接触，水蒸气挥发出来的臭味组分所饱和，并按其分压率选出而除去。因素 ：1 脱臭温度。操作压力，通汽速率与时间，毛油品质及前处理
